Légume
Pour le fruit sec des légumineuses appelé légume, voirgousse.
Unlégumeest la plante ou la partie d'une plantecomestibled'uneespèce potagère[1].Cette définition, reprise par la plupart desdictionnairesde langue française, peut être étendue auxchampignons comestibles,dont certains sont cultivés (champignon de Paris,shiitaké,etc.) et à certainesalgues,dont la consommation est la plus développée en Extrême-Orient[2].Cette partie peut être uneracine(carotte,betterave rouge), untubercule(pomme de terre,topinambour), unbulbe(oignon)[3],une jeune pousse (asperge,pousse de bambou), une pseudo-tige (poireau), unpétiole(bette,céleri), un ensemble defeuilles(laitue,endive), unefleur(artichaut,chou-fleur,brocoli), unfruitimmature (haricot vert,pois mangetout,concombre), un fruit mature (tomate,épi de maïs), ou unegraine(pois cassé,haricot sec,fruit sec),etc.[2]
Définition
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Le terme désigne aussi, parmétonymie,les plantes potagères cultivées pour la production de légumes.
Dans le langage culinaire, « légume » s'oppose à «fruit», mais dans certains cas le même produit peut être cuisiné ou consommé soit comme légume soit comme fruit. Il s'oppose aussi àplante condimentaire,dont l'usage culinaire est différent, même si ce sont également des plantes potagères.
Dans le domaine de la cuisine et de la gastronomie, « légume » peut également avoir une acception plus large, désignant « tout aliment non carné et non sucré accompagnant un plat deviandeou depoissonau cours d'un repas »[1].Ce sont en outre généralement des « fruits », au sensbotanique,qui constituent l'accompagnement dans ces plats salés particuliers dits « sucrés-salés ».
Mais le terme « légume » peut aussi avoir un sens plus restreint quand il ne concerne pas certains féculents (pomme de terre, riz…), laviandeou lepoissonétant typiquement accompagné de « légumes » et deféculents.
La production des légumes frais destinés à lacommercialisationse fait via lemaraîchage,qui est une branche de l'horticulture,elle-même rameau de l'agriculture.Une partie non négligeable des légumes est produite dans lesjardins potagersfamiliaux et essentiellementautoconsommée.Les légumes destinés à la conservation (appertisation,surgélation) et les légumes secs sont cultivés en plein champ, et leurrécolteest le plus souvent mécanisée.
Terminologie
[modifier|modifier le code]Étymologie
[modifier|modifier le code]Le terme « légume » est attesté en français depuis 1531 selon le Robert historique et vient dulatin«legumen», plante à gousse. Féminin à son origine, il a d'abord désigné les graines de légumineuses et decéréalesanciennement la base de l'alimentation végétale. L'étymologie populairefait rapprocher ce terme du verbe latin «legere» « cueillir », « choisir » et par extension « lire ». Cependant, l'étymologie exacte reste problématique car on est plutôt en présence d'un mot non indo-européen, emprunt à une langue inconnue[4].
Relation entre légumes et fruits
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« Fruit » et « légume » ont une double acception selon que l'on se place dans le cadre de lacuisineou de labotanique.
Au sens botanique
[modifier|modifier le code]Selon lesbotanistes,un fruit est la structure issue de l'évolution arrivée à maturité de l'ovaire,dont le rôle est de protéger et d'assurer la diffusion desgraines.On les classe endrupes,baies,oufruits secs.De nombreux fruits au sens botanique ne sont pas comestibles et peuvent même être toxiques.
Parmi les fruits au sens botanique on peut citer[2]:
- ceux qui sont récoltés immatures: lepois mangetout,leharicot vert et mangetout,leconcombre/cornichon,lescourges,l'aubergine,le piment, lepoivron,l'olive,legombo,labanane plantain…
- ceux qui sont récoltés à maturité: l'avocat,l'épi de maïs,lesfruits à coque,l'olive,lepotiron,lagraine de tournesol,latomate,ou encore lepoivreet lepiment…
AuXVIIIesiècle,les premiers botanistes ont appelé "légume" le fruit des plantes de la famille desFabaceae,qu'ils appelaient famille des "Légumineuses". Le nom botanique de ces fruits est aujourd'hui «gousse»[5].
Dans la langue anglaise, le motlegumedésigne leslégumes secs(légumineuses à grosses graines).
Au sens culinaire
[modifier|modifier le code]Au sens culinaire, le terme « fruit » désigne des fruits charnus, mais parfois aussi d'autres parties de plantes, qui sont à la fois comestibles, de goût agréable, que l'on peut généralement consommer crus et qui conviennent à la préparation de plats sucrés et dedesserts,par exemple les fraises, pêches, prunes,etc.
Àcontrario,nombre de fruits botaniques comestibles, tels que latomate,l'aubergineou lepoivron,se préparent sans sucre et entrent habituellement dans la confection de recettes salées. Ils sont donc considérés en cuisine comme des légumes, et plus particulièrement des légumes-fruits.
Ainsi, une partie deplantepeut tout à fait être désignée commefruitdans un contexte scientifique, même si elle se prépare en cuisine comme un légume.
Dans certains cas, la distinction entre fruit et légume devient délicate, certains fruits pouvant être consommés comme légumes, par exemple dans le cas dumelon,fruit couramment consommé enentrée[6],ou de certains fruits cuisinés en accompagnement de plats de viande, par exemple le canard à l'orange,et inversement certains légumes, parfois naturellement sucrés, peuvent s'accommoder en dessert, par exemple lapatate douce.
La question de savoir si la tomate était un fruit ou un légume a été portée en 1893 devant laCour suprême des États-Unis.Cette dernière décida à l'unanimité dans l'affaire Nix vs. Heddenque, dans le cadre de la loi de 1883 sur les droits de douane applicables aux produits importés, la tomate devait être assimilée à un légume et taxée comme tel. La Cour reconnut toutefois le caractère botanique de fruit de la tomate[7].
