Pan

**Pan**
	Pan
	; Distintas variedades de pan.
Tipo	Acompañante e ingrediente básico
	Ingredientes
Orixe vexetal	Fariña
Condimentos	Sal común

Para outras páxinas con títulos homónimos véxase:Pan (homónimos).

Alimentos

Pan-Pasta-Queixo-Arroz Carnes-Sopas-Peixes-Mariscos Auga-Leite-Patacas-Vexetais-Mel-Viño-Verduras-Froitas-Hortalizas-Legumes-Especias-Outros ingredientes Receitas de cociña
Cociñas rexionais
Asia-Europa-Caribe Sueste asiático-Latino américa Oriente medio-Norte de África-África-Galiza Categoría: Gastronomía
Técnicas de preparación rexionais
Técnicas-Utensilios Pesos e medidas
Vexa tamén:
Chefs famosos-Cociñas-Comidas diarias

Opan(dolatínpanis) é un alimento básico que forma parte da dieta tradicional enEuropa,Oriente Medio,India,AméricaeOceanía.Adóitase preparar mediante oenfornadodunha masa, elaborada fundamentalmente confariñadecereais,saleauga;^[1]en ocasións engádense outros produtos para conferirlle determinadas calidades, comoespecias,froitos secos,froitas confitadas,meletc. A mestura, na maioría das ocasións, adoita conterlévedospara quefermentea masa e sexa máis esponxosa e tenra.^[2]

A adición dolévedoprovoca afermentaciónda masa antes do enfornado, e como consecuencia, proporciónalle volume e esponxosidade debido á produción de pequenas burbullas dedióxido de carbono(CO₂) que quedan inmersas entre a masa húmida da fariña. Ao pan elaborado sen o emprego de levedo chámaselle panácimoe, debido a esa falta de lévedo, carece da esponxosidade típica dos pans "inchados" ou "lévedos"; pode ser cocido no forno, asado nunha prancha ou mesmo frito.

É moi posible que as elaboracións máis primitivas de pan non levasen lévedo, e a fariña consistise en grans malamente moídos mesturados con auga que se deixaban secar ao sol ou que acababan entre as cinzas dun lume.^[3]Ospans aplanados,moi populares nalgunhas culturas, é moi posible que sexan os de fabricación máis antigos.^[4]Unha variante do pan con denominación propia, son asgalletase ospasteis,que posúen diferentes masas azucradas. É moi posible que xurdisen do coñecemento panadeiro como unha necesidade de facer pans "máis manexables" e nutritivos.^[5]

Á masa pódenselle dar diferentes formas, debido ao emprego de diversos moldes e técnicas de amasado. Desta forma existen: as barras, os moletes, osroscóns,o pan de molde, as roscas etc.

A fariña máis habitual é a detrigo,pero tamén se elabora coa fariña doutros cereais, como ocenteo,cebadaoumillo(abroa) e mesmo doutros produtos, como oarroz,apatacae asoia.

As partes principais son a codia (parte exterior, que adoita ser rexa e torrada) e mailomiolo(parte interior branda e esponxosa).

O pan foi tan importante na alimentación humana, que se considera comosinónimodealimentoen moitas culturas. Así mesmo, participa en moitosrituaisrelixiosos e sociais, como omatzoh,naPascua xudía,a hostia naeucaristía cristiá,o rito de benvida dos pobos eslavos que involucra o pan e o sal etcétera.

Antigamente nas zonas rurais, o pan era elaborado nosnúcleos familiarese os poucos establecementos para dispensar o pan, aspanaderías,foron cobrando importancia nas zonasurbanas.^[4]Hoxe en día existenelectrodomésticosespecíficos cos que se pode elaborar pan de forma moi sinxela, como por exemplo na máquina panificadora.

Na actualidade o pan é un dos alimentos básicos que pode atoparse en case calquera tenda de alimentación egrandes superficies.O seu valor fai que se poidan calcular índices económicos de referencia, como o índice de prezos ao consumo (IPC), empregado para determinar a evolución do custo de vida nasnacións.

Historia

O pan foi o alimento básico da humanidade desde aprehistoria.Algúns autores imaxinan os inicios do pan; podería ser unha masa de grans semimoídos e lixeiramente humedecida, que se tería cocido ao sol sobre unha pedra quente ou simplemente terse deixado abandonada a carón dolume,ou doutra fonte de calor diversa.^[5]Probablemente, os primeiros pans estarían feitos con fariñas delandras.Os arqueólogos desenterraron fragmentos de panácimonas escavacións de poboados preto dos lagos suízos. Sábese que osexipcioselaboraban pan dende moi antigo, e deles datan tamén as primeiras evidencias arqueolóxicas da utilización de fermento no pan así como o emprego de fornos.^[6]Crese que descubriron afermentaciónpor casualidade.^[4]O pan para os exipcios era tan importante que se consideraba como unhamoedapara pagar os xornais. O pan máis antigo de Europa (panciño de Ovelgönne) foi atopado enBuxtehude,Baixa Saxonia,en1952,datado naIdade de Ferroprerromana.

EnRoma,durante aRepúblicaxa había fornos públicos. Para oslexionarios romanoso pan era un alimento habitual e era corrente que a súa dieta fose en gran medidaolivase pan. Entregábanselles treslibrasdetrigoao día, que trituraban nunmuíñode man compartido por un grupo limitado de soldados. Nalgunhas rexións que non formaban parte do imperio como Alemaña ou Suecia, algúns habitantes que combateran no exército romano adoptaban o consumo de pan, e de aquí estendíase a sectores da poboación. O seu nome provén do latínpannuso que significa masa branca. Este gran consumo de pan durante oImperio romanoimplicou a grande importancia que tivo o cultivo e comercio do trigo.^[7]

Coa caída do Imperio romano produciuse un desabastecemento de trigo en case todaEuropa,que xa se afixera de xeito masivo ao seu consumo. As exportacións cara ao norte desapareceron por completo. Proba da ampla difusión do pan nesa época é a palabrainglesa"lady", que significa en inglés antigo "a persoa que amasa o pan".^[8]EnEscandinavia,ante a escaseza de trigo, a poboación tivo que afacerse a elaborar pans decenteoe decebada,sendo corrente que se lle engadise á masacascadepiñeiromoída.

NaIdade Mediaempezan a elaborarse distintos tipos de pan, ante a escaseza de trigo, e como consecuencia diso, comeza o seu comercio. O pan branco era un privilexio dos ricos, e opan negrode cebada, centeo ou avea era para o resto da poboación. Facíase á man, no propio fogar ou en fornos públicos. A ampliación progresiva do sistema alimentario introduciu cambios nos hábitos dietéticos. O pan deixou de ser o elemento básico do réxime do conxunto da poboación. Unha maior variedade de produtos que permitía un mellor equilibrio na alimentación, fortaleceu a robustez e o talle dos individuos. Na elaboración do pan empezou a empregarse algún tipo demaquinaria.Unha das elaboracións máis típicas eran assopas:pan remollado nunlíquido.

