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Gaufre (cuisine)

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Cet article concerne la pâtisserie. Pour l'animal, voirGaufre (animal).

Gaufre
Image illustrative de l’article Gaufre (cuisine)
Gaufres saupoudrées desucre farine.
Autre(s) nom(s) Gauff'(liégeois)
Lieu d’origine Drapeau de la BelgiqueBelgique

Drapeau de la FranceFrance

Place dans le service Dessert
Température de service Chaud
Ingrédients Œuf, lait, sucre, farine
Accompagnement Sucre, chocolat
Classification Cuisine belge
Cuisine française
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Unegaufreest unepâtisserieconfectionnée avec unepâtelégère cuite dans unfer à gaufreconstitué de deux plaques métalliques, articulées entre elles par une ou plusieurs charnières, ornées de motifs qui s'impriment dans la pâte et lui donnent sa forme caractéristique avec des petits carreaux en creux.

C'est un mets typique de laBelgique,desPays-Bas,et duNordde laFrance[1].

Les différents types de pâtes utilisées et la diversité de forme des motifs et des plaques (appelées « challe »[2],« waffier »[3],« fer à gaufre », « moule à gaufre » ou «gaufrier») font qu'il existe de très nombreuses variantes de gaufres.

Selon leDictionnaire général de la cuisine française et moderne[4]etPierre Lacam[5],la gaufre est d'originebrabançonne.AuXIIIesiècle, on en vendait déjà dans les rues de Paris[6].

Étymologie

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Les Gaufresde Basile de Loose (1853).

Lesétymologistesrattachent ce mot aufrancique« wafla ». Vers 1185, le terme « walfre » désigne une « sorte de pâtisserie cuite entre deux plaques divisées en cellules qui lui impriment un dessin en relief »[7].En 1433, leCompte de la bonne maison des Ladres,répertoriant les ustensiles de la cuisine, indique un fer à « waufres »[8]mais leMénagier de Parisutilisait déjà l'orthographe« gauffre ».Jean Nicot[9],dans son Trésor de la langue française en 1606, écrit « goffre »; leDictionnaire de l'Académie française,à partir de la4eédition (1762) supprime le doublement du « f »[10]tandis queJean-François Férauddans sonDictionnaire critique de la langue française[11],en 1787, ajoute un accent circonflexe (« gaûfre »).

Depuis leXIXesiècle, l'orthographe usuelle est « gaufre » et legenreest féminin, sauf dans certaines régions de laSuisse romande:Genève[12],Fribourg[13]etNeuchâtel[14].

Du francique viennent aussiwaffle,wafreetwaferen anglais,wâfel,Waffelen allemand,wafelen néerlandais,wåfe[15]enwallon,wafeen wallon deLiège[16],vaffelen norvégien et en danois,våfflaen suédois.

Synonymie

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Plusieurs pâtisseries semblables à la gaufre ont porté un autre nom; les textes et dictionnaires citent souvent plusieurs de ces noms comme définition de gaufre. La gaufre s'apparente donc:

Historique

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Les Gaufrières, débutXXesiècle.

La convergence lexicale entre oublie et gaufre vient du fait que ces deux pâtisseries légères étaient cuites par lesoublieursentre deux plaques de fer, mais la mince oublie était roulée en cylindre ou en cornet, tandis que la gaufre reste généralement[N 1]plate.

Il est difficile de déterminer à quelle époque cette convergence s'est faite. Dès leXIIIesiècle, on vendait au peuple dans les rues de Paris la gaufre à un demidenier[6].

AuxXIVeetXVesiècles, il est courant d'en faire à la maison où cela constitue un mets habituel de l'alimentation paysanne: leMénagier de ParisauXIVesiècle[32]en donne quatre recettes.

Jean La Bruyère-Champierécrit auXVIesiècle: « Les gaufres sont un ragout[N 2]fort prisé de nos paysans, Pour eux, du reste, il ne consiste qu'en une pâte liquide, formée d'eau, de farine et de sel. Ils la versent dans un fer creux, à deux mâchoires, qu'ils ont frotté auparavant avec un peu d'huile de noix, et qu'ils mettent ensuite sur le feu pour cuire la pâte. Ces sortes de gaufres sont très épaisses. Celles que les gens riches font confectionner dans leurs cuisine sont plus petites et plus minces et surtout plus délicates, étant composées de jaunes d'œufs, de sucre et de fine fleur de farine, délayés dans du vin blanc. On les sert à table comme entremets. Quant à leur forme, on leur a donné celle de rayons. François Ierles aimait beaucoup, et possédait même, pour cet usage, des gaufriers en argent[33].»