En revanche, la Commission européenne a décidé d'assimiler à des fruits certains légumes, dont la tomate, lacarotteet lapatate doucelorsqu'ils entrent dans la composition deconfitures,bien que les deux derniers ne soient en rien des fruits botaniques. Il s'agissait en réalité de se conformer à la Directive 2001/113/CE du[8],qui définit la confiture comme un mélange à base de sucre et de fruits, tout en préservant certaines traditions locales de production de confitures à base de légumes. C'est notamment le cas de laDoce de cenoura,confiture de carottes portugaise.
Catégories
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Selon la partie de la plante qui est consommée et ses caractéristiques, on distingue plusieurs catégories de légumes.
Légumes secs
[modifier|modifier le code]Leslégumes secssont ceux dont on consomme lesgrainesrécoltées à maturité. Leur faible teneur en eau, d'environ 12 %, permet de les conserver longtemps à l'abri de l'humidité. Ils sont essentiellement représentés par leslégumineusestelles que lesharicots,leslentilles,lespois chicheset leslupins[9]ainsi que lesfèveset lespois cassés.L'arachideet lesojasont quant à elles des légumineusesoléagineuseset ne sont pas considérées comme des légumes secs[10].
Légumes frais
[modifier|modifier le code]Les légumes frais oulégumes vertspeuvent être distingués selon l'organe végétal récolté.
Les légumes-feuilles
[modifier|modifier le code]Leslégumes-feuillessont les légumes dont on consomme lesfeuilles,parfois seulement lelimbe,la base des feuilles ou lepétiole.Ce sont d'abord lessaladesde typeendive,laitue,mâche,romaine,scaroleou autres, souvent accompagnées d'un assaisonnement du fait de leur fadeur ou amertume naturelles, mais aussi lechou,l'épinard,l'oseille,et lecéleri.Puis la base des feuilles imbriquées chez lefenouil,ou le bas des feuilles serrées qui constituent une pseudo-tige chez lepoireau.C'est le pétiole transformé en carde qui est consommé chez la poirée tels labette,lecardonou larhubarbe.Appartiennent aussi à cette catégorie diverses sortes de légumes tropicaux dénommésbrèdes.
Légumes-tiges
[modifier|modifier le code]Ce sont les légumes dont on consomme des parties de latige,comme les jeunes poussesturionscomme l'asperge,lespousses de bambousou la base de la tige comme laracinetubérisée duchou-raveainsi que lesbulbesdesAmaryllidacéessouvent aussi utilisés commecondimentstels laciboule,l'ail,l'échaloteet l'oignon.
Légumes-fleurs
[modifier|modifier le code]Consommés pour lesinflorescencesou les fleurs en boutons, ce sont lechou-fleur,lebrocoli,lacâpre,ou bien le réceptacle floral du jeune capitule tel l'artichaut,leGundelia,et la fleur propement dite decourgette.Lesfleursde nombreuses espèces peuvent être consommées pour leur goût particulier ou leurs aspect décoratif comme lacapucine.
Légumes-racines
[modifier|modifier le code]Leslégumes-racinessont représentés par labetterave,lacarotteet lepanais,lenavet,leradis,lerutabaga,lesalsifis,lescorsonèreet lecerfeuil tubéreuxentre autres.
Légumes-fruits
[modifier|modifier le code]Leslégumes-fruitssont consommés en tant que légumes, mais constituant lefruitou organe portant les graines, au sens botanique, de la plante tels l'avocat,lachayote,lacourge,lacourgette,lemelon,l'olive,lapastèque,ou latomate.À cette catégorie se rattachent aussi les gousses jeunes récoltées avant maturité comme lepetit poismange-toutou lesharicots vertstels les haricots verts filets ou aiguilles, filets-mangetout,mange-toutou haricots verts plats et les fruits récoltés jeunes comme l'aubergine,lepoivron/piment,leconcombre/cornichon,lescourges,legombo,labanane plantain[2]…
Tubercules
[modifier|modifier le code]Lestuberculessont des organes issus de la tubérisation de tiges souterraines. Ils se distinguent par leur forte teneur en glucides de réserve (amidon ou inuline) tels lacrosne du Japon,l'igname,l'oca du Pérou,lapatate douce,lapomme de terreet letopinambour,entre autres.
Herbes aromatiques
[modifier|modifier le code]Lesfines herbesutilisées commecondimentset pour leurs arômes ne sont pas à proprement parler des légumes tels lebasilic,lecerfeuil,laciboulette,l'estragon,lelaurier,lamenthe,lepersil,leromarinet lethymentre autres.
Couleurs
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Lacouleurvertede nombreux légumes, notamment les légumes-feuilles, est due à la présence d'unpigmentvert, lachlorophylle.Celle-ci est affectée par lepHet vire au vert-olive en conditionsacideset au vert clair en conditionsalcalines.Certains de ces acides sont libérés dans lavapeurpendant lacuisson,particulièrement si c'est une cuisson à couvert.
Les couleursjaune/orangedes fruits et légumes sont dues à la présence decaroténoïdes,qui sont aussi affectés par les procédés de cuisson ou les variations de pH.
La colorationrouge/bleuede certains fruits et légumes (par exemple lesmûreset lechou rouge) est due auxanthocyanes,qui sont sensibles aux variations de pH. Quand celui-ci est neutre, les pigments sontpourpres,rouges quand ils sont acides et bleus quand ils sont basiques. Ces pigments sont très hydrosolubles.
