Tarte à la crème
Cet article concerne la pâtisserie tarte à la crème. Pour tarte à la crème projectile, voirEntartage.Pour les autres significations, voirTarte à la crème (homonymie).
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 Tarte à la crème | |
| Ingrédients | pâteamincie au rouleau et garnie decrème |
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Unetarte à la crèmeest une pâtisserie faite d'unepâtegarnie decrème double,ou decrème pâtissière.
Singularité
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Latarteà lacrèmequi est plate, sur une pâte fine, « de deux doigts » au plus de hauteur et exclusivement garnie decrèmesucrée, ou decrème pâtissièren'a pas d'équivalent exact car c'est unetarteet non ungâteau[1]:LaSahnetortecorrespond à ungâteausouvent épais, dont laKäsesahnetorte,et sa version autrichienneTopfenoberscremetorte,est un gâteau à la crème sur base degénoiseavec une crème aufromage[2],[3].LaSlagroomtaarthollandaise est haute avec une finitioncrème fouettéeetfruits[4].L'anglaiscream piede même recouvre de nombreuxgâteauxà la crème pâtissière parfois finis à la crème fouettée, qui peuvent être desflans;legâteau aux trois laits(torta de tres leches) d'Amérique latineest un édifice degénoiseavec des crèmes aulait[5].Latorta de natacolombienne est une galette à la crème[6].LesCremeschnitten(tranches de crème) dont lakremna rezinaslovènesont des superpositions depâte feuilletée,crème pâtissièreetcrème fouettée,lakremna rezinacroate contient de lameringue,laNapoleonkapolonaisesuperposepâte feuilletée,crème fouettée,crème au beurre,crème pâtissièreà lavanille.
Ne pas confondre latarteà la crème avec lesgalettesà la crème qui sont des galettes dont la pâte contient un peu decrème[7].La tarte au lait se fait comme une tarte à la crème mais pour donner de la tenue aulaitsucré il faut ajouter de lafarineet de lafécule.Lesœufsdominent dans leflan,y compris sous forme detarte:leflan pâtissier,lui aussi sucré. Laquicheen revanche est salée et souvent garnie.
Les tartes à la crème classiques avec ou sans œufs.
[modifier|modifier le code]La pâte
[modifier|modifier le code]Il existe différents usages. Chez Pierre Quentin[8],chez Auguste Colombié[9]et sur la plupart desagrégateursactuels de recettes francophones, les tartes à la crème sont faites avec unepâte feuilletée.
EnSuisse,elles sont plutôt faites avec unepâte briséesimple[10].Il existe aussi des variantes utilisant une pâte brisée à laquelle on rajoute un œuf, comme chez Emile Dumont[11],ou bien dusucrerapprochant la pâte d'unepâte sablée.
Dans tous les cas la pâte doit être fine.
Latarte tropézienneest unepâte à briochefourrée à lacrème pâtissièreet à lacrème au beurre,elle n'est pas une tarte au sens propre.
Tarte à la crème pâtissière
[modifier|modifier le code]Bien que latarteà la crème soit unepâtisserieancienne (notamment enPicardieoù on en servait aux assemblées de sociétés pour cela nommées tartarins[12]), sa recette apparait tardivement dans les textes[13].
Louis Ligeren 1700[14]indique une pâte de l'épaisseur d'unécu,couverte decrème pâtissière,cuite aufour,sucrée et avec quelques gouttes defleur d'oranger.Pierre-Joseph Buc'hozen1787décrit une crème pâtissière (blanche, sans jaune d'œuf):lait,sucre,blancs d'œufs bien fouettés, un peu defarine,un peu d'eau de fleur d'orange(«on en mange en très-petite quantité car elle est lourde de son naturel»)[15].La recette n'évolue pas par la suite. En1859,La Maison rustique des damesindique qu'on peut aussi l'aromatiser à lavanille[16].Urbain Duboisaucitron[17].Grimod de La Reynière(1806) signale avoir mangé le 6 janvier une tarte à la crème à lapistacheissue du four d'un des grands maitres de l'art[18].
