Truffe noire
Tuber melanosporum
Pour les articles homonymes, voirTruffe (champignon).
| Règne | Fungi |
|---|---|
| Sous-règne | Dikarya |
| Division | Ascomycota |
| Sous-division | Pezizomycotina |
| Classe | Pezizomycetes |
| Sous-classe | Pezizomycetidae |
| Ordre | Pezizales |
| Famille | Tuberaceae |
| Genre | Tuber |
Tuber melanosporum,laTruffe à spore noire,Truffe du PérigordouTruffe noire,est uneespècedechampignonscomestibles de lafamilledesTuberaceaedans la classe desascomycètes.Ce champignon esthypogéet vit en symbiose avec un arbre (chêne, noisetier, pin, tilleul…). Il est doncmycorhizé,ce qui veut dire qu'il a besoin d'un arbre hôte, etsaprophytecar il se nourrit de matières organiques de végétaux en décomposition.
Taxonomie
[modifier|modifier le code]L'espèce estdécriteen1831par lemycologueitalienCarlo Vittadini,qui la classe dans le genreTubersous lenom binominalTuber melanosporum[1].
Ce taxon porte en français lesnoms vernaculairesounormaliséssuivants: « Truffe à spore noire »[2],« Truffe du Périgord »[2],[3],« Truffe noire »[3].
Synonymes
[modifier|modifier le code]Tuber melanosporuma poursynonymes[4]:
- Tuber melanosporumvar.moschatumFerry & H.Bonnet
- Tuber nigrumBull.
Variétés
[modifier|modifier le code]Liste desvariétésselonMycoBank(8 juin 2021)[1]:
Historique
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La truffe est célèbre depuis l'Antiquité, même s’il a fallu attendreBrillat-Savarinpour lui donner ses véritables lettres de noblesse. En effet, pendant longtemps, la truffe ne fut pas cuisinée à son avantage, parce qu'accommodée le plus souvent avec de nombreuses épices. D’après un passage d'Athénée de Naucratis,les truffes étaient servies chez les Romains, à la fin des repas, marinées dans une sauce de gingembre et de cannelle. Dioscoride, Cicéron, Pline, Plutarque, Juvénal, Athénée, Lucullus et Apicius (maître de bouche célèbre à Rome) tenaient la truffe en très haute estime et la considéraient comme un présent des dieux. Après l’époque romaine, l’usage de la truffe semble s’être perdu et on ne la retrouve plus dans les recettes culinaires du Moyen Âge. Il faut attendre la Renaissance (après que les papes venus en Avignon l'eurent remise à la mode), pour qu'elle fasse à nouveau son apparition et devienne l'ordinaire des fêtes princières.
L’âge d’or de la truffe en France correspond aux trente dernières années duXIXesiècle. Il fut le résultat d'une déforestation suivie de la mise en culture des essarts après la Révolution. Les truffières profitèrent de la reforestation à l'exemple de celles duMont Ventoux.Un peu plus tard, dans les régions viticoles, la crise duphylloxérapermit une nouvelle extension des truffières sur les vignes abandonnées. Au début duXXesiècle, la production en France dépassait 1 000 tonnes chaque année et plus de la moitié des départements étaient producteurs[5].
Puis, tout au long duXXesiècle,la production chuta. Une des causes fut la diminution de la population rurale, après laPremière Guerre mondiale,suivie des changements culturaux avec la mécanisation. Les truffières se raréfièrent et disparurent dans beaucoup de régions. La relance se fit au cours desannées 1960avec des programmes de replantation. La crise n'était pas seulement française. Il se tint àSouillacle premier congrès international de la trufficulture, organisé par la Fédération Nationale de Producteurs de Truffes (FNPT)[5].
L'espoir d'une forte reprise fut conforté par la mise sur le marché de plants mycorhizés au début desannées 1970.Mais ceux-ci furent plantés avec un manque de rigueur et une approche trop strictement agricole et productiviste de la part des trufficulteurs. Beaucoup d'espoirs furent déçus[5].
AuXXIesiècle,la France fournit les deux tiers de la production mondiale. LeComtat Venaissinproduit à lui seul les deux tiers de la truffe duVaucluse,premier département producteur[6].