Sélection variétale en France
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En 2016, environ 21 000 variétés de légumes sont inscrites au catalogue européen et sont donc autorisées à la commercialisation en France[11],[12],près de 2 700 variétés sont inscrites au catalogue français, dont 370 variétés dites « anciennes » auxquelles il faut ajouter près de 280 variétés sur la liste des variétés anciennes pour amateurs et non autorisées à la commercialisation en France. Le nombre de variétés conservées (accessions) dans les réseaux européens est estimé à plus de 100 000, il est inconnu à l'échelle mondiale. Le nombre de variétés anciennes mises en culture chaque année à des fins de conservation est supérieur à 5 000. Le nombre de variétés nouvelles créées et inscrites en moyenne par an est en France de 250 en moyenne et de 1 600 en Europe.
Ces variétés sont créées par une vingtaine d'établissements qui sélectionnent des espèces potagères en France et les variétés anciennes sont maintenues par une quinzaine d'entreprises spécialisées.
La sélection a permis ces dernières années d'apporter de nombreuses modifications telles que:
- la résistance à l'anthracnose pour le haricot;
- des résistances aux nématodes, aux virus, aux champignons et aux bactéries pour la tomate;
- des résistances aux champignons pour les laitues;
- la qualité gustative pour le melon;
- une diminution de l'amertume pour le concombre et l'endive;
- une adaptation à la récolte mécanique pour les mâches;
- une meilleure aptitude au transport pour le concombre.
De nombreux travaux sont en cours afin d'améliorer les résistances aux bioagresseurs, la taille, la forme et les couleurs, ainsi que la qualité gustative et nutritionnelle de différentes espèces.
Des collections de variétés sauvages et decultivarsdes différentes espèces de légumes sont entretenues dans différents pays pour préserver lesressources génétiquesde ces espèces.
EnFrance,par exemple, le « Centre de Ressources Biologiques Légumes » (CRB-Leg) basé à Avignon a la responsabilité de la conservation de nombreuses variétés de laitues, melons, piments, tomates et aubergines[13].
Production
[modifier|modifier le code]Culture
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La production familiale de légumes dans lesjardins potagersest traditionnellement importante dans les régions rurales mais a perdu beaucoup d'importance avec la progression de l'urbanisation.
La production professionnelle ou marchande est généralement le fait de producteurs spécialisés, lesmaraîchers;toutefois certains légumes donnent lieu à une importante production de plein champ dans le cadre de l'agriculture contractualisée. C'est le cas par exemple de lapomme de terreou despois.
Longtemps, le maraîchage s'est développé à proximité immédiate des villes et de leurmarchés,exploitant les fonds de vallée humides à proximité des agglomérations. On peut citer l'exemple deshortillonnages d'Amiens.Le développement de l'urbanisation et la diminution des coûts de transport ont bien souvent provoqué la migration de cette activité dans des régions, voire des pays, plus adaptées aux différentes cultures, plus spécialisées et à la main d'œuvre bon marché.
Saisonnalité
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La production des légumes est dépendante des conditions climatiques propres à chaque région. Selon la facilité de conservation des différents légumes, leur disponibilité sera plus ou moins étalée, et généralement très brève pour les produits frais, tels les petits pois ou les haricots verts, qui ne supportent pas le stockage même à basse température au-delà d'une semaine.
L'approvisionnement des marchés, en particulier dans la grande distribution est complété par deux types de produits: des légumes forcés dans des tunnels et récoltés en avance sur la saison normale, des légumes importés cultivés dans des pays offrant des conditions climatiques plus adaptées. En outre, les techniques de conservation modernes (appertisation, surgélation, déshydratation, irradiation) ont permis d'étaler la saison de consommation de nombreux produits. La spécialisation des régions s'explique aussi par la professionnalisation de la production légumière et la recherche d'une plus grande productivité.
Commercialisation
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Les légumes produits entrent soit dans le circuit de distribution pour la consommation en frais, qui passe par différentes étapes et aboutit aux commerce de détail, aux étals desmarchésou dans les super et hypermarchés de la grande distribution, soit dans des circuits de transformation industrielle,conserves,surgelés,etc.
En France, lemarché d'intérêt national de Rungis,situé dans le sud de la banlieue parisienne, joue un rôle très important dans la distribution des légumes ainsi que d'autres produits alimentaires (fruits, viandes, poissons,fruits de mer).
Les légumes sont disponibles dans le commerce sous diverses formes, qui tendent à faciliter leur emploi et leur disponibilité tout au long de l'année. On distingue cinq «gammes»[14]:
- légumes frais bruts (1regamme);
- légumes stérilisés (appertisés) et conservés enboîtes métalliquesou en bocaux (2egamme);
- légumessurgelés(3egamme);
- légumes frais crus prêts à l'emploi, emballés - épluchés, râpés,etc.(4egamme);
- légumes cuits sous vide,stérilisésoupasteurisés(5egamme).
À partir de la2egamme, les légumes sont commercialisés avec une DLC (date limite de consommation) ou une DLUO (date limite d'utilisation optimale) obligatoirement inscrite sur l'emballage.
Protections commerciales d'appellations et de marques collectives de légumes
[modifier|modifier le code]Union européenne
[modifier|modifier le code]Dans l'Union européenne, de nombreuses appellations populaires de légumes sont protégées commercialement parAppellation d'origine protégée(AOP); les marques collectives le sont parIndication géographique protégée(IGP)[15].
En Allemagne
Au Danemark
En Espagne
En Finlande
|
En France
En Grèce
|
En Italie
Au Portugal Au Royaume-Uni |
Suisse
[modifier|modifier le code]Deux appellations de légume ont été inscrites au registre des AOC/IGP de la Confédération[16]:
- Cardon épineux genevois (AOC)
- Safran de Mund (AOC)
Conservation des légumes
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À l'exception deslégumes secs,les légumes sont des denrées périssables, pour lesquelles le problème de laconservations'est posé de longue date.
Certains légumes du typetuberculesoubulbespeuvent se conserver assez facilement à l'abri de l'humidité et du froid. C'est le cas de l'oignon,de l'ailet de lapomme de terre.Cette dernière doit en outre être protégée de la lumière pour éviter le développement desgermes.Certains tubercules, notamment letopinambour,se conservent toutefois mal une fois déterrés. Lescourgesetpotironspeuvent également se conserver pendant plusieurs mois à l'abri.
