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Kaki

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Plaquemine du Japon, Plaquemine de Chine

Page d’aide sur l’homonymie

Cet article concerne le fruit. Pour les autres significations, voirKaki (homonymie).

Kaki de variétéfuyu,entier et en coupe longitudinale.
Selon les variétés le fruit charnu peut contenir ou non des graines appelées pépins. Il s'agit d'unebaie.

Lekaki,appelé aussiplaquemine du Japon,plaquemine de Chine,ou anciennementfigue caque,est lefruitduplaqueminierdu Japon (Diospyros kaki), de la famille desÉbénacées.Il est traditionnellement produit en Asie, de l'IndeauJapon,et notamment enChine,àTaïwanet enCorée[1].

Histoire

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Le plaqueminier du Japon a été domestiqué en Chine du sud, on y rencontre des traces de fruits cultivés au néolithique[1].Il y est mentionné depuis 2 500 ans[2].Deux centres de domestication séparés ont été mis en évidence par la génétique[3]:la Chine et le Japon[4],centre secondaire, où il serait arrivé auVIIIesiècle[1].La biodiversité descultivarsest impressionnante (plus de 1 000 cultivars nommés au Japon dont laNational Fruit Germplasm Repository for Persimmoncomprend 560 cultivars)[2].Les deux centres possèdent des variétésastringentes(PCA) et non astringentes (PCNA).

Le père jésuiteMatteo Riccilors de son séjour en Chine l'évoque pour la première fois en Occident:

« Il y a aussi une autre espèce, que les Portugais appellent “figue chinoise”, qui est un fruit très savoureux et d'un bel aspect. Les Portugais l'appellent “figue” seulement parce qu'on peut en manger de sèches, car autrement il n'a rien de semblable et approche plutôt par sa forme d'une grosse pêche qui serait de couleur rousse et n'aurait ni duvet ni noyau. »

—Matteo Ricci,De Christiana Expeditione apud Sinas… Lyon, 1616. I, 3.

La première description botanique de l'arbre est l'œuvre d'un collaborateur et ancien élève deLinné,Carl Peter Thunberg,qui séjourna auJaponen 1775-1776.

Répartition

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Les endroits du globe où l'on produit le plus ce fruit.

Originaire de l'est de laChineet fruit national duJaponet de laCorée,on le cultive aussi auBrésil,auViêt Nam,àTaïwan,auLiban,enIran,enIsraël,enItalie,enEspagne,auPortugal,auxÉtats-Unis,dans leMidi de la Franceet enCorseainsi qu'enAfrique du Nord— plus précisément auMaroc,enAlgérieet enTunisie.Certaines hypothèses lui donnent comme ancêtre sauvage une espèce poussant du nord-est de l'Indeà l'Indochine.Il en existe aujourd'hui plus de 2 800 variétés[5].Si la Chine est le principal producteur au monde, parmi les pays de l'est de l'Asie, dont le kaki est originaire, la Corée dépasse aujourd'hui le Japon. Au sud de la péninsule coréenne, la principale région de production estSangju;au nord, il s'agit du comté d'Anbyeon[6].

Principaux pays producteurs en 2018[7]
Pays Production
(en t)
1 Drapeau de la République populaire de ChineChine 3 084 458
2 Drapeau de l'EspagneEspagne 492 320
3 Drapeau de la Corée du SudCorée du Sud 346 679
4 Drapeau du JaponJapon 208 000
5 Drapeau de l'AzerbaïdjanAzerbaïdjan 160 092
6 Drapeau du BrésilBrésil 156 935
7 Drapeau de TaïwanTaïwan 84 301
8 Drapeau de l'OuzbékistanOuzbékistan 71 214
9 Drapeau de l'ItalieItalie 47 615
10 Drapeau d’IsraëlIsraël 28 000
Source:FAOSTAT
Principaux pays producteurs en 2021[8]
Pays Production
(en t)
1 Drapeau de la République populaire de ChineChine 3 356 776
2 Drapeau de la Corée du SudCorée du Sud 200 610
3 Drapeau de l'AzerbaïdjanAzerbaïdjan 192 474
4 Drapeau du JaponJapon 187 900
5 Drapeau du BrésilBrésil 170 242
6 Drapeau de l'OuzbékistanOuzbékistan 83 600
7 Drapeau de TaïwanTaïwan 72 662
8 Drapeau de l'IranIran 31 318
9 Drapeau d’IsraëlIsraël 30 000
10 Drapeau du NépalNépal 2 974
Source:FAOSTAT

