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Mayonnaise

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Les ingrédients possibles d'une mayonnaise.

Lamayonnaiseest unesaucefroide à base d'huileémulsionnéedans un mélange dejaune d'œufet devinaigre,ou dejus de citron.L'ajout demoutardeen fait unerémoulade,qui en est un ancêtre. Cependant, à l'usage, le terme "mayonnaise" a remplacé le terme "rémoulade", même quand la mayonnaise est préparée à base de moutarde. La première recette similaire à la recette moderne a été publiée parMarie-Antoine Carême[1].

Hypothèse des différentes origines et étymologies

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Origine de la sauce

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La sauce mayonnaise pourrait tirer son origine de larémouladeancienne[2].Une autre hypothèse la ferait dériver de l'aïoli[3].Enfin, le procédé d'émulsion au jaune d'œuf était connu de longue date des pharmaciens, qui l'utilisaient pour préparerpommades et onguents.

La saucerémouladeétait connue depuis longtemps et il en existait des versions chaudes ou froides: dans les deux cas, la base en était de l'huile, du vinaigre, du sel, des herbes, souvent encore d'autres ingrédients comme des câpres ou des anchois, puis de la moutarde[4];Elle était donc unevinaigretteenrichie.

Recette des pigeons au beurre de Provence (François Marin, 1758).

AuXVIIIesiècle,Vincent La Chapelleeut l'idée d'y incorporer du «velouté», à base deroux,pour la lier. En 1742, François Marin publie dans laSuite des Dons de Comusune recette appelée « beurre de Provence » qui contient des gousses d'ail cuites dans l'eau, écrasées avec du sel, du poivre, des câpres et des anchois, puis mélangées avec de l'huile. Cette recette est aussi plus proche de l'aïoli,le jaune d'œuf apparaîtra plus tard[5].

En 1806,André Viard,dansLe Cuisinier impérial,transforme cette recette de la rémoulade en remplaçant le roux par du jaune d'œuf[6].Dans une autre recette, une rémoulade indienne, sans moutarde, il précise que la liaison est facilitée en incorporant l'huile peu à peu. Il s'agirait de la première mention moderne d'une sauce émulsionnée stable froide[7].Dans le même livre, il propose aussi une sauce dite mayonnaise (première attestation répertoriée du nom) qui n'est pas une émulsion, mais une sauce froide liée au velouté et à la gelée[8].

En 1815,Antonin Carêmedonne trace d'une « magnonaise » froide émulsionnée au jaune d'œuf[9].

Étymologie

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Pour le nom, il semble apparaître pour la première fois en 1806[10].Les hypothèses invoquées au fil du temps quant à son origine ont été fort nombreuses, contradictoires, et d'autant plus difficiles à démêler que leurs auteurs étaient prestigieux[11].

SelonLittré,il pourrait venir dePort Mahon,capitale deMinorque,dans lesBaléares(Espagne), occupée par leRoyaume-Unipuisconquisepar lemaréchal de Richelieuen 1756. Selon la légende, son cuisinier lui aurait présenté cette sauce, baptisée la« mahonnaise »,fabriquée avec les deux seuls ingrédients dont il disposait: œuf et huile[12].D'autres avancent que le nom a été donné en hommage à la victoire de la France lors de labataille de Minorque,la sauce ayant été inventée à la même époque[1].

Selon certains auteurs, un autre élément permettrait de conforter cette origineminorquine.Dans son manuscritArt de la Cuina, llibre cuina menorquina del s. XVIII[13],le moine franciscainFra Francesc Roger(ca)(du Real Monasterio de Santa Clara) mentionne maintes fois une sauce qu'il nommeaioli bo(« bon aïoli »). S'il n'en décrit pas précisément la recette,laissant par là penser qu’elle était connue de chacun dans l'île[Interprétation personnelle?],la manière dont elle est utilisée, les préparations pour lesquelles elle sert de base et les plats auxquels elle est associée sont le plus souvent inconcevables avec un aïoli et parfaitement cohérents avec une mayonnaise, une sauce froide à l'huile, sans ail, liée au jaune d'œuf, cependant son nom laisse penser que la sauce contenait de l'ail[3].On trouve dans le premier recueil de cuisine en catalan[14],leLlibre de Sent Soví(1324), une sauce froide aux herbes, pain, fruits secs, huile et jaune d'œuf, la sauce jurvert[15]que certains comparent à la mayonnaise, sa composition rappelant pourtant plus le pistou ou pesto[16].

