Injera
| Injera | |
 Ce plat, fait d'injeraet de plusieurswat,est typique de la cuisineéthiopienneetérythréenne.. | |
| Lieu d’origine |  Éthiopie Érythrée[1],[2]
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|---|---|
| Place dans le service | Plat principal,dessert |
| Accompagnement | Sauce |
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L’injera(amharique:እንጀራ) est une sorte de grandecrêpeà trous, caractéristique de lacuisine éthiopienne,érythréenne,somalienneetdjiboutienne.C'est unegaletterecouverte d'une variété desauceset qui, dans son ensemble, représente leplat principalde ces pays. Il s'agit de la variante corne-africaine dumille trous.
Il est apparenté aulahohque l'on retrouve auYémenet auMoyen-Orientet à l'appamdu Sud de l'Indeet auCeylan.
Dénominations
[modifier|modifier le code]Elle est aussi appeléeanjero. En Somalie et à Djibouti elle est appeléecanjeerooulaxoox.
Préparation
[modifier|modifier le code]La fabrication de l’injeranécessite d'utiliser de lafarine de teff,unefarinefaite à base d'unecéréalelocale: leteff[3].
La galette se fait principalement sur la base d'un mélange entre la graine de teff et de l'eau. Elle demande à être cultivée dans des régions d’une altitude importante avec une température àpluviométriesuffisante. Ainsi, pour des raisons d’inaccessibilité économiques comme géographiques, elle peut être remplacée par d’autres graines et céréales telles que lafarine de blé,lemaïsou l'orge.En addition à cela, il existe aussi une variante de l’injeraconnue sous le nom decanjeeloqui est préparée à partir d’une pâte à base de farine ordinaire, de levure, d’eau tiède et d’une pincée de sel. Ce mélange est ensuite battu à la main jusqu'à ce que sa texture devienne douce et crémeuse.
Malgré les différents usages de graines disponibles, celle de teff est celle qui est préférablement utilisée non seulement en raison de ses attributs sensoriels (couleur, odeur, goût) mais également en raison des riches nutriments qui la composent. La fabrication de l’injerase fait par un mélange de farine de teff avec de l’eau. Ce mélange sera ensuite fermenté par l’ajout d’un liquide jaune clair, nomméersho.On laisse par la suite reposer ce mélange fermenté pendant une période d’environ deux à trois jours jusqu’à ce que son goût devienne légèrement acide.
Cuisson
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Les méthodes decuissonvarient en fonction des régions et des moyens. Traditionnellement, la cuisson se faisait, et se fait toujours dans des régions moins développées, sur une grande plaque d'argile circulaire noire posée sur le feu. Cependant, c’est une technique qui présente un certain nombre d’inconvénients tels que la large consommation de bois qu’elle requiert, la forte production de fumée qu'elle dégage créant une pollution domestique et qui rend par conséquent son utilisation dangereuse auprès des enfants[4].La méthode de cuisson utilisée aujourd’hui, dans les grandes villes d'Érythréeet d'Éthiopie,ainsi que d’autres pays urbains, est celle des plaques chauffantes électriques appelésmitaden amharique (langue éthiopienne) oumogogoen tigrinya (langue érythréenne)[5],[6],[7].
En ce qui concerne sa forme, l’injeraa une apparence similaire à celle d’unecrêpebretonneou indienne. En termes de goût et texture, elle se rapprocherait plus de l’appamoriginaire du sud de l'Inde.La surface inférieure de l’injeraa une texture relativement lisse à la suite de son contact avec la plaque chauffante inversement à la surface supérieure, qui elle a une texture poreuse. C'est alors cette surface poreuse qui permet de mieux ramasser les sauces qui seront par la suite nappées dessus.
Ingrédients et consommation
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La galette d’injeraest accompagnée par une variété de sauces que l’on superpose dessus. Les sauces faites à base de légumes sont: leshiro(pois chiches), leatkilt wot(mélange decarottes,pommes de terreet de chou), l'azifa(lentilles), lemesir wot(mélange de lentilles et d'une saucebérbéréépicée), et lefasolia(mélange de haricots verts, de carottes et d’oignonscaramélisés). En ce qui concerne les principales sauces faites à base de viande, il y a letibs(viande d'agneau,de bœuf ou demouton,ledorowot(poulet et œuf) et leketfo(viande hachée et crue). Cette variété de sauces faites à base de légumes rendent non seulement le plat accessible au végétarien et végan, mais également aux fidèles lors du jeûne orthodoxe durant lequel il ne faut consommer aucun produit animal.
Afin de déguster le plat, il faut dans un premier temps couper un petit bout de la galette d’injera(traditionnellement avec la main droite) et s’en servir pour saisir les sauces. Lorsque la totalité des sauces est terminée, le reste de l’injera,qui a absorbé le jus de ces dernières, se mange à son tour. La galette est donc à la fois un aliment, un ustensile de cuisine et une assiette. Lorsque toute la nappe d’injeraest consommée, le repas est alors conclu.
Voir aussi
[modifier|modifier le code]Notes et références
[modifier|modifier le code]- JanetClarkson,Food History Almanac: Over 1,300 Years of World Culinary History, Culture, and Social Influence,Rowman & Littlefield Publishers,(ISBN978-1-4422-2715-6,lire en ligne),p.1293.
- Stanley P.Cauvainet Linda S.Young,The ICC Handbook of Cereals, Flour, Dough & Product Testing: Methods and Applications,DEStech Publications, Inc.,(ISBN9781932078992,lire en ligne),Injera is the fermented pancake-like flatbread, which originated in Ethiopia..
- (en)«Recette de l’injera», surexploratorium.edu(consulté le).
- Jan CarelDiehl,RobinJoneset MartinVerwaal,2017 International Conference on the Domestic Use of Energy (DUE),,75–82p.(ISBN978-0-9946759-2-7,DOI10.23919/DUE.2017.7931827,S2CID42098925,lire en ligne),« The Development of an Energy Efficient Electric Mitad for Baking Injeras in Ethiopia ».
- HarryKloman,Mesob Across America: Ethiopian Food in the U.S.A.,New York, IUniverse,.
- (en-CA)AparitaBhandari,«How to Eat: Ethiopian cuisine is hands-on», surToronto Star,(consulté le).
- ChrisMcManus,Right Hand, Left Hand: The Origins of Asymmetry in Brains, Bodies, Atoms and Cultures,Harvard University Press,(ISBN9780674016132,lire en ligne),Other Bantu languages mostly talked about the 'eating hand' and, [...].