A evolución histórica do pan fundamentase en tres vías posibles: por unha banda a mellora e evolución nos elementos mecánicos que pulverizan os grans (osmuíñosetc.), por outro, a mellora nosmicroorganismosque poboan olévedoe finalmente, a evolución dosfornose os elementos que proporcionan focos de calor (fornos).

Opan branco,feito con fariña refinada, era un privilexio dos ricos, e opan negroera para o resto da poboación. Facíase á man, no propio fogar ou nos fornos públicos. Noséculo XIXcomezaron a empregarse algunhas máquinas.

Noséculo XXa axuda de máquinas é total: amasadoras, fornos automáticos, transportadoras, arrefriadoras, cortadoras e ata máquinas para envolver. A finais deste século popularizáronse ospans integraisou negros.

Ingredientes do pan

Os ingredientes básicos, e necesarios para a elaboración do pan son só dous:fariñaeauga.Osalé un compoñente opcional que se emprega para dar sabor e fortalecer a masa. Nalgúns lugares non se emprega nin sequera na elaboración do pan (son famosos polas súas características os pans elaborados naToscana,Italia).^[9]Segundo o tipo de pan que se trate pódese incluír como cuarto ingrediente ofermento.As culturas, as tradicións, e as características culinarias das rexións inducen diversas variantes respecto dos ingredientes; case sempre a elaboración do pan dunha forma é determinada e proporciona un carácter propio e característico a unha rexión, ou a unhagastronomía.

Fariña

Artigo principal:Fariña.

A fariña é o principal ingrediente do pan. Consta basicamente dun cereal (ou unha mestura deles) que foimoídofinamente ata chegar a unha textura en forma depo(por regra xeral é só oendospermado cereal). Dependendo do uso final que se queira dar á fariña:pastas,panadaría,repostaría,adóitase moer con maior ou menor intensidade ata lograr un po dunha fineza extrema. Existen seis tipos de fariña dependendo da taxa de extracción:

T 150 ou integral (ten todo o farelo).
T 110 ou base (ten un 75% de farelo).
T 80 ou campaña (50% de farelo).
T 65 ou bise.
T 55 ou branca.
T 45 ou flor.

Segundo o biólogoCésar Lema,a porcentaxe de minerais vai decrecendo canto maior é o grao de eliminación do farelo, de maneira que a fariña branca (ou T 55) é unha fariña de escaso valor nutritivo. As fariñas moi refinadas consérvanse mellor ao teren menos graxa, mais son moi pobres en minerais do grupo B,calcio,ferro,proteínase fibra. A doutoraCaterine Kousminerelata que as fariñas integrais conteñen un 85% máis de calcio e ferro que as mesmas fariñas refinadas.

A moenda tradicional en Galiza fíxose en muíños de pedra, aínda que na actualidade faise principalmente en muíños eléctricos de aceiro. SinalaCésar Lemaque no cereal hai dous elementos moi importantes, oxerme(rico en vitaminas, graxas poliinsaturadas, proteínas e minerais) e aaleurona(rica en vitaminas, proteínas e encimas); mais a moenda que preserva mellor estas calidades nutricionais é a realizada con muíño de pedra, feito constatado tamén polo enxeñeiro agrónomoClaude Aubert.

A fariña adóitase comercializar en paquetes que roldan oquilogramo,a embalaxe adóitase presentar enpapeloucartón.As fariñas comercializadas hoxe en día adoitan levar unha mestura de diversos tipos de cereais moídos, e por regra xeral adoitan estarenriquecidas.^[10]

Para comprender o proceso de panificación convén entender a fariña como un conxunto de dúas substancias:

Glute- Corresponden ao conxunto deproteínasinsolubles en auga procedentes doscereaismoídos, son as responsables de proporcionar á masa un aspecto compacto similar ao dagoma de mascar.O glute é tamén o responsable de atrapar o dióxido de carbono liberado durante a fermentación e provocar o 'crecemento' da masa. Cando estas proteínas se atopan nun medio seco son inertes, pero en medios acuosos as cadeas deaminoácidosempezan a aliñarse formando redes de proteínas que son as que dan a textura final á masa. O glute componse principalmente degluteína(proporcionaresistenciaefortaleza) e agliadina(é a que proporciona a calidadepegañosaá masa). O glute por si mesmo non aportaaromaao pan.^[11]O contido de glute nunha fariña, por si só, non é definidor da calidade dunha fariña, dúas fariñas co mesmo contido de glute compórtanse de formas moi diferentes.

A porcentaxe de glute define ás veces os tipos de fariña: por exemplo asfariñas de forzason aquelas que posúen un alto contido de glute (pode superar o 11 % de peso total), é por esta razón que un alto contido de glute fai que o amasado requira máis forza, xa que a masa destas fariñas é máis resistente ao estirado manual. Ao contrario, asfariñas débilesson aquelas cun contido baixo en glute que proporcionan masas máis fáciles de manipular. Algunhas variedades de cereais conteñen máis glute que outras, por exemplo: a fariña de trigo é rica englutee por iso importante para crear unha textura esponxosa, pola contra as fariñas decebadaou deaveaposúen menos glute e menos capacidade de reter o CO₂(resultando masas menos esponxosas).^[12]

É corrente tamén atopar mesturas de fariñas de trigo con outros cereais pobres de glute, ata é habitual que se mesturenfariñas de trigode diferentes procedencias, e riqueza en glute, para obter fariñas moi ricas destinadas a pans específicos. Existen clasificacións de fariña especiais que conteñen indicacións da pureza e da cantidade de endosperma, así como o contido en cinzas. As clasificacións máis recoñecidas internacionalmente son a francesa e a estadounidense.

Amidón- O amidón representa aproximadamente o 70 % de peso da fariña e posúe como funcionalidade aenerxíaque necesitará a futura planta para poder crecer. O amidón preséntase en forma degránulosque posúen dúas moléculas deamidóndistintas: aamilosae aamilopectina.^[13]Estas dúas moléculas organízanse nos gránulos cunha estrutura casecristalinaque absorbe pouca auga.^[14]Os amidóns cumpren a misión de repartir a humidade de forma homoxénea durante o amasado e de proporcionar unha estrutura semisólidaá masa. A fariña, xunto coslípidosexistentes nos grans, son os que proporcionan os cheiros característicos do pan.

