Lipase
Leslipasessont desenzymeshydrosolubles capables d'effectuer l'hydrolysede fonctions esters et sont spécialisées dans la transformation deglycéride(triglycéride,diglycérides,monoglycérides) englycérolet enacides gras(lipolyse). À ce titre, elles constituent une sous-classe desestérases.
Structure
[modifier|modifier le code]Alors qu'il existe dans la nature tout un panel de lipases, la plupart d'entre elles sont construites sur un repli Alpha /bêtahydrolaseet utilisent un mécanisme proche de celui employé par lachymotrypsine.Ce mécanisme d'hydrolyse implique lasérinecommenucléophile,de l'histidineet un acide (généralement de l'acide aspartique).
Rôle biologique
[modifier|modifier le code]Elles interviennent lors du métabolisme des triglycérides, c'est-à-dire la combinaison du glycérol avec des acides gras (« ciseau » moléculaire). Les lipases sont desglycoprotéines,associant une partie sucre et une partieacides aminés.Elles sont contenues dans de nombreux êtres vivants, allant duvirus(où elles ne sont quecodées) jusqu'aux êtres complexes (mammifères).
Par exemple, chez lenouveau-né,la lipase gastrique a une action spécifique sur une variété particulière de triglycéride (à chaîne moyenne) qui est un des composants dulait maternel.Donc la lipase permet de digérer les triglycérides et donc d'assurer une nutrition normale enlipide.La lipase gastrique diminue avec l'âge.
Lalipase pancréatiqueintervient, chez l'homme, dans ladigestiondes graisses.
Applications
[modifier|modifier le code]Les lipases ont une activité d'hydrolyse desesters.En présence d'eau, les esters triglycéridiques sont transformés en acide gras via la réaction:
R est une chaîne alkyle, saturée ou non (les fameux acides gras insaturés en sont issus). Dans certains cas:.
Mais elles ont, comme toutes les enzymes, des besoins très contraignant:
- de température;
- depH;
- de teneur en eau du milieu;
- du type de substrat;
- de la polarité dusolvant(si en milieu organique).
Elles peuvent donc être utilisée enchimie organiquestandard pour hydrolyser des esters sur des molécules "sensibles". Parfois elles sont utilisées pour estérifier, il faut alors éliminer l'eau du milieu pour déplacer l'équilibre d'estérification.
L’application de l'hydrolyse (ou digestion de lipides) au domaine du nettoyage (vaisselle, carrelage,lessive,etc.) est donc très courante.
Les acides gras insaturés sont notamment à l'origine dugoûtacidedubeurremal conservé. En fromagerie, l'addition de lipases à du lait de vache génère des saveurs de lait de chèvre ou de brebis. Elles sont utilisées pour la fabrication de lafétaet de romano à partir de lait de vache. Certaines lipases peuvent aussi renforcer la note fromage bleu[1].
Types
[modifier|modifier le code]Il existe plusieurs protéines ayant un rôle de lipase:
Lipasémie
[modifier|modifier le code]Taux de la lipase dans le sérum.
Normalement: < 190 UI/L
Valeurs de référence: entre 13 et 60 μmol/L
Augmentation due à des atteintes pancréatiques (notamment lapancréatite aiguë)[2].
Notes et références
[modifier|modifier le code]- GuyLINDEN,Transformation des Produits Alimentaires par les Enzymes,Ed. Techniques Ingénieur,
- Dictionnaire illustré des termes de Médecine - Maloine -29eEdition, page 505
