Solanine
| Solanine | ||
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| Identification | ||
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| NoCAS | ||
| NoECHA | 100.039.875 | |
| NoCE | 243-879-8 | |
| SMILES | ||
| InChI | ||
| Propriétés chimiques | ||
| Formule | C45H73NO15[Isomères] |
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| Masse molaire[1] | 868,058 8 ± 0,045 8g/mol C 62,26 %, H 8,48 %, N 1,61 %, O 27,65 %, |
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| Propriétés physiques | ||
| T°fusion | 285°C(décomposition) | |
| Unités duSIetCNTP,sauf indication contraire. | ||
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Lasolanineest unglycoalcaloïdeprésent, comme lachaconine,dans de nombreux légumes de la famille desSolanacées.Elle appartient à la famille chimique dessaponines.
C'est une substance au goût amer, généralement toxique, qui stimulerait l'appétit chezLeptinotarsa decemlineata(ledoryphore)[2].
Parmi les plantes comestibles lespommes de terreen contiennent de petites quantités concentrées principalement dans lesfleurs,lesgermeset l'épiderme des tubercules ainsi que juste en dessous, ce qui peut provoquer des intoxications[3].Lestomates,auberginesetphysalisen contiennent aussi un peu. La solanine est inoffensive à faible dose pour l'humain mais peut être toxique si l'on en consomme en excès.
Des solanacées sauvages et éventuellementadventicesdes cultures comme lesmorellesen contiennent davantage et peuvent se révéler très dangereuses tant pour l'humain que pour le bétail.
De mauvaises conditions de stockage de la pomme de terre, ainsi que des délais trop longs entre les opérations d'épluchage, de tranchage et de cuisson, sont très favorables à la synthèse de la solanine.
Étymologie
[modifier|modifier le code]Solanine(commesolanum) pourrait dériver du latinsol,« soleil », sans qu'on en connaisse la raison car les espèces ne sont pas connues pour êtrehéliophiles.Une autre hypothèse est qu'il vienne du latinsolare,« soulager », en référence aux propriétésémollienteset adoucissantes des racines[4].
Intoxication par la solanine
[modifier|modifier le code]Les signes d'intoxicationà la solanine sont:maux de têteetvomissements,brûlure à la gorge suivis dedouleurs abdominaleset dediarrhée,avecfièvreetpression artériellefaible. Ces symptômes peuvent être suivis de signes d'atteinte neurologique plus graves: vertiges, tremblements, et, le cas échéant, hallucinations, agitations, etc. L'empoisonnement par la solanine peut donc s'avérer inquiétant mais n'entraîne que rarement la mort.
La teneur englycoalcaloïdespeut augmenter dans les pommes de terre exposées à une lumière vive pendant de longues périodes, ou à la suite de meurtrissures produites au moment de la récolte ou au cours de la manipulation après récolte et de l'entreposage à des températures inférieures à10°C[5].Les glycoalcaloïdes sont des inhibiteurs decholinestéraseet causent des accidents hémorragiques dans le tractus gastro-intestinal et dans larétine[6].
Mesures de précaution
[modifier|modifier le code]On considère que les pommes de terre sont comestibles lorsque leur teneur moyenne en glycoalcaloïdes n'excède pas 20 à25mg/100g[3],ce qui est le cas de toutes les variétés commercialisées. Il est généralement admis que la cuisson, quelle que soit la technique retenue, à l'eau, à sec ou en friture, qu'il s'agisse de préparation domestique ou industrielle, ne modifie pas sensiblement la teneur en solanine. En effet, cette molécule n'est pas détruite durant la cuisson normale, car elle commence à se décomposer à une température de243°Cet son point de fusion est de285°C[7]. Toutefois, le fait de peler les pommes de terre permet de réduire la dose de solanine ingérée, puisque cette dernière est surtout présente dans la peau du tubercule et dans les germes. Ainsi la teneur moyenne de la chair au centre du tubercule est comprise entre 1,2 et5mg/100g,tandis que dans la peau (2 à 3 % de la masse du tubercule) elle varie de 30 à60mg/100g[7],[8].
Plus récemment, en 1998, les méthodes de cuisson couramment utilisées pour les pommes de terre ont montré que la cuisson faisait varier la teneur en solanine. La cuisson par ébullition, par friture ou par micro-onde a un effet variable sur les glycoalcaloïdes[9].
Par exemple, faire bouillir les pommes de terre réduit la teneur en α-chaconine et α-solanine de 1,2% à 3,5 % tandis que la diminution via micro-onde est de 15%. La friture à 150 °C n’apporte pas de changement mesurable. Un changement significatif débute à 170 °C et à partir de 10 minutes à une température de 210 °C il est possible de noter une baisse de 40%[9].
Dégradation de la solanine dans la nappe phréatique
[modifier|modifier le code]Les glycoalcaloïdes Alpha -chaconine et Alpha -solanine sont dégradés en 21 à 42 jours environ par des micro-organismes. Les métabolites formées sont la beta(1)-solanine, gamma-solanine, et solanidine[10].
Notes et références
[modifier|modifier le code]- Masse molaire calculée d’après«Atomic weights of the elements 2007», surchem.qmul.ac.uk.
- (en)Caroline Müller et J. Alan A. Renwick,Different phagostimulants in potato foliage for Manduca sexta and Leptinotarsa decemlineata,Birkhäuser Verlag,(ISSN0937-7409,lire en ligne)
- (en)«Solanine poisoning from potatoes»,FDA Poisonous Plant Database,(lire en ligne)(archive du 23 août 2017)
- (en)Umberto Quattrocchi,CRC World Dictionary of Plant Names. Common Names, Scientific Names, Eponyms. Synonyms, and Etymology,CRC Press,(lire en ligne),p.2058.
- Jadhav et Salunkhe, 1975
- Ahmed, 1982
- (en)Jennifer A.Woolfeet Susan V.Poats,The potato in the human diet,Cambridge University Press,,231p.(ISBN978-0-521-32669-8,lire en ligne),p.165.
- Ces taux s'appliquent aux glycoalcaloïdes totaux (principalement constitués de solanine etchaconine).
- (en)«Testing Status of Agents at NTP (National Toxicology Program).»,(version dusurInternet Archive)
- (en)JensenPH.,JacobsenOS.,HenriksenT.,StrobelBW.et HansenHC.,Degradation of the potato glycoalkaloids-- Alpha -solanine and Alpha -chaconine in groundwater(lire en ligne).