A fariña posúe tamén outras substancias (nunha porcentaxe en peso inferior ao 1 %), como pode ser unha proporción pequena delípidos,que teñen como misión favorecer as unións das proteínas do glute (gliadinaegluteína), contén tamén outroshidratos de carbono(separadamente doamidón) e algunhasenzimas:asamilases,proteases(actúan sobre as proteínas do glute, transformándoas encadeas máis curtas,o sal inhibe a acción desta enzima) e aslipases.

Auga

Artigo principal:Auga.

A auga ten como misión activar as proteínas da fariña para que a masa adquira textura branda e moldeable. Posúe ademais a capacidadedisolventeacuoso das substancias engadidas á masa, sendo ademais necesaria para a marcha da fermentación. A composición química da auga empregada afecta ás calidades do pan. A proporción de auga empregada na elaboración da masa influencia a consistencia final. Adoita aplicarse auga de tal forma que supoña un 43 % do volume total da masa (ou o que é o mesmo un 66,6 % do peso da fariña, ou a fariña é 1 e 1/2 veces o peso de auga).^[12]Se se pon un contido acuoso inferior ao 43 % a masa é menos extensible e máis densa.

No entanto, a cantidade de auga que pode absorber unha fariña depende do tipo de cereal empregado na súa elaboración e da composición de proteínas (por exemplo as fariñas de alto contido proteico absorben máis auga).^[15]Así e todo, o tipo de pan pode influenciar tamén a proporción final de auga na masa e pode acabar sendo un tema de preferencia do propio panadeiro que elabora o pan. Os panadeiros usan un sistema de porcentaxes denominadotaxa de hidratación,tamén coñecido como "porcentaxe de panadeiro";na que o peso da fariña representa unha porcentaxe de 100, o resto dos ingredientes mídense como porcentaxes sobre a fariña. A auga pode representar desde un cincuenta por cento en pans lixeiros, ata un setenta por cento en pans máis artesáns. Algúns panadeiros poden chegar ao oitenta por cento de auga ou mesmo igualárense auga e fariña canto á proporción.

A calidade ecomposicióndas augas inflúen na formación da masa, por exemplo sábese que as augas cun carácter ácido endurecen a rede de glute, mentres que as alcalinas suavizan a masa.^[2]Esta é a razón pola que ás veces se empreganaugas mineraisou filtradas na elaboración da masa para evitar que estas variables afecten negativamente á masa final;matando,ou inhibindo, por exemplo os lévedos. As augasfluoradaspoden chegar a deter a fermentación.^[16]O medio líquido da mestura pode tamén conter outras substancias líquidas cunha función similar á da auga, como pode ser oleite,osoro de manteiga,bebidas alcohólicascomo pode ser oviñoou acervexaouwhiskydemaltee atamesturas avinagradasdiversas.

Algunhas investigacións mostran que o proceso de hidratación da masa trala súa mestura coa auga pode levar entre 10-20 minutos, tempo que é necesario para repousar a masa e deixar que se impregne' por completo. Convén atrasar a adición do lévedo ata que a masa háxase hidratado ben, tras este período de 'repouso'.^[17]Adureza da augapode influír na elaboración do pan debido a que posúen sales minerais que favorecen a fermentación coas lévedos, por regra xeral as augas de dureza media son preferibles para a elaboración do pan.^[18]Se a auga éduraa masa terá dificultade para chegar ao seu punto de resistencia.

Sal

Artigo principal:cloruro de sodio.

Asalé un ingrediente opcional nalgúns pans, a misión do sal é por unha banda a dereforzaros sabores e aromas do propio pan, e por outra banda afectar átexturafinal da masa (poden alcanzar ata un 2 % do peso total da fariña).^[3]Os pans tradicionais non adoitan levar sal, con todo algunhas masas como oscroissants,ou osbrioche,posúen grandes cantidades (por encima do 3 %) co obxecto de reforzar e igualar o sabor da manteiga. Adóitanse empregar na elaboración de panssales mariñosse é posible con pouco grado de refinamento e que se mesturan nas primeiras fases do amasamento da fariña.^[11]Sexa como sexa, a maioría das receitas que engaden o sal falan do emprego de sales non-refinados, como poden ser osal negro,osal afumado,etcétera. O sal contribúe dunha forma indirecta á formación da cormarrónda codia do pan, debido a que retarda a fermentación e isto xera un "exceso" de azucres que favorecen durante o enfornado a formación destas cores douradas da codia. O sal ten ademais un lixeiro efecto funxicida, a súa presenza no pan permite alargar a súa vida comestible.^[17]

Nalgúns casos, aconséllase engadir o sal tralo completo fermentado do pan para evitar a morte ou inhibición dos lévedos (proceso coñecido comoautólise).^[17]No método de autólise o sal e o lévedo engádense tras un repouso de 10-20 minutos. Algúns autores opinan que o sal atrasa o efecto do lévedo, prolongando desta forma a fermentación (os lévedos buscan os azucres da fariña e o sal fai máis difícil o traballo fermentativo).^[16]Asalemprégase ás veces como un elemento decorativo e adoita situarse en forma de grosos grans na superficie da codia: como é no caso dospretzel.

O consumo de sal que vai unido ao risco de padecerhipertensión arterial,levou ás autoridades sanitarias de España e doutros países europeos comoReino Unido,FranciaeAlemañaa establecer acordos con distintas asociacións de fabricantes de pan, para limitar o contido de sal no pan. Deste xeito, nos últimos catro anos, en España, o contido de sal reduciuse desde os 22 gramos por quilo de fariña que tiña en 2005 ata 16,3 que ten no 2009, o que significa un descenso do 26,4 %.^[19]

Lévedo

Artigo principal:Lévedo.

Preparación dunhalévedo nai(típico oMischbrotalemán).

Alévedoé un conxunto demicroorganismos unicelularesque teñen por obxecto alimentarse doamidóne dosazucresexistentes na fariña. Os lévedos forman parte dafamiliadosfungos.Este procesometabólicodá lugar áfermentación alcohólicacuxo resultado é oetanol(cuxa fórmula química é:C H₃-C H₂-OH), dióxido de carbono (CO₂) en forma degas.Ogasliberado fai que a masa do pan se inche, aumentando de volume. Oalcohol etílicoevaporase durante o afornado do pan, debido ás temperaturas alcanzadas no seu interior. Malia empregar os lévedos na fermentación do pan desde hai xa case máis de 6000 anos, foron tan só comprendidas ata a presentación das investigacións realizadas porLouis Pasteurque deron luz áexplicación científicada fermentación como unproceso biolóxico.^[4]A clave do emprego dos lévedos é axeración gaseosaqueinchaa masa mestura de fariña e auga.^[12]Sábese que o proceso de fermentación é altamente dependente datemperaturae que se produce á súa máximavelocidadeaos 35^oC.Os lévedos incorpóranse durante as primeiras etapas de mestura entre a fariñaa e a auga.

