Tequila
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| Tequila | |
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| Pays d’origine |  Mexique |
|---|---|
| Région d’origine | PrincipalementJalisco |
| Quantité produite | 373,9 millions de litres (2020)[1] |
| Principaux ingrédients | Agave tequilana |
| Degré d'alcool | 35 à 50°[1] |
| Couleur | Transparente à ambrée |
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La (ou le[n 1])tequila,outéquila,est uneeau-de-vieproduite auMexiqueexclusivement à partir d'une plante nomméeAgave tequilana(contrairement aumezcalqui peut être produit à partir d'autres espèces d'Agave).
Pour obtenir l'appellation « tequila »[4],la production doit avoir lieu dans l'État deJaliscoet quelques municipalités des États deNayarit,Michoacán,GuanajuatoetTamaulipas.
Étymologie
[modifier|modifier le code][réf. nécessaire] Le mot vient de «téquitl» (ennáhuatl) qui signifie « travail » ou « fonction » et de «tlan» qui signifie « lieu ». Le mot «tequio» se réfère aux travaux des champs. Le nom est unhomonyme d'une ville,d'une vallée et d'une montagne situées dans l'État deJalisco.Enespagnol,el tequilaest un mot masculin.
Histoire
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À l'origine, lesMésoaméricainsne connaissaient pas le procédé de la distillation et la seule boisson alcoolisée qu'ils tiraient des agaves était lepulqueaudegré d'alcoolfaible (6-8 degrés GL Gay-Lussac).
Les Espagnols, à la recherche d'uneeau-de-vieplus forte, introduisirent enNouvelle-EspagneauXVIIesiècle, le processus de ladistillationque lesArabes,l'ayant appris des Grecs, avaient ensuite introduit en Espagne auVIIIesiècle[5].
L'arrivée du train au Mexique a permis à l'industrie de la tequila de s'étendre vers d'autres destinations. Peu à peu, la tequila passe du statut de produit régional ou local à celui de produit national, puis international dans la seconde moitié duXIXesiècle; avec la modernisation du port deVeracruz,il s'exporte encore plus facilement.
Après laSeconde Guerre mondiale,la demande de tequila s'accroît fortement, si bien qu'en 1950 le nombre de champs d'agaves a augmenté de 110 % par rapport à 1940.
Depuis qu'elle s'exporte en quantité, la tequila ordinaire est devenue plus chère[6].La tequila n'a jamais été une boisson accessible auxMexicainsles plus modestes qui eux buvaient dupulqueet lui préfèrent depuis les alcools dérivés de lacanne à sucre,bien moins chers.
Culture de l'agave et élaboration
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À la fin duXIXesiècle la tequila se formulait avec un mélange de variétés d'agave dont la bleue était déjà préférée pour sa production de sucres et d'un cycle plus court que les autres[7].De nos jours seule l'agave bleu doit rentrer dans la composition de cet alcool[8].
L'agave bleu est cultivé dans les régions d'agriculture sans irrigation mais avec des précipitations pluviales de 600mmen moyenne par an avec 80 % de probabilité[9].L'agavefixeledioxyde de carbonependant la nuit (plante CAM)[10].De nos jours, les champs d'agave bleu sont de typemonocultureà très basse variabilité génétique, mais dans le passé il y avait des cultures avec plusieurs espèces imbriquées comme lemaïs,lacacahuèteet lesharicots.Les principaux usages de l'agave bleu sont: la tequila, lesirop d'agaveet la production d'agavines (pré biotiques)[11].
D'après l'appellation d'origine « Tequila », la tequila doit contenir au moins 60 % d'agave de la variétéAzul(bleue) de l'espèceAgave tequilanavariété Weber. Elle est cultivée dans les États de Jalisco, Guanajuato, Michoacan, Nayarit sur la côte pacifique et Tamaulipas sur la côte caraïbe, les 40 % restants venant d'alcools de sucre[12].Précédemment 51 % d'agave suffisaient, une centaine d'additifs étant autorisés.
Les tequilas de qualité supérieure et plutôt chères mentionnent « 100 % Agave », contrairement aux produits bon marché de qualité inférieure (mais respectant les normes mexicaines très sévères pour l'exportation). Les tequilas contenant moins de 100 % d'agave, à base de sucres exogènes, sont dites «mixtos»[8].
Les procédés traditionnels de tequila commencent par la cuisson des agaves pour convertir leurs amidons en sucres. Les cœurs ou«piñas»sont ensuite broyés et déchiquetés pour libérer leur jus. Ce liquide, appeléaguamiel,est ensuitefermentéetdistillé.
La méthode traditionnelle consiste à broyer les agaves à l'aide d'une meule en pierre volcanique dite «tahoma». Le jus est ensuite fermenté en présence de labagasse,résidu fibreux du cœur de l'agave. La distillation est double, comme celle ducognac[13].
Certaines des distilleries les plus volumineuses raccourcissent complètement ce processus. À la place, ils jettent des agaves déchiquetées non cuites dans une machine qui extrait les sucres à l'eau chaude. Le processus est très rapide et efficace pour extraire les sucres, mais la tequila qui en résulte n'a pas la complexité ou la saveur d'un alcool d'agave traditionnel.[réf.souhaitée]
Types de tequila
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Il existe cinq sortes de tequila officiellement reconnues:Blanco(blanc),gold(doré),reposado(reposé) etañejo(vieilli)[14],[1].
- Le type 1tequila blanco,transparent, est obtenu directement après la seconde distillation. Pas de vieillissement en fût pour le type 1.