Une autre hypothèse repose, d'aprèsCarême,sur un dérivé de« magnonaise »(du verbe« magner »,ou« manier ») ou, d'aprèsProsper Montagné,de« moyeunaise »(ou« moyennaise »), fondé sur« moyeu(x) »(ou« moyen ») qui signifie« jaune d'œuf »,en vieux français. Certains auteurs[Qui?]proposent de rattacher le mot à l'ancien verbe« mailler »,signifiant« battre[17]».

Joseph Favreaffirme quant à lui, dans ses mémoires, que mayonnaise est une altération du mot« magnonnaise »,dérivé deMagnon (Lot-et-Garonne),et qu'un cuisinier de Magnon l’aurait vulgarisée d’abord dans leMidi;il note que cette sauce a été nommée indifféremment mahonnaise, bayonnaise et mayonnaise[18].

La ville française deBayonne(sauce« à la bayonnaise ») aurait également pu donner son nom à ce type de sauce, par déformation orthographique[19].Cette forme pourrait être confirmée par le fait qu'il n'existe pas de trace écrite de la sauce« à la mayonnaise »avant le début duXIXesiècle, donc longtemps après la prise de la ville deMahón[20].

Sauce mayennaise

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La sauce mayennaise est une variante de la mayonnaise dont une première mention est chez Archambault (1821)[21].

Préparation

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Réalisation d'une mayonnaise en vidéo.
Autre vidéo d'une préparation de mayonnaise.

La recette originale de la mayonnaise se compose dejaune d'œuf,de vinaigre, d'huile,deselet depoivre.On peut y ajouter différents ingrédients pour en relever le goût, comme lecitron,lamoutarde.Elle peut être légèrement sucrée, comme enAllemagneet auxPays-Bas.

Joseph Favre,qui utilise de l’huile d’olive, a donné trois recettes à froid différentes (mayonnaise aux blancs d’œufs, à l’œuf entier, aux jaunes d’œufs) et une à chaud (aux jaunes d’œufs).

La sauce pouvant« tourner »(l'émulsion étant rompue, l'huile surnage), diverses astuces ont été proposées aux cuisiniers; par exemple, on peut ajouter un soupçon de farine à l’œuf cru[22].

Usages

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Elle accompagne préférentiellement les préparations froides et constitue un élément indispensable à certains mets, comme latomate aux crevettes,lasalade russe,l’œuf mimosa,le bien nomméœuf mayonnaise,lesandwich au thonou lapêche au thon.

Elle est également associée auxfritesenBelgique.

Sauces dérivées, mayonnaises condimentées

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Elle sert aussi desauce mèrepour d'autres sauces, du moins dans leurs versions contemporaines, parmi lesquelles selonYannick Alléno(2014) lasauce cocktail,lasauce tartare,lasauce gribiche,lasauce Vincent,lasauce La Varenne[23],et selonLa cuisine de référence(2015) lasauce andalousedans sa version froide, lasauce mousquetaire,lasauce verte,l'aïoli,lamayonnaise-colléeou mayonnaise à la gelée (pour leschauds-froids), lasauce Chantilly[24].

Favre(1905) décrit dans son Dictionnaire des variantes intéressantes qu'il a mises au point et qui sont toujours pratiquées: la mayonnaise à l'œuf entier, la mayonnaise chaude[25].

Dans la cuisine de Palace classiqueEscoffier(1928) donne une grande variété de salades liées à la mayonnaise diversement condimentée: mayonnaise relevée depimentet demoutardedans la salade d'Estrée, de citron et d'estragonhaché dans la salade Gobelin, à la crème aveccerfeuiletestragondans la salade Irma, crème etcayennedans la salade Mignon, au jaune d'œuf duret aux noix dans la salade Sylvestre, au coulis d'écrevisse crémé dans la salade Tredern, au corail de homard dans la salade Victoria[26].En 1928, Ali-Bab donne de nouvelles déclinaisons adaptées à de nombreux plats froids: Mayonnaise à la moutarde, à la pulpe de citron, à la purée d’asperges, à la ravigote, au raifort, aux œufs de homard[27].

