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Pâtes alimentaires

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Assortiment de pâtes italiennes.
Assortiment de pâtes italiennes.
Assortiment de pâtes italiennes.

Lespâtes alimentairessont desalimentsfabriqués généralement à partir d'un mélange pétri defarine de blé,d'eauet éventuellement d'œufet desel.D'autres types decéréalescomme lasemouledeblé dur,l'épeautre,leblé noir,leriz,lemaïs,etc., peuvent également être utilisées. « Les pâtes » peuvent également désigner les plats dont les pâtes sont l'ingrédient principal, servies avec de la sauce ou des assaisonnements.

Les pâtes ont différentes variétés, la plupart dérivant du classicisme européen de la tradition des pâtes italiennes sèches et fraîches (par exemple, les pâtes émiliennes, lespâtes de Campanie,les pâtes liguriennes, etc.), selon la variété des formes comme lesnouilles,spaghetti,coquillettes,oumacaronis.

EnAsie,on fabrique également les pâtes avec de lafarinedeblé tendre,deriz,deriz glutineux,deharicot mungo(soja vert), depatate douce,etc.

Au-delà des simples condiments, ajoutés à la préparation de base, mélange pâteux initial, des traditions culinaires anciennes européennes mélangent aussi des adjuvants variés: herbes fraîches, pomme de terre (gnocchi), etc. Des recherches ont validé l'adjonction delégumineusesen quantités proches des deux tiers[1].

Étymologie

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Le mot pâte vient du latinpasta,issu lui-même de lalatinisationdu terme grecπαστά/pastá,« bouillie d'orge ». Le terme générique macaroni a longtemps été utilisé avant d'adopter le terme spécifique pâte[2].

Description

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Pâtes sèches

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Les pâtes sèches vendues dans le commerce sont généralement faites à partir de semoule de blé dur, avec un taux d'humidité inférieur à 12 %; certaines contiennent des œufs mais aussi peuvent contenir des herbes et autres. Il existe aussi des pâtes aublécomplet.

La dénominationpâtes alimentaires aux œufsne peut être utilisée que pour les pâtes contenant au minimum, par kilogramme de semoule, 140gd’œufs entiers ou de jaunes d’œuf.

Elles se présentent sous des formes très variées, lames (lasagnes), rubans (nouillesen français,linguineoutagliatelleenitalien,Diện điều,miantiaoen chinois), fils (vermicelles,spaghettis), tubes (macaronis), coussins (raviolesen français,raviolienitalien,Giáo tửjiaozien chinois), etc. La diversité des formes des pâtes sèches provient du fait qu'elles sont extrudées. On fait passer par pression le mélange d'eau et de semoule à l'état pâteux à travers une formeuse. Les différentes formes sont obtenues à partir de buses particulières.

Les pâtes sèches présentent de nombreux avantages: aliment économique, facile à conserver grâce à ladéshydratation,énergétiqueet facile àcuirepuisqu'il suffit d'une casserole d'eau.

Les pâtes peuvent êtes faites maison à l'aide d'unemachine à pâtes(laminoir), mais le séchage n'est pas à la portée d'une production familiale. Seuls les industriels parviennent à produire des pâtes sèches.

Pâtes fraîches

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Les pâtes fraîches sont d'ungoûtplus marqué. Les Français, les Chinois et les Italiens notamment (par exemple dans la tradition des pâtesémiliennes,despâtes de Campanie,des pâtesliguriennes,etc.), continuent de produire artisanalement des pâtes fraîches, qui ont un goût différent de celui des pâtes déshydratées et empaquetées, mais leur apport nutritif n'est pas sensiblement différent.

Filières de machines à pâtes à extrusion.

La composition des pâtes fraîches est règlementée en France. L'appellation « pâtes fraîches aux œufs frais » suppose la réunion de trois conditions: un taux d'humidité supérieur à 12 %, une semoule de blé dur de qualité supérieure classée, et un minimum de140 grammesd’œufs par kilogramme de semoule.

Laminoir à pâtes manuel.

Le procédé de fabrication des pâtes fraîches est appelé « laminage ». Le mélange pâteux est aplati jusqu'à l'obtention d'une fine feuille d'environ un millimètre d'épaisseur. Ainsi, on parle souvent de double laminage pour les raviolis dits à « quatre coins » pour lesquels deux feuilles de pâtes sont superposées, puis scellées, après l'injection de la farce. À l'inverse, on parle de raviolis « coussins » pour ceux fabriqués à partir d'une seule feuille de pâte. La feuille de pâte peut aussi être passée à travers un laminoir pour y découper des rubans (fettuccini).