Description

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Kakis séchés sur un marché àXi'an,enChine.

L'arbre mesure de 5 à 10 mètres de haut. Ses feuilles sont simples, larges, ovales et alternes, de couleur verte rougissante à l'automne. Ses fleurs, blanches, jaunâtres ou verdâtres, sont en bouquet pour les mâles et solitaires pour les femelles.

Le fruit peut peser plus de 500 grammes. Il est d'une teinte orangée, avec une peau translucide à maturité. Il peut contenir jusqu'à huit graines et il reste accroché à l'arbre après la chute des feuilles. Il contient différents pigments,carotènes,lycopènesetxanthinesen abondance, et c'est l'un des fruits les plus riches enprovitamine A.

Le kaki est unfruit climactériquedont lamaturationpeut être contrôlée après la cueillette, mais il est préférable de le cueillir à complète maturité, presqueblet[9].Le kaki, laissé à l'air ambiant, poursuivra son mûrissement naturellement. On peut le mettre dans unsac en papierpour accélérer sa maturation, ou le mettre en compagnie depommesdans une caisse en plastique non ajourée recouverte d'un papier. Une fois mûr, il est possible de le mettre au réfrigérateur où il se conservera quelques jours. Il supporte bien la congélation.

Lorsqu'ils sont mûrs, ce sont des fruits très fragiles, qui pourrissent facilement, et qui sont difficiles à transporter. Il faut donc choisir soigneusement ce fruit à l'étalage. Malgré tout, la moitié de la production japonaise est faite à partir decultivarsastringents.

Types de fruit

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Kaki en hiver (préfecture deNagano,Japon): les fruits restent à blettir sur l'arbre alors que les feuilles sont tombées. Photo de James Heilman MD.

Deux critères entrent en ligne de compte pour caractériser quatre types de kaki. La maturité et la pollinisation.

  • La maturité — Le kaki présente deux périodes différentes de maturité:
    • La maturité de récolte caractérisée par la coloration de l'épiderme du fruit qui perd totalement sa couleur verte. Il peut être récolté à ce stade.
    • La maturité physiologique (maturité de consommation) est celle où le fruit atteint sa plus haute teneur en sucre. Il peut alors être consommé.
  • La fécondation — Le plaqueminier du Japon a la particularité de pouvoir êtreparthénocarpique,c'est-à-dire de former des fruits sans pollinisation. Le fruit sera alors apyrène (sans pépins). Selon les variétés, l'absence ou la présence de pollinisation peut influencer la teneur entanins.

En tenant compte des deux critères qui précèdent, les variétés sont classées en quatre types prenant en compte la teneur en tanins du fruit, l'astringence et l'influence de la pollinisation sur cette astringence:

