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Cumin

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Cuminum cyminum

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Cuminum cyminum
Description de cette image, également commentée ci-après
Cumin
Classification
Règne Plantae
Sous-règne Tracheobionta
Division Magnoliophyta
Classe Magnoliopsida
Sous-classe Rosidae
Ordre Apiales
Famille Apiaceae
Sous-famille Apioideae
Tribu Scandiceae
Sous-tribu Daucinae

Genre

Cuminum
L.,1753

Espèce

Cuminum cyminum
L.,1753

Classification phylogénétique

Ordre Apiales
Famille Apiaceae

Lecumin(Cuminum cyminum) est uneplante herbacéeannuelle de la famille desApiacées(Ombellifères), comme lepersil.

Le cumin est originaire duProche-Orient.Il y est apparu commeépice[pas clair],à fumer ou pour apprêter des mets,puisque[pas clair]son goût est terreux lorsque non apprêté. On l’appelle parfois « cumin blanc », « cumin duMaroc» ou « fauxanis». Il est parfois confondu avec une autre épice, lecurcuma.

D’autres plantes sont appelées « cumins »: lecumin des prés(carvi) et lecumin noir.

Fiche technique

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  • Nom: cumin blanc, cumin, sillon
  • Caractéristiques de croissance[pas clair]:
    • climat méditerranéen et ensoleillé avec sol peu humide mais riche
    • plante annuelle de 30cmavec feuilles filiformes
    • la récolte des graines se fait lorsque les cosses sont brunes
  • Forme de la plante:ombellifère(dicotylédone)
  • Caractéristiques du fruit:
    • apparaît sous forme pairé sur les branches
    • longueur de 3-6mm
    • le motif sur le fruit contient neuf ridules et canaux à huile, avec une touffe de poil et de forme oblongue avec des extrémités allongées
    • se vendent sous forme de fruits secs
    • couleur: brun-jaune
  • Composition de la graine:

On peut trouver le cumin en Afrique du Nord, au Moyen-Orient dont il est probablement originaire et dans de nombreux pays chauds.

Histoire

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Le cumin est originaire du Levant ; le mot est d'origine sémitique. Il est attesté en akkadien[kamunu],en ougaritique[kmn]et en phénicien[kmn];en arabe,[kamun],et en hébreu,[kah-MOHN].Dans les langues indo-européennes, on atteste en mycénienkuminoet en grecto kuminon;le latincuminumest emprunté au grec. En français, on trouve notamment les formes « cumin », « coumin », « comin », « commin ». Le mot figure dans desfabliauxdu Moyen Âge, etun ménagier[réf.souhaitée]donne la recette de lacominee de poulaille,un ragoût de poule au cumin.

Le cumin est probablement originaire du bassin méditerranéen, dans la vallée duNilou dans l'Anatolie,puisqu'on peut retracer enÉgypteson utilisation il y a au moins cinq mille ans. Chez les Égyptiens, le cumin avait des vertus médicinales. De plus, les tombeaux despharaonsétaient parsemés de graines de cumin par les membres de leur famille. Les Hébreux ont utilisé cette graine comme moyen de dîme dans les églises. D'après d'anciens écrits, tels que la Bible, le cumin servait de monnaie d'échange pour payer des dettes ; et le cumin était battu au fléau. AuMoyen Âge,les serfs l'utilisaient comme monnaie d'échange pour s'affranchir. En ce temps-là, le principal mets au cumin était lepoisson.SelonPline,il permet d'ouvrir l'appétit.

Dans laRome antique,cette plante était très précieuse et mise sous garde. Elle faisait partie des épices recherchées par les explorateurs lors de leurs expéditions vers l'Inde et l'Afrique du Nord,pour la semer dans les jardins royaux. L'Inde était le théâtre deharemsoù les femmes se droguaient en fumant de lacardamome,desclous de girofleet des grains verts de cumin. Par la suite, le cumin, encore pris comme une drogue, était placé dans unefeuille d'orou d'argentrepliée et placée dans la joue pour le mélanger à la salive; son huile essentielle est narcotique à haute dose. Toujours en Inde, les marchands offraient des grains de cumin à grignoter pendant que les clients regardaient la marchandise offerte. Même en Allemagne, le cumin servait de gage de fidélité et de symbole pour prouver sa loyauté à son fiancé.

Il fait partie des plantes dont la culture est recommandée dans les domaines royaux parCharlemagnedans lecapitulaireDe Villis(fin duVIIIeou début duIXesiècle).