Hoxe en día coñécense case máis de 100especiesdiferentes denominadas como lévedos; algunhas delas son responsables de causarinfeccións,outros lévedos contribúen á dexeneración eputrefaccióndos alimentos. De todas elas, unha especie en particular é a responsable de causar a fermentación do pan, trátase daSaccharomyces cerevisiae.Este lévedo é igualmente a causante da fermentación doviñoe dacervexa.O metabolismo do lévedo pode expresarse en forma dereacción químicasinxela da seguinte forma:

C₆H₁₂O₆→ 2 C₂H₅-OH + 2 CO₂

O que significa: unha molécula deglicosa(que pode ser oamidónda fariña) mediante a acción do metabolismo dos lévedos acaba en dúas moléculas de etanol e dúas de dióxido de carbono (gas). O gas queda atrapado na rede da gluteina e aumenta ovolumeda masa (diminuíndo a súadensidade).

Baixo a denominación de lévedos podemos atoparnos tres tipos (sempre do tipos. cerevisiae) nos establecementos:

Lévedo seco:obtense dos tanques de fermentación e posteriormente desecanse para deter os procesos metabólicos dos lévedos. Os lévedos secos reactívanse cando son introducidos nun medio acuoso temperado (25 °C-30 °C) de novo antes de ser mesturadas na masa, neste caso denomínanselévedos activos.Existen lévedos denominados comoinstantáneosque non necesitan serprehidratadose que se mesturan coa fariña e a auga ao mesmo tempo, por regra xeral proporcionan dióxido de carbono de forma máis vigorosa que oslévedos activos.Os panadeiros profesionais empregan cada vez máis este tipo de lévedos secos instantáneos debido a conveniencia na rapidez do seu traballo así como a súa longa vida media.^[15]
Lévedo fresco:obtido inmediatamente dunha fermentación e posteriormente refrixerado en forma decubos(de 50 g aproximadamente) con textura de pasta comprimida que posúen unha vida útil de escasas semanas. Os elaboradores de pan adoitan preferir este tipo de lévedo, o problema é que posúe unha vida media inferior a outros lévedos.^[11]O lévedo fresco é similar á lévedo seco, a única consideración é que debe empregarse o dobre; por exemplo, se unha receita de pan indica 25gramosde lévedo seco, nese caso empregarase o dobre de lévedo fresco (é dicir 50g).^[15]
Lévedo químico:trátase decompostos químicoscapaces de xerar gases (xeralmente dióxido de carbono), tal e como o faría un lévedo. Nalgúns casos o compoñente alcalino denominadobicarbonato de sodio(Na HCO₃,denominado eningléscomo:baking soda) mesturado cun medio ácido como pode serzume de limón,ou defroitas,chocolateetcétera.
Lévedos naturais:son aqueles presentes no propio cereal, na atmosfera etcétera. Estes lévedos caracterízanse por un lento proceso de fermentación (proporcionan menos dióxido de carbono), pero proporcionan un 'sabor clásico' ao pan realizado con eles.

A cantidade de lévedo que emprega o panadeiro pode variar dependendo do tipo de masa que se queira elaborar e pode oscilar entre o 0,5-4 % do peso da fariña (no caso de lévedos secos divídese entre dous a cantidade total empregada).^[3]Ás veces adóitase incluír prefermentadores (eninglésdenomínasepoolish) á fariña co obxecto de mellorar os efectos dos lévedos na fariñas e para iso empréganse diversos métodos como pode ser ofermento de masa ácidaque se trata duncultivodos lévedos existentes no aire para que se cultiven na fariña e acaben formando un fermento (denominado ás veces tamén comomasa nai), a formación deste fermento xeradióxido de carbono(CO₂) eácido láctico(H₃C-CH(OH)-COOH). As especies de lévedos empregados neste tipo de lévedos nai é oLactobacillus plantarum,L. delbrueckii,L. sanfrancisco.Tradicionalmente os lévedos incorporábanse á masa utilizando os restos da masa do pan elaborado durante o día anterior, no que se denominabamasa nai.Outras prefermentacións populares naárea mediterráneaadoitan ser obigaitaliano.

Outros ingredientes

Adóitanse engadir outros ingredientes aos anteriormente mencionados, ben co obxecto de mellorar a fermentación: como pode ser o caso doazucre,ou ben co obxecto de mellorar o sabor, para iso engádense nalgúns lugaresespeciasdiversas (pan especiado). É frecuente que se lle engadan outros elementos comograxas(manteiga,touciño de porco),sementesdiversas (pebidas de xirasol,sésamoetc.),froitas(banana,cebolas),leite en poetcétera. Tamén se adoita engadirovo,ben sexa axemaou aclara.Nalgúns casos resulta interesante que se lle engadan os grans do cereal lixeiramente moidos e atamalteados(engadeenzimasalfa-amilasas que favorecen o fermentado da masa). Adóitanse engadir nalgunhas zonas doMediterráneounhasolivas moidas.Nalgúns casos é posible incluír algúnembutidoou atafriame picado,como pode serchourizo(como no caso dobolo preñado) ouxamón,podendo a chegar a poñer nalgunhas culturas atapeixe(como no caso doKalakukko). Esta forma de reencher o pan dá lugar a unha familia moi ampla de alimentos denominadodumplings:empanadas,fogazas,odampfnudel,ocalzone.

Os pans de elaboración industrial posúen cantidades apreciables deleite(ou ata a adición deleite en po) co obxectivo de incrementar o contido dalisinado pan.^[20]Nalgúns casos o pan é considerado desde a industria como unalimento funcionale engádensellevitaminas(adoita denominarse a este tipo como "pan enriquecido" ).^[21]O contido deazucreé no caso dopan de moldemoi acusado. Algúns ingredientes da panadería industrial adoitan serenzimasdiversas como aamilase,que se engade para favorecer a fermentación e que o pan se faga de forma máis homoxénea. Unha das aplicacións máis frecuentes daindustria bioquímicano uso de enzimas é a panadería.^[22]^[23]Algúns enzimas como afitasa fúngicaengádense ao pan co obxectivo de reducir o contido deácido fítico,o cal considérase unha substancia antinutritiva por diminuír abiodispoñibilidadedemineraistales como calcio, zinc, magnesio, ferro e fósforo.^[21]Adóitase incluír nas fariñas aα-amilasexa que cambia as propiedades químicas (degrada osazucres complexosdo pan en azucres máis sinxelos na fermentación) e físicas (o miolo, faino máis suave).^[24]Emprégase aprotease,lipoxidases.O emprego de diversos produtos que se mesturan coa fariña e que melloran os rendementos de produción do pan denomínansemelloradores para pane lévanse empregando na industria panadeira desde osanos 1950.Outros dos aditivos empregados son osantioxidantesco obxecto de manter as propiedades do pan o máis estables posibles, un dos máis polémicos empregados son ohidroxibutilanisol(BHA) e ohidroxibutiltolueno(BHT).^[25]^[26]

Adóitase engadir á masaácido ascórbico(vitamina C) co obxecto de reforzar as propiedades físicas do pan (útil en especial en grandes pezas) ao mesmo tempo que acelerar a súa maduración, o ácido ascórbico elimínase por completo durante o afornado. Alecitinaadoita engadírselle por ser un emulsificante. Opropionato cálcicocomo funxicida evitando a aparición de fungos.