Tarte à la crème double sucrée, spécialité vaudoise
[modifier|modifier le code]La tarte à la crème ou gâteau à la crème est une spécialité généralementsucréede laSuisse romande.Les tartes à la crème se font dans leJura,lepays de Vaud(pâte levée) et lecanton de Fribourg,la versionneuchâteloisese rencontre avec des œufs ou avec dulait concentré sucré[19],[20].Mais aussisalée:lasalée au sucredeGoumoëns(pâte levée), la fine salée deCorcelles.Elle se fait sur unepâte brisée(parfois un peusablée,parfoislevée) avec de lacrème double(50 %) de larégion de la Gruyère,sucrée (si cette crème n'est pas disponible,Bernard Laurancela remplace par 50 % demascarpone50 %crème fraiche épaisse)[21],[22].Deuxchefssuissesont donné les versions canoniques:
La tarte à la crème deFredy Girardet
[modifier|modifier le code]La pâte contient de lalevure chimique,dulait,dusucre,dubeurre.L'abaisse de pâte est recouverte desucreet defarine,sur lesquels on verse lacrème double,de lacannelle,et descopeaux de beurre.Cuisson à230°C.
La tarte à la crème de Michel Vidoudez
[modifier|modifier le code]Recouvrir lapâte briséedefarine,sucreetcannelle.Etaler lacrème double.Cuisson à four moyen (220°C)[23].
Les variantes, ancêtres et nouveautés
[modifier|modifier le code]La tarte à la crème canadienne
[modifier|modifier le code]ou tarte à lacrème aigresurpâte briséeavec ou sans œufs[24],[25].Certaines de ces tartes sont sucrées ausirop d'érable:tarte à la crème au sirop d'érable surpâte briséeou surpâte à brioche(Bas Saint-Laurent)[26],[27]
La tarte à la Chantilly
[modifier|modifier le code]ou tarte à la crème fouettée, est une création du pâtissier Benoît Castel, unepâte sucréeavec poudre d'amandeest couverte decrème pâtissièrepuis d'unecrème Chantillyvanillée[28].LaBanana cream tartouBanana cream pieest un classiqueaméricain(à lacrème fouettéeavec des tranches debananeou à lacrème pâtissièreavecbananeetnappageà laChantilly)[29],[30]
La tarte à la crème anglaise
[modifier|modifier le code]Lacrème anglaiseest unecrème pâtissièreliquide épaisse, cette tarte, surpâte sabléeest servie chaude enAngleterre[31].
La tarte au me’gin, les Käsesahnetörten: crème et fromage frais
[modifier|modifier le code]Latarte au me'ginest une tarte sucrée à la crème, aux œufs et aufromage blanc,version sucrée d'une quiche[32].Elle fait partie de ces tartes aufromage à la crème(20 % minimum selon la législation allemande pour lesSahneKremtörten) qu'on rencontre de Lorraine à l'Autriche:Käskuche, Käsesahnetorte, Quark-Sahnetorte, Topfenoberscremetortequi sont cuites sur pâte levée, brisée, génoise, feuilletée (en Hollande)[33],[34],[35].LeQuarkou séré en Suisse est une sorte de fromage blanc qui entre dans cesKäse-Sahne-Törten[36].
Anthologie
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Le supplice de la tarte à la crème
[modifier|modifier le code]DansLes mille et une nuits[37]
« Si tu peux manger toute cette tarte à la crème qui est sur cette table, je serai persuadé que tu dis la vérité. Schaban, quoiqu'il en eut jusqu'à la gorge, se soumit à cette épreuve, il prit un morceau de tarte à la crème; mais il fut obligé de le retirer de sa bouche, car le cœur lui souleva. Il ne laissa pas pourtant de mentir encore en disant qu'il avait tant mangé le jour précèdent, que l'appétit ne lui était pas encore revenu. Le Vizir irrité de tous les mensonges de l'Eunuque et convaincu qu'il était coupable, le fit coucher par terre et commanda qu'on lui donnât la bastonnade. Le malheureux poussa de grands cris... »
Poétique de la tarte à la crème
[modifier|modifier le code]Contes flamands et wallons,Camille Lemonnier[38].
