Oublie

Reconstitution graphique d'une oublie d'après la palette de fer placée ci-dessous.

Uneoublieest unepâtisseriequi date duMoyen Âge.

Mince et de forme ronde, elle est préparée à partir defarineet d'eau, delaitou devinblanc,d'œuf, de sucre ou parfois demiel.Elle est cuite entredeux ferspar l'« oublieur », comme unegaufre,puis souvent roulée en cylindre creux. A Paris, dans les années1900,les vendeurs ambulants proposaient, en criant « marchand d'oublies », les oublies parisiennes.

Étymologie

Altération de l'ancien françaisoblaye,obleie,oblee(auXII^esiècle), « oublie » vient dubas latinecclésiastiqueoblata (hostia)« offrande, pain offert à l'eucharistie », féminin substantivé deoblatus« offert », spécialement « offert à dieu, sacrifié », (voiropłatek,oblat), lui-même employé comme participe passé deoffere(deob ferre« porter devant »)».

Selon d'autreslexicographes,le terme oublie pourrait remonter au mot grecobélias(qui a donné le terme obélie utilisé par Rabelais), désignant un pain, de forme allongée et étroite, cuit à la brocheou entre deux fers et vendu une obolepour être servi à la fin du repas et trempé dans du vin.

Le premier sens du mot fut celui depain azymeutilisé pour laconsécrationde lamesse.Au second sens, c'est la pâtisserie, d'abord préparée comme l'hostie,dont il est question dans cet article.

Origine

Face interne d'une palette de fer à oublie,Musée de la Gourmandise,Hermalle-sous-Huy.

Pâtisserie très fine et à l'originehostienon consacrée,cuite comme elle et comme la gaufre entre les deux plaques d'unfer,l'oublie date duMoyen Âge.

Encore en forme de pain allongé, elle fut d'abord servie, certains jours de jeûne et aux fêtes solennelles, auxchanoines,clercsetmoines.Elle constituait un cadeau descurésauxévêques,comme des évêques et dupapeauxsouverains.

Les seigneurs en exigèrent ensuite de leursvassauxjusqu'à ce que l'oubliage,cetteredevanceféodale,soit remplacé par le dépôt de gâteaux ou de pain plus raffiné (ditoubliau), puis par de l'argent.

L'oublie est vite devenue une pâtisserie populaire, vendue par les oublieurs près des églises, lors des fêtes, et dans les rues à la nuit tombée.

Typologie

On distingue:

• la grande oublie, vendue plate ou enroulée en forme de cylindre;
• l'oublie renforcée oude supplication,c'est-à-dire la gaufre;
• la petite oublie roulée en cornes,dite d'abord « étrier » (esteret) puis « petit métier»;
• le plaisir, oublie roulée renommée ainsi sousLouis XVIpour des raisons politiques, à l'époque de son mariage avecMarie-Antoinette.

L'apparence de l'oublie dépend du fer dans lequel elle a été cuite et qui a imprimé un relief à la pâte. Les fers anciens étant fabriqués par des artisans et non en série comme les gaufriers modernes, la diversité des motifs est immense.

Métier

Méreau portant saint Michel à l'avers, cornets et coquilles au revers, 1508.

Lacorporationdes oublieurs (ou obloyers) reçoit ses statuts en mai 1270 sousLouis IX.Ils sont modifiés en aout 1406 et en 1479. Hormis lors de certaines fêtes religieuses, il n'est permis aux oublieurs de cuire les gâteaux aux portes et le long des murs des églises que les jours de fête dessaints patronset les jours de pardon pour autant que les fourneaux soient distants de deuxtoises(approximativement 4m) dans le but de limiter les bagarres qui se déclenchaient trop souvent entre les vendeurs. Les statuts imposent également d'accomplir unchef-d'œuvrepour pouvoir exercer le métier: il faut pouvoir préparer la pâte et réaliser 500 grandes oublies, 300 supplications et 200 esterets « bons et suffisans ». Cette précision est importante car la qualité de la marchandise n'était en effet pas toujours impeccable: uneordonnancede 1140 permet de comprendre qu'on utilisait parfois dulait écrémé,tourné ou moisi et des œufs pas frais.

