Sauce

Sauce hollandaiseaccompagnant desasperges.

Unesauceest une préparationculinaire,froide, tiède ou chaude, destinée à être servie avec unmetssalé ou sucré.Composée d’un simple jus ou d'un apprêt très élaboré, la sauce peut servir d’accompagnement, comme lamayonnaise,labéarnaiseou lecoulis de fruits,mais aussi d’élément de cuisson, comme pour unedaubeou unragoût.Elle peut être servie dans une pièce devaissellespécifique: lasaucière.

D’une grande diversité, les sauces sont d’une consistance plus ou moins liquide que l’on peut détendre ou épaissir; elles sont faites à partir de mélange à froid comme lavinaigrette,tiède comme l’émulsion au beurred'unebéarnaise,ou à chaud comme lesdéglaçages au vin,ou toutes sortes defonds.Chacune d’elles peut être déclinée et agrémentée d’herbes,aromates,épices,colorants,alcools,mais aussitomates,jus de fruits,defromageou autrefoie gras.De la qualité de chaque ingrédient qui les composent, des proportions et de l’équilibre idéal de leur préparation, les sauces mettent en valeur les mets qu’elles harmonisent dans les cuisines les plus simples jusqu'aux plats de la plusgrande gastronomie.

Histoire

En France, lerouxest à la base de nombreuses sauces.

De l'AntiquitéauMoyen Âge,la difficile conservation des viandes et des poissonsdonnent naissance aux sauces, soit pour en allonger la conservation, soit en améliorer le goût. Dans leViandierattribué àGuillaume Tirelà la fin de la période médiévale,les sauces sont décrites comme épicées, composées devinaigre,pain(tradition qui survit dans lasauce au painbritannique),miel,huile,groseille à maquereau,verjus,jus d’agrumes,mêlés à descondimentscomme laciboule,lescâpres,leraifort,lethym,lasauge,l'origanou lacoriandre,sans oublier lesépices orientalesrapportées des grands voyages.

Avec leXVII^esiècle apparaissent de nouvelles techniques: les jus et les coulis n’accompagnent plus seulement les mets, mais s’intègrent à leur cuisson, comme pour la préparation desragoûts(« raviver le goût »). Les liaisons sont obtenues avec de la farine et une matière grasse (les roux),du pain ou des jaunes d'œufs, mais aussi par réduction des bouillons de cuisson. Ces jus et ces coulis, base des fonds actuels, contiennent beaucoup d'éléments aromatiques. À cette époque, de grandes sauces, comme lamayonnaise,laSoubiseou labéchamelsont inventées.

Talleyranda résumé l’importance des sauces dans la cuisine française avec ce commentaire à son retour desÉtats-Unis d'Amérique:« J’y ai trouvé un pays avec trente-deux religions mais une seule sauce. »

SelonAlexandre Dumas,dansLe Grand Dictionnaire de cuisine:

« Le roux est d'un grand usage dans les cuisines pour faire cuire les viandes à l'étuvée, à la braise, etc.; cela augmente leur sapidité et retient à l'intérieur une partie des sucs qui autrement se délayeraient dans les mouillements. Le roux est tout simplement de la farine que l'on fait frire dans le beurre ou dans la graisse en remuant toujours afin qu'elle ne se forme pas en grumeaux. On s'en sert aussi pour colorer et lier les sauces.»

AuXIX^esiècle,Carêmea procédé à une classification des sauces en quatre groupes de base: lasauce allemande,lasauce béchamel,lasauce espagnoleet levelouté.

Au début duXX^esiècle,Escoffiera porté ceux-ci à cinq en mettant cette classification à jour, remplaçant la sauce allemande par les émulsions (hollandaise et mayonnaise) et en y ajoutant latomate.