Elaboración do pan

A elaboración do pan é un conxunto de varios procesos en cadea. Comeza cos ingredientes nas súas proporcións xustas e as ferramentas para a súa elaboración dispostas para realizar as operacións (mise en place), e acaba co pan listo para ser servido. Dependendo dos panadeiros engádense máis ou menos procesos á elaboración, aínda que basicamente hai catro:

Mesturada fariña coa auga (así como outros ingredientes), proceso de traballar a masa.
Repousopara facer 'elevar' a masa (só se inclúe lévedo). A este proceso denomínaselle ás veces comoleudado.
Afornadoo que simplemente se somete durante un período a masa a unha fonte de calor para que se cociñe.
Arrefriado.Tralo afornado déixase repousar o pan ata que alcance a temperatura ambiente.

Cada paso do proceso permite tomar decisións achega da textura e sabor final que se queira dar ao pan. Na industria panadeira existen procesos estandarizados desde os anos1960stal e como o proceso de panificación Chorleywood (abreviadamenteCBPdo inglésChorleywoodBreadProcess) que permite elaborar pan industrial con gran rapidez debido ás veloces fermentacións que realiza (da orde dos 20 minutos). Outro paso industrial é o denominado: proceso de esponxa masa moi empregado na elaboración industrial dospans de molde.Por regra xeral os libros que mencionan os procesos de panificación se requiren precisión adoitan falar das cantidades en unidades de peso, non de volume.

Formación da masa

A formación da masa componse de dous subprocesos: a mestura e o traballado (amasado). A masa comeza a formarse xusto no instante cando se produce mestura da fariña coa auga. Neste momento o medio acuoso permite que aparezan algunhas reaccións químicas que transforman a mestura nunha masa case 'fibrosa', isto é debido ás proteínas da fariña (glute) que empezan aaliñarseen centos de cadeas. Ao realizarse a mestura entre a fariña e a auga, formándose a primeira masa antes de ser traballada; algúns panadeiros opinan que é mellor deixar repousar aproximadamente durante 20 minutos co obxecto de permitir que a mestura se fága homoxénea e se hidrate por completo (permiteactuarás moléculas degluteninae degliadinana fariña). A elaboración da masa pódese facer a man ou mediante o emprego dunmezcladorou ata dunrobot de cociña(estes últimos teñen a vantaxe de expoñer a masa durante pouco tempo aoosíxenodaatmosfera). Algúns panadeiros mencionan a posibilidade de airear a fariña antes de ser mesturada para que poida favorecer a acción do amasado.^[18]Durante a fase da mestura algunhas enzimas (lipoosixenaseepolifenol oxidase) actúan na destrución doscarotenoides.^[27]Ao acto detraballara masa denomínaseamasado.Noutros idiomas esteverboé máis específico da masa de fariña, como pode serkneading(knead) eninglésque vén significar algo así como 'comprimir nunha bóla', enfrancésdenomínasepétrissage.

Denomínase amasado á mestura adecuada dos ingredientes que supón ademais unha incorporación de aire. É necesario unha achegaa de enerxía (traballo, forza de amasado) que se absorbe durante a formación do glute, provocando un incremento da Tª, debido á liberación de enerxía por orientación da rede de glute e pola forza de rozamento.

Pódense dar dous tipos de amasado, un amasado manual, no cal a achega de enerxía é lenta e xa que logo a temperatura elévase aos poucos. O outro amasado é o mecánico, onde a achega de enerxía é rápida e o aumento de temperatura vai en función da velocidade á que traballe a máquina amasadora.

A absorción/liberación de enerxía depende do contido proteico da fariña, que tamén determina a cantidade de auga necesaria.

A masa trabállase de forma física facendo primeiro que se estire coas mans para logo dobrarse sobre si mesma, comprimirse (evítase a formación deburbullasde aire) e volver estirar para volver dobrar e a comprimir, repetindo o proceso varias veces. Procedendo desta forma favorécese o alineamento das moléculas de glute facendo que se fortalezca aos poucos a masa e permita capturar mellor os gases da fermentación. Esta operación de amasamento fai que a masa vaia adquirindo progresivamente 'fortaleza' e sexa cada vez máis difícil de manipular: as masas con maior contido de glute requiren maiorforzano seu amasado e é por iso polo que se denominan masas de forza. Que a masa sexa 'sobre traballada' é un problema na panadería industrial debido ao emprego de máquinas especiais para iso:amasadoras.En ocasións moi raras ocorre este fenómeno cando se traballa a masa a man. A operación de amasado adóitase realizar nunha superficieaceitadapara favorecer o manexo e evitar que a masa pegañosa se adhira á superficie.

A adición doutros elementos á masa como poida ser manteiga, aceite, ovos etc. Por regra xeral, o que fai é atrasar o desenvolvemento da masa debido ao contido de lípidos. Esta é a razón pola que a elaboración de masas como a dobrioche(que posúen desde un 40 % ata un 70 % de manteiga en relación coa fariña) adoitan ser completamente mesturadas antes de que se lle engada o azucre e a manteiga.

Fenómenos principais durante o amasado:

Formación do glute:gliadina e gluteina hidratanse (50 % da auga é captada polas proteínas). Interaccionan entre si e forman a rede do glute.
Activación das enzimas:actívanse ao hidratarse entre elas as amilasas que actúan rompendo o amidón formando azucres.
Hidratación do amidón:capta o 30 % da auga, ínchase, abrindo a súa estrutura e queda listo para a actuación das enzimas e para a xelatinización.
Solubilización dos compoñentes:azucres, sales, aminoácidos, acedos… formándose unha solución coloidal.
Incorporación de aire:necesario para a formación do glute (oxidorredución), para a multiplicación dos levedos e para esponxar o glute.

