Nori
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l'appellation «Nori» s'applique enfrançaisà plusieurstaxonsdistincts.
Taxons concernés
- genrePorphyra
- espècePorphyra umbilicalis
- genrePyropia
- espècePyropia tenera
- espècePyropia yezoensis
Nori(Hải đài)désigne différentesalgues rougescomestibles, utilisées dans lacuisine japonaise,notamment dans l'élaboration desmakizushiet destemaki.Pour autant, lorsqu'elles sèchent, la couleur rouge s'estompe[1].On distingue alors deux types d'algues séchées: les noires et les vertes. La cuisine coréenne utilise un élément proche appelégim.
Utilisation[modifier|modifier le code]
Pour obtenir les feuilles de nori, lesalguessont tout d'abord lavées à l'eau douce puis broyées et disposées en fines couches. Les feuilles sont alors prêtes une fois séchées[2].
Sous sa forme grillée —yakinori(Thiêu き hải đài)—, elle est utilisée en petites feuilles dans lesrāmen(nouilles de blé à la chinoise), et accompagne de très nombreux plats sous forme de très fines lamelles, comme sur lessoba(nouilles desarrasin) à la coréenne, dans les sauces, etc., et permet aussi de rouler les fameuxmakizushi[1],[3]ou lesonigiri.Sous forme de poudre, elle est aussi utilisée comme épice.
En Corée, des feuilles deyakinorisont aussi vendues salées, dans des barquettes contenant quelques feuilles[4].
Culture[modifier|modifier le code]
Au Japon, les deux principales variétés de nori cultivées sontPyropia teneraetPyropia yezoensis.Leuralgocultureexiste depuis l'époque d'Edodans labaie de Tokyo[1].Pyropia teneraest aussi appeléeasakusanori.Anciennement, nori signifiait « algue ».
En Europe, notamment en France (Bretagne)[2]et en Espagne (Galice), l'algue nori (Porphyra umbilicalis) est cueillie sauvage pour être ensuite commercialisée soit fraîche dans le sel, soit séchée en paillettes. La consommation de nori breton était inexistante avant la fin duXXesiècle. Encore très limitée, cette consommation se développe assez fortement depuis les années 2000, avec l'engouement pour les produits de l'agriculture biologique.
Propriétés[modifier|modifier le code]
L’algue nori est parfois prisée pour sa richesse enprotéines(de l’ordre de 50 % de la matière sèche) et eniode(16 µg/g)[5].Elle contient aussi ducalcium,dupotassium,duphosphore,duferet duzinc[6],desacides aminés(considérés comme essentiels) et desfibres,tout en étant faible en gras[6].
Notes et références[modifier|modifier le code]
- «Tout sur les nori｜Marutoku Nori - Bringing the flavors of Japan to the world»(Archive.org•Wikiwix•Archive.is•Google•Que faire?),surmarutokunori.jp(consulté le).
- «Algue Nori - Porphyra Umbilicalis - récoltée en Bretagne Sud», suralguerie.com(consulté le).
- «Yaki nori - Le lexique | Le marché japonais», surlemarchejaponais.fr(consulté le).
- «Futuroscopie - Les algues comestibles»(Archive.org•Wikiwix•Archive.is•Google•Que faire?),surfuturoscopie.org(consulté le).
- (en)J. Teaset al.,«Variability of Iodine Content in Common Commercially Available Edible Seaweeds»,Thyroid,vol.14,no10,,p.836-841(lire en ligne[PDF]).
- «Algue nori», surpasseportsante.net,(consulté le).