  • PCAPollination Constant Astringent(astringent, constant à la pollinisation) — À maturité de récolte, les fruits ne sont pas consommables qu'ils soient fécondés ou pas et ne peuvent être consommés qu'au stade de maturité physiologique. Entre le stade de récolte et celui de consommation, l'épiderme est d'abord jaune à orange pour devenir de plus en plus foncé selon les variétés, parfois presque rouge pour certaines. Il faut attendre la maturité physiologique pour les consommer. À ce stade, le fruit est mou, sucré, les tanins ont disparu.
  • PVAPollination Variant Astringent(astringent, variant à la pollinisation) — À maturité de récolte, les fruits ne sont pas consommables qu'ils soient fécondés ou pas et ne peuvent être consommés qu'au stade de maturité physiologique. Cependant, une petite zone marron sans tanins existe autour de chaque pépin formé, mais le fruit reste trop astringent pour pouvoir être consommé. Il faut attendre la maturité physiologique pour les consommer.
  • PVNAPollination Variant Non Astringent(non astringent, variant à la pollinisation) — Selon le degré de pollinisation et les variétés, les fruits de ce type peuvent être non astringents. Lorsque le fruit contient au moins trois pépins ou plus selon les variétés, la pulpe est non astringente à maturité de récolte. Les fruits contenant moins de pépins sont insuffisamment fécondés et sont astringents. Il faut attendre la maturité physiologique pour les consommer. Les variétés de ce type nécessitent la présence d'arbres pollinisateurs si l'on veut les consommer à la récolte. Certaines variétés sont autopollinisatrices.
  • PCNAPollination Constant Non Astringent(non astringent, constant à la pollinisation) — À maturité de récolte, les fruits ne sont pas astringents et peuvent être consommés immédiatement; ils sont alors croquants. Que les fruits soient fécondés ou non n'influence pas l'astringence. À ce stade, l'épiderme est toujours jaune plus ou moins foncé et le taux de sucre est très bas. La pigmentation épidermique et le taux de sucre augmentent avec le temps tandis que la fermeté de la chair diminue jusqu'à devenir molle. La génétique du caractère PCNA a été décrite en 2018 chez 237 plantes: 6 allèles récessifs homozygotes interviennent, avec diverses configurations, dans ces cultivars hexaploïdes[10].

Astringence

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L'origine de la sensation d'astringenceréside dans la présence de tanins solubles. Les divers traitements anti-astringence (à l'eau chaude, à l'éthanol,ou au CO2) ont pour effet de produire une accumulation d'éthanal(acétaldéhyde) dans la chair du fruit qui réagit avec le tanin pour produire un gel insoluble[11].La perception de l'astringence disparaît en dessous du seuil de 1,0mg/g MFde tanins solubles.

Une équipesino-japonaise[11]a cherché à voir l'efficacité relative des traitements à l'éthanol et au gaz carbonique pour 25 cultivars japonais et chinois. À maturité, les fruits très astringents contenaient de 8,1mg/g MF(« damopan »)à 23,3mg/g MF(« tsurunoko »)de tanins solubles.

Le traitement au CO2consistait à enfermer les fruits pendant 24 heures dans un sac rempli de gaz carbonique à28°C;le traitement à l'éthanol, à les garder sept jours dans un sac contenant de l'éthanol (7,5mLà 35 % par kg) à20°C.

Le traitement au gaz carbonique a supprimé l'astringence de huit cultivars chinois et sept japonais mais seul un cultivar japonais« Hiratanenashi »a perdu son astringence par le traitement à l'alcool. De même le traitement au CO2a diminué de manière beaucoup plus significative les tanins solubles que le traitement à l'éthanol.

Le traitement au CO2est donc le plus efficace mais l'astringence de certains cultivars semble difficile à traiter.

Sharonest le nom commercial de la variété« Triumph »dont l'astringence est éliminée chimiquement[12].Il est cultivé sans fécondation pour obtenir des fruits apyrènes (sans pépins). Son marché est en développement rapide. Les sharons commercialisés enEuropeviennent souvent d'Espagne,d'Israël(le premier producteur mondial avec 30 000 tonnes en2005) ou d'Afrique du Sud(à contre-saison notamment).

Plusieurs cultivars naturellement non astringents de type PVNA et PCNA ont été développés comme la variété«fuyu».

Contrairement aux kakis classiques dont on récolte les fruits après les premières gelées, en fin d'automne, la variétéfuyuest non astringente: les fruits se récoltent dès le mois d'octobre; ils sont croquants, à saveur douce d'où leur surnom dekaki-pomme.Pour les amateurs, les kakis-pommes, adaptés aux marchés modernes, sont différents du kaki: ils ont moins de goût et n'ont pas la texture douce et fondante caractéristique du kaki des variétés anciennes, qui se mangent plutôt à la petite cuillère.

