Culurgiones
| Culurgiones | |
 Un plat de culurgiònes | |
| Lieu d’origine | Sardaigne |
|---|---|
| Place dans le service | Entrée |
| Ingrédients | farine, pomme de terre, fromage pecorino ou caprin |
| Classification | IGP |
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Lesculurgionis d'Ogliastraouculurgiònesenlangue sarde(dits égalementculurgiònis,culurjònes,culurjònis,culirjònis,culunjònis,culinjònis,culurzònes,enitalienculurgiòneouculurgiòni) sont les traditionnelsraviolisdeSardaigne.Ils sont connus également commeangiulottus,c'est-à-dire les agnolotti, et ceux à base de farce composée depommes de terre,de fromage de brebis, d'oignons et de menthe. C'est une spécialité culinaire typique de la zone de Barbagia de l'Ogliastra.Dans le reste de l'Ile, différentes recettes variantes existent comme celle deGallura,qui aromatise le produit avec l'écorce de citron ou d'orange[1].
Depuis 2015, les « Culurgionis d'Ogliastra » bénéficient d'uneIndication Géographique Protégée (IGP)[2].
Variantes
[modifier|modifier le code]Le plat, selon la commune d'origine, existe en plusieurs variantes.
EnOgliastraune des sixBarbagiede laprovince de Nuoroet dans les zones internes (parmi celles-ci Sadali, aux confins de l'Ogliastra, où l'on organise une foire de dégustation (Sagra di degustazione) au mois d'août au cours de laquelle sont préparés des culurgiones à base de pâte fraîche de semoule deblé duret une farce à base de fromage de brebis sarde (frais d'un ou deux jours, comme àTalana,ou affiné comme dans d'autres villages), ou encore depommes de terre,ailetmenthecomme àGairoetUlassai;dans ce dernier village, on met à la place du fromage de brebis "su fiscidu" un fromage acide mis dans la saumure, la menthe est parfois remplacée par "sa nepidedda", calament népéta ou petit calament (àJerzu), le tout fermés avec les doigts de manière à ressembler à un épi, cuits dans l'eau bouillante et assaisonnés d'huile d'olive, et actuellement avec de la sauce tomate et fromage de brebis râpé.
La fermeture en épi des deux côtés est une caractéristique des villages deTalanaetUrzulei.
ÀBaunei,par contre, "us culurgiones" n'ont pas la forme classique de la fermeture en épi. Ils ont en effet la forme classique des raviolis, mais contrairement à ces derniers, ils sont beaucoup plus grands. La fermeture traditionnelle en épi est amplement utilisée, mais les culurgiones produits de cette manière sont appelés "culurgiones cosiusu", c'est-à-dire "culurgiones cousus", pour les différencier justement des raviolis classiques.
Lesculurzònesde laBarbagia di Ollolai,importés habituellement de l'Ogliastra, sont farcis de fromage de brebis frais et sont assaisonnés de sauce tomate et viande de porc en petits cubes, ou encore avec de la sauce tomate et saucisse fraîche, le tout assaisonné de fromage de brebis affiné et râpé.
Dans laSardaigneméridionale, et en général dans la région duCampidano,il existe d'autres recettes de culurgiones, et les raviolis sont préparés avec de lapâtefraîche desemouledeblédur avec une farce faite dericottafraîche debrebisou dechèvre,œufetsafran(et l'ajout dans certains cas depecorino sardo,noix de muscade,bletteouépinards), assaisonnés, après la cuisson, desauce tomatefraîche, piments etbasilicsaupoudrés de fromage râpé (grana ou parmesan). ÀTeulada,par contre, on préfère une recette simple mais délicieuse avec une farce de fromage de chèvre frais (moins fréquent que celui de brebis) dans les culurgiones (culixionisen dialecte teuladino) de forme quadrangulaire. L'assaisonnement est habituellement la sauce tomate et saupoudré de fromage de chèvre affiné.
Curiosités
[modifier|modifier le code]Dans le village de Ulassai, jusqu'aux années 1960, la tradition voulait que les culurgiònes soient mangés exclusivement le jour des morts, «sa di e ir mortos», le[3].
Dans toute l'Ogliastra et dans les villages de Sadali et Esterzili de la Barbagia di Seulo, les culurgiònis (culurxiònis oculurgiònis o culingiònis) ne sont pas considérés comme simple aliment, mais un don précieux, un gage d'estime, de respect et d'amitié. Ils étaient préparés lors d'événements particuliers comme remerciement à la fin de la moisson (récolte de blé), afin d'honorer les morts, le jour de la commémoration des défunts en novembre, avec de la graisse de mouton (culurgiòni de ogliu 'e seu), pour fêter le carnaval en février, avec du saindoux;(culurgioni de ogliu 'e procu).Sa spighitta,la manière typique de refermer les culurgiònis, représente l'épi de blé afin de favoriser la nouvelle récole à la fin août. Selon la tradition, les culurgiones étaient considérés comme des amulettes qui protégeaient la famille contre les décès.
Sources
[modifier|modifier le code]- (it)Cet article est partiellement ou en totalité issu de l’article de Wikipédia en italien intitulé«Culurgiones»(voir la liste des auteurs).
Bibliographie
[modifier|modifier le code]- (it)Cristina Ortolani,L'Italia della pasta,Touring Editore,(lire en ligne),p.131
- (it)Mille ricette della cucina italiana. Il più grande e ricco libro illustrato dedicato alla tavola del nostro paese,Rizzoli(lire en ligne)
Références
[modifier|modifier le code]- (it)Cristina Ortolani,L'Italia della pasta,Touring Editore(ISBN978-88-365-2933-9,lire en ligne),p.131
- «Culurgionis d'Ogliastra IGP», surec.europa.eu,(consulté le)
- (it)«La notte delle anime», surponzaracconta.it(consulté le)
Liens externes
[modifier|modifier le code]- (it)[PDF]Culurgionessu Sardegnaagricoltura.it
- (it)«Ricetta Culurgionis d'Ogliastra», surGialloZafferano.it(consulté le)
