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Kilien Stengel

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Kilien Stengel
Kilien Stengel en 2017.
Fonctions
Directeur de collection
Enseignement supérieur
Restaurateur
Écrivain
Chercheur
Sommelier
Biographie
Naissance
Nationalité
Domicile
Formation
Activités
Autres informations
A travaillé pour
Membre de
Académie nationale de cuisine
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Distinction
Ordre du mérite agricole(d)Voir et modifier les données sur Wikidata
Œuvres principales

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Kilien Stengel,né leàNevers,est unauteur gastronomique[1],Doctor philosophiæ(PhD),chercheurensciences de la communicationspécialiste de l'alimentation, ancien restaurateur et organisateur d’évènements. Après une carrière dans la restauration, il est enseignant à l'université de Tours,au sein de l'Institut européen d'histoire et des cultures de l'alimentation,.

Biographie

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Originaire deClamecyen Bourgogne, il vit enTouraine.Son aïeul tenait l'aubergeFlorent Stengelà Strasbourg, puis leGasthaus[2],voisin desBrasseries Kronenbourg,tandis que son grand-oncle était propriétaire d'une chaîne d'épiceries fines,et ses grand-père et père organisaient desbanquetsphilanthropiqueset des distributions de colis alimentaires à laGigouillette[3].À l'aide d'unCAP[4],il fit carrière en qualité desommelieretmaître d'hôtelenRelais & ChâteauxétoilésMichelin.D'abord apprenti chezMarc MeneauàVézelayen 1988, où il fut serveur particulier deSerge Gainsbourg[5],il travailla à l'auberge des Templiers,chezChristophe CussacàTonnerre,chezJacques Lameloiseà Chagny, auGidleigh Park(en),à l'hôtel George-Vet à l'hôtel Nikko.Il participa au lancement des produits alimentaires pour spationautesBALEME-Cuisine de l'extrême,en 1989, avecPatrick Baudry[6]). En 1996, il devient hôtelier-restaurateur (enseigneFerme de France[7]), avant de devenirauditeur qualité(Groupe Flo,groupesFrères Blanc,Louis Le Duff,Fouquet's,Lucien Barrière,Compass Group,label "Restaurateurs de France"duministère du Tourisme) et jury auConcours général agricole.Il crée 5 ateliers d'initiation à la dégustation du vin en Ile-de-France, et devient professeur desommellerie,gastronomieetrestaurationà Marseille (CFA Corot), Versailles (IRMP-AVVEJ), Évry (Chambre de métiers), Meudon, Paris (Synhorcat,École hôtelière de ParisJeanDrouant,et lycée Belliard) puis àBlois.Il fut chargé de mission à l'inspection d'apprentissagede l'Académie de Paris,jury de table au concoursMeilleur ouvrier de Franceet jury au concours deProfesseur de lycée professionnelduMinistère de l'Éducation nationale.À partir de 2009, il collabore à l'inscription duRepas gastronomique des Français[8]aupatrimoine de l'humanité.De 2005 à 2010, il fut administrateur de l'office du tourisme du Val deLuyneset membre de la commission de restauration scolaire. En 2008, il est affecté à l'Université de Tours[9],chargé de mission scientifique[10]pour l'IEHCA,responsable desRencontres François Rabelais[11],[12]et de l'unique formation universitaire sur le patrimoine fromager[13].En 2010, il devient le commissaire général du salon du livreFestin d'auteurs,et membre du comité de pilotage du Mondial du fromage et des produits laitiers[14],[15]et du Vinopôle Val de Loire[16].Il fut expert auHaut Conseil de l'évaluation de la recherche et de l'enseignement supérieur.Depuis 2018, il est membre de laDélégation générale à la langue française et aux langues de Francedu Ministère de la Culture. Il est docteur enSciences de l’information et de la communicationde l’Université de Bourgogneet qualifiéMaître de conférences,et est membre des équipes de rechercheSensoriel,Sensible,Symboliqueà Dijon, etPratiques et ressources de l'information et des médiationsà Tours. Ses travaux traitent desreprésentationset de l'empirismedu sujetgastronomique[17],[18],[19],[20]comme de l'imaginaireet durelativismede laqualitéalimentaire.Depuis 2023, il est responsable de l'université ouverte des sciences gastronomiques au sein de laVilla Rabelais - Maison des cultures gastronomiques.