Aspects physico-chimiques

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Explication vidéo des réactions chimiques donnant la mayonnaise: en réalité, les micelles sont des assemblage de molécules de phospholipides sans huile au centre. En outre, ce sont surtout les protéines du jaune d'oeuf qui stabilisent les gouttes d'huile.

La mayonnaise doit monter, c'est-à-dire s'émulsifier;le tout se transforme en unemasseonctueuse et homogène. Le principe est le suivant: le jaune d'œuf contient des composéstensioactifs(protéines, phospholipides), qui permettent de réaliser uneémulsionde l'huiledans l'eau.L’eau peut donc être remplacée par tout élément qui en contient, par exemple duvinaigre,ou du jus decitron,qui en modifient aussi le goût. Tant que l'eau est en excès, l'ajout d'huile épaissit la mayonnaise, tandis que l'ajout d'eauprovoque l'effet inverse.

La sauce mayonnaise est l'exemple le plus courant des fluidesantithixotropesou rhéoépaississants. Cesfluidesont la propriété de devenir de plus en plusvisqueuxlorsqu'ils sont soumis à un effort. Lorsqu'une mayonnaise« tombe »,c'est à cause de l'inversion de l'émulsion (passant de« huile dans eau »à« eau dans huile »). La cause en est, la plupart du temps, un ajout trop rapide de l'huile[28].

La quantité d'huile incorporée à la mayonnaise est un facteur crucial, avec la taille des gouttelettes, pour augmenter la consistance de l'émulsion. Pour que la mayonnaise tienne, la quantité d'huile de ne doit pas dépasser 17 fois la quantité d'eau (soit un peu plus de 94 %), sans quoi l'eau ne peut plus accueillir les gouttelettes d'huile[29].

Dans la cuisine industrielle, la mayonnaise est fabriquée par un moulin colloïdal, composé d'un stator fixe et d'un rotor tournant à haute vitesse. Le temps de résidence dans la chambre est relativement court, de l'ordre de quelques secondes; l'écartement entre le rotor et le stator peut aller de quelques centaines de micromètres à quelques millimètres. L'action du rotor transforme les gouttelettes d'huiles en gouttes plus petites grâce à l'instabilité de Plateau-Rayleigh.Le taux de cisaillement (vitesse linéaire du rotor divisée par la largeur de l'entrefer) peut atteindre des valeurs relativement élevées: 10 000 à 100 000s−1.

Marché de la mayonnaise

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En France, il est dominé parAmora,leader avec 32,6 % de parts de marché en 2009, suivi demarques de distributeursetBénédictaavec respectivement 26,6 % et 21,4 % de parts de marché[30].

Aux États-Unis, sur un marché de 1,6 milliard €[31],la concurrence est maintenant exacerbée, avec l'arrivée, en 2013, deJust Mayo(Hampton Creek), sauce à laquelleUnilever(propriétaire d'Amora) reproche de ne pas contenir d'œuf. L'affaire est en cours devant laCour suprême du New Jersey[32].

En Russie, la mayonnaise est préparée avec de l'huile de tournesol et de l'huile de soja. Elle est plus consommée que la sauce ketchup[33].

Il existe aussi un certain nombre de préparations culinaires sur le marché, commercialisées comme mayonnaises végétales, végénaises ou véganaises. Ces sauces évoquent le goût de mayonnaises, mais sans employer d'ingrédients de provenance animale.

Aspects légaux

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En Belgique, unarrêté royaldatant de 1955 réglementait le commerce de la mayonnaise ainsi que sa composition[34].En 2016, leGouvernement fédéral belgea révisé cet arrêté, réduisant la teneur de la mayonnaise en matières grasses et en œuf pour l'aligner sur la norme européenne[35].

Depuis 1991, il existe en effet un code européen de la mayonnaise qui doit comporter 70 % minimum de matières grasses totales (soit sensiblement 69 % d’huile végétale et 1 % de lipides de l’oeuf) et 5 % minimum de jaune d’œuf.

