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Rutabaga

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Brassica napussubsp.rapifera

Brassica napussubsp.rapifera
Description de cette image, également commentée ci-après
Rutabagas hors de terre.
Classification de Cronquist (1981)
Règne Plantae
Sous-règne Tracheobionta
Division Magnoliophyta
Classe Magnoliopsida
Sous-classe Dilleniidae
Ordre Capparales
Famille Brassicaceae
Genre Brassica
Espèce Brassica napus

Sous-espèce

Brassica napussubsp.rapifera
Metzg.,1833

Synonymes

  • Brassica campestrissubsp.napobrassica(L.) Schübl. & G. Martens
  • Brassica napobrassica(L.) Mill.
  • Brassica napussubsp.napobrassica(L.) Jafri
  • Brassica napusvar.napobrassica(L.) Döll
  • Brassica napussubsp.rapiferaMetzg. ex Sinskaya
  • Brassica oleraceavar.napobrassicaL.

Classification APG II (2003)

Ordre Capparales
Famille Brassicaceae

LerutabagaÉcouter(Brassica napussubsp.rapifera), encore appelénavet fourrager,navetounavet jauneauCanada[1],chou-navet,chou de Siam,chou suédois,est une sous-espèce de plante à fleurs appartenant à la famille desBrassicacées,comme lecolza(Brassica napussubsp.napus), lenavet,leradis[2]…C'est unlégume-racine.

L'espèceBrassica napus(n = 19 chromosomes) résulterait de la fusion de deux génomes:Brassica oleracea(choux potagers, n = 9) ×Brassica rapa(navet, choux de Chine, n = 10). À cette espèce appartiennent, entre autres, les choux-navets (et rutabagas), les choux sibériens et le colza. Toutes ces plantes se croisent donc entre elles spontanément.

Les choux-navets sont cultivés pour leur racine blanche ou jaune destinée à l’alimentation animale et humaine. On réserve parfois le nom de rutabaga au chou-navet à chair jaune qui est généralement considéré comme le meilleur pour l’alimentation humaine. Les autres variétés sont à chair blanche.

Étant originaire de l'Europe du Nord,son nom vient du mot suédois dialectalrotabaggepour le rutabaga[3](littéralement « racine boule/motte »)[4].

Le chou-navet ne doit pas être confondu avec lechou-rave(Brassica oleracea gongyloïdes) dont la boule comestible qui reste au-dessus du sol provient non pas de l'ensemble de la souche mais de l'hypertrophie du collet ni avec le navet (Brassica rapa) dont la boule comestible est demi-enterrée comme celle du chou-navet.

Description

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C'est une plante,fourragèreoupotagère(selon la maturité de la racine).

Sa racine (qui est plus précisément unesouche tubérisée) ressemble beaucoup à celle du navet mais s'en distingue par uncolletgénéralement plusfuselé,une forme généralement plus arrondie et la coloration externe rouge violacée (voire verte) de sa partie supérieure alors que certaines variétés de navet présentent des racines entièrement blanches. À noter que seule la souche tubérisée du rutabaga permet de le distinguer du colza; ces deuxtaxons(par ailleursmellifères) appartenant à la même espèce. Le feuillage est lisse et pâle, presque blanchâtre (celui du navet est vert franc, gaufré et rude au toucher).

Variétés

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Il existe plusieurs variétés de rutabaga qui se distinguent par la couleur externe de leur racine. Ainsi, pourvue d'une racine rouge violacée dans sa partie supérieure, la variétéChampion jaune à collet rougeest principalement cultivée pour l'alimentation du bétail. Toutefois, consommée jeune, elle se révèle une excellente plante potagère. Ce qui s'avère être aussi le cas pour la variétéWilhelmsburger jaune à collet vertdont la partie supérieure de la souche est verdâtre.

Plus de quarante variétés sont inscrites aucatalogue européenet trois au catalogue français.

Historique

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Article connexe:Steckrübenwinter.

Le rutabaga est apparu en Scandinavie à la fin du Moyen Âge[2],[5]comme le corrobore son autre nom denavet de Suède(Swedesimplement en Anglais). À la fin duXVIIesiècle,il est connu dans toute l'Europe tempérée où il entre dans les nouvellesrotations culturalessans jachère, surtout comme plante fourragère sarclée; la betterave fourragère (Futterrübe) apparait vers 1750 enRhénanieet remplacera les raves comme fourrage. Il a été utilisé dans la marine pour lutter contre lescorbut[2].