Histoire

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Les plus anciennes traces de pâtes alimentaires connues à ce jour, sont des nouilles de typelā miàn( lạp diện ) (tirées à la main), constituée de farine de deuxmillets,setaria italicaetpanicum miliaceum,retrouvées dans les ruines deLajia( lạt gia ), en Chine et datées de -2000[3].

Les pâtes apparaissent, plus tardivement, en Mésopotamie. Untraité culinaire mésopotamien,sous forme de tablettes cunéiformes, traduites en,en fait mention[4].

Le terme « pâte » vient dubas-latin«pasta», de même sens. Les pâtes réputées les meilleures viennent principalement d'Italieet deChine.Dans les deux cas, ces pâtes ont influencé les pays voisins qui ont créé des variétés de nouilles particulières (France, Corée, Japon, Vietnam).

La fabrication des pâtes, illustration duTacuinum Sanitatis,XVesiècle.

Une légende suppose que, de retour de son voyage en Chine en 1295,Marco Poloen rapporta àVeniseet leur donna une nouvelle notoriété. Cette histoire aurait été créée dans les années 1920 par un fabricant américain de pâtes[5].

Maître de l’Annonciation aux Bergers,Jeune paysan mangeant des pâtes(vers 1650).
  • -2000: nouilles de millet faites à la main, à Lajia, Chine[3].
  • -1700:traité culinaire mésopotamien.
  • DuIVeauIIesiècleav. J.-C.,laroute de la soierelie l'Europe et la Chine.
  • Iersiècle:un texte d'Apicius(De re coquinaria) décrit un mets qui ressemble à s'y méprendre auxlasagnes.
  • Durant l'époque desTrois Royaumes(-), Zhang Yi ( trương ấp ), a écrit versàdans son glossaire, intituléGuǎngyǎ(Quảng nhã/Quảng nhã,guǎngyǎ), la recette desraviolis bouillis chinois[6].
  • 800: on trouve des traces de pâtes sèches confectionnées à partir de semoule deblé durvers 800. Elles ont été introduites par lesconquérants musulmansde laSicile[7],et auXIIesiècle, les républiques maritimes deGêneset dePisecommercialisent des pâtes sèches[8].
  • 1154: legéographearabeAl Idrisifait référence dans ses écrits aux pâtes deTrabia,un village près dePalermeenSicile.Les caravanes qui traversaient l’Empire arabese nourrissaient déjà de pâtes séchées àragoût,qui cuisent dans un bouillon de viande, connues sous le nom de «rishta-s», «lakhsha-s» et «itriyya-s», ancêtres des tagliatelle, fettuccine et linguine. C'est l'une des premières traces écrites relative aux pâtes[9].
  • 1295: la légende raconte queMarco Polorentrant àVeniseaprès son fabuleux voyage enChineauXinjiang(région turco-musulmane de Chine), a introduit les pâtes enItalie.
  • XIIIesiècle:lapapautéétablit des standards de qualité pour les pâtes.
  • XIVesiècle:les pâtes commencent à être farcies en Europe, plus de dix siècles après la Chine.
  • XVIesiècle:l'importation des pâtes en France se développe à la suite du mariage deCatherine de MédicisavecHenriIIde France.
  • 1837: le duc napolitainIppolito Cavalcanti(it),répertorie les recettes de pâte de la péninsule italienne en 1837 dans son guideCucina teorico praticaet évoque pour la première fois la cuissonal dente[10].
  • XIXesiècle: laLimagneproduit en abondance des blés durs, plus adaptés à son sol mais moins propices à la panification. Deux soldats suisses ayant séjourné en garnison en Auvergne lors des guerres napoléoniennes avaient remarqué la qualité des blés durs de Limagne. Ils s'installèrent dans la région et furent à la base de cette industrie, facilitée par le chemin de fer à partir de 1855. Les fabricants de pâtes alimentaires de concentrent autour de Clermont-Ferrand au point de tarir les importations italiennes car d'autres entrepreneurs suivirent ces suisses: fabriques deMM.Chatard, Roche, Ranix, Faucher, Drelon, Magnin[11].
  • 1933: l’Italiemet au point une loi réglementant le commerce et la production des pâtes.
  • 1934: en France, une loi impose de fabriquer les pâtes alimentaires à partir de semoule de blé dur[12].
  • 2009: la National Pasta Association (NPA), associationaméricaine,et l'International Pasta Organization (IPO) lancent lajournée mondialedes pâtes, qui a lieu chaque année le[13].

Cuisson des pâtes alimentaires

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Assortiment de pâtes italiennes.
Assortiment de pâtes italiennes.
Assortiment de pâtes italiennes.
Assortiment de pâtes italiennes.

