Vin de palme
| Vin de palme Legmi, Bandji, Tuba, rượu dừa | |
 Bouteilles et verre de vin de palme. | |
| Pays d’origine | Divers pays de la zone tropicale |
|---|---|
| Type | Boisson alcoolisée |
| Principaux ingrédients | Sève de palmier |
| Degré d'alcool | 7,5-11,5%(en volume) |
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Levin de palmeest uneboisson alcooliséeobtenue par fermentation naturelle desèvedepalmier.C'est une boisson traditionnelle dans la plupart des régions tropicales, elle est très répandue enAsie du Sud-Est,Afrique du Nordsurtout dans les régions proches duSaharaainsi qu'enAfrique subsaharienne.
La sève est extraite de différentes espèces de palmiers: lepalmier dattierauMaghreb,lepalmier à huile africain(Elaeis guineensis), leraphia(Raphia vinifera) et lerônier(Borassus aethiopium) en Afrique, lepalmier sucrier(Arenga pinnata) ou lepalmier de PalmyreenInde du Sudet en Asie du sud-Est, lenypa(Nypa fruticans) dans les zones de marécages et lesmangroves,leraphia(Raphia vinifera), lecocotier(Cocos nucifera) ailleurs[1].LeJubaea chilensisétait utilisé auChili,mais il est depuis protégé.
Lorsqu'il vient d’être récolté, le jus est de couleur blanche et laiteuse, doux et plutôt sucré. Au fil des heures, lafermentations'accroit, le vin produit devient pétillant, fort, parfois âpre, et prend une teinte plus foncée. Par son goût et sa légère effervescence, le vin de palme est plutôt plus proche d'uncidreque d'un vin.
Histoire
[modifier|modifier le code]LesBabyloniensfabriquaient duvinaigreà partir du vin de palme dès leVemillénaireav. J.-C.[2].
Caractéristiques
[modifier|modifier le code]Son aspect est celui d'un liquide plus ou moins clair d'un goût aigre. Sondegré d'alcoolse situe de 7,5 à 11,5%(alc./vol.). Le sucre réducteur est d'environ20g/là45g/l.Treizeacides aminés,acide acétique,lactique,tartrique.Acidité est supérieure à 2,7gd'acide acétique. pH: de 3,5 à 4,5.
Récolte
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La récolte se fait principalement ensaison sècheet constitue une activité annexe à l'agriculture.
Il y a trois techniques de récolte:
- Couper, en haut de l'arbre, une partie de laspathe(pièce florale en forme de feuille), puis à pratiquer des incisions horizontales sur la tige de laspadice,le bourgeon terminal (uneinflorescenceen forme d'épi), d'où la sève s'écoule vers un entonnoir en feuilles de palmier, qui fait couler la sève dans une bouteille. Plusieurs fois par jour l’entaille est rouverte pour ne pas bloquer le flux de sève; un arbre peut produire plusieurs litres par jour. Cette technique permet une récolte pendant un mois, mais c'est une activité qui présente un risque car elle oblige à monter plusieurs fois par jour en haut des palmiers et les chutes ne sont pas rares (souvent par manque de mesure de sécurité élémentaire). Un arbre ainsi traité ne fera pas de fruit pendant la saison[3].
- Effectuer des incisions dans le stipe et des récipients y sont accrochés (comme pour l'érable à sucre)
- Abattre un arbre que l’on retaille régulièrement[4].Ce vin de palme est dit « de seconde catégorie ».
AuSri Lanka,l'extraction du toddy du palmier palmyre (Borassus flabellifer) est très développée. L'entaillage se fait de la même manière avec ce palmier qu'avec le cocotier, mais il donne plus de sève. En Indonésie aussi, surtout dans les parties sèches des îles (éloignées de lamousson), laplanteappelée palmier lontar y est régulièrement exploitée pour produire de l'arrack[5],[6].