Le piémont du Ventoux est, avec leTricastinvoisin, le premier producteur en France deTuber melanosporum[7].Leur marché reste hors normes car c'est la seule production à échapper aux inspecteurs de l'administration fiscale,aucune transaction n'étant réglée par chèque[7].En saison, c'est le marché de Carpentras, un des plus importants de la région avecRicherenches,qui fixe les prix. Les rabassiers (francisation du termeoccitan«rabassaire», chercheur de truffe) y affirment, pour justifier les prix, que le « diamant noir » naît entre les pluies des deux Vierges[N 1].Des agronomes ont effectivement pu constater qu'une bonne année dépend à la fois d'un fort ensoleillement estival suivi de pluies entre la mi-août et la mi-septembre[8].
Ces truffes se récoltent entre 500 et 1 000 mètres d'altitude. Préférant les terrescalcaires,elles se développent toujours en symbiose avec lechêne blancouvert,lefrêneet lecharme.Il est affirmé que les plus fines poussent à l'ombre dutilleul[8].
| Régions | Production | Parcelles de 10 à 30 ha | Parcelles de moins de 10 ha |
| 39t | 10 016 ha | 7 753 ha | |
| Sud-Ouest | 21,5 % | 20,2 % | 23 % |
| Sud-Est | 76,6 % | 73,3 % | 65,5 % |
| Centre-Ouest | 1,9 % | 6,5 % | 11,6 % |
Description du sporophore
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Les sporophores, en forme de tubercule globuleux, sont arrondis, irréguliers ou lobés: ce sont les truffes proprement dites. Elles sont enfouies dans le sol à une profondeur de 5 à 30 centimètres. De taille variable (généralement de 5 à 10cmde diamètre), son poids moyen varie entre 20 et 100g.Elle peut toutefois atteindre les 500 grammes, voire plus: un spécimen trouvé enaux environs deSorgespesait 1,147kg.Le record de la plus grosse truffe jamais trouvée est de 10,5kg.
Cycle de reproduction
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La truffe résulte de la fécondation de deux individushaploïdes:
- le mycélium « maternel », étendu, persistant et associé aux racines des arbres voisins, produit la chair de la truffe et contribue pour moitié aux gènes desméiospores;
- le mycélium « paternel », moins étendu, de vie courte (rarement plus d'un an) et non associé aux racines d'arbres, ne contribue qu'au génome des spores[11].
Le cycle deTuber melanosporumcommence au printemps, entre avril et juin, et dure neuf mois. La truffe grossit pendant l’été et parvient à maturité pendant l’automne. Elle se récolte dès les premières gelées de novembre et jusqu’à fin février.
Dans ladynamique des écosystèmes,la truffe noire est uneespèce pionnièrequi aime les perturbations et les milieux ouverts[12],la régression dupastoralismeà la suite de l'exode ruralet de l'intensification de l'agricultureentraînant unembroussaillementnéfaste aux truffières sauvages[13].
Étude génétique
[modifier|modifier le code]La truffe noire du Périgord est le premier champignon comestible dont legénomeait été entièrementséquencé,en 2010 par un consortium franco-italien, impliquant leGenoscope.Ce génome comprend 125mégabases(cette grande taille s’expliquant par la présence de 58 % detransposons) mais seulement 7 500gènescodant des protéines, dont environ 6 000 similaires aux gènes d’autres champignons[14].
L’étude a révélé la forte activité des voies de biosynthèse descomposés organiques volatils(plus d'une cinquantaine, dont des composés soufrés, alcools et aldéhydes[15]) et d'enzymeshydrolytiquesqui contribuent à unemycorhizationplus agressive, les mycorhizes se frayant un passage « en force » entre les cellules de son hôte en digérant lesparois cellulaires[16].Ce parfum puissant d'humus et de musc, qui permet de disperser leurs spores principalement parendozoochorie(passage dans le tube digestif d’animauxmycophagestels que sangliers et rongeurs)[17],est dû à cette activité de biosynthèse et aumicrobiote(bactéries et levures) vivant sur et dans la truffe[18].
Le séquençage de l’ADNa permis de distinguer une dizaine demarqueurs génétiquesqui constituent un fichier d’empreintes génétiques, ce qui facilite le « typage » des origines géographiques des truffes récoltées et permet une meilleure détection des fraudes[14].