Fermentación e repouso

A fermentación do pan ocorre en diversas etapas. A denominada 'fermentación primaria' empeza a ocorrer xustamente tralo amasado e adóitase deixar a masa en forma de bóla metida nun recipiente para que 'repouse' a unha temperatura adecuada. Durante esta espera a masa adoita adquirir maior tamaño debido a que o lévedo (se se inclúe) libera dióxido de carbono (CO₂) durante a súa etapa demetabolismo:dise neste caso que a masafermenta.A masa parece que se vai 'inflando' a medida que avanza o tempo de 'repouso'. A temperatura da masa durante esta fase do proceso é moi importante debido a que a actividade metabólica dos lévedos é máxima aos 35 °C,^[2]pero da mesma forma a esta temperatura prodúcese CO₂a maior ritmo pero ao mesmo tempo tamén malosolores.É por esta razón pola que a maioría dos libros de panadería suxiren empregar temperaturas inferiores, roldando os 27 °C o que supón un repouso de aproximadamente doushoras.A temperatura goberna este proceso de fermentación, a maior temperatura menor tempo de repouso. Ás veces algúns panadeiros desexan que os lévedos actúen durante o maior tempo que sexa posible xa que este período de dilatado da un maior aroma e sabor ao pan. Nalgúns casos faise uso de frigorífico.

Masa tras ser amasada (esquerda) e tralo repouso de 40 minutos (dereita), pódese comprobar que o aumento de volume na masa é apreciable a primeira vista.

O final da fermentación primaria indícao o volume da masa inchada (menciónase ás veces que debe dobrar o volume), a rede de glute estírase ata chegar a unlímiteque non pode exceder. Unha das probas máis populares para comprobar que se chegou ao límite é premer a masa cundedo,e compróbase que a marca permanece entón dedúcese que o glute estirouse ata o seu límite. Ás veces emprégase no primeiro repouso unhacestadevimedenominadabaneton.

Nalgúns casos compróbase que unha longa fermentación (e polo tanto repouso) fai que o resultado final do pan sexa máis agradable. É por esta razón pola que os panadeiros deVienadesde os anos1920empezaron a experimentar coa posibilidade de dividir os procesos en dúas quendas de traballo: polo día mesturaban, amasaban e moldeaban a masa e pola mañá cedo facían o afornado. Para poder facer isto metían os pans moldeados enrefrixeradoresco obxecto de atrasar a fermentación e poder facer o afornado pola mañá. Os lévedos tómanse case dez veces máis tempo en fermentar se están en refrixerador, esta práctica de retardo é moi habitual hoxe en día.

Tralo repouso prodúcese unha segunda fermentación; antes de que esta ocorra adóitaselle dar á masa a súa forma definitiva: barra, molete, etcétera. Hai panadeiros que volven dar un lixeiro amasado antes de proporcionar a forma definitiva,^[11]co obxectivo de prolongar as burbullas de gas na masa. Esta segunda fermentación é previa ao afornado. Ás veces introdúcense cortes cuncoitelona superficie da masa para que queden formas agradables á vista e ao mesmo tempo que sexa máis fácil partilo tralo afornado.

Afornado

Nesta fase do proceso de elaboración do pan adóitase empregar unha fonte de calor que na maioría dos casos trátase dunforno,tradicionalmente adoitaba ser deleña.Ademais do afornado tamén pode cociñarse entixola,cazola,grella,encinzas,ou directamente sobre olume.Os fornos antigos eran dearxila,pedraouladrilloo que permitía almacenar gran cantidade deenerxía calorífica,a forma de operar destes fornos era moi sinxela introducíase madeira que se poñía aardere cando só quedaban asbrasas(o que permitía alcanzar unhatemperaturaentre 350 °C e 450 °C) estas retirábanse e introducíanse as masas moldeadas de pan. Nas panaderías modernas empréganse fornos degasou deelectricidadeque non exceden os 250 °C.^[28]

A cocción estándar realízase a temperaturas comprendidas entre 190º e 250 °C, dependendo do tamaño do pan e o tipo de forno. A duración do afornado pode oscilar entre os 12 e 16 minutos para os pans pequenos, alcanzando máis dunha hora para as pezas máis grandes. A medida exacta atópase sempre na experiencia de cada panadeiro. Os 10 primeiros minutos da cocción adoitan resecar o ambiente do forno e é esta a razón pola que adoitapulverizarseauga para previr este resecamento inicial, algúns autores aconsellan introducir cubiños dexeonas bandexas inferiores para que tomen o seu tempo en derreterse e proporcionar vapor no momento axeitado.^[28]^[29]Os fornos profesionais adoitan ter a posibilidade de inxectarvapornestas fases do afornado. As diferenzas de temperatura alcanzadas entre o miolo interior e a codia poden alcanzar os 100 °C, polo que convén asegurarse que o interior alcanza esta temperatura para poder garantir a erradicación dos posibles organismos patóxenos que queden na masa. Dependendo do tipo de pan, de se se empregarón lévedos ou non, a masa pode sufrir un crecemento dentro do forno.

Sexa como sexa o afornado, coa súa elevada temperatura "mata" os lévedos (se se fixo o pan con lévedo), pero a 'aireación' que inchou a masa trala fermentación permanece. Desde o punto de vistareolóxicoo afornado converte unha masaviscoelásticanun panelástico.A masa é un xel que no caso dos pans fermentados retén dióxido de carbono no seu interior, mentres que o pan afornado é unhaesponxaque resulta permeable ao gas. O proceso de transformación ocorre a certas temperaturas no interior do forno: en torno aos 70 °C.^[30]Algúns panadeiros deseñaron dispositivos para quentar a masa desde o interior que provocan un crecemento homoxéneo da masa, estes pans non posuían codia.^[31]No afornado a temperatura crece progresivamente desde o exterior ao interior. A cor escura da codia débese áreacción de Maillard,ás veces modulase esta cor con aditivos.

Os fornos ofrecen moita variación nas diferentes culturas e pode dicirse que o seu uso foi cambiando ao longo da historia da elaboración do pan, hoxe en día pódense ver como os fornos deseñados fai moitos séculos atrás seguen funcionando, tal é así otandoorindio, otaboonen forma deconoetcétera. É no século XVIII cando os fornos de panadería adquiren a tecnoloxía que os fai máis produtivos coa posibilidade de poder controlar a humidade durante o seu afornado. Algúns pans afornanse dúas veces nun período de 24 horas, no que se denominabiscuit(no mundo anglosaxón denomínaseruskou oZwiebackxermano). O primeiro afornado realízase normalmente, córtase o pan en toros e déixase repousar durante 18 horas para realizar un segundo afornado.

Pan branco (*pan de fariña de trigo*) co seu corte exterior característico.

Enfriamento

Trala cocción no forno sobreven directamente o enfriamento do pan debido a que se extrae da fonte primaria de calor e aos poucos vai arrefriándose, debe dicirse que neste proceso a capa da codia adoita ter moi pouca humidade e moi alta temperatura (a codia ten unhahumidade relativado 15 % mentres que omioloun 40 %). Durante o enfriamento a humidade interior do miolo sae ao exterior a través da codia, a velocidade de perda de humidade dependerá en gran parte da forma que posúa o pan. O desecado interior vai dando firmeza ao amidón. Non adoita aconsellarse inxerir o pan cando está recentemente saído do forno, o proceso de enfriamento é igualmente un proceso de 'maduración', este proceso é máis necesario ata para aqueles pans que necesitaron de masas acedas na súa elaboración.