Pour d'autres légumes, notamment les légumes racines (betteraves,carottes,navets) ainsi que lespoireaux,une conservation temporaire peut se pratiquer par mise en jauge au jardin ou dans un récipient, recouverts d'un substrat, placés dans un endroit frais.
Les procédés de conservation parmi les plus anciens sont lafermentation lactique,qui est à la base de la production de lachoucroute,et la conservation dans levinaigre(cornichons,petitsoignons…).
Ladessiccationse pratique pour certains légumes, notamment latomate.Les tomates séchées au soleil et conservées dans l'huile sont une spécialité italienne.
L'appertisation(en bocal ou enboite de conserve) apparue auXIXesiècle s'applique à de nombreux légumes, notamment lesharicots verts,flageoletsetpetits pois.Elle comprend une stérilisation en autoclave pendant15à20minutesà 110-120°C,nécessaire pour éliminer les germes responsables dubotulisme.
La conservation par le froid auréfrigérateur(entre 5 et10°C) permet de conserver les légumes durant quelques jours.
Lasurgélation(conservation à une température inférieure ou égale à−18°C), plus récente, s'est largement développée en se substituant de plus en plus à l'appertisation.
Économie
[modifier|modifier le code]Légumes les plus cultivés dans le monde
[modifier|modifier le code]Bien qu'étant un fruit au sens botanique, la tomate est comptabilisée comme un légume par la FAO[17],[18].
| Légume | Production annuelle en millions de tonnes (2000) |
|---|---|
| Pomme de terre | 328 |
| Tomate | 102 |
| Pastèque | 69 |
| Chouetchou-fleur | 47 |
| Oignon sec | 30 |
| Concombreetcornichon | 20 |
| Aubergine | 19 |
| Carotte | 16 |
| Poivron | 7 |
Principaux pays producteurs
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Échanges internationaux
[modifier|modifier le code]Consommation
[modifier|modifier le code]Modes de consommation
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Les légumes peuvent se consommer crus ou cuits. Ils servent le plus souvent d'accompagnement du plat principal et peuvent être préparés et cuits avec la viande ou séparément. Ils peuvent aussi se consommer en entrée, par exemple les plats decrudités,ou sous la forme desoupeset potages. Lessaladesconstituent généralement un plat séparé.
La consommation des légumes a longtemps eu un caractère local, les paysans consommant les produits adaptés aux conditions climatiques locales. Avec le développement des moyens de transport, les échanges de légumes se sont fortement développés, à des distances toujours plus grandes. C'est ainsi que le consommateur français peut se voir offrir, hors saison, des haricots verts produits au Kenya et transportés par avion. Les migrations contribuent aussi à populariser des légumes plus ou moins exotiques.
Ils jouent un rôle très important, associés aux céréales et aux fruits, dans les régimesvégétariens.
Les légumes sont aussi à la base dejus de légumes.
Valeurnutritive
[modifier|modifier le code]Les légumes constituent un apport alimentaire important. Ils apportent dans des proportions variables selon l'espèce, la partie de la plante concernée et les modes de préparation ou de conservation:
- de l'énergie,c'est surtout le cas desféculents(pommes de terre, igname, haricots, pois…) mais la plupart des légumes sont au contraire très peu caloriques. Les légumes frais contiennent en général de10à25kcalaux 100get peuvent de ce fait être consommés à volonté. Ils ne contiennent en effet pratiquement pas de lipides et très peu de protéines et de glucides;
- beaucoup d'eau(de 90 à 95 % dans les légumes frais), ce qui en fait une des principales sources d'eau de la ration alimentaire;
- desvitamines,le plus souvent lavitamine Cet lecarotène,précurseur de lavitamine A,mais aussi chez certains de lavitamine B9et de lavitamine K;
- dessels minéraux,principalement ducalcium,dupotassiumet dumagnésium;
- desfibres alimentaires,principalement des fibres insolubles (cellulose et hémi-cellulose);
- desprotéinespour les légumineuses, qui en contiennent environ 25 % (près de 40 % pour le soja);
- d'autres micro-nutriments comme lesflavonoïdesaux pouvoirsantioxydant.
Toutes ces propriétés font qu'il est recommandable de consommer des légumes tous les jours, sous la forme d'une portion à chaque repas, et sous des formes le plus variées possible. Pour cette raison, les légumes ont été placés, conjointement avec les fruits frais, sur le second niveau de la pyramide alimentaire.
Dans les pays occidentaux, où l'alimentation est en règle générale trop riche, les diététiciens recommandent d'augmenter la part des légumes dans l'alimentation. Cette part avait sensiblement diminué dans la deuxième moitié duXXesiècle,tandis que celle des protéines animales augmentait fortement. En France, depuis plusieurs années, le ministère de la santé conseille de consommer « au moins cinq fruits et légumes par jour »[19],[20].C'est aussi le cas dans plusieurs pays, notamment au Canada[21].
LaFondation Louis-Bonduelle,créée en 2004, agit en France et à l'international dans le but de faire évoluer de manière durable les comportements alimentaires, en apportant à tous les moyens de faire entrer les légumes dans leur quotidien. La Fondation a lancé en 2005Le jour du légume[22],[23].