« Une tarte à la crème brillait parmi les meringues comme une lune dans un ciel nébuleux, et les pâtés qui étaient rangés sur des assiettes ressemblaient aux satellites de cette belle tarte à la crème... Le pauvre vagabond s'arrêta longtemps devant les merveilles du pâtissier: il n'avait jamais rien vu d'aussi beau. Il se baissait, se haussait, se penchait à droite, se penchait à gauche, pour mieux voir, par les trous noirs qu'il faisait avec son haleine dans le givre, les tartes, les crèmes, les pâtés et les bonbons. Il sautait tantôt sur une jambe tantôt sur l'autre et frappait ses vieilles semelles sur le trottoir en chantant entre ses dents un air du pays. »
La parabole de la tarte à la crème
[modifier|modifier le code]Le Guide-mascarade de l'étranger en politiquede Jacques Barbier (1874) est un parabole où la tarte à la crème est un symbole de discorde du monde politique[39]:
« II y avait une fois une brave femme affligée de quatre enfants... Leur nourriture surtout était le sujet perpétuel de discussions et de scènes violentes. Le premier n'aimait que la tarte à la crème, le second que la tarte aux cerises, le troisième que la tarte aux fraises... Malgré cette diversité, il eut été possible encore de s'entendre... Mais point! L'amateur de la tarte à la crème, non seulement la réclamait pour lui, mais encore entendait la faire avaler de force aux autres... »
Miscellanées
[modifier|modifier le code]- « Les pièces de pâtisserie que nous appelons ordinairement des gâteaux et des tourtes, sont plutôt destartes.Latarten'est point couverte par-dessus, ou soncouvercleest découpé ou composé de bandes de pâte.[] Du reste, on ne dit pas, tourte aux pigeonneaux, à lamoelle,auxépinards,auxconfitures;on dit, tourte de pigeonneaux, de moelle, d'épinards, de confitures. On dit cependant, tarte à la crème »[40].Observations sur le langage du pays de Vaud.Emmanuel Develey, Lausanne, Higou. 1808
- « On vient de mettre sous presse un nouveauDictionnaire étymologique de la langue française.L'auteur prétend prouver par des analogies grammaticales, que les tartes et les tartines sont de l'invention des Tartares, et que c'est surtout aux Tartares de la Crimée que nous devons les tartes à la crème ».Mercure de France(1819)[41].
Notes et références
[modifier|modifier le code]- LouisLiger,La nouvelle maison rustique, ou, Économie generale de tous les biens de campagne: la manière de les entretenir & de les multiplier: donée ci-devant au public,Saugrain,(lire en ligne)
- (de)ClausSchünemann,Lernfelder der Bäckerei - Produktion: Hauptbd.,Gildebuchverlag GmbH,(ISBN978-3-7734-0165-6,lire en ligne)
- (de)JohannLafer,Backen: 40 Jahre Küchenratgeber: die limitierte Jubiläumsausgabe,Gräfe und Unzer Verlag,(ISBN978-3-8338-5131-5,lire en ligne)
- (nl)«Luxe slagroomtaart met fruit», surDr. Oetker(consulté le)
- (it)«Torta de tres leches», surCUCINA PERUVIANA FATTA IN CASA,(consulté le)
- (es)«LA TORTA DE NATA MAS DELICIOSA (TIPO IMPERIAL) - Postres y dulces - Blog de Mª LUISA VIZOSO ROMERO de Thermomix® Coruña», surThermomix® Coruña(consulté le)
- GuillaumeBelèze,Le Livre des ménages. Nouveau manuel d'économie domestique... Avec un choix des meilleures recettes, etc,(lire en ligne)
- PierreQuentin,La pâtissière de la campagne et de la ville: ouvrage complet renfermant les meilleures recettes pour faire soi-même toute sorte de pâtisserie par les procédés les plus simples. (3e édition),(lire en ligne)
- AugusteColombié,Traité pratique de cuisine bourgeoise au gaz: suite aux Éléments culinaires à l'usage des jeunes filles,(lire en ligne)
- Schweizer Milchproduzenten SMPGenossenschaft,«Tarte à la crème - Recette», surSwissmilk(consulté le)