  • Variétés de type PCA:« Atago », « Costata », « Hachiya », « Lycopersicon », « Tamopan », « Yokono »
  • Variétés de type PVA:« Aizumishiraju », « Hiratanenashi »
  • Variétés de type PVNA:« Amankaki », « Giboshi », « Hyakume », « Kaki tipo », « Mercatelli », « Shogatsu »
  • Variétés de type PCNA:« Fuyu », « Hana fuyu », « Jiro », « Ō-gosho », « Suruga »

Les deux variétés japonaises les plus connues sont le« Hachiya »et le« Fuyu ».

La variété« Rojo brillante »est bien connue enEspagneoù elle bénéficie d'une appellation d'origine protégéeKaki Ribera del Xúquer.Le fruit de la sous-variété "Persimon" est récolté non mûr et subit un traitement au dioxyde de carbone qui le rend non astringent[13].L'arbre est vigoureux et très productif.

Utilisation du fruit: alimentation

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Kaki trempé dans de lachaux.

En république populaire de Chine et au Japon, les fruits des cultivars astringents sont mangés crus ou après avoir été pelés et séchés pour être consommés l'hiver et le printemps suivant. Au Japon, on élimine l'astringence des fruits en les trempant dans l'eau chaude ou en les enfermant dans une chambre remplie degaz carbonique(80 à 90 % pendant 24h) ou de vapeur d'éthanol[11].

Dans certains pays commeTaïwan,les kakis astringents à la récolte sont mis à tremper dans des jarres étanches contenant de lachauxliquide, qui leur retire leur amertume et leur donne un certain croquant. La durée de trempage dépend de la température; elle va de cinq à sept jours pour une température ambiante entre 25 et28°C.L'alcool (gaoliangpar exemple) est aussi occasionnellement utilisé.

On utilise les jeunes feuilles pour faire unthé de feuille de plaqueminiertrès riche enantioxydantsen Asie[14],[15].

D'autres espèces dugenreDiospyrossont consommées, par exemple le fruit du plaqueminier de Virginie (Diospyros virginiana) qui sert à cuisiner despuddings,lors deFestivals du Persimmonau début de l'hiver enIndianaet enVirginie.Sa consommation en automne, alors qu'il est encore vert et très astringent, provoque une notable augmentation saisonnière de la fréquence de l'occlusion intestinale.

Utilisation du fruit: Conservation du bois avec le jus de kaki

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Pour les bois utilisés dans l'architecture, afin de leur faire bénéficier de propiétés imperméabilisantes, insecticides et antifongiques, les japonais utilisent, lekakishibu,jus d'une certaine varité de kaki à petits fruits (le 'shibu kaki')[16].Ces usages ont été retenus en France, au moins, lors de la restauration despavillons Albert Kahnen 2014. Employé largement au Japon, la couleur brune du jus de kaki confère un trait caractéristique à l'architecture traditionnelle japonaise[17].

Valeur nutritive

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Kaki cru, var. Sharon
(valeur nutritive pour 100g,d'après DTU[18])
eau:75,5g cendres totales:0,5g fibres:5,9g valeur énergétique:361kJ
protéines:0,7g lipides:0,3g glucides:23,0g sucres simples:17,1g
oligo-éléments
potassium:208mg magnésium:11mg phosphore:17mg calcium:18mg
sodium:10mg cuivre:0,113mg fer:0,15mg zinc:52µg
vitamines
vitamine C:7,50mg vitamine B1:30µg vitamine B2:20µg vitamine B3:100µg
vitamine B5:µg vitamine B6:30µg vitamine B9:8µg vitamine B12:0µg
vitamine A:35,0 UI rétinol:0µg vitamine E:µg vitamine K:µg
acides gras
saturés:0,0mg mono-insaturés:0,1mg poly-insaturés:0,2mg cholestérol:0mg
Flavanolsetproanthocyanidols,d'après Phenol-Explorer[19]
(+)-catéchine:0,63mg (+)-gallocatéchine:0,17mg procyanidol dimère B1:0,13mg prodelphinidol dimère B3:0,30mg

Le kaki est un fruit assez énergétique. Il fournit de 270 à 360kJ(kilojoules) pour 100g,ce qui le situe aux environs des cerises et du raisin.