Almacenamento

Artigo principal:Melloradores para pan.

O almacenamento do pan é un tema de interese para a industria panadeira debido a que se trata dun produto relativamente perecedeiro ao que se lle engaden ás veces certas substancias químicas para que posúa unha vida media superior. A aceptación cada vez menor dos consumidores a este tipo de actividades fixo que se abra en certas ocasións unha polémica. O almacenamento evita os cambios físicos equímicosno pan debido ás actividades microbianas principalmente.^[32]O resultado deses cambios resulta nun cambio das propiedadesorganolépticas(aroma e textura) que induce ao consumidor a deducir que o 'pan non é fresco'. Nalgunhas ocasións véndese nos supermercadospan conxelado,que evidentemente soporta maior tempo de vida que un pan envasado en bolsas de plástico. Hoxe en día sábese que a retrogradación dos amidóns do pan a formas cristalinas é unha das principais causas da dureza do pan.^[33]Outros factores que afectan ao 'resultado' polo que se pon duro foron investigados como pode ser a temperatura de almacenamento,^[34]o contido húmido (denominado comoactividade acuosa:a_w) do pan,^[35]cambios na estrutura do glute e a migración da humidade durante o seu almacenamento.^[36]

Os procesos que causan que o pan se poña rancio e duro empezan durante a fase final de arrefriado (é dicir ao saír do forno), comezando ata antes de que o amidón se solidifique. Durante o almacenamento o miolo do pan vaise poñendo cada vez máis duro, seco e quebradizo. Neste proceso a codia vaise facendo máis branda e húmida. Atribúese por regra xeral este proceso a un resecamento do miolo do pan. Pódese dicir que o proceso de envellecemento do pan débese principalmente á aparición de dous subprocesos que aparecen de forma separada: a rixidez causada pola transferencia de humidade desde o miolo á codia e a rixidez intrínseca das paredes celulares asociada á recristalización durante o almacenamento.^[37]Durante o envellecemento, o contido húmido da codia vai aumentando como resultado da migración cara a fóra desde o seu interior. Se se envolve o pan nunha lámina antihumidade acentúase a degradación da codia facendo que a humidade do miolo non migre cara a fóra. Con todo aconséllase o embalado do pan debido a que reduce a perda global de humidade áatmosfera.

Comprobouse que quentar o pan a temperaturas próximas aos 60 °C fai que se poida revertir o proceso da dureza no pan.^[38]Isto ocorre debido a que as moléculas retidas na estrutura dos glóbulos de amidón libéranse e ademais osxelesdasamilosasvolven ser tenros de novo. Esta é a razón pola que o pan duro ás veces ponse brando no forno a temperaturas lixeiras (por baixo dos 60 °C). Aconséllase para evitar o endurecemento do pan que se se vai a consumir nun ou dous días se almacene nunhapaneiraou nunha simplebolsa de papelxa que mantén a humidade perfectamente. Se se vai a consumir o pan en máis de dous días aconséllase metelo nunhabolsa de plásticoeconxelalopor completo. Almacenar na nevera tan só se se vai a requentar antes de ser inxerido (por exemplo astorradas).

Comparado con outros alimentos, o pan contén pouca auga, e isto significa que pode ser contaminado porfungosse non é adecuadamente almacenado. As especies de fungos azuis que adoitan atacar o pan son dos xénerosAspergillusePenicilliumasí como a especieNeurospora sitophila(antesMonilia sitophila). Nos pans de orixe industrial adóitanse engadir tralo fermentado algúnsantifúnxicosco obxecto de evitar a degradación por fungos e poder almacenar durante máis tempo o pan. Un dos máis empregados é opropionato cálcico(E-282 de fórmula Ca(CH₃CH₂COO)₂) o 0,2 %. Algúns dos microorganismos fúnxicos máis frecuentes no pan durante esta fase son oRhizopus nigricans,oPenicillium expansum,P. stoloniferume oAspergillus niger.Entre os microorganismos non-fúnxicos contidos no pan atópase a bacteriaBacillus subtilis.

Usos do pan

Un dos usos posibles do pan é na elaboración debocadilloscomo o da ilustración:sardiñasensalgaduraconcogombros.

O principal uso do pan é como alimentación humana e debe terse en conta que dentro desta actividade existen innumerables posibilidades. Emprégase frecuentemente comoacompañamentodoutros pratos e é frecuente velo na parte central damesa,recollido ás veces nunha especie decestoapropiada para o seu uso, xeralmente cortado en rebandas instantes antes de servirse. Nalgunhas ocasións o pan mesmo é un aperitivo, tal e como é ogrissinona cociña italiana.

Un dos usos máis comúns do pan é servirse como pode ser na elaboración de preparacións nas que se inclúan outros alimentos entre dúas rebandas de pan. Así se consegue o popularsándwich,que se elabora conpan de moldeincluíndo entre as rebandas de pan diversos contidos, xeralmentecárnicosasí comosalsas(en forma deensaladas). Este tipo de sándwichs pode ser servido frío ou quente (xeralmente elaborado nunhasandwicheira). Da mesma forma, nacociña españolatéñense variantes do emparedado en pans con codias máis duras como é obocadillonas súas diferentes variantes (exemplos son obocadillo de lurase opepito de tenreira) e que chegaron na actualidade a unha forma refinada dealta cociñano que se denomina:bocadillo de autor,nacociña italianatense un equivalente nopanino.Convertido, nalgunhas ocasións, en parte de certascomidas rápidaspódese atopar nashamburguesas,oshotdogs,osdöner kebab,ou osshawarma,entre outros. Noutros casos aparece en diferentes pequenosxantarescomo poida ser oploughman's lunchinglés, nastapasespañolas, nosmezeturcos, ou o internacionalcoffee break.Ás veces úsase comountadocomo é o caso dasfondues(Mont-d'Or chaud), ou na inxesta dalgunhassopasousalsas(como é o caso dasalsa de pan).

Outras variantes posúen contidos abertos como apizzaque teñén na cociña italiana unha orixe nunhatortadenominadofocaccia(pizza branca). Outro exemplo é o popularpan con tomate(pa amb tomàquetencatalán), ocachopodacociña asturiana,oStrammer Maxalemán etcétera. Dentro dacategoríade pans abertos en rebandas téñense osuntadosque se esparce unalimento líquido(ou semilíquido) sobre a superficie; neste caso tense osardiña pâté,osgravyetc. É moi frecuente atopar o pan nosalmorzosen forma de rebandastorradasao lume (ou nunhatorradora) ás que se engade uns pedazos demermeladaemanteigafundida, de forma similar existe omolletedealmorzo andaluz,oBrötchendocociña alemá.