Dans certaines régions, la gaufre a été l'aliment de base de la population, faite de farine desarrasinpendant tout l'hiver, de farine blanche de froment pour les fêtes[34].Autrefois, les marchands parisiens appelaient les chalands au cri de « La belle gaufre! » chanté sur une seule note comme l'a noté le musicien françaisClément Janequin,qui a intégré certains bruits de la rue dans ses œuvres.

Brevet de Swarthout portant sur le fonctionnement d'une machine à gaufres, 1869

Un auteur duMercure de Francerappelle (en 1768) qu'on avait l'habitude, jusqu'auXVesiècle, de jeter du haut desvoûtesdes églises, lors des grandes fêtes chrétiennes comme laPentecôte,des oiseaux, des fleurs et des pâtisseries; il avance que celles-ci étaient des gaufres[29].

AuXXIesiècle, la gaufre est toujours un mets de fête que l'on trouve dans toutes leskermesses,foiresetbraderies,mais elle est aussi l'un des éléments du (petit-)déjeuneraux États-Unis, un en-cas en Europe occidentale et undessertun peu partout dans le monde. L'industrie fournit des pâtons frais ou surgelés.

La « gaufre belge » est le nom donné par leBruxelloisMaurice Vermeersch à sa variante de « gaufre de Bruxelles » vendue, nappée de fraises et decrème Chantilly,dans ses stands de l'Exposition universelledeNew Yorken 1964 où elle a remporté un énorme succès. Maurice Vermeersch avait choisi ce nom car il pensait que la plupart des Américains, n'ayant que peu de connaissances géographiques, situeraient plus facilement la Belgique que Bruxelles[35].

En,c'est un autre Belge, Thomas De Geest, qui remporte, grâce à ses gaufres, dans la catégorie desserts, leVendy Award of Street Food,concours reconnu par la ville de New York qui récompense depuis 2005 les meilleurs mets decuisine de rue[36].

AuxÉtats-Unis,lese fête leWaffle day;cela correspond à la date anniversaire du premier brevet américain portant sur le fonctionnement d'une machine à gaufre, attribué en 1869 à Cornelius Swarthout.

Gaufres aux fruits(en arrière-plan dans l'image)etgaufres de Liège(présentées en avant-plan dans l'image sous la dénomination synonymique de « gaufre de chasse »)artisanales vendues chez un commerçantliégeois.

Composition

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Egg waffle

La base de la plupart des recettes utilise un mélange de farine deblé,desel,desucre,d'œufs;on y ajoute un liquide (eau,lait,lait battu,beurrefondu), et éventuellement de lalevureet d'autres ingrédients pour parfumer la pâte (vanille,cannelle,noix de cocorâpée, etc.).

D'autres farines que le blé peuvent être utilisés, comme lemaïs,ce qui donne une gaufre « épaisse comme la main », d'aspect compact, que les Bourguignons mangeaient fréquemment[37].

Il existe également des gaufres à base depomme de terreaussi, que l'on appelle dans les paysanglo-saxonsPotato waffles.

Les cellules des gaufres sont en général rectangulaires, mais la egg waffle (ou bubble waffle) présente des reliefs en forme de demi-sphères. Cette variante est notamment populaire àHong Konget àMacao.

Typologie

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Par ordre Alpha bétique:

Bricelets ronds artisanaux
  • bricelet:gaufrette fine et croustillante, spécialité de Suisse occidentale;
  • escalette de Montpellier: gaufre fine et croquante parfumée à la fleur d'oranger
  • gaufre: pâteQuatre-quarts;
  • gaufre à griller (Toastwafel): fourrée aux fruits ou au chocolat, vendue dans le commerce, à passer au grille-pain pour le (petit-)déjeuner;
  • gaufre à la bière: fondante et légère;
  • gaufre à la flamande: avec levure de bière et blancs d'œufs fouettés[38],parfois avec du cognac;
  • gaufre à l'allemande: avec des épices mêlées de cannelle, girofle et muscade[38];
gaufre américaine, Baytree Waffle House,Remerton
  • gaufre américaine: pâte levée aveclevure chimique.Généralement servie audéjeuner,elle intervient aussi dans d'autres mets comme leChicken and wafflesou constitue un dessert;
  • gaufre au chocolat: avec du chocolat râpé[38]ou trempée entièrement ou sur une face dans le chocolat fondu;
  • gaufre au fromage: avec un peu de fromage déposé au milieu du pâton étalé dont on rabat les bords par-dessus;
  • gaufre au lard: avec une fine tranche de lard posée sur la pâte étendue sur le fer avant de refermer celui-ci;
  • gaufre aux fruits:rectangulaire, fourrée de fruits (ananas, abricot, cerise, pomme prune);
  • gaufre bordelaise: croquante, elle peut être parfumée à la fleur d'oranger, ou au citron, à l'orange et au rhum[réf. nécessaire];
  • gaufre de Binche: à base de lait battu et de levure[39];
Gaufre de Bruxelles
  • gaufre de Bruxellesou, aux États-Unis, « gaufre belge »: gaufre rectangulaire à 20 alvéoles, la levure la rend légère et croustillante, nappée de crème chantilly ou desucre glace;
  • gaufre campinoise: gaufre peu épaisse à damier fin, légèrement croquante (mi- sắc che), ronde ou ovale (généralement d'une dizaine de centimètres de longueur), populaire en Belgique et originaire de la Campine;
  • gaufre de chasse: pâtisserie épaisse qui inclut du sucre gros grains, dit aussi "sucre perlé" en Belgique, et qu'on appelle en wallon desgroumiotes di souke;
  • gaufre de Dunkerque,ou gaufre dunkerquoise: gaufrette sắc che, ronde et croquante;
  • gaufre de Hong Kong: après cuisson, nappée de beurre, beurre d'arachide et de sucre, puis pliée en deux pour la dégustation;
Gaufres de Liège
  • gaufre de Liègeou gaufre liégeoise (plus communément appeléeGauff’ au suc’avec l'accentliégeois): pâte fermentée à la levure avec cannelle. Cette gaufre sans coins à 24 alvéoles se mange tiède. Suivant les recettes, du sucre perlé peut être ajouté, comme dans la gaufre de chasse;
  • gaufre de ménage: sans vanille, mais dont la pâte inclut de l'eau[40];
  • gaufre dure: semblable à la gaufre de chasse, mais dépourvue de sucre. Elle se conserve aisément un mois, raison pour laquelle elle figurait dans les colis envoyés par les familles aux prisonniers de guerre en Allemagne;
  • gaufre fourrée lilloise,ou gaufre du Nord, ou gaufre flamande fourrée (ne pas confondre avec la gaufre flamande sắc che, voir gaufre de Dunkerque): gaufre ovale fourrée au beurre et à lavergeoise[41];
    Gaufres fourréesà la vergeoise, spécialité lilloise
  • gaufre hollandaise(stroopwafelou gaufre de Gouda): disque plat coupé en deux dans son épaisseur et fourré de sirop de caramel;
  • gaufre molle: à base de farine fermentante;
  • gaufre pour glace: farine, sucre, œufs, fleur d'oranger, lait et beurre, cuite dans les fers et tournée autour d'un petit rouleau[5];
  • gaufre russe: gaufrette fourrée;
  • gaufre scandinave: très fine, en forme de cœur, avec garniture salée ou sucrée selon les régions;
  • gaufrette: petite gaufre sắc che, ou galette alvéolée de type oublie ou hostie;
  • gaufrette fine: amandes broyées, sucre, blancs d'œufs, farine; cuites au four selon Lacam;
  • kniepertie:sorte d'oublie souvent roulée en cornet. Elle est préparée à la fin de l'année dans les provinces deDrenthe,GroningueetGueldre;
  • Krumkake:fine gaufre rouléenorvégiennedans la composition de laquelle entre de la crème; préparation traditionnelle de Noël;
  • lacquemant:fine gaufre liégeoise;
  • mestier: fleur de farine de froment avec un peu de sel, trempée d'eau et de vin blanc avec sucre; plus mince que les gaufres[42];
Oublie
  • oublie:fleur de farine de froment avec un peu de sel, trempée d'eau et de vin blanc avec du miel; plus mince que les gaufres[42];
  • oublie de supplication: gaufre épaisse médiévale;
  • pizelle: gaufrette italienne très fine, mangée surtout à Pâques et à Noël;
  • potato waffles:à base de pomme de terre;
  • spekdik:composée de farine de seigle, œufs, sirop, lard et morceaux de saucisse sắc che, lors de la période du Nouvel An, dans l'est de laFrise(province des Pays-Bas).