Valeur nutritive et énergétique
[modifier|modifier le code]| Valeurs énergétique et nutritionnelle pour 100gdeTuber melanosporumVitt[19].   | |||||
|---|---|---|---|---|---|
| Ingrédient | Teneur | Sels minéraux | Teneur | Besoin quotidien | % |
| Calorie | 105kJ | Sodium | 77mg | 550mg | 14 |
| Eau | 75,5g | Potassium | 526mg | 2 000mg | 26,3 |
| Protéine | 5,53g | Magnésium | 23,8mg | 300–400mg | 5,95-7,93 |
| Lipide | 0,51g | Calcium | 24mg | 1 000mg | 2,4 |
| Glucide | 0,00g | Fer | 3,5mg | 10–15mg | 25-35 |
| Fibres | 16,54g | Phosphore | 62mg | 700mg | 8,86 |
| Minéraux | 1,92g | Chlorure | 27,7mg | 830mg | 3,34 |
Les « melano » sont utilisées comme assaisonnement ou accompagnement d'un mets, en plus ou moins grande quantité. Par conséquent, leur contribution à la nutrition humaine reste assez faible. Néanmoins, le tableau ci-contre quantifie les principales informations nutritionnelles. Ces sources ne fournissent aucune donnée sur la teneur en vitamine A et la composition des acides gras. En revanche, elles peuvent contenir des quantités importantes de vitamines B2, B3, B5, D et K.
| Vitamine | Teneur pour 100g | Besoin quotidien | Pourcentage |
| B2 | 0,4mg | 1,2–1,5mg | 26,7-33,3 |
| B3 | 5mg | 13–17mg | 29,4-38,5 |
| B5 | 2,5mg | 6mg | 41,7 |
| D | 2μg | 5–10µg | 20-40 |
| K | 15µg | 70–80µg | 18,8-21,4 |
| Acides gras | Teneur pour 100g |
|---|---|
| Saturés | 0,13g |
| Mono-insaturés | 0,01g |
| Poly-insaturés | 0,31g |
Norme Interfel
[modifier|modifier le code]En2006,une norme concernant les truffes fraîches (Tuber mélanosporum et Tuber brumale) vouées au commerce a été définie, sur la base d'un accord interprofessionnel, afin d'améliorer et de qualifier l'offre. Les truffes mises à la vente doivent être entières, sans cassure. Elles doivent avoir l'odeur, la saveur et la couleur caractéristiques de leur espèce. Il faut qu'elles soient propres et brossées, exemptes de parasites et de pourriture. Enfin, elles doivent avoir un poids supérieur à 5 grammes[20],[21],[22]
Quelle que soit l'espèce, une truffe doit entrer dans l'une de ces trois catégories: Catégorie Extra où se retrouvent les truffes de qualité supérieure d'un calibre supérieur ou égal à 20 grammes, Catégorie I qui regroupe les truffes de bonne qualité comportant de légers défauts, ayant un calibre supérieur ou égal à 10 grammes, Catégorie II qui comprend toutes les autres truffes de calibre supérieur ou égal à 5 grammes[20].
Notes et références
[modifier|modifier le code]Notes
[modifier|modifier le code]- Les pluies doivent être abondantes entre l'Assomption (15 août) et la Nativité de Notre-Dame (8 septembre).
- La meilleure période de récolte pourTuber melanosporumest entre janvier et février
Références
[modifier|modifier le code]- V. Robert, G. Stegehuis and J. Stalpers. 2005.The MycoBank engine and related databases. https://www.mycobank.org/,consulté le 8 juin 2021
- Base de données mondiale de l'OEPP,https://gd.eppo.int,consulté le 8 juin 2021
- MNHN & OFB [Ed]. 2003-présent.Inventaire national du patrimoine naturel(INPN), Site web: https://inpn.mnhn.fr, consulté le 8 juin 2021
- GBIF Secretariat. GBIF Backbone Taxonomy. Checklist dataset https://doi.org/10.15468/39omei accessed via GBIF.org, consulté le 8 juin 2021
- Escafre Roussel,p.6.
