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Vin de dessert

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Unvin de paillede France.

Lesvins de dessert,parfois appelésvins de puddingauRoyaume-Uni,sont desvinsdoux généralement servis avec ledessert.

Il n'y a pas de définition simple d'un vin de dessert. Au Royaume-Uni, un vin de dessert est considéré comme tout vin doux bu avec un repas, par opposition auxvins fortifiésblancs[1](Xérèsfino etamontillado) bu avant le repas et aux vins fortifiés rouges (portoetmadère) bu après ça. Ainsi, la plupart des vins fortifiés sont considérés comme distincts des vins de dessert, mais certains des vins blancs fortifiés moins forts, tels que le xérèsPedro Ximénezet lemuscat de Beaumes-de-Venise,sont considérés comme des vins de dessert honorifiques. AuxÉtats-Unis,en revanche, un vin de dessert est légalement défini comme tout vin de plus de 14 %d'alcool en volume,qui comprend tous les vins fortifiés, et est donc taxé plus lourdement. Cela remonte à l'époque où l'industrie vinicole américaine ne fabriquait que des vins de dessert par fortification, mais une telle classification est dépassée maintenant que lalevureet laviticulturemodernes peuvent produire des vins secs à plus de 15 % sans fortification (et les vins de dessert allemands peuvent contenir la moitié de cette quantité d'alcool).

Méthodes de fabrication

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Article connexe:Vinification.
Château d'Yquem1999, un vin de pourriture noble.

Les fabricants de vins de dessert veulent produire un vin contenant des niveaux élevés desucreet d'alcool. Étant donné que toute lavinificationcrée de l'alcool à partir de lafermentationdes sucres, ils sont généralement échangés. Cependant, il existe de nombreuses façons d'augmenter lesniveaux relatifs de sucredans le vin final:

  • cultiver desraisinsafin qu'ils aient naturellement du sucre à revendre pour la douceur et l'alcool.
  • ajouter du sucre, soit:
  • ajouter de l'alcool (généralement de l'eau-de-vie de vin) avant que tout le sucre ne soit fermenté (enrichissement oumutage);
  • enlever l'eau pour concentrer le sucre:

Douceur naturelle

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Articles connexes:Vin doux natureletDouceur du vin.
Unsémillonvendanges tardivesde l'état de Washington.

En l'absence d'autres techniques, les fabricants de vins de dessert doivent produire leur sucre à lavigne.Certainscépages,comme lemuscat,l'ortegaet l'huxelrebe,produisent naturellement beaucoup plus de sucre que d'autres. Les conditions environnementales ont un effet important sur les niveaux de sucre ultimes; levigneronpeut aider en laissant les raisins sur la vigne jusqu'à ce qu'ils soientcomplètement mûrs,et envendanges en vertet entaillantpour exposer les jeunes raisins au soleil. La vendange verte réduit le nombre de grappes sur une vigne au début de l'été, de sorte que la production de sucre des feuilles est répartie entre moins de grappes. Alors que le vigneron ne peut pas contrôler le soleil, une année ensoleillée régule le taux de sucre. Les vins Auslese demi-doux de laclassification allemande des vinssont probablement le meilleur exemple de cette approche; la plupart desviticulteursmodernes perçoivent que leurs clients veulent des vins de dessert qui soient soit entièrementsecssoit « correctement » sucrés; « laisser faire la nature » n'est donc actuellement plus à la mode. Mais la plupart des Muscats des temps anciens ont sûrement été fabriqués de cette façon, y compris le célèbreConstantiad'Afrique du Sud.

Vins mutés

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Article connexe:Vin muté.
Leporto,unvin muté.

Les principaux vins mutés bus au dessert sont desmontilla-morilesdoux, notamment issus depedro ximénez,et desvins doux naturels.Le vin de dessert pedro ximénez est unique car il s'agit d'un vin de raisin qui est ensuite fortifié et vieilli dans un système desoleracomme les autres vins doux d'Andalousie.D'autresxérèsdoux tels que Bristol Cream peuvent également être bus comme vin de dessert.

La production devins doux naturelsa été perfectionnée parArnaud de Villeneuveà l'Université de MontpellierauXIIIesiècle. Ils sont maintenant assez communs dans leLanguedoc-Roussillon.Comme leurs noms l'indiquent, lemuscat de Beaumes-de-Venise,lemuscat-de-rivesaltes,lemuscat de Frontignan,lemuscat de Lunel,lemuscat de Mirevalet le muscat deSaint-Jean-de-Minervoissont tous élaborés à partir du cépagemuscatblanc, tandis que leBanyulset leMaurysont élaborés à partir degrenacherouge. Quel que soit le cépage, la fermentation est arrêtée avec jusqu'à 10 % d'alcool de raisin à 95 %. Les muscats sont élaborés dans un style un peuoxydé,les grenaches le sont moins.

Vins de paille

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Articles connexes:Vin de pailleetPasserillage.

Dans l'ancienne Carthage,un vin doux appelépassumétait fabriqué à partir de raisins séchés à l'air, et de l'autre côté ducanal de Maltequi borde l'actuel site deCarthage,des vins similaires sont encore fabriqués, appelésMoscato passito di Pantelleria.Ces vins ont été décrits par lesRomains.L'Italie du Nordabrite un certain nombre de vins «passito», où lesraisinssont séchés sur de lapaille,sur des claies ou suspendus à deschevrons.Ces vins comprennent notamment levin santo(dans lequel sont traditionnellement trempés desbiscuits aux amandes,lescantucci), leSciacchetrà,leRecioto di Soave(bu avec la version locale dupanettone) et le vin doux rougeRecioto della Valpolicella(it)(qui résiste mieux au chocolat que la plupart des vins). De l'autre côté desAlpes,lesvigneronsfrançaisfabriquent duvin de pailledans leJura,leRhôneet l'Alsace;lesEspagnolsélabore unvinen faisant d'abordsécher des raisinsdepedro ximénezavant de lefortifier;lesChypriotesont leur ancienneCommandaria;et il existe également des expériences récentes avec ce style de vin enAfrique du Sudet auxÉtats-Unis.

