Pumpernickel
| Pumpernickel | |
 Une tranche de pumpernickel. | |
| Lieu d’origine | Allemagne |
|---|---|
| Ingrédients | Seigle (farine ou grains), eau |
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Lepumpernickelest unpain de seigled'origine germanique. Préparé à partir defarinedeseigleou de grains de seigle ou d'une combinaison des deux, il est très compact et de couleur très sombre.
La plus ancienne mention de ce pain date de 1450: à cette époque, il aurait été utilisé pendant une famine dans la ville d'Osnabrück,en Allemagne du Nord. Le pumpernickel, ainsi apprécié, aurait continué d'être consommé par la suite[1].
Origine du nom
[modifier|modifier le code]Uneétymologie populaire[réf. nécessaire]dans l'Est de la France et enRhénanie-Palatinat(Allemagne) attribue ce mot à une germanisation de « bon pourNickel», du nom d'undes chevaux de Napoléon Ier,mais ce n'est qu'une légende.Montesquieuen parle[2]dans sesVoyages en Europe(1728-1732) etDenis Diderotcite déjà le pumpernickel dans sonEncyclopédie.
Selon le philologue allemand Johann Christoph Adelung (1732-1806), ce nom viendrait du vernaculaire germanique de l'ancienhaut allemand:pumpernsignifiait « avoir des flatulences », etNickelest un diminutif du prénom Nicolas, communément attribué à un lutin, un démon ou un esprit maléfique; ainsi, Pumpernickel aurait le sens de « démon péteur », ou « pet du démon ».
Une autre explication est donnée par le dictionnaire étymologique allemandKluge,qui stipule que le nom existait avant d'être attribué à ce pain. Il aurait été un terme péjoratif pour désigner une personne aux manières peu raffinées, et fut, par la suite, utilisé de manière également péjorative pour désigner le pain de seigle simple produit par le peuple de Westphalie.
Recette allemande
[modifier|modifier le code]La recette d'origine ne contient que de l'eau et duseigle,que ce soit engrainou enfarine.Dans ce cas, il s'agit de farine intégrale. La couleur noire ou brun foncé de la version allemande est obtenue par laréaction de Maillardqui se produit, pour ce pain, lors d'une cuisson de 16 à 24 heures à une température aux alentours de120°C.Cette réaction chimique confère aussi au pain une odeur dechocolatnoir et decafé,caractéristique prisée par les consommateurs du pumpernickel[3].
Recette américaine
[modifier|modifier le code]La formule américaine du pumpernickel est une recette différente qui tente d'imiter la couleur, l'odeur et le goût du pumpernickel original. En effet, il ne s'agit pas d'obtenir une lenteréaction de Maillard,mais plutôt d'imiter les caractéristiques visuelles et olfactives du pain, à la manière d'unersatz.Dans ce but, plusieurs ingrédients sont ajoutés à l'eau et à la farine: lamélasse,la poudre decacaoet lecafédonnent l'odeur et un simulacre de la couleur recherchée pour ce pain. D'autres, comme lecaramelet lecarvi,sont utilisés pour des variétés de saveur. Comme dans la fabrication originelle, la farine entière ou intégrale est préférable, voire nécessaire pour l'aspect compact du pain, mais pour satisfaire un plus grand nombre de consommateurs, un pain moins compact est produit avec des recettes utilisant de la farine de seigle tamisée et/ou avec une proportion élevée de farine deblé.Dans certains cas, l'altération de la recette primitive est telle qu'un autre nom doit être donné au pain, comme le « pain noir » (ou brun).
Propriétés nutritives
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Plusieurs études comparant différents pains ont été effectuées[réf. nécessaire].À plusieurs niveaux, les pains contenant davantage defarine complètesont bénéfiques sur le plan nutritionnel[réf. nécessaire].Les pains à base de farine de seigle complète, en raison de leurs faibles charges glycémiques, seraient particulièrement bénéfiques pour réduire les risques d'accident cardiovasculaire[réf. nécessaire].Ainsi, une étude aurait montré une diminution de 8 % ducholestérolsanguin total[réf. nécessaire].Par ailleurs, lepain de seiglecomplet possèderait de nombreuses autres qualités digestives en raison de sa concentration élevée en fibres[4].Les ingrédients du pumpernickel laissent supposer encore plus de propriétés bénéfiques. Entre autres, la mélasse est riche enminérauxcomme le fer qui se retrouvent dans le pain, alors que les sucres de la mélasse se transforment engaz carbonique,enalcool(qui s'évapore à la cuisson) et en différentsacidesproduits par lelevain.Par ailleurs, une longuefermentationdu pain, comme dans les recettes originales, améliorerait sadigestibilitéet la disponibilité des minéraux (voir l'article sur lelevain).
Notes et références
[modifier|modifier le code]- T. R. Hazen, «Origin of Pumpernickel»(consulté le).
- Montesquieu,Voyages en Europe. Allemagne, III Westphalie, Hanovre et Brunswick:« On mange là [à Münster] du bonpumpernickel,une espèce de pain très noir, qui est excellent avec du beurre. »
- Eddybles,«Hazelnut Fig Spread On Pumpernickel Rounds»(Archive.org•Wikiwix•Archive.is•Google•Que faire?),(consulté le).
- Paulette Vanier, «Seigle», PasseportSanté.com,(consulté le).
Annexes
[modifier|modifier le code]Articles connexes
[modifier|modifier le code]Liens externes
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- Notice dans un dictionnaire ou une encyclopédie généraliste:
- (en)Recette allemande,samartha.net(consulté le).
- Recette américaine 1,pains-du-monde.blogspot.com(consulté le).
- Recette américaine 2,sandrakavital.blogspot.com(consulté le).
- (en)Recette américaine 3,thatsmyhome.com(consulté le).
- (fr)« Pumpernickel »,www.196flavors.com(consulté le).