Ce code précise également les règles relatives aux autres ingrédients, qu’ils soient obligatoires (vinaigre de fermentation) ou facultatifs (moutarde, sel, sucre…)[36].

Aspects culturels

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Il est fait référence à la mayonnaise dans trois expressions imagées de la langue française:

  • « faire monter la mayonnaise », c'est-à-dire donner plus d'importance à une affaire qu'elle n'en a en réalité;
  • « la mayonnaise prend », c'est-à-dire les choses évoluent favorablement[37];
  • enargotaéronautique militaire, « faire la mayonnaise » signifie agiter lemancheà balai[38].

Dans le monde des arts et par analogie, la peinture à l'œuf est parfois dite à la mayonnaise[39].Cette technique qui consiste à mélanger au niveau macromoléculaire deux substances non miscibles que sont l'eau et l'huile, permet d'obtenir uneopacitéparfaite. Ce procédé était utilisé par les peintres flamands du début duXVesiècle, notamment parJan van Eyckà qui cette invention a été attribuée bien qu'elle soit plus ancienne[40].

Enpétrochimie,le terme de mayonnaise désigne« l'émulsion se formant dans un puits entre le pétrole brut et l'eau, la boue ou éventuellement l'acide mort[39]».

Enmécanique,on parle de mayonnaise pour désigner une émulsion imprévue d’huile et d’eau dans un moteur, qui peut-être un des symptômes de la fuite d'unjoint de culasse.