Galerie de photos

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  • Gaufres russes.
    Gaufres russes.
  • Gaufres scandinaves.
    Gaufres scandinaves.
  • Galette.
    Galette.
  • Gaufre fourrée au sucre vanillé ou au miel.
    Gaufre fourrée au sucre vanillé ou au miel.
  • Gaufres aux fruits.
    Gaufres aux fruits.
  • Lacquemant.
    Lacquemant.
  • Pizelle italienne.
    Pizelle italienne.
  • Spekdikken, gaufres au lard.
    Spekdikken,gaufres au lard.
  • Knieperties.
    Knieperties.
  • Tranche de gaufre hollandaise.
    Tranche de gaufre hollandaise.
  • Krumkake, sorte de gaufre roulée norvégienne.
    Krumkake,sorte de gaufre roulée norvégienne.
  • Kägi fret suisse.
    Kägi fretsuisse.
  • Gaufre roulée de Gottlieben.
    Gaufre roulée deGottlieben.
  • Gaufres
    Gaufres

Citation

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Dans une lettre àVoltaire,écrite à Paris le[43],Jean le Rond d'Alembert,faisant allusion à l'Eucharistieet à l'hostie,écrit:« nous avons fait notre dieu d'une gaufre. »

Notes et références

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Notes

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  1. ↑Julien Archambault signale dansLe Cuisinier économe ou Élémens nouveaux de cuisine, de pâtisserie et d'office,3eéd., Librairie du commerce, Paris, 1825, 420 p.,p.346, qu'on peut enrouler les« petites gaufres à la crème »ou en former des cornets où l'on« met l'odeur qu'on désire ».
  2. ↑Cet article respecte les recommandations orthographiques de laréforme de 1990.