Vins issus de vendanges tardives

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Articles connexes:Vendanges tardivesetVin de raisins surmûris.
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Vins issus de pourriture noble

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Articles connexes:Pourriture nobleetSélection de grains nobles.
RaisinsRieslingavecpourriture noble.

Certains des vins de dessert les plus célèbres, tels que letokayAszú deTokaj-HegyaljaenHongrie,leChâteau d'YquemdeSauterneset leSeewinkeld'Autriche, sont élaborés à partir de raisins moisis par leBotrytis cinerea,qui aspire l'eau du raisin tout en lui conférant desarômesdemielet d'abricotau futur vin.

Le champignon nécessite des conditions particulières pour produire lapourriture noble;s'il est trop humide, le même champignon provoque unepourriture grisedestructrice. Lesvigneronss'efforcent de maximiser la quantité de pourriture noble sans perdre toute la récolte à cause de la pourriture grise. En règle générale, la pourriture noble se forme mieux dans des conditions avec unebrumematinale régulière, normalement d'un lac ou de la mer à proximité. L'attente de la formation de la pourriture noble fait que ces vins sont généralementvendangés tardivement.

Les premiers vins de pourriture noble ont probablement été créés par accident - les Hongrois et les Allemands ont des histoires similaires sur la façon dont la récolte a été retardée pour une raison quelconque, mais les raisins moisis ont quand même étévinifiéset se sont ensuite avérés délicieux[2].Étant donné que la propension à la pourriture noble était un facteur dans les démarcations desvignobles hongroisenviron 50 ans avant qu'un messager ne soit soi-disant agressé alors qu'il se rendait auSchloss Johannisbergen Allemagne et que l'inventaire aszú est antérieur d'environ 200 ans, leTokaj hongroisest l'endroit où il a été produit pour la première fois[3].L'Allemagne a peut-être découvert plus tard le même processus de manière indépendante.

Vins de glace

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Article connexe:Vin de glace.
Raisins pourvin de glace.

La plupart des lois sur le vin exigent des températures inférieures à -7°C au maximum avant que les raisins pour le vin de glace puissent être cueillis[4],[5].À de telles températures, une partie de l'eau des raisins gèle, mais les sucres et autres solides restent dissous dans le jus restant. Si les raisins sontpressésalors qu'ils sont congelés, il peut en résulter un moût très concentré, qui nécessite une levure spéciale et une longue période de fermentation. Les vins obtenus sont très doux, mais équilibrés par leuracidité.Les rendements minuscules signifient qu'ils ont tendance à être très chers. Les plus célèbres sontl'Eisweinallemandet le vin de glacecanadien,mais les vins de glace sont également fabriqués auxÉtats-Unis,enAutriche,enCroatie,enRépublique tchèque,enSlovaquie,enSlovénie,enHongrie,enItalie,enAustralie,enFranceet enNouvelle-Zélandeen plus petites quantités.

Service

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Vin santoetbiscuits aux amandes.

Une règle générale est que le vin doit être plus doux que la nourriture avec laquelle il est servi - une pêche parfaitement mûre a été décrite comme le partenaire idéal pour de nombreux vins de dessert, alors qu'il est logique de ne pas boire de vin du toutavec de nombreux chocolats et caramels. plats à base[pas clair].Les vins de dessert rouges comme leRecioto della Valpolicellaet les vins fortifiés comme le vin doux naturel Muscats sont les meilleurs accords pour ces desserts difficiles à associer[6].

Alternativement, le vin lui-même peut être un dessert, mais les douceurs de la boulangerie peuvent faire un bon accord, en particulier avec un peu d'amertume comme lesbiscuitstrempés dans duvin santo.Un développement de cet accord de contrastes est un plat salé riche comme lefoie grasqui est un partenaire traditionnel duSauternes.

Les vins de dessert blancs sont généralement servis un peu frais, maispeuvent facilement être servis trop froids[pas clair].Les vins de dessert rouges sont servis à température ambiante ou légèrement frais.

Notes et références

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  1. ↑(en)«The 7 major types of white wines»(consulté le).
  2. ↑(en)Kolpan, Steve,Weiss, Michael A.etSmith, Brian H.,Winewise: Your Complete Guide to Understanding, Selecting, and Enjoying Wine,2nd,(ISBN978-0-544-33462-5,lire en ligne),p.272.
  3. ↑(en)Jancis Robinson,“Tokaji,” in Jancis Robinson, MW (ed.), Jancis Robinson’s Concise Wine Companion (Oxford:Oxford University Press,2001), p. 469–471,(ISBN0-19-866274-2).
  4. ↑(en)Amerine, Maynard, «Wine»,Encyclopedia Britannica,Encyclopedia Britannica(consulté le).
  5. ↑(en)CooksInfo, «Ice Wine»,Cook's Info,(consulté le).
  6. ↑(en)Gorman-McAdams, Mary, «Delicious Dessert Wines for Dessert Week»,The Kitchn(consulté le).

Voir aussi

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Bibliographie

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Articles connexes

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v·m
Équipements
Opérations de vinification
Préfermentaires
Fermentaires
Post-fermentaires
Types de vinification
Générales
Spécifiques
Voir aussi:
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