Publications

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Littérature

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Essais

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Traités et Dictionnaires

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Poésie

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Livres-jeu

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Guides pratiques

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Scénarios

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  • 1997:Auteur d'une adaptation théâtraleBacchuspour la compagnie "Les Planches de Sèvres"[49].
  • 2000:Projet de création d’un jeu télévisé pourGourmet TV
  • 2005:Auteur de scenario pour projet d'émission, avec Goldenproduction etFrance 3 Régions
  • 2011:Auteur de textes et questions d’épreuves pour la Saison 2 de MasterChef surTF1[50]

Ouvrages scolaires

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Bande-dessinée

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Parties d'ouvrages

Parties d'ouvrages

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Chapitres et articles scientifiques

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  • "L’enseignement des vins en école hôtelière", dansLes Territoires du vin,portée par la Chaire UNESCO « Culture et Traditions du Vin »,Maison des sciences de l'hommede Dijon, 2012[52]
  • Collectif, Catalogue de l'expositionFestins de la Renaissance, cuisine et trésors de la tableduChâteau de Blois,Somogy éditions, 2012.
  • Notice "Maurice Brulfer", dansLe Savoir Fer - Glossaire des Haut Fourneaux,(dir. Jacques Corbion et Jean-Marie Moine),5eéd.,association Le savoir…fer, 2012
  • "L'enseignement des produits laitiers en école hôtelière: une approche plurielle", dans ouvrageLes reconfigurations récentes des filières laitières en France et en Europe(dir. Daniel Ricard), collection CERAMAC,Presses universitaires Blaise Pascal,2013
  • "L’explosion des pratiques & loisirs culinaires auXXIesiècle ", dans revueESPACES,éditions touristiques européennes, 2014
  • "Le chef de cuisine est un produit touristique: Focus surMarc Meneau,le cuisinier des champs devenu « sain père » de Vézelay ", dans RevueESPACES,éditions touristiques européennes, 2014
  • "La dégustation du vin: un acte expérientiel et identitaire entre théâtralisation et culturalisation", dans revue Lexiano19Alimentation et identité culturelle,Aracne Editrice,Rome,2015
  • "Quand le bon ne rend pas insensible: du bon et de ses rapports avec le sensoriel, conceptuel, relationnel, expérientiel", dansSensible et communication: du cognitif au symbolique(dir.Jean-Jacques Boutaud), ISTE éditions,Londres,2015
  • "Modèles du bons et concepts du bien manger" dansRevue des sciences sociales,no54 « Voir/Savoir », (coord. Pascal Hintermeyer),Presses universitaires de Strasbourg,2015
  • "L'interdiscours dans la dégustation: une (re)signification des représentations du vocabulaire du vin" dansPatrimoine, création, culture à l'intersection des dispositifs et des publics(dir. C. Bogdan, B. Fleury, J. Walter), coll. "Communication et civilisation"Éditions L'Harmattan,2015
  • "Recension deParler vin: Entre normes et appropriationsde R. Reckinger ", dans revueFood & History,Brepols, Turnhout,Belgique,2015
  • "Tout ce qui est nouveau est-il tendance?" dansLes Cahiers des Rencontres François Rabelais: Nouvelles tendances culinaires: 10 ans après!,IEHCA, 2015
  • "Le Gastronomisme, un sixième sens utile aux repas du futur", dansCuisine du futur et Alimentation de demain,L'Harmattan, 2016
  • "La place du culinaire dans le monde de l’écrit: entre excellence et humanisme" dansÉcrits et discours culinaires: Quand les mots se mettent à table,L’Harmattan, 2016
  • "Le paradigme du bien manger: du pragmatique à l’identitaire" dansRevue Sciences, Langage et Communicationvol.1,no1, École Supérieure de Technologie deMeknès(ESTM),Maroc,2016
  • (co-écrit avec A-H.Marinescu), "Wine Tasting Discourse: Traditional Knowledge, and Practice" dansJournal of Social Sciences,Science Publications, Open Journal of Social Sciences,vol.4 (no5),p.124-134,Wuhan City,Hubei,Chine,2016.
  • "Paroles de chef: modèles communicationnels d’une organisation professionnelle", dansRevue de laSociété française des sciences de l’information et de la communication,no9, 2016[53].
