Maionesa

Ingredientes e utensilios para facer o mollo.

Amaionesaousalsa maionesaé unmollofeito con xema crúa deovo,saleaceite,batidos até que espesan.Ás veces engádenselle unhas pingas delimón.Crese que é orixinaria deMenorca(Illas Baleares-España). Tecnicamente é unhaemulsiónde aceite que se pode formar porque a xema do ovo conténlecitinaque fai de emulsionante. Forma parte da cociña mediterránea (non da galega), aínda que hoxe aparece en todo o mundo.

Etimoloxía

O termo maionesa entra no galego a través dofrancés:mayonnaise.En castelán tamén se emprega, ademais demayonesaa palabramahonesa,e é que despois de moitas especulacións históricas, demostrouse quemaionesaprovén demaonesa,xentilicio deMaó(Menorca). A primeira documentación escrita do mollo está incluída en 19 receitas, previas á ocupación francesa, do manuscrito deFra Rogerpublicado poloInstitut Menorquí d'Estudisco títuloArt de la Cuina.O seu nome neste libro eraaioli bo.

Semella que era unha variante doalioli,moi popular e con máis prestixio (pola incorporación dos ovos) nas Baleares e máis concretamente na illa de Menorca. Os comerciantes que paraban na illa falaban dun mollo coma o alioli que comeran en Maó, ao estilo de Maó, dunha salsa maonesa. O mollo espallouse polo resto da costa mediterránea ibérica, non sempre considerada como un mollo a parte senón frecuentemente coma parte dalgúns pratos precisos, que son os que realmente foron copiados ao inicio. Posteriormente tamén noutras terras mesturábase este mollo en novos pratos e ingredientes.

Disque un cociñeiro francés, na época da ocupación francesa da illa, degustou o mollo e intentouno copiar e exportar ao seu país. Nun comezo, chamábao "mahonnaise", porén a ignorancia de coñecer a orixe e significado fixo que vulgarmente aos poucos se ouvise a variante de pronuncia moito máis sinxela: "mahoinnaise" e despois "mayonnaise". Hai documentos escritos que fan referencia a este vulgarismo.

Unha anécdota citada naRevista de Menorcaatribúe a súa expansión aoDuque de Richelieu,que se namorou do mollo e posibelmente dacociñeirana súa estadía na illa.^{[Cómpre referencia]}

Os franceses exportaron a idea do mollo, despois de engadirmostazafrancesa, cambiaren o aceite de oliva por aceite decolzae engadiren outras especies, especialmente en América. Dende os Estados Unidos deuse a coñecer a todo o mundo.

Na América hispanófona, a verba chegou do inglés, que de feito era o vulgarismo francés pronunciado á inglesa, e castelanizárono, sen saber que xa había unha palabra castelá (mahonesa) para "mayonesa".

Como a maioría de hispanoparlantes están nas Américas, os lingüistas propuxeron a verbamayonesacon alternativa amahonesa.A palabra co "y" comezou a verse nos tarros das maionesas comerciais en España e Galiza. Deste xeito, adóitase empregar en España o termomayonesa,que se galeguizou enmaionesa.

Algúns entendidos, comaCamilo José Celacren que soamente tería que ser correcta a formamaonesaen catalán e galego, emahonesaen castelán.

Orixe

A orixe de xema de ovo para ligar mollos xa era coñecida na cociña daIdade Mediatradicional dospaíses cataláns.Os mollos podían complicarse máis ou menos. Posteriormente, as xemas pasarían a ser ovos enteiros, para non desbotar as claras (o feito de aproveitar todos os ingredientes, como por exemplo, comer asalcachofasenteiras, é identitario da cociña catalá), como aínda se fai nalgúns pratos tradicionais menorquinos. Unha particularidade da cociña menorquina é que algúns dos seus pratos tradicionais a base de peixe conteñen ovo para ligar a salsa.

Mais realmente, a maionesa orixinouse enMaó(Menorca) e de aí vén o nome.

Por outra banda, unha teoría popular postula que a maionesa non é máis que unha variante do clásicoaliolique aparecería cara ao século XVIII, sería unha versión da illa ou máis pretensiosa, que pretendía tirarlle o sabor aallo,que era considerado campesiño e polo tanto, segundo a época, pouco prestixioso. Algúns entendidos consideran que un dos trazos xerais da cociña balear fronte á da peninsular, dun ar máis señorial. O feito que teña ovo explícase porque o alioli faise tradicionalmente con ovo no interior de Valencia e nas Illas Baleares, mentres que en Cataluña e a beiramar valenciana faise sen ovo.En Occitania tamén hai tradición de alioli, que se fai con xema de ovo e miolo depanprimeiro, que despois se substituíu porpataca.

Non se sabe con certeza a orixe doalioli,mais si se sabe que é moi antiga. Cítase xa naGrecia Antiga(comaskordalia) na comediaOs cabaleiros,deAristófanes,que data do ano424 aC,e seguramente os exipcios xa tiñan algún mollo semellante. "

De feito, salsas semellantes, moi simples e con ingredientes tan básicos coma o aceite de oliva e o allo, están presentes na cociña tradicional de todo o mediterráneo. EnEspañaexiste oajoaceite,enOccitaniahai oalhòli,enItaliaaagliata,enGrecia,aMalta,noLíbanohai o "zeit bil toum" (literalmente,aceite con allo) etc. En Galicia, coma mestura de cociñas atlánticas e mediterráneas, non existe ningún mollo deste tipo. O que semella claro é que é un produto mediterráneo e de orixe humilde (campesiño e pescador).