Par ailleurs, surtout chez ceux n'ayant pas la coutume d'en manger, les légumes peuvent avoir certains aspects moins désirables telles les difficultés digestives dues aux:
- fibres,
- composés soufrés,notamment les Liliacées (ails, oignons, échalotes, poireaux…) et les Brassicacées (choux, choux-fleurs, radis…),
- nitrates,particulièrement certains légumes verts (salades,épinards,bettes…), carottes et betteraves: rarement et seulement chez les enfants de moins de six mois, et seulement lorsqu'ils sont transformés en nitrites dans certaines conditions particulières.
| Pour 100gde produit frais |
Eau (g) |
Énergie (cal) |
Glucides (g) |
Protides (g) |
Lipides (g) |
Calcium (mg) |
Carotène (mg) |
Vitamine B1 (mg) |
Vitamine B2 (mg) |
Vitamine B3 (mg) |
Vitamine B6 (mg) |
Vitamine B9 (mg) |
Vitamine C (mg) |
Vitamine E (mg) |
Fibres (g) |
|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
| Ail | 64 | 135 | 27,5 | 6 | 0,1 | 38 | 0 | 0,2 | 0,08 | 0,65 | 1,2 | 0 | 30 | 0,1 | 3 |
| Artichaut | 85 | 40 | 7,6 | 2,1 | 0,1 | 47 | 0,1 | 0,14 | 0,03 | 0,90 | 0,07 | 0,03 | 8 | 0,2 | 3 |
| Aubergine | 92 | 20 | 3,5 | 1,0 | 0,2 | 12 | 0,03 | 0,04 | 0,05 | 0,60 | 0,09 | 0,02 | 4 | 0,03 | 2,5 |
| Betterave rouge | 86 | 40 | 8,4 | 1,3 | 0,1 | 20 | 0,05 | 0,02 | 0,04 | 0,23 | 0,05 | 0,083 | 10 | 0,047 | 2,5 |
| Carotte | 90 | 37 | 6,7 | 1,0 | 0,2 | 31 | 7 | 0,10 | 0,05 | 0,60 | 0,16 | 0,03 | 10 | 0,5 | 3 |
| Courgette | 94,5 | 15 | 3 | 0,9 | 0,2 | 12 | 0,27 | 0,05 | 0,03 | 0,40 | 0,06 | 0,05 | 7 | 0,01 | 1,1 |
| Épinard | 92 | 17 | 1,3 | 2,7 | 0,2 | 105 | 4 | 0,10 | 0,22 | 0,70 | 0,20 | 0,19 | 48 | 2,5 | 2,7 |
| Endive | 95 | 12 | 2,4 | 1,1 | 0,1 | 0,09 | 0,05 | 0,26 | 0,03 | 0,05 | 49 | 0,1 | 7 | 0,1 | 2,2 |
| Fèves (vertes) | 82 | 64 | 10 | 2,3 | 0,1 | 8 | 50 | 8 | 6,5 | ||||||
| Haricot vert | 90 | 32 | 4,6 | 2,2 | 0,2 | 52 | 0,4 | 0,08 | 0,10 | 0,70 | 0,14 | 0,07 | 15 | 0,24 | 3 |
| Haricot sec | 11 | 341 | 41,4 | 23,4 | 2,0 | 165 | 0 | 4 | 18,1 | ||||||
| Laitue | 94,5 | 10 | 1,3 | 0,9 | 0,1 | 17 | 0,6 | 0,08 | 0,07 | 0,40 | 0,06 | 0,08 | 8 | 0,5 | 1,5 |
| Navet | 93 | 26 | 3,2 | 0,9 | 0,1 | 34 | 0,02 | 0,05 | 0,05 | 0,50 | 0,09 | 0,016 | 28 | 2 | |
| Oignon | 89 | 37 | 7 | 1,3 | 0,2 | 30 | 0,01 | 0,06 | 0,02 | 0,30 | 0,14 | 0,02 | 8 | 0,14 | 2,1 |
| Soja sec | 8,5 | 416 | 30 | 38 | 20 | 280 | 140 | 6 | 15 | ||||||
| Persil | 83 | 28 | 1,5 | 4,4 | 0,4 | 200 | 7 | 0,14 | 0,30 | 1,30 | 0,20 | 0,17 | 170 | 2,2 | 6 |
| Pomme de terre | 77 | 85 | 19 | 1,7 | 0,1 | 7 | 0 | 0,10 | 0,03 | 1 | 0,25 | 0,02 | 10 | 0,1 | 2,1 |
| Poireau | 90 | 25 | 4 | 0,8 | 0,1 | 38 | 0,5 | 0,07 | 0,04 | 0,4 | 0,3 | 0,1 | 18 | 1 | 3,5 |
| Tomate | 94.5 | 16.4 | 1.72 | 0,8 | 0,26 | 8.24 | 0,8 | 0,06 | 0,04 | 0,6 | 0,08 | 0,02 | 14.3 | 1.11 | 1,41 |
Santé
[modifier|modifier le code]Les fruits et légumes sont les principales sources devitaminesdans l'alimentation[25][source insuffisante].
La consommation de fruits et légumes joue un rôle protecteur en santé humaine, vis-à-vis des maladies cardio-vasculaires[26]et de certains cancers[27],[28].
Lesvégétarienssont moins sujets au diabète et à l'obésité[29],ainsi qu'aux troubles cognitifs[30]et à lamaladie d'Alzheimer[31].
On pense que les facteurs en cause sont le contenu enantioxydants(dont lavitamine C) et en fibres alimentaires[32],ou d'autres facteurs spécifiques à un fruit ou un légume, comme lelycopènepar exemple.
Toxicité
[modifier|modifier le code]De nombreux légumes peuvent contenir des facteurs antinutritionnels[33],en particulier les légumineuses et les pommes de terre. Les facteurs antinutritionnels sont habituellement détruits par cuisson, trempage, ou un autre procédé.
Comme les aliments issus du règne animal, les légumes peuvent contenir des résidus depesticideset d'herbicides,particulièrement les salades, haricots, et en général toutes les plantes directement exposées aux traitements phytosanitaires aériens. Celles cultivées en conduite biologique (AB) sont moins exposées.
En France, selon le programme de surveillance mené en 2004 par laDGCCRF,96,2 % des échantillons fruits et légumes analysés respectent la règlementation, seuls 3,8 % dépassent la LMR (limite maximale de résidus autorisée)[34].
