Pétrissage

Lepétrissageest la première phase du processus de production d'unepâte,répondant aux exigences des étapes suivantes, souvent jusqu'à la cuisson. Il est donc réalisé quotidiennement dans lesboulangeries,pour les différentespâtes à pain,enpâtisseriepour de plus faibles quantités, et dans d'autres secteurs alimentaires. Le pétrissage consiste à appliquer une force mécanique afin d'obtenir l'homogénéisation des ingrédients et des propriétés mécaniques et physiques pour lapétrisséeen fin d'opération. Pour le pain, ces propriétés supposent d'obtenir le développement, le déroulement, et l'orientation desprotéinesdeglutenainsi que l'incorporation d'airdans la pâte.

Pétrissage domestique (500 av. J.C)

Serviteur égyptien agenouillé et en train de pétrir

Pétrissage (époque gréco-romaine), les ouvrières travaillent en cadence (peut être en chantant?), au son d'un joueur de flûte
terre cuite béotienne, 525-475 av. J.-C. trouvée àThèbes (Grèce).

Pétrin de pierre, dans lequel la pâte était malaxée à pieds nus (Château d'Aberdour, Écosse)

Le pétrissage désigne généralement celui des pâtes à pain ou à gâteau, mais il peut parfois désigner d'autres métiers, comme ici la pâte de fromage de Hollande

12 petits pétrins mécaniques actionnés par une manivelle (merveilles de l'industrie,1873)

Ouvrier boulanger en train de pétrir une pâte à pain dans un pétrin de bois; Gravure de Victor Gilbert, pour La République Illustrée (1886)

Histoire du pétrissage

On ne connait pas son origine historique exacte, mais elle est ancienne.

Depuis la préhistoire au début duXX^esiècle, durant des millénaires, le pétrissage semble s'être fait uniquement par le moyen de la force humaine.

Selon le rationaliste des lumièresNicolas de Condorcet(1847), l’art de la boulange est«le plus nécessaire au peuple»et«aussi celui de tous sur lequel des préjugés qui s’étendent depuis les procédés mécaniques jusqu’aux soins de la législation, sont les plus nombreux, les plus absurdes, les plus funestes, et peut-être les plus difficiles à déraciner».

Bien que larévolution industrielleait suscité de très nombreuses versions de machines à pétrir, celles-ci ont été durant des décennies sources de vivescontroversesde la part des ouvriers boulangers. Ceux-ci, commeles canuts de Lyon,voyaient en effet dans ces machines une« tyrannie du standard »et la fin de leur métier.

La boulangerie pâtisserie est donc d'abord restée une activité totalement artisanale, à l'écart des grands mouvements de rationalisation. Dans le même temps, elle était poussée par lecapitalismeindustriel et par certains économistes qui accusaient ce métier de conservatisme borné, perpétuant des routines n'ayant selon eux plus de sens dans le monde moderne;ainsiLe Bulletin des Hallesdu 9 juin1905encourage une boulangerie plus industrielle, en critiquant la boulangerie française qui ne serait«pas suffisamment sortie de la sainte routine dans laquelle s’endorment trop volontiers un certain nombre de nos compatriotes, qui ne s’aperçoivent pas assez qu’autour tout se modifie et progresse».AuXIX^esiècle, avec l'augmentation de ladémographie,de l'urbanisationet de l’économie monétaire, le nombre deboulangeriesaugmente fortement, de même que l'achat régulier voire quotidien de pain fait aufournil,d'autant que face au recul des forêts, leCode forestierde1827interdit le ramassage domestique de bois en forêt pour la cuisson du pain à la maison. Le mode de fabrication du pain au levain change cependant peu jusqu'à laPremière Guerre mondiale.

Mais à partir desannées 1880,les arguments de l'hygiénismequi depuisLouis Pasteur,s'ajoutent peu à peu à ceux du rationalisme économique commencent à porter auprès du consommateur.Ce dernier, tout en s'inquiétant de la dégradation de la qualité du pain, accepte ou promeut progressivement le choix de pâtes levées à la machine, standardisées, et sans contact prolongé avec le corps humain.

Leshygiénistes,et de nouveaux manuels de boulangerie, veulent que la pâte pétrie ne soit plus«arrosée de lasueurde ceux qui le préparent; qu’il sera exempt des malpropretés que la négligence, l’excès de fatigue et l’état des personnes peuvent y laisser introduire par le pétrissage à bras, ou par celui qui se fait à l’aide des pieds»,car comme pour le pressage du raisin avantvinification,dans de nombreuses régions et pays, le pain était à pâte ferme, et son pétrissage fait parfoulageaux pieds (enEspagne,enItalieet dans laPrusserhénane), mais aussi enNormandieoù le pain dit « brillé » ou « breyé » à pâte très ferme était courant, de même qu'on fabriquait en Provence et à Marseille un pain dans lafarineduquel est introduite de la semoule, ce qui rend difficile le travail de cette pâte avec les mains.