Le kaki est riche enpolyphénols[20]et en particulier:

  • flavanols((+)-catéchine, (+)-gallocatéchine);
  • tanins condensés(procyanidols dimères B1, B3, trimère EEC, prodelphinidol dimère B3).

La couleur orangée du kaki est due aux carotènes, lycopènes et xanthines en quantité notable.

Points forts du kaki[21]:c'est un fruit contenant très peu de sodium, c'est une bonne source de fer et une très bonne source de vitamine C. En revanche on ne sait pas si les pépins sont comestibles (c'est un problème à ne pas négliger si on utilise le kaki avec unextracteur de jusqui broie aussi les pépins qui se trouvent occasionnellement dans les kakis).[source insuffisante]

Kaki d'Asie (variétéHachiya), aquarelle de 1887.

Étymologie

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Le motkakiest emprunté aujaponaiskaki( thị ),litt.le fruit kaki[22].

On pensait que le motPlaqueminevenait de l'algonquinpiakimin[23](1682, Lett. de M. de La Sale) désignant le plaqueminier de Virginie (Diospyros virginiana) enAmérique du Nord[24]mais les Algonquins vivaient dans le nord de l'Amérique du Nord et le plaqueminier est originaire du sud de l'Amérique du Nord. Le mot Piakimin serait en fait d'origineatakapa,un peuple autochtone vivant au Sud duMississippi(Louisiane,Alabama).

La racine grecque du nom de la plaquemine,Diospyros(feu de dieu), vient deThéophrastequi l'a utilisée pour décrire un arbre mal identifié[25].

Joseph Banks,botaniste du premier voyage ducapitaine Cooken 1768, est réputé être à l’origine de l'introduction duDiospyros kakienEurope[26].

Enchinois,l'arbre se dit thị tử thụshizishuet le fruit thị tửshizi.LesEuropéensont pris connaissance de ce fruit auXVIIesiècle grâce àMatteo Ricci.

EnBelgique,certains vendeurs appellent ces fruits des Persimons. Le mot désigne enespagnolde façon générique les kakis à chair ferme (de l'anglaispersimmonavec deux m). Ce mot est apposé sur les emballages, d'où la confusion possible avec le nom du fruit ou de la variété. Le motpersimonvient de « la Perse », comme le mot « pêche », un autre fruit venant d’Asie.