La cuisson permet aux pâtes d'acquérir leur goût et leur consistance: l'amidon,constituant essentiel des pâtes, se désolidarise en présence d'eau. Ce processus est accéléré par lacuisson[14].

La forme des pâtes est, outre l'aspect visuel, importante d'un point de vue gustatif: une sauce liquide nécessite des pâtes creuses pour qu'elle adhère convenablement au produit, les pâtes cuites au four doivent pouvoir résister au temps de cuisson relativement long que peut nécessiter l'accompagnement[source insuffisante].

Il existe deux façons de cuire les pâtes: la cuisson à mi-couvert, parfois aussi appeléecuisson passive[15],à feu doux avec juste assez d'eau pour couvrir les pâtes et la cuissonal dente.La cuisson à feu doux exige moins d'énergie et elle était utilisée surtout en Italie du sud, région plus pauvre que le nord. De nos jours, les pâtes se cuisental denteen Italie.

Cuisson «al dente»

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La quantité d'eau conseillée pour cuire les pâtes est d'un litre pour cent grammes de pâtes. Cette proportion permet d'éviter de refroidir trop l'eau de cuisson après l'ajout des pâtes et d'éviter une trop forte proportion d'amidon dans l'eau de cuisson. L'amidon qui se retrouve dans l'eau de cuisson est responsable de pâtes qui collent entre elles.

Les pâtes cuisent dans de l'eau en ébullition et à feu vif. Elles doivent être remuées durant la cuisson afin d'éviter qu'elles ne collent. Selon une croyance tenace, une goutte d'huile d'olive dans l'eau de cuisson empêcherait les pâtes de coller entre elles. Ceci est parfaitement inutile puisque l'huile ne se mêle pas à l'eau, fût-elle bouillante. Néanmoins, une huile d'olive parfumera subtilement l'eau de cuisson et par la même occasion, les pâtes. D'autre part, à l'égouttage, le film d'huile très chaude donc très fluide, qui va se déposer sur les pâtes, pourra les empêcher de coller entre elles en refroidissant dans le plat de service. Ceci n'est d'aucune utilité dans le cas d'une préparation à l'italienne où le plus souvent les pâtes égouttées sont directement jetées dans la poêle où cuit la garniture et mélangées à celle-ci. La véritable utilité d'un peu d'huile dans l'eau de cuisson est, en fluidifiant l'amidon qui épaissit la mousse d'ébullition, de limiter les risques de débordement. Il est facile de le constater en versant l'huile au moment où l'ébullition commence à monter.

Les pâtes ne se rincent pas après la cuisson. Cela aurait pour effet de les refroidir, et surtout de faire disparaître une quantité d'amidon indispensable à la liaison de l'accompagnement leur donnant une texture spécifique.

Bien que cela soit appliqué dans les cuisines industrielles, les pâtes ne se précuisent pas. Cette opération nécessite un rinçage.

Lorsque les pâtes sont à mi-cuisson, on peut les transférer dans une poêle ou une sauteuse dans laquelle se trouve l'accompagnement et les faire sauter à feu vif. On ajoute de l'eau de cuisson des pâtes pour terminer la cuisson de celles-ci et les détendre. Cette étape fait la différence pour obtenir des pâtes savoureuses (qui ont pu prendre le goût de leur accompagnement), et une sauce légèrement liée (avec l'amidon que contient l'eau de cuisson).

Les grands chefs estiment que le temps de cuisson al dente est 10 % inférieur au temps de cuisson habituel[réf. nécessaire].

Formes et couleurs

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Vitrine de différentes variétés de pâtes alimentaires colorées àVenise.
Article détaillé:Liste de pâtes.

Les formes et les couleurs sont innombrables. Les pâtes ont différentes formes pour que la sauce accroche mieux et ne reste pas au fond de l'assiette (comme parfois avec les spaghettis, par exemple). Encore plus que la forme, l'aspect de surface de la pâte joue pour accrocher la sauce: la qualité de la semoule et du blé qui la compose entre ici en jeu. Plus la surface est rugueuse, rappelant la base de semoule, plus la pâte accrochera la sauce. On peut les classer dans les principales catégories suivantes:

Couleurs

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Les couleurs s'obtiennent par un mélange d'un ingrédient coloré à la pâte:

Nouilles

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Étymologie

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Le terme est emprunté avant 1767[16]à l'allemandNudel,« pâte alimentaire » (au singulier)[17],lui-même d'origine incertaine(peut-être dulatinnodus)[réf. nécessaire].En allemand, il est attesté vers 1550, et il est emprunté par l'anglaisen 1779 pour donnernoodle.Le termefrançaiss'est écritnoudleounudelnvers 1765 (on trouve par exemple une entrée « NOUDLES ou NUDELN » dans l'Encyclopédie ou Dictionnaire raisonné des sciences, des arts et des métiers), puisnouilles,au pluriel, dès 1767.