Fermentation
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Par sa vitesse de fermentation, le vin de palme est facile et peu coûteux à produire: presque dès la sortie de l'arbre, il titre déjà 1 à 2degré d'alcool.En 2 heures, la sève peut faire 4° et 72 heures après jusqu'à 12°. Après quatre jours, la fermentation acétique prend le dessus et il devient trop acide pour être bu.
Il est alors soit utilisé comme vinaigre soit, le plus souvent, distillé pour en obtenir de l'alcool fort (connu sous les noms desodabiauBéninet auTogo,kimapoussé au Mali et au Burkina Faso ou d'akpeteshieau Ghana,koutoukouen Côte d'Ivoire, etc.).
La première technique de récolte (couper le spathe) permet d'obtenir un vin qui contient de l'éthanolalors que la seconde contient duméthanolet dupropanolce qui en fait un produit nocif[7].
Consommation
[modifier|modifier le code]Le vin de palme quand il est très sucré peut être utilisé frais pour parfumer des denrées alimentaires comme lecouscousou pour y tremper dupain.Rapidement fermenté, son utilisation sous forme deboisson alcooliséeest alors répandue. AuCamerounpar exemple, il a une valeur importante et il est impératif d'en servir lors d'un mariage. En effet,cela scelle l'union pour l'éternité[8].
La consommation du vin de palme est interdite par les préceptesislamiques,ce qui conduit à une production souvent semi-clandestine; le produit n'est alors pas commercialisé. Dans certaines régions, comme le sud de laTunisie,il n'est toutefois pas difficile à obtenir; on peut ainsi le goûter dans les palmeraies non productrices dedatteset dans lessouks.
Nom selon les pays
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- Afrique du Sud:ubusulu
- Angola: maruvo
- Algérie:Legmi[9],en arabeلاقمي
- Bénin:atandonnant lesodabiune fois distillé
- Birmanie:htan yay
- Bornéo:tuba
- Burkina Faso:bangui
- Cameroun:mimbo, matango, mbuh, palm wine, sodébi(donnant l'odontolune fois distillé)
- Cambodge:teuk tnoaot tchou(ទឹកត្នោតជូរ /tɨk tnaot chuu)[10]
- Centrafrique:kangoya
- Chine:panam culloo
- Congo-Brazzaville:nsamba(kikongo),Masanga ya mbila(Lingala)
- Congo-Kinshasa:nsamba(Kikongo)
- Comores:trembo
- Costa Rica:vino de coyol
- Côte d'Ivoire:bandji(groupe ethniqueAkan) donnant lekoutoukouune fois distillé
- Djibouti:dooma
- Gabon:toutou, malamba
- Ghana:doka, nsafufuo, palm wine, yabra, déha
- Guinée:bandji(emprunté de l'Akan),tougui yé(Soussou)
- Indonésie:tuak,ousaguerdans la partie orientale
- Inde:kallu (Kerala, Tamil Nadu, Pondichéry, Karnataka, Andhra Pradesh), tadi (Bihar, Bengale occidental, Assam), toddy, tari, nīra, padanīr(jus frais)
- Libye:lāgbi(désigne le jus frais ou fermenté)
- Madagascar:trembo
- Malaisie:kallu, nira(Malais),toddy(Anglais),bahar(Kadazan/Dusun),goribon(Rungus)
- Maroc:legmi
- Mayotte:trembo vurga[11]
- Mexique:tuba
- Namibie:otusu[12]
- Nigeria:emu, oguro, ogogoro, palm wine, palmy tombo liquor, nnmaya ngwo
- Papouasie-Nouvelle-Guinée:segero, tuak
- Philippines:tuba, lambanog, bahal (Visaya)
- Sénégal:bunuk(Diola),Seung(Wolof)
- Sierra Leone:poyo
- Sri Lanka:raa, kallu, tuak(alcool)
- Togo:dé-ha: (ha = boisson; dé = palmier)
- Timor oriental:tuaka, tua mutin, tua sabu(alcool)
- Tunisie:qêshem[13],legmi mayeet(alcool)
- Tuvalu:toddy
- Viêt Nam:rượu dừa
Le termelegmiest d'originearabemais a aussi été intégré dans tous lesdialectesberbères;il a subi certaines modifications à travers les diverses régions du Maghreb. Ainsi, la forme connue àTripoli,legbi,possède uneétymologiepopulaire selon Eugenio Griffini[14]:lâga bî-ya(« cela me plaît »).
