Malt
Cet article concerne la céréale. Pour la place de marché, voirMalt (entreprise).
Lemalt[1]est unecéréalegermée,le plus souvent de l'orge,qui est cuite afin de dégager tous sesarômes.Le malt est utilisé pour la fabrication deboissons alcooliséestelles que lewhisky,legenièvreet surtout labière.
Maltage[modifier|modifier le code]
Lemaltageest l'opération qui consiste à reproduire, de façon industrielle, les conditions nécessaires à l'amorçage de lagerminationnaturelle d'unecéréale,le plus souvent de l'orge– bien que lefroment,leseigleou encore lesorgho[2]et l'épeautre[3]s'y prêtent également –, afin qu'elle produise certainesenzymeset dessucres.La personne qui est chargée de cette opération est appelée lemalteur.
Fabrication[modifier|modifier le code]
Une fois les conditions réunies, l'orge commence à produire descytases,amylases,phosphatasesetpeptidases,toutes nécessaires à lasaccharificationde l'amidon,et donc, à la fabrication de l'alcoollors de lafermentation,qui lui permettent:
- de pénétrer à travers la barrière hémicellulosique du grain pour accéder à ses réserves d'amidon;
- de transformer l'amidon notamment englucose,glucidemétabolisable par leslevures(produisant ainsi de l'alcool et du CO2).
Le maltage se déroule en quatre étapes:
- le trempage,d'une durée de 24 à 48 heures qui consiste à humidifier le grain; cette étape est constituée de périodes sous eau (généralement 2 à 3) alternant avec des périodes sous air afin de permettre au grain de respirer; l'humidité passe ainsi de 12-14 % à 42-45 %.
- lagermination,qui est la période durant laquelle l'orge commence à germer et, donc, produit des enzymes telles que l'amylase.Cette étape dure de quatre à six jours, délai variable en fonction de l'orge, et donne naissance à ce que l'on appelle le « malt vert »;
- letouraillage,qui dure de 24 à 48 heures, consiste à sécher le « malt vert » (son humidité passe de 45 % à 4 %) en le ventilant avec de l'air chaud dont on augmente progressivement la température, de50°Cà60°Cau démarrage jusqu'à85°Cpour les malts standard (Pilsen) et même jusqu'à110°Cpour les malts Munich. Cette température est alors maintenue pendant trois à quatre heures: c'est ce qu'on appelle le coup de feu. C'est à ce moment qu'apparaissent lesarômesdu malt; c'est la température atteinte en fin de touraillage qui détermine la couleur du malt. De même, le taux d'humidité joue sur l'arôme decaramel;
- le dégermage,qui consiste à débarrasser le malt de ses radicelles.
À l'issue de cette étape le malt est un élément inerte qui peut être conservé pendant près d'un an.
Le malt est produit dans unemalterie.
Usage[modifier|modifier le code]
Le malt est principalement utilisé pour la fabrication deboissons alcooliséestelles que lewhisky,legenièvreet surtout labière.
Il est aussi utilisé dans la fabrication de produits alimentaires comme levinaigrede malt, l'Ovomaltine(boisson chocolatée à base de malt), les corn flakes ou certains succédanés de café (malt d'orge torréfié) et en boulangerie, pour donner plus de goût à la pâte.
Les produits contenant du malt ne sont pas indiqués aux personnescœliaquesou suivant un régime sans gluten.
Extrait de malt[modifier|modifier le code]
L'extrait de maltest une bouillie formée defarinemaltée mélangée avec de l'eau et ayant subi un processus d'hydrolyse enzymatique.Les molécules contenues dans les graines de céréale maltée, généralement de l'orge malté, sont transformées par lesenzymesgénérées lors du maltage en des molécules plus petites et plus simples, utilisables par la plante pour sa croissance. Ce mélange de molécules facilement digestibles lors de leur consommation peut être concentré après filtration, ce qui donnera un sirop appelé extrait de malt ousirop d'orge malté.Le sirop contient essentiellement des dérivés de l'amidon(maltoseprincipalement), desacides aminésissus de la transformation deprotéines,desvitamineset dessels minéraux.
Notes et références[modifier|modifier le code]
- de l'anglais, malt ; de l'allem.Malz ; de l'ancien germaniquemelzen,se ramollir, Malz a donné l'anc. franç. mast, moût, mouture[Information douteuse]et moustarde
- (en)Dr. M.O. Ilori, «The use of sorghum for beer brewing in Nigeria»,Technovation,Elsevier,vol.11,no1,,p.27-37
- Véronique Zech-Matterne,« L’épeautre en France et dans les pays limitrophes: témoignages carpologiques d’un blé devenu “secondaire” »,dans François Lerouxel & Julien Zurbach,Le changement dans les économies antiques,coll.« Scripta Antiqua » (no140), 145-190p.,ffhal-02996456(lire en ligne).
Voir aussi[modifier|modifier le code]
Articles connexes[modifier|modifier le code]
Liens externes[modifier|modifier le code]
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