Il désigne alors une variété précise de pâtes alimentaires, lesnouilles chinoises.La langue familière tend parfois à l'employer pour désigner de nombreux types de pâtes.[réf. nécessaire]

Nouilles chinoises

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Lacuisine chinoiseutilise un grand nombre de variétés denouilles(traditionnel diện, simplifié diện, pinyinmiàn).Miansont les nouilles de blé alors que phấn oufensont celles de riz. Contrairement aux pâtes italiennes, les nouilles chinoises sont préparées avec de la farine et non de la semoule. La matière première est intimement liée à l'origine géographique: le riz dans les régions où la riziculture est prédominante, le blé ailleurs.

La pâte fraîche peut être découpée de multiples façons: couteau, ciseaux, baguettes…

Il existe en Chine des restaurants de quartier spécialisés dans les pâtes fraîches, faites à la main sans aucun outil de découpe. Ces pâtes sont appeléeslā miànce qui signifie « pâtes étirées ».

Les restaurants delā miànsont tenus par des Hui, des Chinois musulmans, originaires de l'Ouest de la Chine. Ils ne vendent pas de plats à base deporc,mais ils vendent souvent de l'alcool.

La fabrication des pâtes se fait à partir d'un pâton de farine de blé très souple, étiré et replié environ sept fois jusqu'à obtention d'une unique pâte fraîche, longue et fine, qui sera ensuite jetée dans un bouillon aromatisé pour être dégusté ensuite dans un bol accompagné de différents ingrédients comme de la viande séchée, descacahuèteset desépices.

D'autres régions, les provinces deShandongou deShanxi,ont pour tradition les nouilles au couteau (Dao Mian). On prépare un pâton de farine de riz en enroulant sur elle-même la pâte abaissée, jusqu'à atteindre la taille d'une bouteille de vin (standard à magnum). Puis le cuisinier fait sauter des copeaux de pâte directement dans l'eau bouillante, à l'aide d'une large plaque de métal aiguisée (couteau à légumes local). Dao Mian désigne le plat de la lame sur un sabre. Une fois cuites, les pâtes sont sautées dans unwokavec la garniture.

La nomenclature des nouilles chinoises est difficile à établir en raison de leur grand nombre et des différents dialectes du chinois. Chaque type de nouilles peut être écrit enpinyinet enmandarin,mais àHong Konget dans leGuangdongil sera connu par sa prononciationcantonaise,alors qu'àTaïwan,enMalaisie,àSingapouret outremer on utilise lehokkienà la place.

Caractères Pinyin Cantonais Hokkien Description Équivalent occidental
Diện / diện / diện miàn min mee (terme général) nouilles épaisses ou plates,
éventuellement aux œufs 		spaghettioufettuccine
Mee kiah nouilles fines aux œufs vermicelles
Diện bạc Mee pok nouilles plates aux œufs fettuccine
Lạp diện lā miàn lai mien nouilles faites à la main;
Ramenjaponaises
Mễ phấn mǐfěn mai fun bee hoon nouilles de riz fines vermicellesde riz
Lặc sa Laksa nouilles de rizPeranakan spaghettide riz
Quả điều gǔotiáo kway teow nouilles de riz plates et épaisses fettuccinede riz
Hà phấn héfěn ho fun hor fun nouilles de riz plates larges pappardellesde riz
Đông phấn dong fen dang hun vermicelles de fécule deharicot mungo

transparentes lorsqu'elles sont cuites; cuisson extrêmement rapide

vermicelles deharicot mungo
Diện tuyến Mian Xian Misua vermicellestrès fins vermicelles
Y diện Ee Mee nouilles épaisses salées (1mmde diamètre);
cuisson délicate car extrêmement collantes

Histoire

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En octobre 2005, des scientifiques de l'Académie des sciences dePékinont découvert sur les rives dufleuve Jaune,sur lesite archéologiquedeLajiadans la province deQinghai,au nord-ouest de laChine,les plus anciennes nouilles du monde, vieilles de 4 000 ans. Ces nouilles avaient été faites à base de deux types demillet(Setaria italicaetPanicum miliaceum)[18].

Consommation et production

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Avec 28kgpar an et par personne, l'Italieest de loin le plus gros consommateur mondial suivi duVenezuelaet de laTunisieavec moins de la moitié par habitant.