La corporation des oublieurs utilise auXV^esiècle les cornets et les coquilles pour sesarmoiries,comme l'attestent desméreauxde l'époque. La confrérie du mont Saint-Michel établie àParis,faisant de même, va protester en 1572 et demander que les oublieurs n'utilisent que« des oubliers, des fers à gaufres et des corbillons ».La profession est citée dansLe Dit des rues de ParisdeGuillot de Parisà travers larue as Oubloierssituée dans l'île de la CitéàParis.

Saint Michelétait en effet le patron des oublieurs et le jour de sa fête, qui fut chômé à partir de 1485, les oublieurs, travestis, parcouraient les rues à cheval. Le jour de laPentecôte,dans les églises de Paris, on laissait tomber des fleurs et des oublies du haut des voutes et des galeries au moment duVeni Creatoret on lâchait des oiseaux avec ces pâtisseries attachées aux pattes auGloria in excelsis.Cette dernière tradition était encore de mise au milieu duXVIII^esiècle.

Les fabricants et marchands d'oublies se sont regroupés à Paris dans la rue des Oubloiers, appelée en 1480 rue de la Licorne, du nom de la boutique d'oublies la plus renommée qui portait pour enseigne « À la Licorne ». Peut-être cela vient-il du fait que certains oublieurs, attachés au service du roi, essayaient les pâtisseries, avant de les présenter aux convives, avec lalicorne,pour s'assurer de ce qu'elles n'étaient pas empoisonnées.

Le Marchand d'oubliesdeLouis Joseph Watteau(1785).

Bien que cela soit interdit par les statuts, certains maitres oublieurs parisiens installent des tables dans les rues et font vendre par main(parfois secrètement et au rabais) des gâteaux de gout et de qualité discutables par des gens qui n'appartiennent pas à la corporation.Une directive du prévôt de 1489 interdit cette pratique et oblige à faire porter les gâteaux dans la ville par les apprentis ou par deux facteurs dépendant du maitre. Après le coucher du soleil, ces garçons parcourent donc les rues avec des corbeilles remplies d'oublies, de gaufres et derissolesen criant ou chantant « Chaudes oublies renforcées! galètes chaudes! eschaudez! Roinsolles!… ça, denrée aux dez!» Les familles parisiennes jouent en effet les pâtisseries auxdés(presque toujours pipés) avec l'oublieur. Lorsque celui-ci gagne, il est payé en argent, lorsqu'il perd il doit donner des oublies; s'il perd tout le contenu de sa corbeille, il doit danser et chanter les pieds dans l'eau, ce qui a donné la locution « On le ferait chanter dans l'eau comme l'oublieur ». AuXVI^esiècle, sousCharles IX de France,les corporations des oublieurs et des pâtissiers sont réunies en une seule.

Les chansons des oublieurs sont préférées à leurs gâteaux et les ambulants sont invités à pénétrer dans les maisons pour égayer la fin dessoupers.En certains endroits, cesrepasse déroulent avec une certaine licence et les chansons y prennent des accents grivois et orduriers qui provoquent les pourboires. Certains oublieurs en profitent pour repérer l'agencement des habitations et vendre ces informations à des voleurs, voire pour se transformer eux-mêmes en filous.« L'apprentissage d'oublayerie était, à vrai dire, un apprentissage de filouterie».François-Joseph-Michel Noël écrit que le brigandCartouchecomptait des oublieurs dans sa troupe.

En 1722, une ordonnance va interdire de colporter les oublies; un des moindres motifs est qu'elles sont ordinairement« défectueuses et indignes d'entrer dans le corps humain».

Articles connexes

• Bricelet
• Curvelet
• Panforte