Levure de bière
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| Usage |
|---|
Lalevure de bièreest l'appellation courante de plusieurssouchesduchampignonunicellulaire microscopiqueSaccharomyces cerevisiae,initialement extraites de la bière. Elle se présente sous la forme d'une poudre soluble dans l'eau, fine et de teinte brun-jaune. Les principaux composants sont despeptides,desacides aminés,de lapurineet de lapyrimidine,ainsi que desvitaminesdu groupe B.
Utilisée pour fairefermenterlabière[a],les résidus de la levure de bière peuvent être recyclés pour la consommation humaine. La levure de bière est utilisée dans lescondimentset certainespâtes à tartiner.C'est aussi uncomplément alimentaireapprécié comme source naturelle devitamine B1en particulier, mais aussi de vitaminesB5,B6,B8,etB9,ainsi que deprotéineset depolysaccharides[2].Elle se prend sous forme de poudre, de flocons, de capsules ou de comprimés. Elle prend le nom delevure diététique[3]quand elle est additionnée de malt de céréales (typiquement, d'orge).
La levure de bière est inactive si les cellules ont été chauffées à plus de 40 °C (mais elle conserve ses vitamines et sels minéraux)[2],[4].
Histoire[modifier|modifier le code]
EnFrance,la levure de bière a été interdite après un avis défavorable de lafaculté de médecine de Paris,le.Cette interdiction est levée lepar leParlement,à la suite de l'engouement de la population pour cette levure dans le pain[5].
Composition de la levure sèche[modifier|modifier le code]
| Composition | % | Composition détaillée |
|---|---|---|
| Eau | 6 % | |
| albumines(48 %) | ||
| Protéines | 55 % | glutathion(0,5 %) |
| acides nucléiques(6 %) | ||
| Graisses | 3 % | estersde laglycérine |
| lécithine | ||
| Hydrates de carbone | 28 % | glycogène |
| polyoses | ||
| Matières inorganiques | 8 % | K, Ca, Mg, Fe, PO4, SO4, SiO2 |
| Vitamines | A, C, E, B1, D |
Composition de la levure sèche[6].
Levure de boulanger et levure de bière[modifier|modifier le code]
Lalevure de boulangerest elle aussi une levure de bière vivante et active, mais comportant des souches différentes deSaccharomyces cerevisiaeet utilisée dans la fabrication du pain ou des pâtisseries. Elle est conditionnée soit sous forme fraîche en petits cubes à conserver au réfrigérateur, soit sous forme déshydratée obtenue à basse température et conditionnée en sachets.
Notes et références[modifier|modifier le code]
Notes[modifier|modifier le code]
- Saccharomyces cerevisiaeest une levure defermentation hauteutilisée pour lafermentation de la bièredepuis des siècles, mais aujourd'hui 90 % des bières emploientS. pastorianus,unhybridedeS. cerevisiaeet de la levure defermentation basseS. eubayanus(en)[1].
Références[modifier|modifier le code]
- Urs Willmann, «D'où vient la première levure de bière?»,Courrier international,no1702, 15-21 juin 2023,p.39-40(traduction partielle d'un article paru ledansDie Zeit).
- Pierre Lefrançois et Françoise Ruby, «Histoire et fabrication de la levure de bière», Totalmédia inc. (passeportsante.net),(consulté le).
- https://www.gerbeaud.com/sante/levure-de-biere-bienfaits-pour-la-sante,1365.html
- Clémentine, «Levure de bière», chacunsonbio.fr,(consulté le).
- Jean Cabut,Le pain et sa filière,Journal officiel de la République français,,98p.(lire en ligne),p.39.
- Jacques Favre, «La composition chimique de la levure de bière», surretro.seals.ch,(consulté le)