Certains légumes tels que les carottes et les tomates peuvent être infectés par desmycotoxines[35].
Cuisine
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De nombreux légumes se consomment crus, soit ensaladessoit encrudités.Certains peuvent se consommer crus ou cuits, la plupart nécessitent une cuisson.
Il existe de multiples modes de cuisson applicables aux légumes: à l'eau, à la vapeur, sautés, rissolés, frits, braisés, grillés, au four…
Les légumes sont parfois consommés entiers, par exemple lespommes de terreen robe des champs. Le plus souvent, ils doivent être épluchés et taillés en morceaux, par exemple en rondelles, en bâtonnets (frites), en dés, enjulienne(fines lamelles) ou enbrunoise(petits dés). On peut employer à cet effet uncouteauou desustensilestels qu'unemandolineou une moulinette.
Histoire
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Ladiversité des légumesdisponibles à notre époque est impressionnante, même si la consommation se concentre principalement sur quelques espèces, dans l'ordre: pommes de terre, manioc, patates douces, tomates, choux, oignons…
Si l'on se réfère à l'Europe, certains légumes sont connus et consommés depuis l'Antiquité. Ce sont les fèves, lentilles et pois, les navets, les choux pommés, les oignons, les carottes et le panais bien oublié.
D'autres légumes ont été introduits anciennement, à partir duXesiècle, d'Orient: artichauts, épinards, aubergines…
Une vague importante d'introduction a suivi la découverte de l'Amérique (1492): tomates, haricots, poivrons et piments, courges…
Par la suite, un nombre restreint de nouveaux légumes sont apparus, soit à la suite d'introduction, par exemple lecrosne,plante originaire d'Extrême-Orient, soit parce qu'ils ont été « inventés » comme l'endivedécouverte par un jardinier belge au milieu duXIXesiècle.
Origine
[modifier|modifier le code]Les principaux légumes cultivés se répartissent ainsi (d'aprèsJ.R. Harlan[36]) selon les grandes aires d'origine:
- Proche-Orient
- Afrique
- igname(Dioscorea cayenensisLam.),gombo,gourde,niébé,
- Chine septentrionale
- Asie du Sud-Est
- Méso-Amérique (Amérique du Nord / Amérique centrale)
- chayote,courges(Cucurbita pepo, C. maxima, C. moschata, C. ficifolia)[39],haricot commun,haricot de Lima,maïs,manioc,patate douce,
- Amérique du Sud (Andes)
- courge(Cucurbita maxima)[39],haricot commun, haricot de Lima,piment,poivron,pomme de terre,quinoa,tomate,poire de terre,topinambour.
Les légumes oubliés
[modifier|modifier le code]Un contexte duXXesiècle propice à l'oubli
[modifier|modifier le code]L'exode ruralet l’éloignement des circuits court de production de légumes de terroir, le désir de goût moins prononcé, d'amertume ou d'astringence avec un souhait de moins de rigueur de saisonnalité par les consommateurs, le choix de couleurs, d'aspect et de formes standardisées par les revendeurs, la sélection de variétés hybrides résistantes et performantes au détriment parfois du goût ou de qualités nutritives par les producteurs de semences, des techniques plus performantes avec des temps de productions et de stockages réduits par les agriculteurs, des techniques de conservation plus adaptées à cet éloignement supportant des modes de consommation et de conservation multiples, un cadre juridique exigeant et complexe pour la vente de graines[40]sont d'autant de facteurs qui sélectionnent et réduisent le choix des variétés tout en diminuant la palette des cultures légumières.
La diversité des espèces et variétés de légumes consommés s'est fortement réduite au cours duXXesiècle avec le développement de nouveaux modes de production et surtout de nouveaux modes de distribution qui ont conduit à ne retenir qu'un nombre restreint de formes standardisées de grande diffusion.
Les deux grandes guerres duXXesiècle, et leurs périodes de famine, durant lesquelles seuls les légumes les mieux adaptés étaient mangés en quantité, ont également été quasi-fatales à ceux-ci. Letopinambourou lerutabagaont ainsi été longtemps considéré comme des légumes de disette[41],[42].Dès la fin duXXesiècle, quelques jardiniers et agriculteurs mettent en avant ces légumes secondaires, connus sous le nom de « légumes oubliés », tels que lecrosne du Japon,lepanais,lecerfeuil tubéreux.Certaines espèces decucurbitacées,dont lepâtisson,un des premiers fruits dont l'homme a maîtrisé la culture[43],connaissent aussi un certain engouement en Europe depuis le développement de la fête deHalloweenimportée d'outre-Atlantique dans lesannées 1990.
Un contexte duXXIesiècle propice à la redécouverte du patrimoine génétique végétal
[modifier|modifier le code]En 1997, lecatalogue officiel français des espèces et variétés potagèrescréé en France en 1932 se voit complété par l'inscription pour la commercialisation de variétés anciennes destinées aux jardiniers non professionnels[40].La réglementation Européenne de vente de graines étant très complexe, en 2008, le catalogue de variétés anciennes est remplacé en l'Europe par laListe des variétés potagères sans valeur intrinsèqueen y introduisant certaines dérogations pour l’admission de races primitives et de variétés naturellement adaptées aux conditions locales et régionales et menacées d’érosion génétiques[44].En 2019, un assouplissement est demandé par leGNISet concerne la gratuité de l’enregistrement des variétés anciennes ainsi que la reprise et le maintien des variétés radiées[44].