L'Italie, avec 3 191 505 tonnes pour l'année 2005, est le premier producteur mondial suivi desÉtats-Uniset duBrésilavec respectivement deux et un million de tonnes. 50 % de la production italienne est exportée.

Intolérances et allergies (gluten)

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Les sélections génétiques ont augmenté les taux deglutenetprolamine[réf. nécessaire].Il existe plusieurs types d'intolérance, de partielles jusqu'à très graves. La proportion de la population souffrant de ces intolérances ou allergies, augmente régulièrement sans que la détection, ou les causes et conséquences soient très bien identifiées. Le principe de précaution impose une vigilance et des recherches sur les semences, notamment l'épeautreet l'engrain(petit-épeautre). Face aux nombreuses questions, les associations rassemblent les personnes sensibilisés[19].Les alternatives principales sont les pâtes au maïs et pâtes chinoises (encore assez peu connues et marginales). Elles investissent lentement les rayons des supermarchés. Dans les cas graves demaladie cœliaque,enFrance,laSécurité socialea validé quelques produits remboursables garantis sans gluten.

Les pâtes et l'art

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Littérature

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Les pâtes jouent une place centrale dans l'intrigue de quelques ouvrages littéraires. Citons par exemple:

Films

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  • Spaghettis et tutti quanti,documentaire de 1952 écrit par Roberto Cena, réalisé par Stefano Tealdi, 2007, diffusé surFrance 5
  • DansLe Pigeon,film deMario Monicelli(1958), un cambriolage raté se termine par un festin de pâtes (de lapasta e ceci) imprévu
  • Tampopo,est un film japonais de Jūzō Itami, sorti en 1985, racontant l'histoire de Tampopo, restauratrice japonaise qui tente de trouver la recette de la soupe de nouilles ultime

Bibliographie

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  • LucaCesari(trad.Marc Lesage),La Véritable histoire des pâtes: les dix recettes qui ont fait l'Italie et conquis le monde,Paris, Buchet Chastel,coll.« Essais et documents »,,362p.(ISBN978-2-283-03546-7)

Notes et références

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  1. ↑«Innovation: l'INRA veut réhabiliter les protéines végétales», surTechniques de l'Ingénieur(consulté le)
  2. ↑(en)John Ayto,A Gourmet's Guide: Food and Drink from A to Z,Oxford University Press,,p.251.
  3. ↑aetb(en)Oldest noodles unearthed in China-BBC News,12 octobre 2005.
  4. ↑L'origine des pâtes ou la fin d'un mythe- Laura Centrella,La Libre Belgique,19 mai 2012.
  5. ↑«Les pâtes ramenées de Chine par Marco Polo»,Université de Liège,.
  6. ↑Quảng nhãsur Chinese Text Project
  7. ↑John Dickie, « Delizia! Une histoire culinaire de l’Italie »,Buchet/Chastel,2009.
  8. ↑(en)Oretta Zanini De Vita,Encyclopedia of Pasta,University of California Press,2009,(ISBN978-0-5202-5522-7).
  9. ↑(en)Silvano Serventi et Françoise Sabban,Pasta. The Story of a Universal Food,Columbia University Press,,p.29.
  10. ↑(en)David Gentilcore,Pomodoro! A History of the Tomato in Italy,Columbia University Press,,p.78.
  11. ↑Histoire des industries alimentaires en Auvergne - Article de La Montagne
  12. ↑Loi du 3 juillet 1934 tendant à réglementer la fabrication des pâtes alimentaires-Légifrance.
  13. ↑Journée mondiale des pâtes- Journee-mondiale.com.
  14. ↑Chimie, (physique), et cuisine- Martin Tiano, Podcast Science, 15 juin 2013.
  15. ↑«Couper le gaz pour cuire des pâtes: c'est quoi la cuisson passive? / Actu», suractu.fr,(consulté le).
  16. ↑Alain Rey,Dictionnaire historique de la langue française,Le Robert,Paris, 1992(ISBN2 85036 532 7).
  17. ↑Informationslexicographiquesetétymologiquesde « nouille » dans leTrésor de la langue française informatisé,sur le site duCentre national de ressources textuelles et lexicales.
  18. ↑(en)«Oldest noodles unearthed in China», surnews.bbc.co.uk,(consulté le).
  19. ↑Association française des intolérants au gluten,afdiag.fr.

Voir aussi

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Articles connexes

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Liens externes

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v·m
Type
Pâtes longues
Pâtes courtes
Pastina
Pâtes farcies
Divers
Méthode de cuisson
Grands fabricants
Liste de pâtes
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