- Le type 2tequila goldoujoven abocadoest la catégorie la plus exportée. Il s'agit de tequila de type 1 vieilli en fût de chêne ou auquel on a ajouté un colorant et des arômes[14].
- Le type 3tequila reposados'obtient ensuite à partir de la tequila blanche laissée reposer au moins deux mois dans destonneauxde chêne; son goût est légèrement plus suave que leblanco.C'est la plus consommée au Mexique[1].
- Le type 4tequila añejodoit rester au moins 12 mois dans les mêmesbarriquesde600litres au plus scellées par un officier gouvernemental. Sa couleur est plus foncée que le précédent, et il a un goût de bois plus prononcé[15].Certains producteurs utilisent de vieilles barriques à whisky de190litres.
- Le type 5tequila extra añejo,ajouté à la classification en 2006, demande un vieillissement d'au moins 36 mois. En raison de sa forte teneur en alcool, la tequila doit être diluée dans de l'eau distillée après maturation. Sa couleur est sombre et son goût est complexe[14].
Les qualificatifs tels que «oro», «plata», «artesanal», «especial», «azteca», «antigua reserva», «reserva»,etc.ne sont pas officiels.
Dégustation
[modifier|modifier le code]Un mythe est popularisé par les films des années 1940, celui de consommer la tequila avec duselet une rondelle delime[16]:saupoudrer le dessus de la main gauche de sel, placer le citron vert entre lepouceet l'index[17],lécher le sel, boire le verre de tequila d'un seul trait, terminer éventuellement en croquant dans le citron. À la suite de laCoupe du monde de football en 1986,la tequila, particulièrement frappée, revient sur le devant de la scène[8].
Marché
[modifier|modifier le code]L'exportation mondiale de tequila se répartissait de la manière suivante en 2008:
- 106 millions de litres auxÉtats-Unis;
- 15,5 millions de litres pour l'Union européenne;
- 17,6 millions de litres pour le reste du monde[18].
Elle atteint 286,7 millions de litres en 2020, les deux-tiers au trois-quarts à destination des États-Unis[1],[8].
La tequila ne peut qu'être produite au Mexique pour porter le nom[8].LaChineet l'Argentineen produisent des copies vendues sous le nom de Tequila. L'Afrique du Sudproduit elle aussi une copie vendue sous le nom d'Agava[18]. Il existe une journée nationale de la tequila[19]auxÉtats-Unis,laquelle a lieu chaque année le[20].
La tequila représente 2,5 % en volume des spiritueux vendus dans le monde en 2021, part en progression[21].
Notes et références
[modifier|modifier le code]Notes
[modifier|modifier le code]Références
[modifier|modifier le code]- (es)Procuraduría Federal del Consumidor, «Tequila. La bebida que conquistó al mundo», surww.gob.mx,.
- Informationslexicographiquesetétymologiquesde « Tequila » dans leTrésor de la langue française informatisé,sur le site duCentre national de ressources textuelles et lexicales.
- «tequila»,dictionnaire Larousse.
- «introduction à la protection juridique du Tequila», Le Tequiloelogue,
- Extraits du livre:Le Mezcal Mythique,Ultramarine éditeur, Paris, 1985.
- (es)Capítulo II- Marco Teórico[PDF]
- (en)Ana G. Valenzuela-Zapata et Gary Paul Nabhan,Tequila: A Natural and Cultural History,The university of Arizona Press(présentation en ligne)
- Rachelle Lemoine, «(Re)découvrir la tequila»,L'Obs,no3082,,p.93(ISSN0029-4713)
- (es)Ana GuadalupeValenzuela-Zapata,El agave tequilero: cultivo e industria de México,México, D.F.: Ediciones Mundi-Prensa,,215p.(ISBN978-968-7462-33-2,présentation en ligne)
- (en)Park S. Nobel et Ana G. Valenzuela, «Environmental responses and productivity of the CAM plant, Agave tequilana»,Agricultural and Forest Meteorology,vol.39,no4,,p.319-334(DOI10.1016/0168-1923(87)90024-4,présentation en ligne)
- (en)AnaValenzuela,«A new agenda for blue agave landraces: food, energy and tequila»,GCB Bioenergy,vol.3,no1,,p.15–24(DOI10.1111/j.1757-1707.2010.01082.x,présentation en ligne)
- (es)Alberto Ruy Sanchez Lacy,Guía del Tequila,Artes de México, 1998(ISBN968-6533-77-X),p.36.
- «Tequila: Connaissez-vous la tahona?»,La revue du vin de France,.
- (en)«Types of Tequila - Classifications?», surTequila.net
- Alberto Ruy Sanchez Lacy,Guía del Tequila,p.34
- (es)Leyenda: Mito 8- Academia Mexicana del Tequila {voir archive)
- (en)How to Drink a Tequila Shot- WikiHow, 11 décembre 2012 (méthode illustrée avec des photographies)
- La Cronica de Hoy,Mexico, DF. 21 juillet 2008
- La journée de la Tequila- Le Tequiloelogue, 24 juillet 2016
- (en)National Tequila Day: July 24- National Day Calendar
- Sophie Corvaisier, «Tequila: comment expliquer le retour en grâce de l'alcool mexicain», surlexpress.fr,(consulté le)
Annexes
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Articles connexes
[modifier|modifier le code]Liens externes
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- Notices dans des dictionnaires ou encyclopédies généralistes:
- (es)Cámara Nacional de la Industria Tequilera