Bibliographie
[modifier|modifier le code]- A. Adande, « Le vin de palme chez les Diola de Casamance »,Notes africaines,n°61, 1954, p. 4-7
- M. Dornier, Y. Gerbaudo et M. Bennasar, « Clarification et stabilisation du vin de palme par filtration tangentielle sur membranes minérales: étude des conditions opératoires »,Industries agricoles alimentaires,vol. 110, n°1-2, 1993, p. 25-34
- Claudie Haxaire, « Le vin de palme et la kola, nourritures paradoxales, médiateurs de la communication avec les dieux », in Marcel Hladik, Hélène Pagezy, Olga F. Linares et al. [sous la dir. de],L'alimentation en forêt tropicale: interactions bioculturelles et perspectives de développement,vol. II « Bases culturelles des choix alimentaires et stratégies de développement », éd. Unesco, Paris, 1996, p. 101-116
- Alain Huetz de Lemps,Boissons et civilisations en Afrique,éd. Presses universitaires de Bordeaux, Bordeaux, 2001, 658 p.(ISBN978-2-86781-282-8)
Notes et références
[modifier|modifier le code]- (it)Cet article est partiellement ou en totalité issu de l’article de Wikipédia en italien intitulé«Legmi»(voir la liste des auteurs).
- (en)Philip WRundel,«The Chilean Wine Palm»,Mildred E. Mathias Botanical Garden Newsletter,vol.5,(lire en ligne,consulté le)
- «Les aliments fermentés», surblogagroalimentaire.com
- J. J.Asiedu,La transformation des produits agricoles en zone tropicale: approche technologique,KARTHALA Editions,(ISBN978-2-86537-334-5),p.243
- «Cameroun découverte»
- «Arak makers ‘blessed by ancient deity», surJakarta Post(consulté le)
- «Balinese ‘arak’ targeted for export»
- Jean-FrançoisHamonet Pékani AntoineCamara,«Toxicité des distillats de vin de palme approche bromatologique et clinique»,Kabaro, revue internationale des Sciences de l'Homme et des Sociétés,vol.I,nos1-2,,p.133(lire en ligne,consulté le)
- Société – Vie quotidienne:Les mystères du raphia dans la tradition Bamiléké,par Sadrack Pone.
- Ambroise Queffélec,Le français en Algérie: Lexique et dynamique des langues,Bruxelles, De Bœck Supérieur,,592p.(ISBN978-2-8011-1294-6,lire en ligne),p.391
- Pascal Médeville, Sinogastronomie, «Vin de palme cambodgien»
- Marine Henquenet, «L'alcool fait-il tituber à Mayotte?»,Mayotte hebdo,,p.11(lire en ligne)
- (en)«These Men Are Harvesting Wine From Namibia's Palm Trees», surTime(consulté le)
- Battesti,Jardins au désert, Évolution des pratiques et savoirs oasiens, Jérid tunisien,74, 98, 123, 275, 276, 371, 372, 396, 397(lire en ligne),Dans le Sud Tunisien (Tozeur, Gafsa), le legmi est la sève sucrée du palmier dattier. L'alcool issu de sa fermentation est le qêchem
- EugenioGriffini,L'arabo parlato della Libia,Milan,Hoepli,,p.306
Annexes
[modifier|modifier le code]Articles connexes
[modifier|modifier le code]Liens externes
[modifier|modifier le code]- « Bandji » ou vin de palmesur leFaso.net