  • "La représentation du bon produit et sa transmission", dans (dir. C. Hugol-Gential, J.-J. Boutaud, S.Dufour)La gastronomie au cœur de la Cité,Éditions universitaires de Dijon, 2016(ISBN978-2364411982).
  • "La bonne cuisine avec ses bons mots", dans (dir. F. Argod-Dutard)Le français se met à table,Presses Universitaires de Rennes,2017,(ISBN978-2753555396).
  • "Pierre-François de La Varenne", dans (dir.Danièle Sallenave)Recueil des Commémorations nationales 2018,Ministère de la Culture,2017.(ISBN978-2757705728).
  • "Le vocabulaire de dégustation du vin: Un outil de médiation à la signification patrimoniale", dans (dir. V. Négri et N. Lancret)L’odyssée des mots du patrimoine,Presses de l'Université du Québec,2018
  • "La bonne cuisine: un concept mou", dans (dir. D. Nourrisson)Boire et manger, une histoire culturelle,La Diana,2018,(ISBN978-2911623318).
  • "Les significations de la dégustation", dans (dir. N. Franjus-Adenis)Communiquer autrement, le vin dans l'imaginaire,L'Harmattan, 2018(ISBN978-2343145587).
  • "La représentation de bonne cuisine française duXXIesiècle ", dansContemporary French Civilization 42.3-4, Special Issue Beyond Gastronomy: French Food for the 21st century,(dir. Michael Garval & Philippe C. Dubois),Liverpool University Press,2018, ISSN 0147-9156
  • "Panorama didactique et culturel du vocabulaire alimentaire et des écrits culinaires", dans (dir. I. Pierozak)Penser les diversités linguistiques et culturelles. Francophonies, formations à distance, migrances,Lambert-Lucas, 2018(ISBN978-2359352429).
  • "Le Bon aliment pour une Bonne alimentation", dans (dir. Anne Parizot Benoit Verdier)Du Sens à l’Expérience: Gastronomie et Œnologie au prisme de leurs terminologies,Epure université de Reims, 2018(ISBN978-2374960678).
  • "Bien manger essence d’une pérennité?", in (dir. C.Hugol-Gential)Bien et bon à manger: Penser notre alimentation du quotidien à l'institution,Éditions Universitaires de Dijon, 2018(ISBN978-2364412859).
  • « La Route nationale 7: lieu de mémoire gastronomique », inTourismes et Territoires(dir. Claudine Batazzi et Véronique Pillet), L'Harmattan, collection des Hauts et Débats, 2019.
  • « Le vin est bon: affirmation convenue ou déduite? », Territoires du vinEn ligne,10|2019, mis en ligne le.
  • « Préface: Gastronomie imaginative ou gastronomie imaginaire? », inL'imaginaire gastronomique roumain dans ses relations au modèle français(Angelica Marinescu), L’Harmattan, 2019
  • « Acteurs et effets gastronomiques sur la N7 », Mémoires de la Société académique du Nivernaist.88,2020
  • « Approches épistémologiques, culturelles et terminologiques du ‘’bon’’ vin », in (dir. René Siret) Les territoires du vin, L’Harmattan, 2020
  • "Penser sa nourriture: sens, essence, valeurs et idéalisation » inSanté et nutrition dans les médias actuels(dir. Valentina Marinescu et Daniela Rovenţa-Frumuşani), ArsDocendiUniversité de Bucarest,Roumanie, 2020
  • « Le vin est bon: affirmation convenue ou déduite? », inRevue des Œnologuesno173,
  • « Coupables de se nourrir », inRevue (Im)pertinencesno10, Académie de l’éthique.
  • « Le vin est bon: affirmation convenue ou déduite? », Revue des Œnologues n°179, avril 2021, p.52-54
  • « L’alimentation, un art discursif », in (dir. René Rampnoux)Manuel ConcoursInstitut d'études politiques2023 thème Alimentation,Ellipses
  • « La symbolique culinaire française », in (dir. René Rampnoux)Manuel ConcoursInstitut d'études politiques2023 thème Alimentation,Ellipses
  • « La qualité alimentaire », in (dir. René Rampnoux)Manuel ConcoursInstitut d'études politiques2023 thème Alimentation,Ellipses
  • « De la critique littéraire à l’écriture gastronomique: Terminologies et phraséologies alimentaires et gastronomiques au service des pratiques communicationnelles », in (dir. Anne Chamayou et Guilhem Armand)Dossier Saveurs de la littérature, Revue TrOPICS,Université de La Réunion[54]
  • « La silhouette du corps prend forme par le ventre », in (dir. René Rampnoux)Manuel ConcoursInstitut d'études politiques2024 thème Le corps,Ellipses
  • « Le corps, outil de désirs et de stimulations », in (dir. René Rampnoux)Manuel ConcoursInstitut d'études politiques2024 thème Le corps,Ellipses