Au Canada, c'était un des légumes de base, avec lespommes de terreet lescarottes,avant l'avènement des importations hivernales des pays plus chauds. En effet, il est facile à conserver tout l'hiver en cave. Cela reste un aliment très populaire de nos jours[6].

En Europe, il est élevé au rang d'aliment de base pour l'être humain, durant les deux guerres mondiales et jusqu'en 1949 en Allemagne, comme lechou-rave,leseigleet letopinambour.Toutes ces plantes se conservent bien en hiver, poussent assez bien sans apport d'engrais[7]et leurs semences sont faciles à reproduire, ce qui comptait dans les économies en guerre.

En Allemagne on incita les ménagères à concocter toutes sortes de recettes à base de rutabagas: ragoût traditionnel (Steckrübeneintopf), soupe, gâteaux, confiture, soufflés, choucroute et même café au point qu'en hiver les menus ne comportaient que des plats de rutabaga matin, midi et soir. Par dérision, il était parfois estampillé « Ananas dePrusse-Orientale» ou « Ananas duMecklembourg»[8].Il en garda une réputation désastreuse.

Le rutabaga était un légume détesté par les soldats allemands, en zones occupées pendant laSeconde Guerre mondiale,qui en avaient été dégoûtés pendant laPremière Guerre mondiale,puisque à cause dublocus,c'était l'un des seuls légumes disponibles, consommé jusqu'à l'écœurement. Donc ce légume n'était pas réquisitionné dans les pays occupés. Par prudence, on cultivait surtout des variétés fourragères au goût peu apprécié mais dont le risque de réquisition était nul et le rendement important. De plus il était avantageux de donner le feuillage aux ruminants et les surplus de racines après cuisson aux cochons.

De nos jours, en Europe, il est essentiellement cultivé dans les potagers et enagriculture biologiqueetbiodynamiquepour ses vertus alimentaires, médicinales (voir sectionvertus médicinales) et gastronomiques (parfum atypique)[9].

Culture

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Rutabaga à collet vert Vilmorin-Andrieux 1883

Adapté aux régions tempérées, il supporte un gel modéré (jusqu'à - 11° pour les variétés ordinaires et encore moins pour lechou-navet de Laponie) pourvu que le sol soit bien drainé. Lesemisprécoce se fait en pleine terre. La levée a lieu dès la fin du gel. Le repiquage (profond) se fait quand la plante est formée. Il était surtout cultivé à grande échelle dans les régions à climat océanique voire brumeux: Îles britanniques, Scandinavie, Pays-Bas, Nord de l'Allemagne et Nord-Ouest de la Russie, Grand-Ouest en France et de préférence en terres fortes et compactes qu'il contribuait à améliorer. Les soins consistent en binages et sarclages. Il peut continuer à pousser en hiver doux. Le rendement peut dépasser 50 tonnes/hectare[7].

Lamouche du chouet lesaltisesen sont les principaux ravageurs.

Utilisation

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Alimentation animale

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Les variétés fourragères étaient et sont encore parfois utilisées pour l'alimentation des bovins et des ovins au pâturage (feuillage et partie hors-terre de la racine)[10].Pâturable jusqu'en février, bien qu'à ce moment le feuillage ait perdu sa valeur, le rutabaga constitue uneréserve sur pieden sol de bonne portance. Il est très apprécié des chevaux[7]mais attention à lamétéorisation.En conditions très difficiles, il était préféré à labetterave fourragèrede rendement généralement supérieur mais de culture délicate; en conditions normales ou difficiles son rendement est supérieur à ceux des navets et radis fourragers. La conservation des racines après décolletage en silo enterré, abrité et aéré est possible[7]mais n'est plus adaptée aux impératifs actuels de l'élevage.

C'est aussi une plante mellifère.

