Fruit confit
Lesfruits confits,glacés ausucre,sont utilisés enpâtisseriepour la décoration desgâteaux.Ils peuvent être également consommés seuls, comme dessert ou sucrerie.
La préparation consiste à remplacer parosmosel’eau d'un fruit par du sucre, la rareté de l'eau assurant la conservation.
Histoire
[modifier|modifier le code]Dès l'Antiquité, les Romains faisaient confire des fruits dans du miel pour les conserver.
C'est lors desCroisadesen Orient, que les Occidentaux découvrent lespâtes de fruits,lesconfitureset les fruits confits. Toutes ces friandises pénètrent en France à la fin du Moyen Âge[1].
En 1555,Nostradamusrédige, un ouvrage marquant sur la confiserie: leTraité des fardements et confitures.Nostradamusenseigne comment « confire petits limons et oranges tout entiers, coings en quartiers avec le sucre pour faire ducotignac,dupignolat,du sucre candi, des sirops, des poires confites et de latarte de massapan»[2],[3].
Fruits confits d'Apt
[modifier|modifier le code]La ville d'Aptse considère comme la capitale mondiale du fruit confit. Dans les années1650,Madame de Sévignécompara la ville d'Apt à un « chaudron de confitures ».
Dans lesannées 1980,l'usine de fruits confits Apt-Union regroupa les six grandes firmes industrielles et les quatre entreprises artisanales de la ville. La production desfruits confits d'Apt,exportée dans le monde entier, fournissait un emploi à près de 50 % de sa population active[4].
Situation économique des fruits confits
[modifier|modifier le code]D’un point de vue économique, la confiserie de sucre comprend 600 spécialités régionales. Les 5 grandes catégories de confiseries représentent 1 milliard d’euros de chiffre d’affaires, réparti de la manière suivante:
- bonbons et sucettes représentent 40 %;
- chewing-gum37 %, petites confiseries de poche 13 %;
- spécialités régionales 7 % et fruits confits 2 %.
(source: syndicat National de la Confiserie, SNC, chiffres 2009)
La France est le premier producteur mondial de fruits confits, notamment grâce à la ville d’Apt, qui en produit 14 000 tonnes (dont 10 000 en cerises). 70 % de la production est exportée dans 60 pays (le Royaume-Uni restant de loin le plus gros marché).
Confection d'un fruit confit:le confisage
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La fabrication des fruits confits consiste à remplacer l'eau contenue dans les cellules des fruits par un sirop de sucre.
Le principe utilisé est le phénomène d’osmosequi va permettre à l’eau de passer au travers des parois cellulaires et les sucres de pénétrer dans le fruit.
On utilise donc un sirop de sucre constitué par dusaccharoseet duglucose,ce dernier pouvant être remplacé par dusucre invertiqui est plus facile à pénétrer dans la cellule vu son poids moléculaire plus faible. Des tests organoleptiques ont également démontré que les fruits confits avaient une préférence pour le saccharose et lesorbitolpar rapport au glucose riche enfructose.Ceci s’explique tout d’abord par les propriétés anti-cristallisantes du sorbitol, qualité indiquée pour les fruits confits, mais aussi par sa viscosité plus faible pour un même taux dematière sắc che.
Lesiropdoit, de plus, avoir une densité supérieure à celle du liquide contenu dans les cellules afin que la pénétration des sucres ait bien lieu. Enfin, la vitesse de pénétration du sucre vers le fruit doit être supérieure à la vitesse de sortie de l’eau pour éviter que le fruit ne se déforme sous l’effet de lapression osmotique.
Les fruits, placés selon leur nature et leurs calibres, sont déposés dans des terrines, récipients en terre vernissée, ou dans des bacs de grandes dimensions. Le sirop de sucre bouillant, de concentration appropriée, est alors versé sur les fruits, et le tout est mis dans des étuves ou des tunnels chauffés pour plusieurs heures.
Après une vingtaine d’heures d’immersion, un équilibre se forme entre le sirop et l’intérieur du fruit. Pour augmenter la pression osmotique, il est donc nécessaire d’augmenter la concentration en sucre. En conséquence, toutes les 24h, le sirop est éliminé et remplacé par un sirop de concentration plus élevée avec un apport de sucres neufs. Cependant, plus le sirop de sucre est concentré, plus saviscositéaugmente. Il faut alors chauffer le sirop afin de permettre le passage des sucres dans les fruits.
Ces différentes opérations prennent beaucoup de temps afin que le sirop imprègne correctement la chair du fruit et que cela assure une bonne conservation du produit. On évite ainsi lafermentationou encore la détérioration par lesbactéries.Cependant, il faut éviter que la température soit trop élevée afin qu’elle n’altère pas la structure ou le goût du fruit.
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Fourneau à deux foyers.
Le nombre de traitements varie selon la dimension, la nature, la maturité, l’origine et le blanchissement du fruit. Il peut être de quelques jours ou encore de 10 à 12 jours pour les gros fruits.
Lorsque l’étape de confisage est terminée, les fruits sont égouttés, refroidis et peuvent être vendus de la sorte ou encore subir une étape deglaçageafin d’obtenir un aspect brillant.
L’égouttage et le pré-séchage peuvent être réalisés soit en discontinu soit en continu (sur un tapis à bande grillagée disposant d’une zone d’égouttage et passant dans un tunnel de séchage).
| Préparation des fruits | Récolte, lavage, découpe, blanchiment |
|---|---|
| Mise en sirop des fruits | Ajout d'une solution de sucre et de sirop de glucose afin de réaliser l'osmose |
| Obtention du fruit confit | Séparation du fruit du sirop, égouttage des fruits et traitement |
Les rendements en fruits confits sur fruits frais sont très variables selon les fruits en raison des rendements lors du parage, de la teneur en sucre du fruit, etc. On constate des variations de rendement de 20 % à 100 %.
Exemples de fruits confits
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On trouve sur les rayons toutes sortes defruits confits:
- Abricotsconfits;
- Angéliquesconfites, faite à partir de la tige épaisse de cetteplante,plutôt utilisé en pâtisserie;
- Cerisesconfites;
- Cédratsconfits, plutôt utilisés en pâtisserie;
- Clémentinesconfites;
- Kumquatsconfits;
- Écorces d'orangeet decitronconfites;
- Papayesconfites, deux variétés: jaune ou rouge;
- Prunesconfites;
- Marrons glacés,généralement consommés en dessert.
Il existe également deslégumesconfits. Du point de vuebotanique,ces légumes sont souvent des fruits:
- Carambolesconfites;
- Gingembreconfit;
- Tomatesconfites.
Notes et références
[modifier|modifier le code]- «Histoire du fruit confit», surconfi-fruit(consulté le)
- Anne Garabédian, «LES FRUITS CONFITS DE PROVENCE. Un péché gourmand», surmyprovence.fr,(consulté le)
- «Nostradamus: Notice bibliographique», surcatalogue.bnf.fr(consulté le)
- Apt, capitale mondiale du fruit confit
Voir aussi
[modifier|modifier le code]Articles connexes
[modifier|modifier le code]Liens externes
[modifier|modifier le code]- Notice dans un dictionnaire ou une encyclopédie généraliste:
- Histoire du fruit confit d'Apt