Bien que le pain soit désinfecté par sacuisson,les médecins s'inquiètent ou s'indignent que la pâte soit manipulée par des pieds ou mains sales et ruisselant de sueurs, comme le montre cet extrait d'un rapport de Jules Naudin (société de médecine de Toulouse):

«Les efforts énergiques et continués pendant plusieurs heures que nécessite le pétrissage par l’homme, joints à la température élevée qui règne ordinairement dans le fournil, font que les ouvriers sont toujours ruisselants de sueur. Les produits plus ou moins malsains et délétères de cette transpiration abondante se mêlent forcément à la pâte qu’ils travaillent. Cette première cause d’impureté devient encore plus nuisible et plus repoussante lorsque le pétrissage se fait avec les pieds, ainsi que cela a lieu quelquefois pour le pain ordinaire, et très souvent pour la pâte dupain bénit,dont le travail à bras est presque impossible à cause de la beaucoup plus grande fermeté qu’elle réclame».

Sous leSecond Empire,en1862,selon leD^rFrançois-Charles Rigaud dans la Gazette hebdomadaire de médecine et de chirurgie« si l’on ne ressent pas quelque pitié pour les fatigues pénibles du boulanger, on est au moins pénétré d’un profond sentiment de dégoût en voyant ces hommes dont la propreté chez le plus grand nombre est plus que problématique, plonger, au milieu de la pâte, leurs mains rarement lavées, leurs bras d’où découle une sueur abondante, du corps desquels sortent des émanations plus ou moins nauséabondes ».

Parallèlement, à partir desannées 1860se développent des coopératives boulangères et de coopératives qui commeLa BellevilloiseetLa Moissonneuseà Paris installent des boulangeries dans leurs locaux. Celles-ci concurrencent les petits patrons boulangers par des prix plus bas, et elles diffusent peu à peu en France l'usage de pétrins mécaniques.En1900,la France compte presque 700 coopératives dans tout le pays et en1906,les coopératives de boulangerie se créent une fédération professionnelle.
Cependant, même au sein des coopératives, les employés n'apprécient pas le pétrin mécanique. Selon les directeurs de coopératives, pour obtenir le soutien des consommateurs, ces ouvriers boulangers « gâchent » systématiquement le travail des pétrins mécaniques, faisant par exemple que laCoopération Socialistede la rue Barrault (Paris),la Ruche Berruyère(Bourges), la Boulangerie coopérative deSaumur,ou encore la coopérative La Lorraine (Dombasle-sur-Meurthe) cessent d'utiliser leurs pétrins mécaniques« par la faute des ouvriers qui ne savaient pas s’en servir parce qu’ils ne voulaient pas assurément s’en donner la peine », les ouvriers ayant réussi à convaincre les sociétaires que le pain mécaniquement fabriqué avait moins bon goût que celui fait à la main »

Aujourd'hui (2020) dans les pays riches, la plupart des artisans utilisent des pétrins mécaniques, mais dans l'imagerie populaire, le pétrissage manuel reste associé à une certaine qualité artisanale, et certains pratiquent encore à la maison la fabrication de pain pétri à la main, mais de petits « pétrins domestiques » ou des machines à pain cuisant aussi le pain sont aussi largementmises sur le marchédes pays riches.

Pétrissage en boulangerie

Étirement manuel d'une pâte

Mouvement de pétrissage de lapâte à pain

Pétrissage mécanique, entre1914et1918àBiel (Saragosse)(négatif sur plaque de verre, Archives fédérales suisses)

Opérations préalables

Comme l'ensemble des actions aboutissant à l'obtention de la pâte, avant la phasepassiveappeléepointage,le pétrissage est la phaseactiveinitiale dont le brassage des ingrédients (le pétrissage au sens ordinaire) n'est que l'opération principale. De ce point de vue, lepétrissagecomporte la détermination des quantités de farine et des autres ingrédients; le relevé des températures (effet sur lafermentation alcoolique); la réunion des ingrédients dans lepétrin;le réglage du pétrin (vitesse et durée) et son déclenchement. Même si certains ajustements de dernière minute sont possibles (ajout d'eau ou de farine), l'action du pétrin ne saurait corriger des déficiences survenues dans ces opérations de base.