O alioli aparece xa citado noLlibre de Sent Soví(ano 1.324) e no século XIX xa é coñecido como salsa "catalá".A primeira receita de maionesa atopada no País Valenciano data de 1905, escribiuna Joan Company e, segundo esta, faise comorteirofregado con allo. O alioli sen allo pódese considerar unha versión relativamente recente do alioli clásico, coa intención de facelo máis fino.Josep Plaresúmeo así "a maionesa non é máis que o alioli idealizado e distinguido: sen sabor a allo, para resumir".

SegundoJaume Fàbrega,a maionesa "espallouse internacionalmente pola cociña francesa. Con todo, non é mais ca un alioli sen allo. Nótese que acociña francesanon emprega nin allo nin aceite de oliva, polo tanto non forma parte dos seus parámetros habituais. Porén, tanto en Provenza coma nos Países Cataláns sempre se fixeronmaonesascon allo, ou sexa alioli. "e "a maionesa, tan francesa, non costaría res admitir que está inspirada (e hai razóns históricas que o avalarían, coma é o breve dominio francés sobre a illa deMenorca) no alioli autóctono, iso si, ao gusto dos amigos deRichelieu."De feito, naFranciaactual, a maionesa defínese coma unha "emulsión de aceite e de xema de ovo". Adaptada aos gustos franceses, o aceite nunca é de oliva, xa que o consideran caro e de sabor demasiado intenso, contén imperativamentemostazafrancesa e a miúdo outros ingredientes (condimentos e ingredientes que axudarían a emulsionala, que poden ser diversos). Neste país é moi raro facela na casa, xa que se considera demasiado difícil.

Preparación

Prepárase en frío, batendo enerxicamente os ingredientes nunmorteiroaté conseguir a emulsión; primeiro ponse o ovo, o sal e as pingas de limón, a seguir vaise engadindo o aceite mentres se vai batendo. Algunhas receitas cambian o limón porvinagre.Hoxe en día é doado preparala cunbatedoreléctrico (batedor de brazoouminipimer) ou cunsifónde cociña.

Actualmente pódese mercar a maionesa comercial xa envasada no supermercado. Normalmente ven en botes de vidro cunha tampa fechada ao baleiro, e contén estabilizadores e substancias conservantes.

Perigo

A maionesa emprega xemas de ovo crúas e isto fai que se deba ter en conta a posibilidade de contaminación porsalmonelose.O emprego de ácidos (ácido acéticoen forma de vinagre) diminúe a posibilidade da súa proliferación no mollo. Outra posibilidade é o emprego deovos pasteurizadosou asegurar que o proceso de elaboración do mollo se mantén por riba dos 70ªC.^{[Cómpre referencia]}

Usos

Adóitase acompañar de verduras cocidas (chícharos,feixónsverdes epatacas),mariscos(principalmente crustáceos, coma alagosta,oslumbrigante,oslagostinos,ascigalasetc.) e peixes brancos de auga salgada. É insubstituíbel para acompañar o peixe cocido, coma amuxo,apescada,orodaballoou arobaliza.Pódese empregar para acompañar o peixe -e eventualmente patacas- algúns tipos de arroces ou peixes cociñados ao sal coma adouradaao sal.

Pódese comer quente en camadas sobre patacas ou peixes gratinados no forno.

É un ingrediente característico docóctel de gambas,daensalada rusae frecuente noutras ensaladas con base de pataca, pasta ou arroz. Acostuma ser un ingrediente dos ovos cocidos recheos. Actualmente utilízase tamén cosmexillónsao vapor e algunhas conservas de verduras, coma osespárragosbrancos e asalcachofas.

Mollos a base de maionesa

A partir deste mollo pódense preparar moitas outros mollos fríos, como asalsa tártara,asalsa rosae asalsa cóctel;ou simplemente versións diferentes, formadas simplemente pola adición doutro ingrediente, comabocartes en conservaouolivas.

Outros mollos cunha base semellante:

• Salsa alemá(con manteiga, fariña, xema de ovo, caldo de champiñóns, zume de limón, azucre, e allo)
• Salsa bearnesa(con manteiga, xema de ovo,estragón,chalota,cerefolio,e vinagre)
• Salsa cóctel(con maionesa,ketchup,mostazae algúnlicor)
• Salsa holandesa(con manteiga, xema de ovo, e zume de limón)
• Salsa rosaousalsa golf(con maionesa eketchup)
• Salsa tártara(con maionesa,cogombrosmiúdos oualcaparras,pirixelfresco, ovo cocido picado, e por veces vinagre ou mostaza)

Véxase tamén

Outros artigos

• Mostaza (condimento)
• Ketchup

Ligazóns externas

• A verdadeira historia da salsa maionesa noutrora chamada deaioli bo(encatalán).