Chapitres et articles de vulgarisation

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  • Chroniqueur à diverses pressesGuide du routard,Vin ligérien,Itinéraires d'un gourmand,Le Petit Quotidien...
  • "Préface", dansGuide P’tit Jacques,Adfields, 2012
  • "Postface", dansPlaidoyer pour l’enseignement des pratiques alimentaires(Hélène Baumert),Éditions L'Harmattan,2013
  • "Étude de documents, La relation Mets-Vins", dans revueTDCno1064 « Les Repas gastronomique des Français »,éditionsCNDP,2013
  • "Le canard et la gastronomie", in (P. Tredgeu)Le Canard,First Éditions,2014
  • "Préface: Pourquoi médiatiser la gastronomie?", dansLes médias à table: la cuisine dans la presse, la radio, la télévision et l'Internet, duXIXeauXXIesiècle(Jean-Paul Visse, Marie-Christine Allart), L'Harmattan, 2016
  • "L’influence des réseaux sociaux dans le monde de la gastronomie" et "Il était une fois la cuisine moléculaire", dans MookFeu vif: la gastronomie inspirée,Hachettepratique, 2017
  • "Préface", dansLa passivité de la motivation des vocabulaires gastronomiques français(Philip Igho Agadagba), L’Harmattan, 2017
  • "Petite histoire de laCrêpe Suzette",dansContrepoints,
  • "La bonne cuisine deviendrait-elle une forme de soft power individuel?", dansContrepoints,[55]
  • "L’existentialisme du Maitre d’hôtel de demain", dans "Un œil en Salle", 2021[56]
  • "Communication & Alimentation", in (dir. L. Blagojevic) La 5e transition alimentaire, focus restauration, food, distribution, Innovore, 2021[57]
  • « La dégustation savante ", in" Vin ligérien: Témoignage surJacques Puisais"
  • "Coupable de se nourrir », in Magazine BON n°1 2021
  • "Bien manger coûte-t-il plus cher?", in Stripfood 2021[58].
  • "A la santé du peuple!", in Stripfood 2021[59].
  • "La table des philosophes", in Stripfood 2021[60]
  • "Les enfants, à table!: leçons alimentaires en confinement", The Conversation 2020[61]
  • "Redonner du moral par un moment à table solidaire", in Alimentation générale 13 mai 2020[62]
  • "À l’heure de l’enseignement de la crêpe Suzette virtuelle et à distance", in Un œil en salle, 9 mai 2020[63]
  • "Repas et verres partagés et confinés: une nouvelle forme de convivialité altruiste?", in Stripfood 13 mai 2020[64]
  • "L’individualisme au cœur des effets de l’actualité", in Stripfood 2020[65].
  • "Lecture de l’évolutionnisme alimentaire", in Stripfood 2020[66].
  • "La place des chefs sur les réseaux sociaux", in Stripfood 2020[67].
  • "Dégustation de vin en confinement: une tentative de préservation des rites de convivialité", The Conversation 2020[68]
  • "La petite cuisine des formes conviviales en confinement", The Conversation 2020[69]
  • "Pourquoi le ‘’terroir’’ viticole est à la fois invisible et omniprésent", The Conversation rubrique « culture » 2020[70].
  • "Communication & Alimentation", in (dir. L. Blagojevic)La 5e transition alimentaire, focus restauration, food, distribution,Innovore, 2021[71].
  • « La dégustation savante », inVin ligérien: Témoignage sur Jacques Puisais,2021
  • « Coupable de se nourrir », inMagazine BONn°1, 2021
  • « Bien manger coûte-t-il plus cher? », inStripfood.2021[58].
  • « Coupable de se nourrir », inStripfood[72].
  • « Régimes passionnels de l’excès», inStripfood[73].
  • « L’existentialisme du Maitre d’hôtel de demain », inUn œil en salle[56].