La détermination des quantités se fait selon différentes méthodes pour des proportions semblables: soit sur la base de la quantité d'eau, soit de la quantité de farine.

La température du local et des ingrédients sont prises en compte afin que lapétrisséeait finalement la température souhaitée pour la suite du processus après l'échauffement du pétrissage proprement dit. L'ajustement de la température de l'eau de coulageest le moyen d'intervenir facilement sur ce facteur.

L'incorporation des ingrédients ne suit pas de règles fermes, la pratique ou l'usage étant déterminant. La levure est délayée, ainsi que le sel s'il est gros; celui-ci est incorporé plutôt au tout début dans le cas d'un pétrissage lent et à la fin pour un pétrissage intensif.

Durée et fin du pétrissage

La durée du pétrissage est un facteur important qui sollicite l'expérience de l'opérateur. Un pétrissage excessif peut nuire à la pâte, selon les farines. Il n'excède ordinairement pas vingt minutes et peut être interrompu pour un bref repos de la pâte et un ajustement du processus. Il est courant de commencer en vitesse lente le temps du mélange des ingrédients (lefrasage) avant d'activer la vitesse élevée. Les pétrins s'arrêtant automatiquement selon la durée réglée, celle-ci peut être fixée avec modération et prolongée si l'aspect de la pâte n'est pas encore satisfaisant. Le pétrissage prend en effet fin quand elle paraît parfaitement homogène, élastique et douce (noncollante).

Pour des caractères de pâte donnés, le pétrin utilisé et les caractéristiques de la farine sont les deux facteurs qui jouent sur la durée de pétrissage. Si l'efficience du pétrin ne varie pas d'un jour à l'autre, les différentes farines ne réagissent pas de manière identique à son action. S'il ne s'agit pas de pain courant, le caractère optimal de la durée est habituellement moins essentiel (pour le développement de la pâte). En fonction du produit désiré, la durée dépend pour une part des ingrédients utilisés, de leur quantité, du pétrin.

Une fois, la pâte souhaitée obtenue et le pétrin à l'arrêt, la phase suivante est ordinairement une phase dereposnettement plus longue où lalevureest le principal agent à l'œuvre (lepointage). Lapétrisséeest donc souvent laissée entière dans la cuve du pétrin ou ailleurs, mais elle doit être soustraite à l'action de l'air à sa surface, habituellement par une pièce de tissu.

Un cas particulier est celui dupain azyme;la tradition juive orthodoxe veut qu'il n'y ait aucune fermentation de la pâte: Le mélange des ingrédients et le pétrissage puis la mise au four doit prendre moins de dix-huit minutes.

Types de pétrissage

Les principales techniques sont le pétrissage à bras, au pétrin et lelaminage.

Les types de pétrins les plus courants sont les pétrins à axe oblique, à bras plongeant et à spirale.

Les différents types de pétrissage au pétrin sont:

• le PI (Pétrissage Intensifié): 4 minutes en première vitesse et entre 18 et 20 minutes en seconde (soit 1600 brassages). Cette méthode permet d'incorporer beaucoup d'air et d'obtenir un réseau glutineux très développé, ce qui entraîne un blanchiment de la pâte, une perte de goût, une mie aux alvéoles petites et très régulières ainsi qu'une croûte fine. Cette technique était utilisée par les boulangers (pour le pain courant) entre les années 1950 et la fin des années 1980, par la grande distribution, de plus elle est utilisée pour la confection des brioches et autres pains au lait;
• le PVL (Pétrissage à Vitesse Lente): 15 minutes en première vitesse (soit 600 brassages). C'est la méthodeà l'ancienne,elle permet de ne pas incorporer trop d'air dans la pâte: le réseau glutineux est grossier; la pâte obtenue a peu de force. Ce qui donne des pains peu développés, avec une croûte plus épaisse et plus savoureuse. Elle est surtout utilisée pour lepain de seigle;
• le PA (Pétrissage Amélioré): 4 minutes en première et 5 minutes en seconde vitesse (soit 1 000 brassages). C'est un compromis entre les deux autres techniques, elle permet d'apporter de la force à la pâte sans trop incorporer d'air. Cette méthode est utilisée dans la majorité des boulangeries artisanales pour la fabrication du pain courant et de tradition française.

Voir aussi

Articles connexes

• Pétrin
• Pain
• Pétrin provençal
• Lembertine,premier pétrin mécanique |Maie,ancien pétrin en bois

Liens externes

• Différents types de pétrins mécaniques de boulangerie