Sucre roux de canne
Cassonade (France)
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Ne doit pas être confondu avec laVergeoisequi est appelée cassonade hors de France et dans le nord de la France.
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Lesucre roux de canneoucassonadeest unsucreroux extrait de lacanne à sucre[1].En France, c'est le terme cassonade qui est le plus souvent utilisé[2].Hors de France, notamment en Belgique[3],ainsi que dans le nord de laFrance[4],ce sucre est appelésucre de canne,sucre rouxousucre roux de canne,alors que le termecassonadey désigne un sucre nonraffiné[5],qui peut être issu de labetterave sucrièreaussi bien que de la canne à sucre, c'est-à-dire ce qui est appelévergeoiseen France[6].
Description
[modifier|modifier le code]C’est le sucre brut decanne;la cassonade est obtenue parcristallisationdusirop de batterie,ce dernier étant issu du jus de canne ouvesouparévaporation.
Sa saveur la rend particulièrement indiquée pour certainsgâteaux.
Dans certaines recettes d'Asie du Sud-Est,la cassonade peut être utilisée en remplacement dusucre de palme[7].
Histoire
[modifier|modifier le code]La culture de la canne à sucre apparaît avant le troisième millénaire avant notre ère enNouvelle-Guinée;sa culture passe progressivement vers l'Indonésiepuis lesous-continent indien.L'amiral d'Alexandre le Grand,Néarqueen parle dans sa correspondance en qualifiant le sucre de « miel de roseau »; l'appellationsakaronen grec vient d'un motsanskritqui signifie gravier, aspect que prend le sucre cristallisé[réf. nécessaire].
LesCroisadespermettent la commercialisation du sucre de canne parVenisedès leXIIIesiècle et sa culture apparaît alors dans le sud de l'Espagne et auxCanaries,avant de connaître son heure de gloire en Amérique et auxAntilles.Son exploitation provoque une extension massive de l'esclavage d'origine africainesur tout le continent américain[réf. nécessaire].
La France, grâce auxIsles à Sucre(Saint-Domingue,Martinique,Guadeloupe), devient auXVIIIesiècle, le premier producteur mondial de sucre de canne. Cette domination sera en partie à l'origine de laTroisième Guerre de Cent Ans,qui va de 1688 à 1815, entre la France et la Grande-Bretagne. LeBlocus ContinentaldeNapoléon,qui interrompt les importations de sucre de canne vers la France, provoque la forte explosion d'unproduit de substitution,lesucre de betterave[réf. nécessaire].
L'occupation des zones betteravières pendant laPremière Guerre mondialepar l'armée allemande provoque une forte hausse des cours du sucre de canne et une relance de la production; la destruction des usines maintiennent les cours élevés jusqu'en 1933. Le même phénomène se produit entre 1939 et 1945, ce qui relance la production pendant 15 ans[réf. nécessaire].
Notes et références
[modifier|modifier le code]- Grand Larousse en 5 volumesLarousse 1993.
- Décretno2008-1370 du:article 4Cassonade,sur Légifrance.
- «Tarte Cassonade», suruneplacepourledessert(consulté le).
- «Cassonade ou vergeoise? Et qui repart avec la crêpière?», surdeco.fr(consulté le).
- Arrêté royal concernant les sucres dusur leMoniteur belge.
- Décretno2008-1370 du:article 6Vergeoise,sur Légifrance.
- «Sinogastronomie»(Archive.org•Wikiwix•Archive.is•Google•Que faire?),sursinogastronomie.
Voir aussi
[modifier|modifier le code]Articles connexes
[modifier|modifier le code]- Sucre
- Sucre de canne complet
- Cassonade Graeffe(une vergeoise belge)
- Vergeoise
- Sucre muscovado
- Galabé
- Jaggery
- Mélasse
- Panela
- Vesou