Notes et références

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  1. ↑aetb«Mayonnaise | Local Condiment From France», surwww.tasteatlas.com(consulté le)
  2. ↑Pierre Leclercq, «Les grands mythes de la gastronomie: Aux origines de la mayonnaise», surwww.news.uliege.be,(consulté le).
  3. ↑aetb(ca)Pep Pelfort (trad.(en)http://www.cegmenorca.org/english.htm), «La vertadera història de la salsa maonesa, altramente dita “Aioli bo”» [« La véritable histoire de la sauce mayonnaise, autrement dite “aïoli bon” »], surCentre d'études gastronomiques de Minorque,(consulté le).
  4. ↑Voir par exemple la recette donnée parFrançois Massialot,Le Nouveau Cuisinier royal et bourgeois,Paris,(lire en ligne),p.321.
  5. ↑This 2006,p.8.
  6. ↑AndréViard,Le cuisinier impérial, ou L'art de faire la cuisine et la pâtisserie pour toutes les fortunes, avec différentes recettes d'office et de fruits confits et la manière de servir une table depuis vingt jusqu'à soixante couverts: par A. Viard…,Paris,(lire en ligne),p.60-61.
  7. ↑Pierre Leclercq, «Maho, magno, bayo ou mayo? -1repartie», surculture.uliege.be,(consulté le).
  8. ↑Marie-HélèneBAYLAC,Dictionnaire gourmand: Du canard d'Apicius à la purée de Joël Robuchon,Place des éditeurs,,1500p.(ISBN978-2-258-10186-9,lire en ligne),« Quand la mayonnaise n'en était pas ».
  9. ↑Marie AntoninCarême,Le Cuisinier parisien, ou, L'Art de la cuisine française au dix-neuvième siècle: traité élémentaire et pratique des entrées froides, des socles, et de l'entremets de sucre: suivi d'observations utiles aux progrès de ces deux parties de la cuisine moderne,Au dépôt principal et chez MM. J. Renouard and 5 others,(lire en ligne).
  10. ↑Alain Rey(dir.),Dictionnaire historique de la langue française,Dictionnaires Le Robert, 1998,p.2170-2171.
  11. ↑Pierre Leclercq, «Maho, magno, bayo ou mayo? -1repartie», surculture.uliege.be,(consulté le).
  12. ↑Jean Vitaux,« Le duc de Richelieu: un gastronome et libertin, emblématique duXVIIIesiècle »,Canal Académie,25 mars 2012.
  13. ↑(ca)«Art de la Cuina, llibre cuina menorquina del s. XVIII de Fra Francesc Roger» [« Art de la cuisine. Livre de cuisine minorquine duXVIIIesiècle par le frère Francesc Roger »], surCuina del 18,(ISBN9788486752439,consulté le).
  14. ↑Pierre Leclercq, «Maho, magno, bayo ou mayo? -1repartie», surculture.uliege.be,(consulté le).
  15. ↑Pierre Leclercq, «Manger avec les doigts», surculture.uliege.be,(consulté le).
  16. ↑(en)BarbaraSantich,The Original Mediterranean Cuisine: Medieval Recipes for Today,Wakefield Press,(ISBN978-1-86254-331-7,lire en ligne)
  17. ↑Le Grand Robert,t.4,Paris, 2001, s.v.« Mayonnaise »,p.1280.
  18. ↑Joseph Favre,Dictionnaire universel de cuisine. Encyclopédie illustrée d'hygiène alimentaire,Librairie-imprimerie de la Bourse de commerce, Paris, 1883,p.1329 et 1330.
  19. ↑«La sauce des Bayonnais (la Bayonnaise)», surbilketa.eus(consulté le).
  20. ↑Jean Vitaux,« Le nom des plats dans l’Histoire »,chroniqueHistoire et gastronomie,surCanal Académie,4 novembre 2012.
  21. ↑Archambault (02) Auteur dutexte,Le cuisinier économe, ou Élémens nouveaux de cuisine, de pâtisserie et d'office...; par feu Archambault,...,(lire en ligne),p 165
  22. ↑Les Économies de Popote,Dépôt général des produits Liebig, Anvers, s.d. (circa1950),64p.,p.33.
  23. ↑YannickAllénoet VincentBrenot,Sauces, réflexions d'un cuisinier,Hachette Pratique,(ISBN978-2-01-238742-3,lire en ligne),recette de la mayonnaise
  24. ↑MichelMaincent-Morelet EditionsBPI,La cuisine de référence,Éditions BPI,(ISBN978-2-857-089-261,lire en ligne),p 337
  25. ↑Joseph (1849-1903) Auteur du texteFavre,Dictionnaire universel de cuisine pratique: encyclopédie illustrée d'hygiène alimentaire: modification de l'homme par l'alimentation. T. 3 / Joseph Favre,(lire en ligne),p 1333
  26. ↑Auguste (1846-1935) Auteur du texteEscoffier,L'Aide-mémoire culinaire, suivi d'une étude sur les vins français et étrangers à l'usage des cuisiniers, maitres d'hôtels et garçons de restaurant / A. Escoffier,(lire en ligne),p 270 à 275
  27. ↑Henri (1855-1931) Auteur du texteBabinski,Gastronomie pratique: études culinaires; suivies du Traitement de l'obésité des gourmands (5 éd. augm. et remaniée) / Ali-Bab,(lire en ligne)
  28. ↑«Trucs et astuces: Comment réussir une mayonnaise?», surEnvie de Bien Manger(consulté le)
  29. ↑This 2006,p.9.
  30. ↑«Assaisonnement: parts de marché des sauces froides»(Archive.org•Wikiwix•Archive.is•Google•Que faire?).
  31. ↑«La mayonnaise au cœur d'une guerre commerciale aux USA», surFrance24.com,(consulté le).
  32. ↑«Unilever veut faire interdire la mayonnaise sans œuf».
  33. ↑(en)«Moscow's particular taste in sauces», surFood Navigator,(consulté le).
  34. ↑Arrêté royal du 12 avril 1955 relatif au commerce de la mayonnaise et des produits similaires (MB 1955 04 16),(lire en ligne).
  35. ↑«Arrêté royal relatif à la mayonnaise du 26 mai 2016», surEtaamb,publié le 10 juin 2016(consulté le).
  36. ↑«La mayonnaise», surFEDALIM(consulté le).
  37. ↑«Faire monter la mayonnaise», surmobile-dictionary.reverso.net(consulté le).
  38. ↑«Lexique de l'argot aéronautique militaire»(consulté le).
  39. ↑aetb«La mayonnaise: définition», surCentre national de ressources textuelles et lexicales(consulté le).
  40. ↑«Jan Van Eyck», surwww.rivagedeboheme.fr(consulté le).

Voir aussi

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Bibliographie

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  • Hervé This,«Je veux apprendre la mayonnaise»,CAES Magazine,CNRS,no78,‎,p.8-9(lire en ligne[PDF],consulté le).

Articles connexes

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