Références

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  1. ↑abetc(en)Frederick J.Simoons,Food in China: A Cultural and Historical Inquiry,CRC Press,,600p.(ISBN978-0-8493-8804-0,lire en ligne)
  2. ↑aetb(en)Wang, R.; Luo, Z., «Persimmon in China: Domestication and Traditional Utilizations of Genetic Resources»,Advances in Horticultural Science - Firenze University Press 22 (N. 4),,‎,p.239 et sq.(lire en ligne)
  3. ↑DalongGuo,HaiqingZhanget ZhengrongLuo,«Genetic relationships of Diospyros kaki Thunb. and related species revealed by IRAP and REMAP analysis»,Plant Science,vol.170,no3,‎,p.528–533(DOI10.1016/j.plantsci.2005.10.006,lire en ligne,consulté le)
  4. ↑(en)D.L. Guo et Z.R. Luo, «Genetic relationships of the Japanese persimmon Diospyros kaki (Ebenaceae) and related species revealed by SSR analysis»,Genetics and Molecular Research 10 (2): 1060-1068 (2011),‎,p.6 p. 1060 à 1067(lire en ligne)
  5. ↑« Fruits d'Outre-Mer »,vol.3,no4, pages 124 à 132, 1948 par V.‑A. Evreinoff
  6. ↑Association d'amitié franco-coréenne, «Le kaki, un fruit inscrit dans la culture coréenne»,(consulté le).
  7. ↑«FAOSTAT», surfao.org(consulté le).
  8. ↑«FAOSTAT: Cultures et produits animaux. Produit: Plaqueminiers/kakis - Zone: Monde - Année: 2021.», surfao.org(consulté le).
  9. ↑Étienne Laville,La protection des fruits tropicaux après récolte,Editions Quae,,190p.
  10. ↑(en)NoriyukiOnoue,ShozoKobayashi,AtsushiKonoet AkihikoSato,«SSR-based molecular profiling of 237 persimmon (Diospyros kaki Thunb.) germplasms using an ASTRINGENCY-linked marker»,Tree Genetics & Genomes,vol.14,no2,‎,p.28(ISSN1614-2942et1614-2950,DOI10.1007/s11295-018-1239-z,lire en ligne,consulté le)
  11. ↑abetcMasahiko Yamada, Satoshi Taira, Masako Ohtsuki, Akihiko Sato, Hiroshi Iwanami, Hiroshi Yakushiji, Renzi Wang, Yong Yang, Gaochao Li,«Varietal differences in the ease of astringency removal by carbon dioxide gas and ethanol vapor treatments among Oriental astringent persimmons of Japanese and Chinese origin»,Scientia Horticulturae,vol.94,‎,p.63-72
  12. ↑(en)«Données concernant les kakis (en)»(Archive.org•Wikiwix•Archive.is•Google•Que faire?),California Rare Fruit Growers,(consulté le).
  13. ↑«Confusions d'appellation des variétés de Diospyros kaki (Plaqueminier du Japon)», surfruitiers-rares.info(consulté le).
  14. ↑«Le thé de feuilles de kaki», surfrench.visitbeijing.com.cn(consulté le).
  15. ↑«cách bảo quản hồng treo gió»(consulté le).
  16. ↑Jean-Sébastien Cluzel dansEmmanuel Laurentin.Avec Pascal Liévaux, Laurent Poncet et Jean-Sébastien Cluzel, «La notion de patrimoine est-elle gravée dans le marbre?», surFrance Culture: Le Temps du débat, durée 1 h.,(consulté le)à: 29:50 et suivantes.
  17. ↑«Fruits oubliés: le kaki»,Revue de pomologie vivante,no53 « Fruits oubliés: le kaki, un fruit d'avenir »,‎,p.7 à 9(lire en ligne,consulté le).
  18. ↑DTU
  19. ↑«INRA»(Archive.org•Wikiwix•Archive.is•Google•Que faire?)
  20. ↑«Phenol-Explorer»(Archive.org•Wikiwix•Archive.is•Google•Que faire?)
  21. ↑Nutridata
  22. ↑かき, lecture japonaise du kanji thị oukaki,litt.le fruit kaki
  23. ↑CNRTL,France
  24. ↑Fac Salisbury
  25. ↑François Victor Mérat DeVaumartoise,Dictionnaire universel de matière médicale et de thérapeutique générale, contenant l'indication, la description et l'emploi de tous les médicaments connus dans les diverses parties du globe,Soc. belge de librairie,(lire en ligne),p.141
  26. ↑Harvard

Voir aussi

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Bibliographie

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  • L'encyclopédie visuelle des aliments,Éditions Québec/Amérique, 1996(ISBN2-89037-884-5).
  • L'herbier voyageur, Histoires des fruits, légumes et épices du monde,Éditions Plume de carotte(ISBN2-9516629-7-1).
  • V.A. Evreïnoff,Fruits d'Outre-Mer,vol. 3,no4,p.124-132,1948.

Liens externes

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