Rfiss

Rfiss
Lieu d’origine	Algérie
Place dans le service	Dessert
Ingrédients	Semoule, beurre, huile,smen,lait,eau de fleur d'oranger,miel, sucre glace
Accompagnement	Leben,café

LeRfissest un mets sucré traditionnel d'Algérieà base de galette émiettée, ditembesses,ou de pâte feuilletée servant à la préparation dumsemmen.

Étymologie

Rfiss ou Rfissa est un terme d'origine Arabe de "rafassael khobza "Émietter et piler le pain.Rfiss signifie donc le gâteau pilé.

Consommation

Lerfissse consomme à l’occasion des grandes fêtes comme l'Aïd al-Fitr,des mariages et des naissances. Il est servi en dessert, en fin de repas, souvent accompagné deleben.Il se déguste aussi pendant le mois sacré duramadandans les villes de l'Est algérien comme àConstantine,Béjaïa,Jijel,Skikda,AnnabaetSétif.Dans certaines régions, lerfissest préparé pour célébrer l'arrivée du printemps, comme il est de coutume chez lesChaouis.

Préparation

Pour la variante la plus répandue, ce mets sucré est constitué dembesses,une galette à base de pâte de semoule sablée cuite au four ou sur untajine,selon les régions, puis broyée et étuvée et arrosée généralement d'un sirop fait de lait, d'eau de fleur d'oranger, debeurrefondu et de miel. Au moment du service, le plat est présenté avec une garniture de noix, de sucre glace et debourgeonsde rose. Il est servi chaud ou froid.

Variantes

Lerfissest une appellation générique englobant plusieurs variétés de mets sucrés dont le point commun est qu'elles sont préparées soit à base de pâte sablée (mbesses), soit à base de semoule grillée, soit à base de pâte feuilletée et qu'elles se dégustent sucrées par apport de miel ou de sucre glace. Les variantes les plus connues sont:

• lerfiss essemid:C'est un mets sucré de l'Est Algérien. Il est à base de semoule grillée et de ghers (pâte d'une variété de datte). On verse la semoule grillée encore chaude sur la pâte de datte ce qui facilite la malaxation du mélange puis on rajoute du beurre fondu chaud. On sert le rfiss sous forme de petites boules (dite ka3bouche) ou bien le rfiss est façonnée sous forme d'une galette qu'on découpe en petits morceaux sous forme de losange.
• lerfissconstantinois: c’est un plat de cérémonie et de fête deConstantineet des autres villes de l'Est algérien influencées par la gastronomie constantinoise.Lasemouleesttamiséepuis forme une pâte, après l'adjonction de sel et d’eau, aplatie pour former une galette cuite au four. Celle-ci est broyée à l'aide d'unpilonet d'unmortieret étuvée dans uncouscoussier.Le tout est aspergé d’eau de fleur d'orangerpuis arrosé d'unsiropà base de beurre et de miel pour que la semoule absorbe le sirop; la préparation est finalement saupoudrée desucre glaceet décorée defruits secset de petits cubes de beurre.
• lerfiss rana:une variété dite noble durfissconstantinois. Dans la recette originale de cerfiss,on utilise l'eau de roseà la place de l'eau de fleur d'oranger.
• lerfiss zirawi:c’est un mets traditionnel de la cuisine desChaouis.Il se prépare avec de la pâte dedattesappeléeghers.Après cuisson, la pâte de chekhchoukha passe par un tamis spécial pour avoir des morceaux de pâte de petites dimensions qu'on incorpore à la pâte de dattes, le mélange cuit à la vapeur et arrosé d'un mélange de miel et de beurre fondu. Il y a une deuxième variante où on utilise une galette (rakhsas) cuite et broyée à la place des petits morceaux de chekhechoukha..
• lerfiss naïli:c'est une variante durfisspropre auxOuled Naïl.Il se prépare dans les villes et lesoasisdeDjelfa,Bou SaâdaetM'Sila,avec une grande quantité de pâte de dattes comme lerfiss zirawi.La galette est cuite sur un tajine, puis broyée à l’aide d’unmortieret mélangée avec la pâte de dattes et du beurre debrebis.On lui ajoute souvent des épices comme lepaprikaou lehror.Il est servi dans un grand plat en bois appelégasâa.Ce mets est aussi connu sous le nom derfiss bosloe.
• lerfiss el aachab:traduit par «rfissaux herbes », comme son nom l’indique, il est préparé avec une grande variété d’herbes et de plantes comme lepouliotou l’origan.La galette est préparée à base d’huile d’oliveet différentes herbes cuites sur un tajine, puis elle est broyée. Le plat est servi dans une assiette arrosée d’huile d’olive et saupoudré de sucre glace.
• lerfiss tlemeceni:originaire deTlemcen,il est préparé à base d’une galettembesses,cuite sur un tajine, broyée puis mise à cuire dans une casserole avec un mélange delait,de miel, de beurre et d'eau de fleur d’oranger, jusqu’à l'absorption de tous ces ingrédients. Contrairement aux autresrfiss,il a un aspect un peu pâteux comme latamina.Il est servi avec du miel et décoré de fruits secs.
• lerfissauftét:cerfissest différent car il se prépare à base d’une pâte très fine nomméeftét.Cette pâte est préparée presque de la même manière que lemsemmen.Les feuilles deftétsont ensuite cuites à la vapeur puis arrosées de miel et de beurre fondu, ou juste saupoudrées de sucre glace; on y ajoute des fruits et des raisins secs.

A Constantine il est nommé "Mechlewech"