- Histoire de la Truffe
- Jacques Galas,p.111[réf. non conforme].
- Jean-PierreSaltarelli,L'Abbé des truffes: Du service divin au service du vin,Saint-Martin-de-Crau, GénéProvence,,88p.(ISBN978-2-918754-05-3),p.180..
- Escafre Roussel,p.13.
- Laure Schneider-Maunoury (doctorante en écologie évolutive au sein de l'ISYEB, auMuséum national d'histoire naturellede Paris),Les secrets de la reproduction de la Truffe du Périgord bientôt percés à jour?, Planet-Vie,novembre 2017, (Lire en ligne)
- (en)E. Taschen, F. Rousset, M. Sauve, L. Benoit, M.-P. Dubois, F. Richard et M.-A. Selosse, «How the truffle got its mate: insights from genetic structure in spontaneous and planted Mediterranean populations ofTuber melanosporum»,Molecular Ecology,vol.25,no22,,p.5611-5627(DOI10.1111/mec.13864).
- Par Yves Miserey, «L'arbre et la truffe: une liaison vitale», surlefigaro.fr,
- Jean-Christophe Guéguen et David Garon,Biodiversité et évolution du monde fongique,EDP Sciences,,p.7
- (en)F. Martin et al., «Périgord black truffle genome uncovers evolutionary origins and mechanisms of symbiosis»,Nature,vol.464,no7291,,p.1033-1038(DOI10.1038/nature08867).
- (en)Claude Murat et al., «Pezizomycetes genomes reveal the molecular basis of ectomycorrhizal truffle lifestyle»,Nature Ecology & evolution,(DOI10.1038/s41559-018-0710-4.).
- «Truffes: les chercheurs ont du nez!», surinra.fr,.
- (en)Healy RA, Smith ME, Bonito GM, Pfister DH, Ge Z-W, Guevara GG, Williams G, Stafford K, Kumar L, Lee T, et al., « High diversity and widespread occurrence of mitotic spore mats in ectomycorrhizal Pezizales »,Molecular Ecology,22, 2013, p. 1717–1732
- «Le génome des truffes révèle le secret de la fabrication de leurs parfums», surinra.fr,.
- W. Siegfried,Composition des aliments et tables de nutrition,Wissenschaftliche Verlagsgesellschaft. 4. Réimpression. Stuttgart, 1989;(ISBN3804708331)
- «La norme INTERFEL dans le site de l'association des trufficulteurs des coteaux de Saint-Paul-Trois-Châteaux»[archive du]
- «Fresh Fruit and Vegetables - Standards | UNECE», surunece.org(consulté le)
- Nations Unies, «Norme CEE-ONU FFV-53. concernant la commercialisation et le contrôle de la qualité commerciale des truffes. Edition 2017.»[PDF],surUnece,(consulté le)
Voir aussi
[modifier|modifier le code]Articles connexes
[modifier|modifier le code]Bibliographie
[modifier|modifier le code]- Alain Escafre et François Roussel, «Rapport relatif au développement de la trufficulture française», suragriculture.gouv.fr.
- GuyBarruol,NerteDautieret BernardMondon(coord.),Le mont Ventoux: Encyclopédie d'une montagne provençale
Liens externes
[modifier|modifier le code]- (en)RéférenceBioLib:Tuber melanosporumVittad.(consulté le)
- (en)RéférenceCatalogue of Life:Tuber melanosporumVittad.(consulté le)
- (fr + en)RéférenceEOL:Tuber melanosporumVittad. 1831(consulté le)
- (en)RéférenceIndex Fungorum:Tuber melanosporumVittad. 1831(consulté le)
- (fr + en)RéférenceGBIF:Tuber melanosporumVittad.(consulté le)
- (fr)RéférenceINPN:Tuber melanosporumVittad.(TAXREF)(consulté le)
- (en)RéférenceIRMNG:Tuber melanosporumVittad., 1831(consulté le)
- (en)RéférenceMycoBank:Tuber melanosporumVittad. 1831(consulté le)
- (en)RéférenceNCBI:Tuber melanosporum(taxons inclus)(consulté le)
- (en)RéférenceOEPP:Tuber melanosporumVittadini(consulté le)