La vente et l’échange de semences entre agriculteurs sont considérées illégales. Le don et l’échange même à titre gracieux sont considérés comme des actes commerciaux. Les agriculteurs peuvent sélectionner et multiplier eux-mêmes leurs semences de variétés non inscrites au catalogue mais sont restreints de la vente de plants. Ils ont la possibilité d'échange de graines non inscrites au catalogue dans le cadre d'entraide ou dans un but de conservation ou de recherche[45].Seules lessemences paysannesn’appartiennent pas aux variétés inscrites au catalogue. En juin 2020, cessemences paysannessont alors autorisées à la vente vers les jardiniers amateurs[46].
Cettebiodiversité agricoleest préservée par les réseaux de conservation, et en particulier par les sélectionneurs, qui répertorient, caractérisent, évaluent, maintiennent et régénèrent les ressources génétiques indispensables à la création de nouvelles variétés. La filièresemence,en améliorant les plantes et en créant de nouvelles variétés, enrichit la biodiversité. Ces variétés, loin d'être « privatisées », sont mises à la disposition de quiconque souhaite continuer le travail d'amélioration.
Aspects culturels
[modifier|modifier le code]Les légumes dans le langage courant
[modifier|modifier le code]- Une « grosse légume », est, familièrement, un personnage important.
- Un « légume » se dit d'un malade plongé dans unétat végétatif,ou, très péjorativement, d'une personne à mobilité réduite.
Des légumes entrent dans de nombreuses expressions populaires, souvent péjoratives:
- « être un légume »: à propos d'une personne dépourvue de toute volonté, de toute réaction aux circonstances; employé spécialement à propos de personnes accidentées ou âgées, comateuses ou semi-comateuses;
- un « navet »: un mauvais film;
- « être rouge comme une tomate »: avoir la peau rouge à la suite d'un coup de soleil ou d'une forte émotion (on disait autrefois « être rouge comme une cerise »);
- « être blanc comme une endive » ou « pâle comme une endive »: paraître blême, avoir la peau blanche ou le teint blafard;
- « c'est la fin des haricots »: on est arrivé au bout du bout;
- « courir sur le haricot »: importuner;
- « raconter des salades »: raconter de fausses histoires;
- « les carottes sont cuites »: tout est perdu, il n'y a plus aucun espoir;
- « ne plus avoir un radis »: être sans le sou, ne plus avoir d'argent;
- « pousser comme une asperge »: grandir vite, en général à l'adolescence, à l'instar des asperges qui peuvent grandir de plusieurs centimètres en une nuit;
- « faire le poireau / poireauter »: rester immobile debout à attendre quelque chose;
- « mettre du beurre dans les épinards »: améliorer l'ordinaire, la situation matérielle en général;
- « avoir le melon »: se croire supérieur ou en état de dominer la situation;
- « patate »: nombreuses significations en argot ou en langage populaire comme: forte somme (une patatevalait anciennement dix-millefrancs); « être une patate »: ne pas très malin; « se prendre une patate »: recevoir un coup de poing, « avoir la patate »: être très en forme, etc.
- « courge »: personne stupide; adolescente innocente et bêtasse;
- « avoir un petit pois (ou un pois chiche) dans la tête »: faire preuve de bêtise ou de manque de réflexion;
- « cornichon »: personne pas très maligne.
Curiosités
[modifier|modifier le code]Leslégumes-phénomènes,qui sortent de l'ordinaire soit par leur forme inhabituelle, soit par leur taille, sont souvent l'objet deconcoursentrejardiniersamateurs.
Notes et références
[modifier|modifier le code]- Définition de « légume »par leCentre national de ressources textuelles et lexicales(CNRTL).
- MichelPitrat,ClaudeFouryetInstitut national de la recherche agronomique (France),Histoires de légumes: des origines à l'orée du XXIe siècle,Institut national de la recherche agronomique,,410p.(ISBN2-7380-1066-0et978-2-7380-1066-7,OCLC300968980).
- Oignon
- Alain Rey,Dictionnaire historique de la langue française,Nathan,(lire en ligne),p.2000.
- Clémentine Desfemmes, «Fruit, légume: les différences»
,surgerbeaud.com,(consulté le)
- «Melon en entrée», surmarmiton.org(consulté le)
- (en)Christina Sterbenz, «The Supreme Court Says The Tomato Is A Vegetable — Not A Fruit»,Business Insider,(lire en ligne,consulté le)
- Directive 2001/113/CE du Conseil du 20 décembre 2001 relative aux confitures, gelées et marmelades de fruits, ainsi qu'à la crème de marrons, destinées à l'alimentation humaine, Journal officiel des Communautés européennes, 12 janvier 2002[PDF].
- «Common bean», surpulsesincrease.eu(consulté le)
- «Les légumineuses: qu’est-ce que c’est?», surfao.org(consulté le)
- Base de données des variétés inscrites sur le site du Gnis
- Consultation de la base de données des variétés sur le site de la Commission européenne
- «Centre de Ressources Biologiques Légumes: CRB-Leg - INRA», surpaca.inra.fr(consulté le).
- Catherine Renard, Christian Chervin,Variations dues à la transformation et la conservation,inLes sources de variabilité des qualités nutritionnelles des fruits et légumes,p.199, (Les fruits et légumes dans l'alimentation: rapport d'expertise), INRA, novembre 2007[PDF].
- «Les indications géographiques et les systèmes de qualité en bref», suragriculture.ec.europa.eu,(consulté le)
- Registre des appellations d'origine, Office fédéral de l’agriculture (OFAG).
- Source FAO.
- Source FAO.
- Campagne « Bien manger et bien bouger… c’est possible au quotidien! », ministère français de la Santé, de la Jeunesse, des Sports et de la Vie associative, 2 octobre 2007,consulté le 8 novembre 2008.
- Site du PNNS - page sur les fruits et légumes
- «10 portions de fruits et légumes par jour pour la santé», surRadio-Canada.ca(consulté le)
- «La Fondation Louis Bonduelle instaure la journée du légume»,Neo Restauration,(lire en ligne,consulté le)
- «La fondation Louis Bonduelle, tout pour le légume», surprodimarques.com(consulté le)
- Aprifelcitée dansLes légumes et leurs bienfaits,Jean-Marie Polese, Aedis éditions, (2007)(ISBN978-2-84259-313-1).