Collaborations à organes d'éditions

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Médias

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Kilien Stengel intervient régulièrement dans les médias radios entre autres avecRadio France[74],France bleu[75],[76],RCF[77],Radio Campus France[78],et en télévision entre autres:

Prix et distinctions

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Prix littéraires

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Distinctions professionnelles et corporatives

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Décorations

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Bibliographie

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Dictionnaires et Ouvrages

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Articles

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  • Portrait, « Cuisine des chefs pour tous: Plaisir de faire plaisir », Magazine ‘’Cuisine & Santé’’, n °4, mai 1998
  • Portrait parCamille Labro,M, le magazine du Monde,24 avril 2021,[110]
  • "Tout se finit toujours par un bon gueuleton", par Paule Masson et Pierre Duquesne, 20 décembre 2010,L'Humanité
  • Portrait: "Refaire le monde autour de la table", RevueLe Zéphyr#7, 2020
  • Portrait: "Ces poètes qui chantent l’ail, le melon ou le gigot", par Jérôme Estèbe,La Tribune de Genève,2017

Entretiens

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Notes et références

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  1. ↑[Dictionnaire des auteurs gastronomes -Flammarionhttps://lireestunplaisir.wordpress /2022/09/26/dis-moi-ce-que-tu-manges-je-te-dirai-ce-que-tu-es-anthelme-brillat-savarin/]
  2. ↑[LivreCronenbourg - Aspects des faubourgsde Louis Ludes, préface de Marcel Thomann, éditions Oberlin, 1984]
  3. ↑Table ronde « La philanthropie alimentaire, d’hier à aujourd’hui: charité? éducation au goût? gastronomie?», animée par l'académicienPascal OryYoutube:La philanthropie alimentaire, d’hier à aujourd’hui: charité? éducation au goût? gastronomie?.
  4. ↑« En,j’ai servi Gainsbourg, seul à L’Espérance »,M, le magazine du Monde
  5. ↑lanouvellerepublique.fr Nouvelle République du vendredi
  6. ↑[ Ph. Bayet-Robert ‘’Le marketing culinaire du futur’’, L’Harmattan, 2019]
  7. ↑[ Magazine Cuisine&Santéno4]
  8. ↑La tradition des vins de terroir
  9. ↑Fiche universitaire
  10. ↑interviewjournalLe Mondeen ligne
  11. ↑Rencontres Relais-Forum Alimentation culture
  12. ↑[Journal Nouvelle républiquep.5]
  13. ↑Journal L'Hôtellerie
  14. ↑« Le hold-up des fromages étrangers »,Figaro2015
  15. ↑« Frenchman wins top cheese prize »,The Connexion2015
  16. ↑Vinopôle Val de Loire
  17. ↑[https:// capital.fr/economie-politique/nina-metayer-cedric-grolet-les-stars-de-la-patisserie-nous-font-saliver-sur-les-reseaux-sociaux-1496355]Capital (magazine)
  18. ↑[1]Capital (magazine)
  19. ↑« French chefs no longer need a tall hat to prove they’re top dog »,The Times
  20. ↑« Gastronomie: ces chefs qui en ont ras la toque »,Les Échos
  21. ↑Rue des livres
  22. ↑L'Humanité 2010
  23. ↑Journal du Centre du 22 juin 2011
  24. ↑[Cité par Alan Davidson,TheOxfordCompanion to FoodEd.Oxford press university, 2014, p.341]
  25. ↑[Cité parMarc de ChampérardetAlain Bauer,Gastroménologie: pour une phénoménologie du goût,ed.Guide Champérard, 2015, p.132-133]
  26. ↑[Cité dans ouvrageA la découverte des alimentsde Virginie Charreau, Educagri, 2013, p.397]
  27. ↑France culture