Croyances

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  • Au Moyen Âge, un petit sachet de graines porté sur soi protégeait du mauvais sort et des sorcières.
  • Dans l'Antiquité,le cumin servait aux médecins et aux sorciers des villageségyptiensetgrecs,car il entrait dans la composition de drogues à ingérer.
  • Dans lePiémont,à l'abstention du fiancé, pour assurer sa fidélité, il devait boire un vin au cumin pulvérisé et manger du pain au cumin.
  • Le cumin était en usage en médecine; sa graine était réputée pour faciliter la digestion (Cf. Boccace,Décaméron,huitième journée, nouvelle IX: le médecin joué). Cette épice prise en apéritif avait un effet apaisant contre les troubles digestifs, lescoliqueset les ballonnements.
  • Le cumin a toujours été associé à l'avarice parce qu'il était l'épice des riches. Le nom de Marc Aurélius a même été quelquefois remplacé par Cuminus.

Provenance et utilité

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C'est une planteombellifèreoriginaire d'Europe de l'Est.Maintenant, elle est plus régulièrement importée d'Afrique du nord, de l'Iran,de laChineet desAmériqueset le marché important se situe enEurope centrale.La portion consommable de la plante est la graine qui est préalablement séchée, et éventuellement pulvérisée, pour en faire une épice. Il est également possible d'en obtenir des huiles essentielles pardistillation,contenant majoritairement ducuminaldéhydeet de l'alcool cuminique.

Dans certains pays duMaghreb,la poudre de graines du cumin est utilisée mélangée avec de l'eau pour calmer les problèmes digestifs, notamment les brûlures d'estomac.

Cuisine

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Le cumin entre dans la composition d'aromates très différents comme lecurry,lechiliet legaram masala(mélange d'épices traditionnelles du Nord de l'Inde), mais il est à ajouter modérément aux plats préparés, car en grande dose son goût est fort, sa saveur chaude, piquante et âcre. On peut l'utiliser en remplacement ducarvidans certains mets, et il reste l'élément essentiel dans la confection de la poudre demassalé.Le cumin incorporé dans les fromages gouda et edam est en fait du « cumin de Hollande », autrement dit du carvi.

Il est très utilisé dans la majorité du nord de la Chine, dans les régions musulmanes ou autrefois musulmanes (du Xin gian g à la Mandchourie), et aujourd'hui beaucoup à Pékin, pour assaisonner l'agneau. Il permet de réduire les odeurs fortes de la viande rouge ou des poissons, de la désinfecter grâce à ses vertus antiseptiques résistantes à la cuisson, et les parfumer ainsi que d'augmenter l'appétit.

À travers les âges, lespotages,le pain, lavolailleet lepoissonont étécominés,principe qui consistait à incorporer ou badigeonner ces plats de cumin. D'autres idées de plats dans lesquels le cumin peut être ajouté sont les tajines duMaroc,le couscous au poisson tunisien, lelablabi,lesmerguezet leras el-hanout,et legaspachoetempanadasd'Amérique centrale.

Les habitants de l'île deLa Réunionsont réputés pour l'ajouter à leurs mets, sans toutefois le faire pousser directement sur l'île.

Les parfums, puisqu'il entre dans leur composition sous forme d'huile, font eux aussi partie du marché du cumin. Enfin, on trouve des alcools au cumin, comme la liqueur estonienneKännu Kukk.

Médecine traditionnelle chinoise

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Utilisé pour tiédir la rate ou réduire les excès de chaud du foie, et améliorer l'appétit[1].

Calendrier

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Le22ejour du mois demessidor(des moissons)ducalendrier républicain/révolutionnairefrançais est dénommé jour ducumin[2],généralement chaque10 juilletducalendrier grégorien.

Commerce

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En 2014, la France est nette importatrice de cumin, d'après les douanes françaises. Le prix à la tonne à l'import était d'environ 3 540€[3].

Notes et références

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  1. ↑StéphanieRaynaud,«Définition | Cumin - Cuminum cyminum | Futura Planète», surFutura(consulté le)
  2. ↑Ph. Fr. Na. Fabre d'Églantine,Rapport fait à la Convention nationale dans la séance du 3 du second mois de la seconde année de la République Française,p.28.
  3. ↑«Indicateur des échanges import/export», surDirection générale des douanes. Indiquer NC8=09093200(consulté le).

Liens externes

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GenreCuminum

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EspèceCuminum cyminum

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