Prisuttu
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| Prisuttu | |
 Prisuttu | |
| Autre nom | Jambon sec de Corse |
|---|---|
| Lieu d’origine | Corse |
| Type de produit | Salaison |
| Variétés | Jambon sec |
| Classification | AOC/AOP |
| Site web | http://www.charcuteriedecorse.com/le-syndicat-2/ |
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Prisuttuest l'appellationenlangue corsed'unjamboncru, salé, séché et affiné en Corse à partir d'un cochon de race locale élevé enCorse.
Historique
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Cettesalaison,dont la renommée a dépassé les frontières de l'île depuis des générations, doit ses qualités à un cheptel porcin qui vit traditionnellement en semi-liberté se nourrissant de glands et de châtaignes. Seuls les porcs réservés à la consommation familiale (un à deux) restaient dans la soue, le reste de la bande vivant dans les forêts voisines[1].
Le jambon sec était le morceau du cochon le plus recherché. Son affinage durant plusieurs mois, il se consommait en dernier, après une année et demie de séchage affinage.
Élaboration
[modifier|modifier le code]« Les animaux sont d’abord dûment sélectionnés. Une fois détachée de la carcasse, la cuisse est enfouie dans du sel pendant une période allant de 3 à 6 semaines. Les jambons sont ensuite brossés, éventuellement dessalés à l’eau, et enduits (sur le côté ne comportant pas de couenne) de poivre et autres épices ou aromates ».L'affinage suit un processus assez long puisque le séchage dure plusieurs mois (de 12 à 18 mois) dans un lieu frais et parfaitement aéré[1].
Présentation
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Leprisuttuest donc un jambon cru et sec, assez plat et allongé, atteignant un poids de 5,5kgà 6kgenviron à la fin de l'affinage. À la coupe apparaît une viande rouge tirant sur le rose-orangé, enrobée de gras[1].
Consommation
[modifier|modifier le code]Ce jambon peut se déguster en entrée, à l’apéritif. Il entre aussi dans certaines préparations, notamment la terrine (ou pâté) au prisuttu[1].
Labellisation
[modifier|modifier le code]Depuis,cette production agricole corse bénéficie, en France, du labelAOP[2].
Références
[modifier|modifier le code]- Le prisuttu sur le site keldelice.com
- « Corsa Nostra »,Les Dossiers du Canard enchaîné,juillet 2013,p.99.