SelonEscoffier,il existe cinq sauces fondamentales, qui sont des sauces« mères »qui servent de base à toutes les petites sauces composées:

• lasauce béchamel,ou reine des sauces; à base de lait épaissi par un roux blanc;
• la sauce espagnole ou sauce brune; obtenue par réduction d'un jus brun lié par un roux brun;
• la saucevelouté,où le jus est un fond blanc lié par un roux aussi blanc que possible;
• la sauce rouge « tomate »; généralement à base de tomate, de carottes, d'oignons, d'ail, de beurre et de farine, ainsi que de la poitrine de porc et du bouillon de veau;
• la sauce mayonnaise; mélange d'huile, de jaune d'œuf et d'un acide, soit du vinaigre, soit du jus de citron.

À la suite d'une traduction anglaise du livre de référence d'Escoffier,Le Guide Culinairepar William Heinemann en 1907 intituléeA Guide to Modern Cookery by Escoffier,la sauce hollandaise remplace la mayonnaise dans la liste des sauces mères et est depuis considérée comme telle à l'inverse de l'intention initiale d'Escoffier.

Vers leXX^esiècle

Avec l'évolution de la production, de la commercialisation et de la consommation des aliments, les modes de préparation des sauces ont changé. Ceux du début duXXI^esiècle ont été peu à peu mis en place au cours du siècle précédent et du développement de lasociété de consommation.

Les sauces salées, à base de beurre et de farine, sont préparées à base d'un roux. Le roux est dilué dans de l'eau salée, un fond de sauce ou du lait salé. Ces préparations élémentaires sont complétées de crème fraîche, d'œuf battu en omelette ou de fromage râpé.

Sauces célèbres

Beaucoup de sauces françaises célèbres ont une base commune: ainsi la saucebéchamelest unrouxdilué dans du lait. Lasauce veloutéeest une sauce béchamel avec un mélange de crème fraîche et d'œuf battu en omelette. Lasauce Mornayest une sauce béchamel avec du gruyère râpé.

Différents types

Aigres doux

L'aigre doux est un mélange d'une saveur aigre et d'une saveur sucrée. C'est très souvent une sauce basée sur une réduction d'un mélange de fruits et/ou légumes, auquel on ajoute du sucre et du vinaigre en fin de cuisson. Il arrive très souvent que l'on ajoute dupimentet/ou que l'on épaississe la sauce à l'aide d'unefarine(de maïs, blé ou pomme de terre). Le ketchup, les sauces à l'orange(mélange d'orange pressée, écorce d'orange, vinaigre, sucre) sont des exemples d'aigre doux. Les sauces tomate dans lesquelles on ajoute des vieux vins éventés et du sucre sont aussi des aigres doux.

Caramels salés

Lasauce d'huîtreet le caramel ou crèmebalsamique.

Sauces au mortier: pesto, chutneys et cuisine africaine

Lepestoest un mélange debasilic,pignon de pin,ailet de fromage pilé. Encuisine indienne,leschutneyssont des sauces épicées, dont la consistance est épaisse jusqu'à pâteuse, initialement réalisées à l'aide d'un pilon et d'unmortier.Les chutneys sont classés en deux catégories, ceux dont la saveur est forte et piquante, préparés à l'aide de piments et ceux dont la saveur est douce, basée sur des mélanges dementhe,coriandreetyaourt,par exemple. D'autres sauces sont réalisées à l'aide d'un pilon et d'un mortier, en particulier dans la cuisine africaine, comme lasauce gombo.

Coulis

Lescoulissont obtenus après avoir filtré dans un tamis un aliment écrasé; ils peuvent être des sauces en eux-mêmes, ou participer à l'élaboration d'une sauce: coulis de tomate, de framboise, de poivron…

Émulsions

Lesémulsionsles plus connues sont lamayonnaise,lavinaigretteet quelques sauces dérivées. Contrairement à ce qui a été enseigné, les sauces hollandaise, béarnaise et les sauces qui en dérivent, ne sont pas de simples émulsions, mais des« suspensions »,car la liaison est assurée principalement par la cuisson de l'œuf, les protéines de ce dernier formant des agrégats microscopiques.

En2005,une émulsion chaude, nommée sauce Kientzheim, a été introduite: elle s'obtient par émulsification debeurre noisettedans un mélange dejaune d'œufet de jus de citron, à une température inférieure à la température de coagulation des protéines du jaune d'œuf (61°C).