- ÉmileDumont,La Bonne cuisine française, tout ce qui a rapport à la table, manuel-guide pour la ville et la campagne.,(lire en ligne)
- Pierre Jean-Baptiste Legrand d'Aussy,Histoire de la vie privée des Français depuis l'origine de la nation jusqu'à nos jours. Partie 1 / Tome 2,Paris,(lire en ligne)
- Jean (16-1674) Auteur du texteChevalier,Les amours de Calotin, comédie, représentée sur le Théâtre royal du Marais,(lire en ligne)
- LouisLiger,La nouvelle maison rustique, ou Économie générale de tous les biens de campagne.,(lire en ligne)
- Pierre-JosephBuc'hoz,L'Art de préparer les alimens, suivant les différens peuples de la terre. Tome 1 /, auquel on a joint une notice succincte sur leur salubrité ou insalubrité.,(lire en ligne)
- Cora ÉlisabethMillet-Robinet,Maison rustique des dames,Librairie agricole de la Maison rustique,(lire en ligne)
- Auguste (1845-1920) Auteur du texteColombié,La pâtisserie bourgeoise: biscuits, brioches, madeleines, crèmes, tartes et tartelettes... / par Ate Colombié...,(lire en ligne)
- Alexandre-Balthazar-Laurent (1758-1837) Auteur du texteGrimod de La Reynièreet Charles-Pierre (1732-1808?) Auteur du texteCoste d'Arnobat,«Almanach des gourmands: servant de guide dans les moyens de faire excellente chère / par un vieil amateur», surGallica,(consulté le)
- «Patrimoine culinaire Suisse Patrimoine culinaire», surwww.patrimoineculinaire.c(consulté le)
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- BernardLaurance,Les desserts de Bernard. Mon tour du monde en plus de 110 recettes,Flammarion,(ISBN978-2-08-138992-2,lire en ligne)
- (ch)«Tarte à la crème», surDr. Oetker(consulté le)
- «Le beau succès de la «tarte à rien»», surdavemog.blog.24heures.ch(consulté le)
- Coup dePouce,«Pâte à tarte à la crème sure», surCoup de Pouce(consulté le)
- «Tarte à la crème sure», surwww.boitearecettes.com(consulté le)
- Ricardocuisine,«Tarte au sirop d’érable (la meilleure)», surRicardo(consulté le)
- «Tarte à la crème et au sucre d’érable, recette québécoise sur Gourmetpedia», surgourmetpedia.org(consulté le)
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- (en)Carolyn BethWeilet ChuckWilliams,Williams-Sonoma Collection: Pie & Tart,Simon and Schuster,(ISBN978-0-7432-4316-2,lire en ligne)
- Thermomix, «Tarte à la crème anglaise», surThermomix,
- «Metz. Savez-vous quelle tarte locale, petite sœur de la quiche lorraine, est tombée dans l'oubli?», surwww.republicain-lorrain.fr(consulté le)
- (de)Leitsätze 2016 - Deutsches Lebensmittelbuch: Erarbeitet und beschlossen von der Deutschen Lebensmittelbuchkommission beim Bundesministerium für Ernährung und Landwirtschaft,Behr's Verlag DE,(ISBN978-3-95468-446-5,lire en ligne)
- (de)ClausSchünemannet GünterTreu,Technologie der Backwarenherstellung: fachkundliches Lehrbuch für Bäcker und Bäckerinnen,Gildebuchverlag GmbH,(ISBN978-3-7734-0150-2,lire en ligne)
- (de)Claus Schünemann,Torten und Desserts Lösungen zu Arbeitsblatt 81/82,Pfanneberg,,3 (extrait du livre Lernfelder der Bäckerei - Produktion Arbeitsheft Teil 3 Fachstufe 2(ISBN978-3-8057-0747-3,lire en ligne),Aufgabe 6:
- (de)«Käse-Sahne-Torte - Rezept von Backen.de», surbacken.de(consulté le)
- Les Mille & une nuit. Tome 4 /. Contes arabes traduits en françois par M. Galland,1704-1717(lire en ligne)
- Camille (1844-1913) Auteur du texteLemonnier,Contes flamands et wallons... / Camille Lemonnier(lire en ligne)
- Jacques Auteur du texteBarbier,Guide-mascarade de l'étranger en politique (par Jacques Barbier),(lire en ligne)
- Emmanuel (1764-1839) Auteur du texteDeveley,Observations sur le langage du pays de Vaud, par M. Develey,...,(lire en ligne)
- «Mercure de France et chronique de Paris: journal de littérature, des sciences et arts / rédigé par une société de gens de lettres», surGallica,(consulté le)
