Rayeb
Ne doit pas être confondu avecCaillé.
| Rayeb | |
| Autre(s) nom(s) | Râyeb, râïb |
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Lerayebouraïb(رَايِب,rāyeb,rāïb) est unlait fermentémésophiletraditionnel, préparé dans les pays duMaghreb(Algérie,Maroc,Tunisie) et enÉgypte.
Son goût est très proche de celui duyaourtnaturel sans sucre; il se consomme surtout pendant les fêtes du mois deramadan.
Étymologie
[modifier|modifier le code]Dans les pays duMaghreb,on en consomme beaucoup. On ne doit pas confondre:
- le lait fermenté caillé (rayeb,raïbenarabe;tikkiltenchleuh;ikilenkabyle;aghi yetchlenenchaoui), qui, égoutté, donne lelebné.
Fabrication traditionnelle
[modifier|modifier le code]Lelait cruest mis à fermenter naturellement à 25 ±2°C(ou acidifié[1]) dans une marmite (borma), pendant plus de18h.La transformation enrayebest atteinte lorsque le mélange a l'aspect d'un gel[2].Il est refroidi et prêt à être consommé ou utilisé dans des plats.
Traditionnellement, lerayebest préparé avec dulait de vache,mais il peut l'être aussi avec du lait de chèvre, de brebis ou de chamelle, selon la disponibilité du lait et les traditions agropastorales des régions.
Il peut être éventuellement baratté, souvent avec adjonction d'eau, dans un contenant en peau de chèvre ou une jarre traditionnelle en terre cuite, pour obtenir leleben(lben) et le beurre cru traditionnel (zebda beldia), qui peut être transformé en beurre clarifié (smen).
Lesbactéries lactiquesmésophiles et les levures sont à l'origine durayeb.Celui-ci est constitué de composés aromatiques volatils dont les principaux sont l'acétaldéhyde,l'éthanol,lediacétyleet l'acétoïne[3].
Fabrication industrielle
[modifier|modifier le code]Pour sa fabrication à une échelle industrielle, lerayebest préparé avec du lait de vache pasteurisé (dont poudre et eau, etchlorure de calcium) ensemencé des bactéries lactiques mésophilesLactococcus lactissubsp.lactisetLactococcus lactissubsp.lactisbiovar.diacetylactis[4].
Références
[modifier|modifier le code]- PrMohamed Faid,Le leben ou laban, le beurre beldi, le jben et le samn.
- [PDF](en)Olfa Samet-Bali et Hamadi Attia,Characterization of typical Tunisian fermented milk, rayeb,département de biologie, laboratoire analyses alimentaires, école nationale d’ingénieurs de Sfax, 2012.
- Samet-Bali Olfa et Attia Hamadi,«Physicochemical, microbiological and microstructure characteristics and aromatic composition of traditional tunisian fermented milk: rayeb»,Association africaine de microbiologie et d'hygiène alimentaire (AAMHA), 2011,vol.23,no67,p.3-8.
- Applications of biotechnology to traditional fermented foods,National Research Council,National Academies Press,1992,p.78.
