Nitrite
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L'ionnitriteest labase conjuguéede l'acide nitreux.L'acide nitreux est unacide faibleinstable de formule HNO2.La formule de l'ion nitriteestNO2−.
Confusions possibles
[modifier|modifier le code]Il ne faut pas confondre l'ion nitrite avec ledioxyde d'azoteNO2auquel il ressemble beaucoup par la structure chimique, mais qui est unemolécule,et donc de charge électrique neutre[1].
Toxicité
[modifier|modifier le code]Dans les cours d'eau, notamment canalisés, et dans les régions densément habitées ou d'agriculture intensive,les nitrites (ou bien les nitrates) sont souvent une source de pollution.
Chez l'humain et autres mammifères, la présence de nitrites dans lesangempêche l'hémoglobinede fixer convenablement l'oxygène.C'est l'une des causes de la « maladie bleue du nourrisson », plus savamment appelée «méthémoglobinémie». En,trois enfants en sont morts en Chine[2].
C'est pourquoi la teneur en nitrites dans l'eau potableest réglementée (notamment pour la préparation desbiberons) et, indirectement celle desnitratesen raison de leur capacité à se transformer en nitrites.
Le nitrite est un conservateur des viandes transformées très utilisé par l'industrie agroalimentaire[3].Il est classécancérigène probablepar leCIRC.En milieu acide, comme c'est le cas dans l'estomac,les nitrites, très présents dans lacharcuteriecommeadditifs,provoquent la formation de deux produitscancérogènesavérés[4]:d'une part du fer nitrosylé (en réagissant avec le fer héminique)[5],d'autre part, desnitrosamines(en réagissant avec les amines secondaires). Ces molécules, appelées « composés nitrosés » (enanglais:nitroso-compounds) sontcancérogènes[6],notamment impliquées dans l'apparition ducancer colorectal[7],[8].Une étude sur une cohorte de plus de 100 000 adultes suggère également une association entre la consommation de nitrites (notamment présents dans la charcuterie) et un risque accru dediabète de type 2[9].
Hème nitrosylé
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Dans lescharcuterieset laviande hachéetraitée au nitrite, l'oxyde nitriqueNO, issu de laréductiondu nitrite, se fixe sur lamyoglobineFe2+(Mb) pour former de la nitroso-myoglobine NO-Mb de couleur rouge foncé. Lorsque la viande nitritée est chauffée, la nitroso-myoglobine se transforme sous l'effet de la chaleur. Sonpigmentnitré (l'hèmenitrosylé, appelé aussi « nitrosohème » ou « fer nitrosylé ») est converti en un autre pigment, la « nitrosylhémochrome », de couleur rose[10].Lasalaisondonne ainsi une nouvelle teinte qui ne ressemble pas exactement à la couleur de la viande fraîche (c'est un rose framboisé qui n'a guère d'équivalent) mais correspond au ton vif attendu par le consommateur[11].
Les charcuteries traitées aux nitrites peuvent contenir desagents cancérigènes,notamment, desperoxydes[12].
Les donnéesépidémiologiquesmontrent une association positive entre consommation de ferhéminiqueetcancer colorectal[13].L’hèmecatalysedeux types de réaction: laperoxydation des lipideset la formation de composésN-nitrosés.En outre, l’hème peut avoirun effet direct sur les cellules de la muqueuse.[Lequel?][citation nécessaire]
Les réactions denitrosylationconduisent également à la formation deS-nitrosothiolsou de fer nitrosylé FeNO à la suite de l’ajout d’un ion nitrosyl NO−sur les groupesthiolou lesmétaux de transitioncomme lefer.Les nitrites, utilisés sous forme d’acide nitreux, favorisent ce type de réaction et conduisent à la formation d’oxyde d’azote et d’hème nitrosylé[14],[15].
Propriétés
[modifier|modifier le code]L’ion nitrite a un comportement très différent de l'ion nitrate, en particulier, il se lie aux métaux. Les nitrites alcalins sont solubles dans l'eau ethygroscopiques.
Exemples de nitrites:
- nitrite de sodiumNaNO2;
- nitrite de calciumCa(NO2)2;
- nitrite de potassiumKNO2.
Obtention
[modifier|modifier le code]Les nitrites alcalins sont obtenus par décomposition des nitrates correspondants vers1 200°C.