Fermentations

Lesfermentationssont des techniques permettant d'obtenir des sauces par vieillissement d'un aliment. On trouve en particulier lesalcoolsetvinaigres,mais aussi lasauce de soja,réalisée à partir de fermentation de céréales, lenuoc-mâm,à partir d'une fermentation de poissons décomposés.

Déglaçages, réductions, fonds (bouillons)

La technique du déglaçage consiste à réaliser une sauce à partir des graisses et des sucres collés sur les parois d'une casserole ou d'une poêle. Pour cela on ajoute de l'eau ou mieux, de l'alcool.Lors d'une cuisson prolongée, l'ajout d'un liquide peut aussi être utilisé pour extraire les sucres des aliments et lescaraméliser.

Lesfondssont desréductionsdans de l'eau bouillante toutes les parties des animaux qui ne sont pas directement utilisables, ou de légume que l'on filtre à l'aide d'un chinois (fond de volaille, fond de poisson, glacis). Lesdemi-glacessont des fonds de viandes très riches contenant de la moelle.

Sauces de marinades

Lesmarinadesconsistent à faire vieillir une viande ou un poisson dans un mélange de condiments pendant 24 heures avant de cuisiner. L'objectif d'une marinade est d'attendrir une viande ou un poisson et, très souvent, de servir de sauce lorsque le condiment est cuit.

Encuisine française,on utilise facilement l'alcool comme marinade (coq au vin,bœuf bourguignon,joue de porc au cidre,carbonade flamandeà la bière); l'alcool est utilisé pour précuire la viande. Lacuisine créolese base sur des marinades composées de jus de citron, delait de coco,d'ail et decoriandrepar exemple; c'est l'acidité du citron qui précuit le poisson ou la viande… Lacuisine indienne,elle, utilise des marinades conçues autour de yaourt et d'épices (poulet tikka…); ce sont les sucs du lait et les épices qui digèrent la viande. On peut aussi utiliser du jus d'ananasfrais pour digérer une viande.

Sauces piquantes

Sauce moutarde.

Les sauces piquantes sont préparées à base decondimentstrès relevés, qu'ils soient d'origines végétales (moutarde,piments…), animales (nuoc-mâmde poissons fermentés,bouillons concentrésde bœuf, de volaille…) ou minérales (toutes sortes desels alimentairesaromatiques). Les plus connues dans la cuisine française sont lasauce moutarde,lasauce au poivre,leTabasco,mais aussi lesriracha,lesaupiquet(ousoūpiquétduMassif centralméridional) et les sauces auchili,wasabi,harissa,curry,raifort.

Lasauce charcutièreest unesauce Robert(à la moutarde) avec des cornichons, à la différence de la sauce piquante de l'ancienne cuisine qui ne comprend pas de moutarde.

Roux

Lesrouxblanc, brun et blond, sont à l'origine de nombreuses sauces. Ils servent de base de liaison et leur préparation, qui peut sembler négligeable, doit au contraire être faite avec beaucoup de soins et d'attention.

Longtemps snobé par lanouvelle cuisine,le roux blanc a bien sa place dans nombre de recettes, qu'elles soient modernes ou classiques. Engastronomie,le roux brun, dont la cuisson est assez longue, doit être préparé à l'avance. Les roux blonds et blancs s'apprêtent généralement au moment de leurs emplois. Les roux déshydratés du commerce, de qualités très variables, permettent une dispersion rapide d'une poudre ou le délayage d'un cube généralement sans grumeaux.

Sabayons

Lessabayonssont des préparations tièdes ou froides, salées ou sucrées basées sur des jaunes d'œufs battus en mousse.