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- (en)How Fiber Helps Protect Against Cancer.
- «Facteurs antinutritionnels endogènes présents dans les aliments d'origine végétale», surwww.fao.org(consulté le)
- Denrées alimentaires, Observatoire des résidus de pesticides (ORP).
- Sus aux mycotoxines dans le Magazine de la recherche européenne.
- Jack R.Harlan(trad.Jacques Belliard et Brad Fraleigh),Les plantes cultivées et l'homme,Paris,Agence de coopération culturelle et technique/Conseil international de la langue française/Presses universitaires de France,(lire en ligne).
- Possibilité de deux centres de domestication du navet (Brassica rapa) dans le bassin méditerranéen et en Chine septentrionale, selon J. R. Harlan,op. cit.tableau 1:Liste des plantes cultivées,p.88.
- Et autres espèces mineures du genreDioscorea,selon J. R. Harlan,op. cit.tableau 1:Liste des plantes cultivées,p.91.
- Selon J. R. Harlan,op. cit.tableau 1:Liste des plantes cultivées,p.100-101.
- «Produire ses graines et semences: que dit la loi?», surjardinage.lemonde.fr(consulté le)
- http://www.legoutdesplantes.be/legumes/
- «Topinambour et rutabaga: retour des légumes oubliés», surFranceinfo,(consulté le)
- «Le pâtisson, une petite courge qui fait le maximum: le cuisiner, sa saison, ses bienfaits», surLExpress.fr,(consulté le)
- «Définition des listes du Catalogue des espèces et variétés», surGNIS(consulté le)
- «REGLEMENTATION-SEMENCES-PAYSANNES»[PDF],sursemencespaysannes.org
- «Les semences paysannes, enfin autorisées», surfranceinter.fr(consulté le)
Voir aussi
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Articles connexes
[modifier|modifier le code]- Centre mondial des légumes
- Fruits et légumes
- Légumineuses
- Légumes secs
- Légume primeur
- Consommation des légumes dans la Grèce antique
- Liste des appellations européennes de fruits, légumes et céréales
- Légume-phénomène
- Idiotisme botanique
Bibliographie
[modifier|modifier le code]- Les plantes potagères, description et culture des principaux légumes des climats tempérés,Paris, Vilmorin-Andrieux et Cie,
- Désiré Bois,Les plantes alimentaires chez tous les peuples et à travers les âges: histoire, utilisation, culture,t.1:Phanérogames légumières,Paris, Paul Lechevalier,coll.« Encyclopédie biologique »,,593p.(lire en lignesurGallica).
- L. E. Auxilia et P. Odone (dir.),Les légumes,Paris, Grange Batelière,coll.« Alpha documentaires »,,64p.
- François Couplan,Retrouvez les légumes oubliés,Paris, La Maison rustique - Flammarion,,215p.(ISBN978-2-7066-0156-9et2-7066-0156-6)
- Collectif,Les légumes,Amsterdam, Time-Life,coll.« Cuisiner mieux »,,8eéd.,176p.(ISBN978-2-7344-0071-4et2-7344-0071-5,OCLC715235297)
- Roger Vergé,Les légumes de mon moulin,Paris,Flammarion,,256p.(ISBN978-2-08-200567-8et2-08-200-567-4)
- Jean-Marie Pelt,Des légumes,Paris,Fayard,,232p.(ISBN978-2-213-03034-0et2-213-03034-0,LCCN95120415)
- Daniel Meiller et Paul Vannier,Le grand livre des fruits et légumes: Histoire, culture et usage,Besançon, La Manufacture,,413p.(ISBN978-2-7377-0291-4et2-7377-0291-7)
- Sue Stickland (trad.Pierre Bertrand),Variétés d'hiver, légumes d'aujourd'hui: Cultivez la diversité dans votre jardin,Mens,Terre vivante,,190p.(ISBN978-2-904082-73-3et2-904082-73-5)
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- Victor Renaud,Tous les légumes: courants, rares ou méconnus, cultivables sous nos climats,Paris, Ulmer,,224p.(ISBN978-2-84138-206-4et2-84138-206-0)
- Michel Pitrat et Claude Foury (coord.),Histoires de légumes, des origines à l'orée duXXIesiècle,Paris, INRA éditions,,410p.(ISBN978-2-7380-1066-7et2-7380-1066-0,lire en ligne)
- G. J. H. Grubben,Légumes,Wageningen, PROTA,,736p.(ISBN90-5782-149-4,lire en ligne)
- Serge Schall,De mémoire de potagers: petites et grandes histoires des variétés de légumes,Toulouse, Plume de carotte,,202p.(ISBN978-2-915810-25-7et2-915810-25-7)
- Évelyne Bloch-Dano (préf.Michel Onfray),La fabuleuse histoire des légumes,Paris,Éditions Grasset,,181p.(ISBN978-2-246-73211-2et2-246-73211-5)
- MichelChauvet,Encyclopédie des plantes alimentaires,Paris,Belin,,878p.(ISBN978-2-7011-5971-3,BNF45594130,présentation en ligne).
- Claire Doré et Fabrice Varoquaux,Histoire et amélioration de cinquante plantes cultivées,Paris, Éditions Quae,,812p.(ISBN978-2-7380-1215-9,BNF40116495,présentation en ligne)
Liens externes
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- Ressource relative à la santé:
- Notices dans des dictionnaires ou encyclopédies généralistes:
- Liste des variétés de légumes inscrites au catalogue officiel français
- Liste des légumes bénéficiant de labels AOP/IGP de l'Union européenne
- Les fruits et légumes dans l'alimentation - Enjeux et déterminants de la consommation: rapport d'expertise, INRA, 13 novembre 2007
