Halva
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 Halva à base desésamefarci depistaches. | |
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Lehalvaest une composition pâtissière correspondant à diverses confiseries consommées auProcheetMoyen-Orient,dans la corne de l'Afrique, dans lesous-continent indien,ainsi qu'auMaghreb.Elle est le plus souvent fabriquée à base desésameou desemoule.
Noms et étymologie
[modifier|modifier le code]Le nom « halva » a ses racines en persanhalva,dérivé d'un verbe arabe,halaviarabeحلوى,que l'on transcrit parḥalwā,qui porte la notion de douceur et exprime le sucré.
Le halva s'appelle aussihelva,halvah,halava,halawa,alva,xalwo,haleweh,kakatcha,ħelwa,hulwa,halvah,helava,halwa,halua,aluva,chalva,chałwa,Халва,हलवा,ဟလဝါ,חלבה,حلوى,χαλβάς,suivant les pays.
En Syrie et Jordanie, on la désigne par حلاوة halâoûa pour la distinguer desحلوىhaloua, sucreries en général.
Histoire
[modifier|modifier le code]Le halva a été inventé en Perse[1],[2]. Une première mention est attestée auVIIesièclepuis d'autres auIXesiècle[3],[4].
On retrouve ensuite des recettes de halva dans les livres de recettesAndalous,celui deEl Kitâb al-Tabîkh Al-Warrâqdatant duXVIIIesiècleetXesiècle,puis dans le livreL’anonyme d’El AndalousduXIIIesiècle[5].En 1473, les registres de cuisine du sultanMehmedII,qui appréciait particulièrement lehelvâ-i-hakami(helvadu souverain), donnent une ancienne recettestambouliote.AuXVeetXVIesiècles, les documents impériaux font mention d'une vingtaine de préparations,sésame,pistaches,amandes,mais aussifarine,riz,avec dusucre,dumiel,etc.Certains halvas pouvaient être préparés sous forme debeignetsfrits[6].
AuXVIIesiècle,plus particulièrement àIstanbul,cette préparation donne son nom à des banquets, au cours desquels le halva est passé entre les plats.
Encore au début duXIXesiècle,les chameliers d'Arabiese nourrissaient d'une préparation particulièrement roborative, lehulwah.Cette pâte relativement épaisse est gardée entre deux coupelles, renfermant lehulwah,à la manière d'un coquillage bivalve, attachées à l'arçon des selles[7].
Types de halva
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Cette préparation, dans la tradition turque, est faite à base detahini(crème de sésame). Dans la tradition indienne, le tahini est remplacé par toutes sortes desemoulesdeblé durou defarine.Le halva peut aussi être fait à partir de nombreux autres ingrédients, tels que les graines detournesol,divers types denoix,deharicots,delentilleset delégumestels quecarottes,citrouilles,ignamesetcourges[8].Dans les pays de l'ex-URSS, c'est le tournesol (d'Ukraine) qui domine; un pays de double culture comme la République d'Arménie produit et consomme du halva de sésame et du halva de tournesol.
Halva à base de tahini
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Halva à base de semoule
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Ce halva, produit et servi enInde,au Pakistan, auBangladesh,enPerseet dans les pays voisins (différentes versions se trouvent également enAlbanie,enArménie,enBulgarie,en Grèce, en Turquie et au Liban), est généralement fait avec de la semoule deblé,du sucre ou du miel, et dubeurreclarifié appelégheeou de l'huile végétale. Desraisins,desdattes,desamandes,des fleurs decardamomeverte ou d'autres fruits secs sont souvent inclus.
Variétés locales
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Algérie
[modifier|modifier le code]EnAlgérie,lehalva prend le nom dehalwa turkouhalouet meliana,du nom de la ville deMiliana[réf. nécessaire],à traditionottomane.Il est très consommé durant le mois duramadansur tout le territoire algérien, servi pendant les présentations des doléances dans quelques régions. On le retrouve conditionné en pot, mais la principale production est faite de manière artisanale, à base d'amandes et de pistaches, héritée desOttomans.
Arménie
[modifier|modifier le code]EnArménie,on trouve plusieurs types de halvas. Le halva de sésame est très répandu à travers le pays. Le plus souvent vendu en pots, il est la plupart du temps fourré aux pistaches. On trouve aussi du halva de semoule, préparé avec despignons de pinet du beurre, et enfin le halva de farine, un peu moins répandu. La République d'Arménie comme tous les pays de l'ex-URSS, produit et consomme aussi du halva de tournesol.