Sauces par pays

• Angleterre:lasauce Worcestershire,leketchup,lasauce à la menthe,lasauce aux pommes,lasauce au pain.
• Belgique:les sauces chaudes les plus connues sont les sauceslapinetsauce chasseur.Il existe également diversessauces froides,surtout dans lesfriteries.
• Canada:lasauce bruneaccompagne lapoutine;lasauce aux canneberges.
• Chine:les sauces varient grandement avec les régions. Les principales sauces et ingrédients des sauces sont, lasauce de sojaclaire et foncée, lasauce d'huître,lesvinaigresderiz,blanc, noir ou rouge, lasauce d'arachide,lasauce de sésame,sauces épaissies à la farine deriz gluant,sauce de haricot noir salé, sauce d'huile pimentée, levin de riz;le porc sauce aigre-douce, de lacuisine cantonaise.
• Corée:lasauce soja,sauce à base demeju(soja fermenté), commedoenjang,ganjangougochujang.
• Espagne:lessalsas,diverses préparations.
• États-Unis:lasauce barbecue.
• France:Hervé Thiset al.ont répertorié dans les livres de cuisine française 451 sauces classiques (fond brun, fond blanc, fond de volaille, fond de gibier, fond ou fumet de poisson, fonds de poisson au vin rouge, essence de poisson, essences diverses, glaces de volaille, de gibier, de poisson, de viande, roux brun, blond, roux, sauce espagnole, sauce espagnole maigre, sauce demi-glace, jus de veau lié, velouté ou sauce blanche grasse, velouté de volaille et de poisson, sauce parisienne, sauce suprême, sauce béchamel, sauce aux cerises, sauce charcutière, sauce chasseur…) qui peuvent être catégorisées en 23 types physico-chimiques (selon la nature et le nombre dephases dispersées et dispersantes).
• Inde:leschutneys(en Inde, les currys sont des plats mijotés, comme les tajines).
• Italie:les pâtes, avec la sauce tomate à la napolitaine, leragùà labolognaise,lepesto;pour la viande, lasalsa rossa,lasalsa verde,lamostarda;pour les gâteaux, lessabayons.
• Japon:lasauce de soja,teriyakipour le poulet,kabayakipour l'anguille,tsuyupour les nouilles,gomadareà base desésame,mayonnaisepour l'okonomiyaki.
• SyrieetLiban:tahini.
• Thaïlande:lescurrysthaïlandais à base decurry rouge,decurry vert(piment,lait de coco,coriandre, ail), decurry jaune(ces sauces peuvent être à la fois des soupes et des sauces).

Galerie

• 
  Sauce hollandaise.
• 
  Sauce gribiche.
• 
  Sauce bolognaise.
• 
  Pesto.

Voir aussi

Bibliographie

• Académie des gastronomes,L'Art des sauces,Académie culinaire de France, J. Lanore, Malakoff, 1991, 112 p.(ISBN2-86268-217-9).
• Nadine Jeanne,Légères, les sauces!,SAEP, Lucerne (Suisse), Dormonval, Ingersheim, 2008, 95 p.(ISBN978-3-0341-1039-6).
• Collectif,Le Nouveau Livre des sauces(trad. du suédois), Gründ, Paris, 2000, 79 p.(ISBN2-7000-6172-1).
• Sauces,Könemann, Cologne, 1998, 63 p.(ISBN3-8290-0600-4).
• Les Sauces et condiments,Précep'data, 1993 (nouvelle éd.).
• Aurélie Sauvage,Caractérisation rhéologique des sauces et applications en production,ENSA, Rennes, 2003, 33 p. (mémoire de DAA).
• Julie Soucail,Sauces,SAEP, Lucerne (Suisse), Dormonval, Ingersheim-Colmar, 2007, 95 p.(ISBN978-3-0341-1022-8).
• Mireille Steyt,La Cuisine en sauces et marinades,Artoria/Éd. Artis-Historia, Bruxelles, diff. Éd. Obeck, 1992, 120 p.(ISBN2-87391-061-5).

Radiographie

• Caroline Broué, «La sauce à toutes les sauces», surfranceculture.fr,France Culture,30 mai 2021(consulté le22 novembre 2021).

Articles connexes

• Gastronomie du monde
• Liste de sauces
• Lasalsa,musique et danse, qui a pris le nom desalsa,qui signifie« sauce »en espagnol
• Hervé This,pionnier de la physico-chimie de la cuisine, a proposé une méthode rationnelle de classement des sauces selon leurs propriétés et leur préparation.