Marinade
| Marinade | |
 Marinade pourcoq au vin. | |
| Place dans le service | Préparation de mets |
|---|---|
| Température de service | Froide |
| Ingrédients | Vin blancouvin rouge,huile d'olive,thym,sarriette,échalote,ail,feuille delaurier,clou de girofle,seletpoivre |
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Unemarinadeest une technique culinaire consistant à faire macérer des aliments dans un liquide (agrémenté decondiments) avant cuisson ou autre préparation.
Autrefois, cette méthode était un procédé de conservation, par levinou lasaumure[1],pour certains aliments, en particulier la viande et le poisson.
EnGuyane,le terme « marinade » désigne des beignets decrevetteou de poisson correspondant auxacrasantillais[2].
Intérêts
[modifier|modifier le code]Les marinades ont trois intérêts possibles:
- soutenir ou compléter la saveur de l'ingrédient;
- modifier légèrement sa texture, notamment par l’acidité qui ramollit lecollagènedes produits animaux;
- permettre une meilleure conservation.
La marinade doit préserver l'intégrité du produit: une marinade prolongée et trop riche en acide (vinaigre,verjus,citron, etc.) peut entraîner une dégradation du produit. Une bonne marinade est un équilibre entre les épices, les acides et l'huile[3].
Bases
[modifier|modifier le code]Les marinades sont très nombreuses et courantes dans de nombreuses cuisines du monde. Elles peuvent constituer un plat à part ou être l'un des éléments de préparation. Les façons de faire sont diverses. La plus courante est celle où l'on fait tremper la viande, le poisson ou les légumes. Habituellement cela est fait à température ambiante, ou réfrigéré à10°Cet le temps dépasse 24 heures[4].
La marinade, composée d’uncorps gras,d’acide, est laissée à reposer au froid: tous ces éléments constituent un terrain défavorable à un développement bactériologique.
Les morceaux doivent être recouverts par le liquide, le tout dans un récipient si possible hermétique. Le processus varie en fonction de la taille et la nature des pièces insérées de quelques heures à quelques jours[5].
Les ingrédients courants sont les suivants:vin blancouvin rouge,huile d'olive,thymen bonne quantité,sarriette,échalote,ail,feuille delaurier,clou de girofle,sel et poivre moulu.
L'industrie alimentaire utilise l'injection de la marinade et une méthode d'agitation, ce qui abaisse le temps de marinade à quelques dizaines de minutes[4].
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Agneau marinant dans ducabernet sauvignon,de l'huile d'olive, de l'ail et duromarin. -
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Saumon marinant dans duvinaigre. -
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Types de marinades
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Marinade crue
[modifier|modifier le code]Classiquement, elle est composée de vin, vinaigre,carottes,oignons, ail, poivre en grain, huile et d’unbouquet garni.Elle sert pour les viandes de boucherie, lavolaille,legibier.Elle consiste en la réunion de la viande et de la marinade au frais pendant 24 heures. On l’utilise par exemple pour lebœuf bourguignon.
Marinade cuite
[modifier|modifier le code]Elle est composée des mêmes éléments que la marinade crue, mais la progression diffère. Onsuela garniture aromatique, puis on mouille avec les liquides. On cuit 30 minutes et on refroidit avec la pièce à traiter, gibiers ou pièces de boucherie importantes et fortes en goût.
Marinade instantanée
[modifier|modifier le code]Elle est réalisée à partir d’huile d’olive, de jus de citron et d’aromates, et s’utilise pour les petites pièces: fruits, légumes, poissons ou viandes. Le temps de marinade est alors très réduit. On l’utilise pour des brochettes de volaille ou un poisson grillé.
Notes et références
[modifier|modifier le code]- «Marinades: du tonus pour toutes les viandes», surla-viande.fr(consulté le).
- «Marinades de crevettes», sursites.google(consulté le).
- (en)Joanne Camas, «Marinating meat then freezing it», surepicurious,(consulté le).
- Alan R. Sams,Poultry Meat Processing,CRC, Inc. NetLibrary,(ISBN0-8493-0120-3),p.259.
- Hervé This,Puzzles et sciences de la cuisine[réf. à confirmer].
Voir aussi
[modifier|modifier le code]Bibliographie
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Articles connexes
[modifier|modifier le code]Liens externes
[modifier|modifier le code]- «La base pour une marinade parfaite», surlacroix.be(consulté le).