En Arménie, lorsqu'une personne meurt, quelques jours après la cérémonie des funérailles, les proches du défunt cuisinent du halva de semoule et l'offrent aux visiteurs et aux voisins.
Il existe aussi une version végétale du halva (sans produit animal) préparée et consommée pendant la période duGrand Carême.
Inde
[modifier|modifier le code]EnInde,le halva est une confiserie populaire qui s'y décline en une multitude de variété, bien que la populaire (notamment en Inde du nord) est le halva de semoule, préparé avec dujaggery,dugheeou beurre clarifié, et parfois garni defruits secset de raisins secs[9].Le halva s'y prépare également à partir de légumes (notamment la carotte ou lacourge cireuse), delégumineuses(dont le pois chiche ou leharicot mungo), de fruits, de noix, de farines ou encore dekhoya[9].Le halva indien, dans ses nombreuses variétés, est cependant toujours d'une consistance plus humide et floconneuse par rapport aux halvas moyen-orientaux[9].De nombreuses villes en Inde, et ailleurs dans le sous-continent indien, sont associées à des types particuliers de halvas, qui sont de véritables spécialités locales participants à la renommée de ces villes[10],[11].C'est notamment le cas deKozhikodeou Calicut, dans leKerala,dont les halvas sont faits à base d'huile de noix de coco.DeBhatkaldans leKarnataka,connu pour son halva à la banane, ou encore deTirunelvelidans leTamil Nadu,célèbre pour son halva aulaitde blé[10].
Dans le nord de l'Inde et au nord-est du Pakistan, le halva constitue unpetit-déjeunertraditionnel accompagné avec despains platspuris,la combinaison étant populairement appelée lehalva puri(हलवा पूरीouحلوہ پوری)[9].Il est également consommé spécialement à l'occasion desvrathou périodes dejeûnehindou, et aussi durant leRamadan.Il peut être servi dans les temples hindous en tant queprasadaet est indispensable dans lesgurdwarassikhsen tant quekarah prasad[10].Dans laculture populairedu sud de l'Inde, le halva est en compagnie defleurs coupéesde jasmin (encouronne:gajra), associé à larelation amoureuseet aux rendez-vous galants. Une association propagée par lecinéma sud-indienà travers ses comédies romantiques et autres films, où le halva et les fleurs de jasmin occupent la fonction de cadeau romantique, équivalents de la boîte de chocolats et du bouquet de rose en Occident.
Malte
[modifier|modifier le code]ÀMalte,il est de tradition lors desfestide manger desnougats.Les boutiques foraines caractéristiques avec leurs vitrines circulaires proposent toujours, en plus des nougats, desħelwa tat-Tork(qui signifie bonbon turc). C'est toujours une préparation à base detahini,avec souvent des ajouts depistachesou d'amandes.
Leħelwa tat-Torkest aussi très apprécié sur les tables lors des mariages ou offert aux invités.
Myanmar
[modifier|modifier le code]AuMyanmar,le halva correspond au halva de Pathein (correspondant à la ville dePathein), il est fait à partir defarine de riz,de farine de riz gélatineux, de lait et parfois degraines de pavot.
Roumanie et Moldavie
[modifier|modifier le code]Le halva traditionnel deRoumaniea comme principal constituant la pâte de graines detournesolà laquelle on rajoute du sucre en sirop. Comme ingrédients, il est courant de rajouter despistaches(non salées), desnoisettes,desamandesou duchocolat.
Russie, Biélorussie et Ukraine
[modifier|modifier le code]Le halva est très répandu enRussieet enUkraine,avec également comme principal constituant la pâte de graines detournesolau sirop de sucre. Il se vend sur les marchés, à la coupe et a alors une texture très grasse et friable. Le halva se déguste tel quel, ou encore coupé en petits morceaux et accompagné d'une tasse de café ou de thé noir. Il peut aussi être utilisé dans la confection de douceurs sucrées.
Tunisie
[modifier|modifier le code]EnTunisie,le halva prend un autre nom:Chamia«شامية» en référence à «بلاد ااشامBilad el-Cham» l'actuelle Syrie,Liban, Jordanie On trouve plusieurs marques et variétés de « chamia » en Tunisie. Durant le ramadan, les Tunisiens ont tendance à consommer la chamia accompagnée d'un bol de crèmeSohlobfaite à base de farine de céréales de sorgho (en arabe:droô«درع»). Elle est aussi consommée, en petit déjeuner, mélangée ou en garniture de labsissa.On trouve en Tunisie des échoppes de produits laitiers qui proposent, entre autres, des sandwichs beurre-chamia ouricotta-chamya.