On les prépare actuellement par synthèse lors de la production de l’acide nitrique.
Utilisations
[modifier|modifier le code]- Conservation de la viande.
- Agriculture: labactérieNitrosomonasconvertit l'ammoniacdes plantes, résultant de l'azote, en nitrite puisNitrobactertransforme le nitrite en nitrate absorbé par les racines.
- Transformation d'aminesen sels dediazonium,base de l'industrie des colorants organiques.
Voir aussi
[modifier|modifier le code]Articles connexes
[modifier|modifier le code]- Azote
- Nitrite de potassium, additif E249
- Nitrite de sodium, additif E250
- Nitrate
- Eutrophisation
- Toxicologie
- Écotoxicologie
Liens externes
[modifier|modifier le code]- Anses,« Information sur l’expertise relative aux risques associés à la consommation de nitrites et de nitrates »,6 décembre 2021.
- Afssa,« Fiche 19: Évaluation des risques sanitaires liés au dépassement des limites de qualité des nitrates et des nitrites dans les eaux destinées à la consommation humaine »[PDF],Saisineno2004-SA-0067.
- Assemblée nationale,« Rapport d'information sur les sels nitrités dans l'industrie agroalimentaire »,13 janvier 2021.
- Que Choisir,« Sels nitrités - Les recettes indigestes des charcutiers »,3 décembre 2020.
- Académie d'agriculture de France,« Nitrite - Ficheno08.02.Q04 - Évaluation du risque des additifs autorisés en charcuterie ».
Bibliographie
[modifier|modifier le code]- Guillaume Coudray,Cochonneries, comment la charcuterie est devenue un poison?,Paris,La Découverte,,320p.(ISBN978-2707193582)[16].
Notes et références
[modifier|modifier le code]- Différence entre le nitrite et le dioxyde d'azote
- 3 enfants morts en Chine,surlemonde.fr.
- «Blog - Si l'utilisation de nitrites séduit l'industrie de la charcuterie, elle représente un vrai danger pour le consommateur», surLe Huffington Post,(consulté le).
- «Axel Kahn:Les nitrites provoquent la formation dans l'estomac de deux produits cancérigènes avérés», surDailymotion(consulté le).
- Raphaëlle L.Santarelli,Jean-LucVendeuvre,NathalieNaudet SylvianeTaché,«Meat processing and colon carcinogenesis: cooked, nitrite-treated, and oxidized high-heme cured meat promotes mucin-depleted foci in rats»,Cancer Prevention Research (Philadelphia, Pa.),vol.3,no7,,p.852–864(ISSN1940-6215,PMID20530708,PMCID2931773,DOI10.1158/1940-6207.CAPR-09-0160,lire en ligne,consulté le).
- Centre de référence sur la nutrition de l'Université de Montréal: les nitrates et les nitrites.
- WilliamCrowe,Christopher T.Elliottet Brian D.Green,«A Review of the In Vivo Evidence Investigating the Role of Nitrite Exposure from Processed Meat Consumption in the Development of Colorectal Cancer»,Nutrients,vol.11,no11,(ISSN2072-6643,PMID31694233,PMCID6893523,DOI10.3390/nu11112673,lire en ligne,consulté le).
- «Charcuterie – Comment se passer des nitrites», surquechoisir.org(consulté le).
- #,«L’exposition alimentaire aux nitrites associée à un risque accru de diabète de type 2», surSalle de presse | Inserm,(consulté le)
- En revanche, la coloration des produits carnés séchés ou fermentés est due auprotoporphyrine zinc.
- Guillaume Coudray,Cochonneries. Comment la charcuterie est devenue un poison,La Découverte,,p.23.
- «Charcuterie et cancer colorectal», surfutura-sciences.com,.
- Océane Martin,Promotion de la cancérogène colorectale par le fer héminique des viandes: Prévention nutritionnelle, rôle du microbiote et de l'inflammation,Toulouse, universite de Toulouse INPT,,214p.(lire en ligne).
- AurélineMalric,Viandes et cancérogenèse colorectale chez le Rat chimio-induit et la Souris Min: effet de l’hème(thèse ENVT),(lire en ligne).
- «Cancers et alimentation», suraxelkahn.fr,(consulté le).
- Marc-OlivierDéplaude,«Aux origines des charcuteries industrielles», surTranshumances(consulté le).