Légume

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  • Conservation en terre jusqu'en février[Où?]
  • Conservation en cave ou chambre froide: se conserve deux mois en chambre froide à 1 °C; en silo dans du sable ou de la tourbe si la température n'excède pas 10 °C.[réf. nécessaire]
  • Consommation: c'est un légume d'automne et d'hiver qui peut se consommer cru[2];on le cuit le plus souvent.
  • Préparation: gratter et éplucher les rutabagas, enlever le cœur s'il est brun. Ce légume s'emploie comme le navet, cependant il doit cuire deux fois plus longtemps. On le prépare cuit à la vapeur ou enpurée,dans despotagesou enragoûts.Couper en morceaux peu épais et les faire bouillir dans de l'eau légèrement salée jusqu'à ce que le rutabaga soit tendre.
  • Cuisine:
  • Peut être ajouté aupot-au-feuet aucouscousdont il varie agréablement les saveurs.
  • Au Portugal, appeléesgrelos,les fanes et fleurs sont très appréciées, principalement cuites avec le riz.
  • En Écosse c'est un des ingrédients duhaggis[2].

Vertus médicinales

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En raison de sa richesse enfibreset enpotassium,il estdiurétiqueet réduit les chances d'hypocitraturie[11].Ses propriétés diurétiques permettent de lutter contre l’hypertension artérielleet l’insuffisance cardiaque[12]

Ce serait également unlaxatif,digestif, reminéralisant, désinfectant intestinal et un encombrant intestinal.[réf. nécessaire]

Le rutabaga est un facteur favorisant etétiologiquedegoitresimple[réf. nécessaire].

Folklore

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On creuse les racines comme lanternes d'Halloweenen Irlande et en Écosse.

Caractéristiques diététiques

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Rutabagas.

Ce légume est composé, cru (pour 100 g) de[13]:

  • Calories: 36 kcal
  • Protéines: 1,2 g
  • Glucides: 8,13 g
  • Fibres: 2.40 g
  • Potassium: 233 mg
  • Phosphore: 58 mg
  • Calcium: 47 mg
  • Magnésium: 23 mg
  • Sodium: 20 mg
  • Fer: 0,52 mg
  • Zinc: 0,34 mg
  • Manganèse: 0,17 mg
  • Cuivre: 0,04 mg
  • Provitamine A (Bêta-carotène): 25 mg
  • Vitamine C: 0,7 mg
  • Vitamine A (rétinol): 0,3 mg
  • Vitamine B1 (thiamine): 0,16 mg
  • Vitamine B2: 0,1 mg
  • Vitamine E (alpha-tocophérole): 0,09 mg
  • Vitamine D (micrograms): 0,04 mg

Il est donc riche enpotassium,calcium,soufre,phosphore.Ses 10,5 % de matières sèches se décomposent en 7,5 % deglucides,1,5 % defibres alimentaires,1 % deprotides,0,5 % delipides.Le rutabaga apporte en moyenne 34kcal/100 g.

Références

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  1. ↑rutabaga,Grand Dictionnaire Terminologique
  2. ↑abcdeteÉric Birlouez,Petite et grande histoire des légumes,Quæ,coll.« Carnets de sciences »,,175p.(ISBN978-2-7592-3196-6,présentation en ligne),Légumes d'antan et d'ailleurs, « Le rutabaga, fils du chou et du navet »,p.149-150.
  3. ↑Étymologie sur le site du CNRTL
  4. ↑[1](en suédois)
  5. ↑«Le rutabaga», surcertiferme(consulté le)
  6. ↑«Rutabaga», surL'Encyclopédie canadienne(consulté le)
  7. ↑abcetdC.V. Carola,Plantes fourragères 263-272,J.P. Baillière,,p.263-272
  8. ↑von Carola Ruff,Das Neuland-Kochbüchlein,Verl. für die Frau,(ISBN3-7304-0464-4et978-3-7304-0464-5,OCLC75851590,lire en ligne)
  9. ↑«Les bienfaits de 20 légumes à inclure dans son alimentation», mangersantebio.org(consulté le)
  10. ↑AFPF Guide des cultures dérobées
  11. ↑«Diététique et lithiase rénale. Le rôle de l'urologue - L’hypocitraturie»(consulté le)
  12. ↑«Diurétiques»(consulté le)
  13. ↑(en)«Composition Rutabaga (chou-navet)»(consulté le)

Liens externes

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Article connexe

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