Turquie
[modifier|modifier le code]EnTurquie,après la cérémonie des funérailles, le septième et quarantième jour suivant la mort d'un musulman, de même qu'au premier anniversaire, les proches du défunt cuisent du halva de farine,un helvası,et l'offrent aux visiteurs et aux voisins. C'est pour cette raison que ce halva de farine est également appeléölü helvası,c'est-à-dire le « halva du mort ». Il se déguste saupoudré decannelleen poudre.
L'expression « griller le halva de quelqu'un » donne à penser que la personne concernée est morte il y a quelque temps.
Notes et références
[modifier|modifier le code]- (en)GilMarks,Encyclopedia of Jewish Food,HMH,(ISBN978-0-544-18631-6,lire en ligne):
«Halva is a dense confection. The original type is grain based, typically made from semolina, and another kind is seed based, notably made from sesame seeds. Origin: Persia»
- (en-US)Encyclopaedia IranicaFoundation,«Welcome to Encyclopaedia Iranica», suriranicaonline.org(consulté le):«The origin of ḥalwā in Persia dates from the pre-Islamic period. References are found in the Middle Persian text of Xōsrōv ud rēdak (ed. Monchi-zadeh, secs. 38-40) to two kinds of sweetmeats (rōγn xwardīg): (1) summer sweetmeats, such as lōzēnag (made with almond), gōzēnag (made with walnut), and čarb-angušt (made from the fat of bustard or gazelle and fried in walnut oil); and (2) winter sweetmeats, such as wafrēnagītabarzad flavored with coriander(gišnīz ačārag). Many references are found to ḥalwā in classical Persian texts, but rarely do they provide details concerning ingredients.»
- (en)AlanDavidson,The Oxford Companion to Food,Oxford, Oxford University press,,378p.(ISBN0-19-211579-0,lire en ligne)
- (en)GilMarks,Encyclopedia of Jewish Food,HMH,(ISBN9780544186316,lire en ligne),« Halva »
- Le monde culinaire de Samia,«Recettes anciennes et histoire du nougat à l’époque Arabo-Andalouse»
- Artun Unsal, Beyhan Unsal et Levent Beskardes,Istanbul la magnifique, propos de tables et recettes,Robert Laffont, Paris, 1991, cité par Annie Perrier-Robert.
- Annie Perrier-Robert,Dictionnaire de la gourmandise. Pâtisseries, friandises et autres douceurs,Robert Laffont, Paris, 2012 (livre numérique).
- (en)Alan Davidson,The Oxford Companion to Food,Oxford University Press,1999(ISBN0-19-211579-0).
- (en)Colleen Taylor Sen (dir.), Sourish Bhattacharyya (dir.) et Helen Saberi (dir.),The Bloomsbury Handbook of Indian Cuisine,Londres,Bloomsbury Academic,(ISBN9781350128637,OCLC1322367010),« Halwa »,p.163, 166, 61-62
- (en)DHNS,«A tale of halwa through the ages»
,surDeccan Herald,(consulté le)
- (en)L.Srikrishna,«GI tag sought for Mudalur Muscoth Halwa»,The Hindu,(ISSN0971-751X,lire en ligne
,consulté le)
Bibliographie
[modifier|modifier le code]- (en)Alan Davidson,The Oxford Companion to Food,Oxford University Press,1999(ISBN0-19-211579-0).
- (fr)Annie Perrier-Robert,Dictionnaire de la gourmandise. Pâtisseries, friandises et autres douceurs,Robert Laffont, Paris, 2012.
- (fr)Artun Unsal, Beyhan Unsal et Levent Beskardes,Istanbul la magnifique, propos de tables et recettes,Robert Laffont, Paris, 1991.
Voir aussi
[modifier|modifier le code]Articles connexes
[modifier|modifier le code]- Cuisine géorgienne
- Cuisine grecque
- Cuisine indienne
- Cuisine iranienne
- Cuisine israélienne
- Cuisine jordanienne
- Cuisine libanaise
- Cuisine maltaise
- Cuisine palestinienne
- Cuisine polonaise
- Cuisine roumaine
- Cuisine russe
- Cuisine syrienne
- Cuisine turque
- Cuisine ukrainienne
- Cuisine tunisienne
- (518) Halawe,astéroïde nommé d'après ce gâteau.
