Khoa
Lekhoaoukhoyaest unproduit laitierlargement utilisé dans la cuisine d'Asie du Sud,notamment enInde,auNépal,auBangladeshet auPakistan.Il se prépare en faisant évaporer du lait entier dans une poêle pour l'épaissir. Son humidité est inférieure à celle d'autres fromages frais comme laricotta[1].
Préparation
[modifier|modifier le code]
La production dekhoanécessite de réduire du lait à un cinquième de son volume. Lekhoaest utilisé comme base pour une large variété de sucreries indiennes. Environ 600 000 tonnes sont produites chaque année enInde.Lekhoaest fait delait de vacheou debufflonne d'eau.
Lekhoaest normalement blanc ou jaune pâle. S'il est préparé durant l'hiver, il peut être conservé jusqu'à l'été et prendre une texture granuleuse et une teinte verte en surface. Il est appeléhariyali(«khoavert ») et utilisé pour préparer desgulab jamun.
Lekhoaest obtenu en faisant évaporer du lait entier dans unkarahien fer pendant plusieurs heures, à feu doux. L'évaporation graduelle de l'eau permet d'obtenir une coagulation des éléments solides du lait, c'est lekhoa[2].La température idéale pour éviter de le brûler est de80°C.Une autre manière rapide de produire dukhoaest d'ajouter dulait entier en poudreà dulait écréméet de faire chauffer le mélange jusqu'à ce qu'il épaississe. Le produit obtenu n'a alors pas tout à fait les mêmes propriétés que lekhoapréparé selon la méthode traditionnelle.
Types
[modifier|modifier le code]Lekhoyaest classé suivant la quantité d'eau qu'il contient. Chaquekhoyaest adapté à différentes préparations.
- Lebatti,signifiant « pierre », contient 20 % de son poids en eau et est le plus dur. Il peut être râpé comme dufromage.Il peut aussi être vieilli pendant un an, développant unarômeunique et une surface extérieure couverte de moisissures.
- Lechikna(« glissant » ou « souple ») est unkhoyacontenant 50 % d'eau[2].
- Ledaanedaarest une variété granuleuse. Le lait estcailléavec un acide durant la cuisson. Il est modérément humide[2].Il est utilisé pour préparer lekalakand,unbarficontenant de lagourdeet d'autres ingrédients sucrés[3].
- Lepindi,unkhoyasec, est utilisé pour préparer desbarfiet dupeda[3].
- Ledhap,une version un peu moins sắc che, est utilisé pour préparer desgulab jamunet dupantua[3].
Utilisations
[modifier|modifier le code]
Lekhoaest utilisé dans différentes recettes de sucreries:
- lepedha(pendaengujarati) est unkhoasucré, façonné en boules ou en disques épais, parfumés notamment avec dusafranet de lacardamome;
- legulab jamunest une boule sucrée faite dekhoya,fritepuis trempée dans un mélange d'eau de roseet de sucre, parfois demielchauffé. C'est une sucrerie populaire enAsie du Sud;
- lebarfi(ouburfi) comprend dukhoaparmi ses ingrédients. On ajoute aussi habituellement de la pulpe de fruits ou des copeaux denoix de coco.Le tout est cuit lentement jusqu'à ce que l'eau s'évapore assez pour obtenir la consistance d'unfudge.Il est aplati et coupé en rectangles, en parallélogrammes ou en losanges;
- legujiaest une friture sucrée qui peut être farcie dekhoa;
- lehalwaest une sorte defudge,confectionnée en utilisant dukhoapour son goût lacté et son action en tant qu'épaississant.
Notes et références
[modifier|modifier le code]- (en)Cet article est partiellement ou en totalité issu de l’article de Wikipédia en anglais intitulé«Khoa»(voir la liste des auteurs).
- indiacurryFuzzy math for reducing milk«Copie archivée»(version dusurInternet Archive),consulté le 24 février 2008.
- indiacurryMaking khoya mawa recipe«Copie archivée»(version dusurInternet Archive),consulté le 24 février 2008.
- SN Mahindru,Milk & Milk Products,APH,(ISBN978-81-313-0414-3,lire en ligne),p.23.
Annexes
[modifier|modifier le code]Liens externes
[modifier|modifier le code]- (en)«Document du FAO évoquant de nombreux produits laitiers dont lekhoa», surfao.org(consulté le).