Références

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  1. ↑(en)Larousse Gastronomique: The World's Greatest Culinary Encyclopedia,Clarkson Potter,(lire en ligne)
  2. ↑Jean-Baptiste-Bonaventure de Roquefort,Glossaire de la langue romane,t.I,B. Warée, Paris, 1808, 772p.,p.231.
  3. ↑ATILFEntrée gaufrier en ligne
  4. ↑Néo-physiologie du goût par ordre Alpha bétique ou Dictionnaire général de la cuisine française et moderne,Bureau du Dictionnaire général de cuisine, Paris, 1839,p.253
  5. ↑aetbPierre Lacam,Le Mémorial historique et géographique de la pâtisserie,9eéd., Paris, 1911, 866p.,p.375 et 299.
  6. ↑aetbAlbin d'Abel de Chevallet,Origine et formation de la langue française,1repartie, Imprimerie impériale, Paris, 1853, 646p.,p.488.
  7. ↑ATILFEntrée Gaufre en ligne
  8. ↑Jean-Baptiste-Bonaventure de Roquefort,Supplément au glossaire de la langue romane,Chasseriau et Hécart, Paris, 1820, 308 p.,p.30 (en ligne).
  9. ↑Jean Nicot,Thresor de la langue françoyse tant ancienne que moderne,1606,p.316 (en ligne).
  10. ↑Voiren ligne.
  11. ↑Jean-François Féraud,Dictionnaire critique de la langue française,T. II, Jean Mossy, Marseille, 1787,p.322 (en ligne).
  12. ↑Jean Humbert,Nouveau glossaire génevois,T. I, Jullien frères, Genève, 1852, 268 p.,p.227.
  13. ↑Louis Grangier,Glossaire Fribourgeois ou recueil des locutions vicieuses usitées dans le canton de Fribourg,C. Clerc imp. Fribourg, 1864, 272 p.,p.96.
  14. ↑James-Henri Bonhôte,Glossaire neuchâtelois,H. Wolfrath et Metzner imp. Neuchatel, 1867, 260 p.,p.111.
  15. ↑Yannick Bauthière,Motî d' potche,Yoran Embanner(wa),Fouenant (Breizh), 2009, 340 p.,p.170.
  16. ↑Jean Haust,Dictionnaire liégeois,Vaillant-Carmanne, Liège, 1933, 736 p.,p.703.
  17. ↑Paul Lacroix et Ferdinand Seré,Le Moyen Âge et la Renaissance,tome 1, Administration, Paris, 1848.
  18. ↑Henry Hamilton, E. Legros,Dictionnaire international français-anglais,Ch. Fouraut, Paris, 1868, 798 p.,p.757.
  19. ↑Grégoire de Rostrenen, Benjamin Jollivet,Dictionnaire français-celtique, ou français-breton,T. I, Benjamin Jollivet, Guingamp, 1834, 468 p.,p.441.
  20. ↑J.L. Barthélemy Cormon,Dictionnaire portatif et de prononciation Espagnol - Français et Français - Espagnol à l'usage des deux nations,T. I, Cormon et Blanc, Lyon, 1800, 776 p.,p.96.
  21. ↑Antonio Buttura, Angelo Maria Renzi,Dictionnaire général italien-français,2eéd., Baudry, Paris, 1861, 1279 p.,p.182
  22. ↑Jan van de Velde et Sleeckx,Volledig nederduitsch-fransch woordenboek,C.-J.-A. Greuse, Brussel, 1861, 1120 p.,p.1043.
  23. ↑Charles Philippe Reiff,Dictionnaire russe-français dans lequel les mots russes sont classés par familles,T. I, Saint-Pétersbourg, 1835, 648 p.,p.79.
  24. ↑Melchior Emmanuel Núñez de Taboada,Dictionnaire franco-espagnol plus complet que tous ceux qui ont été publiés jusqu'à ce jour sans excepter celui de Capmany,13eéd., T. II, Rey et Belhatte, Paris, 1855, 1392 p.,p.197.
  25. ↑Pierre-Augustin Boissier de Sauvages,Dictionnaire languedocien-françois, ou, Choix des mots languedociens les plus difficiles à rendre en françois,Michel Gaude, Nimes, 1756, 491 p.,p.173.
  26. ↑Centre d'histoire de l'architecture et du bâtiment,Ardenne centrale,Mardaga, Louvain-la-Neuve, 1987, 247 p.,p.220.
  27. ↑Michel Anselme,Hesbaye liégeoise,,Mardaga, Louvain-la-Neuve, 1986, 214 p.,p.193.
  28. ↑Lebouc Georges,Dictionnaires des belgicismes,Éditions Racine, Bruxelles, 2006,p.320,(ISBN978-2873864774),[présentation en ligne].
  29. ↑aetbMercure de France,Jorry, Paris, T. II, 1768, 206 p.,p.101.
  30. ↑Honoré de Balzac,Les Français peints par eux-mêmes: encyclopédie morale du dix-neuvième siècle,T. IV, L. Curmer, Paris, 1812, 602 p.,p.213.
  31. ↑Jean-Baptiste-Bonaventure de Roquefort,Histoire de la vie privée des François depuis l'origine de la nation jusqu'à nos jours par Le Grand d'Aussy,T. II, Simonet, Paris, 1815, 431 p.,p.296.
  32. ↑Le Ménagier de Paris, traité de morale et d'économie domestique composé vers 1393 par un bourgeois parisien,Sté des Bibliophiles françois, T. II, De Crapelet, Paris, 1846, 382 p.,p.261.
  33. ↑Adolphe Chéruel,Dictionnaire historique des institutions, mœurs et coutumes de la France,1repartie,2eéd., Hachette, Paris, 1865, 566 p.,p.477.
  34. ↑Raymond Lecoq,Les Objets de la vie domestique. Ustensiles en fer de la cuisine et du foyer des origines auXIXesiècle,Berger-Levrault, 1979, 318 p.,p.180.
  35. ↑His waffles made memories at the Queens World's Fairdans la revueNewsdaydu 22 aout 1989.
  36. ↑Site du concours
  37. ↑Matthieu Bonafous,Traité du maïs ou Histoire naturelle et agricole de cette céréale,Société royale et centrale d'agriculture, Paris, 1833, 190 p.,p.152.
  38. ↑abetcEncyclopédie méthodique. Arts et métiers mécaniques,T. I, Panckoucke, Paris, 1782, 776 p.,p.751.
  39. ↑Chantal Van Gelderen,Les trésors gourmands du carnaval de BinchedansWallonie ma régionno3, La Renaissance du livre, Tournai, mars 2000, 160 p.(ISBN2-8046-0344-X),p.41.
  40. ↑Nicole Hanot et Charles-Xavier Ménage,Nos recettes anciennes et belges,CD-Rom des Bibliothèque et musée de la Gourmandise, D/2002/8066/1 –(ISBN2-9600307-0-2)
  41. ↑La gaufre flamandesur le site du petit musée de la gaufre d'Houplines
  42. ↑aetbJean Liebault,La maison rustique,1582, cité dans Raymond Lecoq,Les Objets de la vie domestique. Ustensiles en fer de la cuisine et du foyer des origines auXIXesiècle,Berger-Levrault, 1979, 318 p.,p.180.
  43. ↑Jean le Rond d'Alembert,Œuvres philosophiques, historiques et littéraires de D'Alembert,T. XV, Jean-François Bastien, Paris, 1805, 427 p.,p.143.

Voir aussi

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Bibliographie

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  • Guy Laurent,Formulaire de recettes verviétoises de boulangerie. Pâtisserie. Biscuiterie. Gaufrerie. Confiserie & pain d’épices,Guy Laurent, Verviers, s.d., 146 p.
  • Charles Semertier,Vocabulaire des boulangers, pâtissiers, confiseurs, etc.,s.l., s.d. (circa1898), 60 p. numérotées de 240 à 300.

Articles connexes

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Liens externes

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