  28. ↑Chics, sains et généreux, les nouveaux buffets agitent la scène gastronomique,Madame Figaro, sept. 2019
  29. ↑France culture Xavier Mauduit
  30. ↑Libnanew
  31. ↑Livres pour les gourmandsarticle sur Cyberpresse.ca
  32. ↑[Cité dansDictionnaire philosophique et appétissant de la cuisine,Martine Laffon, éd. Milan, 2012]
  33. ↑[Cité par Thomas Parker,Frenck Terroir,University Press California, ]
  34. ↑[Cité par Alain Drouard,Le mythe gastronomique Français,CNRS ed., 2010]
  35. ↑InterviewparDavid AbikersurEurope 1,le 16/08/2011
  36. ↑[Journal L'hôtellerie-Restauration du 7 décembre 2012]
  37. ↑Slate 2013 Nicolas de Rabaudy
  38. ↑[2]
  39. ↑Stéphanie Noblet, « les nouveaux codes du dîner entre amis déconfinés »,Le Monde22 mai 2020
  40. ↑[3]
  41. ↑[« La faisselle inventée à la Préhistoire, le roquefort par un berger étourdi… Le vrai du faux du fromage », par Hélène Combis, France Culture, 2018]
  42. ↑L'Express02/10/2008
  43. ↑« Ces poètes qui chantent l’ail, le melon ou le gigot », par Jérôme Estèbe, LaTribune de Genève,2017
  44. ↑[4]
  45. ↑La Tribune de Genève
  46. ↑Éditions Dunod
  47. ↑L'Express2011
  48. ↑Livre "Œnologie & crus des vins sur Groupement des Intellectuels Aveugles ou Amblyopes
  49. ↑Le Sévrienno6 novembre 1997
  50. ↑L'Imprévu
  51. ↑Passion culinaire: Interview de Kilien Stengel - Auteur gastronomique et culinaire!
  52. ↑[Cité dans article "Le sommelier Un médiateur, artisan du goût" par Stéphane Olivesi, dansPolitiques de communication 2015/2 (No5 dossier la fabrique du goût)Presses universitaires de Grenoble2015]
  53. ↑[5]
  54. ↑[6]
  55. ↑Contrepoints
  56. ↑aetb[7]
  57. ↑[8]
  58. ↑aetb[9]
  59. ↑[10]
  60. ↑[11]
  61. ↑[12]
  62. ↑[13]
  63. ↑[14]
  64. ↑[15]
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  66. ↑[17]
  67. ↑[18]
  68. ↑[19]
  69. ↑[20]
  70. ↑[21]
  71. ↑[22]
  72. ↑[23]
  73. ↑[24]
  74. ↑https:// radiofrance.fr/personnes/kilien-stengel.
  75. ↑https:// francebleu.fr/emissions/l-etape-gourmande/la-cuisine-tout-feu-tout-flamme-3177862.
  76. ↑https:// francebleu.fr/emissions/le-coup-de-coeur/touraine/le-coup-de-coeur-de-france-bleu-touraine-24
  77. ↑https:// rcf.fr/recherche?keyword=kilien%20stengel.
  78. ↑https:// radiocampustours /emissions/la-meridienne-kilien-stengel-identites-alimentaires-et-heritages-gastronomiques/.
  79. ↑[25]
  80. ↑[26]
  81. ↑[27]
  82. ↑[28]
  83. ↑[29]
  84. ↑ou https:// france.tv/france-3/grand-est/succulent/5236665-le-vol-au-vent.html
  85. ↑[30]
  86. ↑[Source Internet Movie Databasehttps:// imdb /name/nm5442310/]
  87. ↑[ArteThanksgivinghttps:// dailymotion /video/x2dxyhu]
  88. ↑[Arte Fromagehttps:// dailymotion /video/xvpbnl]
  89. ↑[Tsuphttps:// dailymotion /video/xwfdcx]
  90. ↑aetb[31]
  91. ↑[32]
  92. ↑[Revanche des pâtissiershttps:// dailymotion /video/xhnwmh]
  93. ↑[33]
  94. ↑[34]
  95. ↑[35]
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  97. ↑Lauréats 2014
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  99. ↑[38]
  100. ↑[39]
  101. ↑[40]
  102. ↑abetcKilien Stengel
  103. ↑Cafés géographiques
  104. ↑Interview le 19 oct 2008 sur actualités France 3 Île-de-France-Centre
  105. ↑Salon international du livre gourmand
  106. ↑[41]
  107. ↑[42]
  108. ↑»,
  109. ↑»
  110. ↑« En,j’ai servi Gainsbourg, seul à L’Espérance »,

Voir aussi

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Articles connexes

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Liens externes

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