O pan xa seco adoita aproveitarse en cociña rallándolo, conseguindo desta formapan raiado,que participa posteriormenterebozadoen innumerables preparaciónsfritascomo poden ser osalimentos empanados.Algúns deles son: ascroquetas,opolo frito,asmilanesas(filetes decarne empanadas). O pan raiado fundamentalmente proporciona unha textura crujiente. O pan raiado pode empregarse igualmente noespesamientodesalsasde carne como poden ser osgravys,oxató,así como no desopasfrías como pode ser osalmorejoou ogazpacho,ogruelcomo asopas de allo.Na cociñaalemáeaustríacapódese atopar o miolo do pan en forma de masas cociñadas que acompañan a certos guisos e que se denominanKlöße.En forma de cubos pódese fritir en aceite e formar parte doscroûtonsque se sitúan enensaladascomo aCésar,ou os famosospicatostescubertos deazucre.Nalgunhas ocasións participa en ensaladas como o caso dofattoushnospaíses árabes(trátase dunha variante 'panificada' dotabbouleh). Atópanse preparacións de pan que forman parte dassobremesascomo poden ser ospuddings(un dos máis coñecidos é opudding de pannas culturas anglosaxoas).

O pan duro forma parte dos ingredientes dalgúns pratos de orixe humilde como pode ser assopas de alloe astorradasdacociña de Semana Santa.Outro exemplo na cociña española que está relacionado coamatanzason asmigas,así como na elaboración dalgunhasmorcillas.Algúns pans cocíñanse con ingredientes dentro; é o caso domatnakasharmenio(Armenio:Մատնաքաշ), obolo preñadodeAsturias(España),empanadasetcétera. Nalgunhas ocasións o pan participa como ingrediente principal nun prato como é o caso dopankodacociña xaponesa.Nalgunhas ocasións o pan ocupa un lugar nas tradicións familiares dunha comunidade como é o caso dacea de acción de grazasonde se adoitan elaborar pans especiais con obxecto da ocasión.

Ás veces o pan emprégase en numerosos remedios caseiros como un elemento quitacheiros ao cociñar certas verduras como ascoles;para remover a humidade excesiva na cocción de alimentos como o arroz ou quitar a graxa superficial doscaldosde carne. Ás veces emprégase nopadalpara aplacar a sensación punxente dos alimentos picantes inxeridos e cunha función similar entre dúascatas de viñopara non confundiraromas.Tamén se usa ás veces para retirar de forma segura os pequenos anacos de vidro do chan que quedan tras caer un recipiente e romperse. En moitos casos emprégase como alimento deanimais domésticosasí como depaxarosque viven en núcleos urbanos (un exemplo son aspombas). Nalgúns casos os alimentos empréganse como substitutivo do pan: é así o españolpan de Cádiz,opan de figos,o colombianopan de azucre.

Tamén se usa o pan en esculturas artísticas.^[39]Nese caso adoita chamarse "masa morta".^[40]

Sabor do pan

Nos alimentos o sabor procede dun conxunto de reaccións químicas que poden dividirse fundamentalmente en dous tipos:procesos enzimáticose non enzimáticos (como pode ser areacción de Maillard). O sabor do pan procede de multitude de elementos intervintes de forma conxunta na masa, por exemplo da fariña. O glute non proporciona nin aroma nin sabor en si mesmo, mentres que o amidón xunto coslípidosproporcionan o carácter da fariña mesma.^[11]Os amidóns e lípidos en combinación cosenzimaspropios da farina e as bacterias (así como os lévedos) son os responsables do aroma do pan. Nalgúns casos os propios enzimas existentes na fariña poden xerar o cheiro característico do pan.^[41]Nalgúns casos o pan elaborado con masas nai posúen un sabor máis prezado que aqueles que se fan con lévedos industriais e esta é unha das razóns polas que ás veces se indica nos pans dalgunhas panaderías, a procedencia deste tipo de prefermentación.^[42]^[43]

Algúns autores detectaron que o sabor do pan procede de ácidos orgánicos volátiles producidos durante a fermentación.^[17]Esta é a razón pola cal a fermentación adecuada é a que proporciona un sabor característico ao pan.

Tipos de pan

Artigo principal:Tipos de pan.

Malia o reducido dos ingredientes a variedade de pans na culinaria mundial é moi grande debido en gran parte ás variantes nos procesos da súa elaboración, ás tradicións culinarias, á dispoñibilidade dos diferentes tipos de cereais, ás formas impresas ás súas masas, á ausencia dun dos seus ingredientes (como pode ser o lévedo), ás decoracións exteriores, etcétera.

Pans sen lévedo

Este tipo de pans, denominados ás veces tamén comopans cenceños(ouácimo), elabóranse co simple concurso da fariña e a auga, é un dos pans máis antigos que pode supoñerse debido á simplicidade dos ingredientes. Un exemplo é a leichametzdaculinaria xudíana que se evita comer pans fermentados con lévedos en especial naPascua xudía^[45],desta forma téñense pans como omatzoh,ou os pans elaborados segundo oPas Yisroel.Nonorte de África,naIndiae parte deAsiaelabóranse pans desta clase con fariña de trigo así como deburghul,téñense astrahanasdacociña sefardí.^[46]As tortillas de trigo dacociña mexicanaasí como dosur dos Estados Unidos.Oscrêpeselaborados con masas líquidas sen lévedo que se fan na tixola a moi alta temperatura. A maioría dos pans planos elabóranse con masas sen lévedo.

Pans de masa ácida

Este tipo de pans caracterízanse por elaborarse cunha masa ácida, aacidezprovén doscultivos bacterianosrealizados namasa naique lle proporciona un sabor característico final ao pan. O sabor acedo provén doácido lácticoouacéticoxerado durante a fermentación da masa nai. Os lévedosCandida milleriouSaccharomyces exiguuscultívanse na fariña facendo unha especie desimbiosecoabacteriaLactobacillus sanfranciscensis.ALactobacillus sanfranciscensisnomeouse así por ser un descubrimento realizado nos prefermentados elaborados nas panaderías deSan Francisco.Estes pans posúen unha cor na cortiza moi característico, un marrón moi pronunciado.

Pans lévedos

Por regra xeral cando se empregan lévedos para 'levedar' a masa obtéñense uns resultados específicos de 'inchado' do pan, pero nalgunhas culturas non se empregan lévedos e xorden así pans como os desodamoi populares naculinaria irlandesaou os pans que empreganbacteriasda especieClostridium perfringensouBacillus cereus,denominadospan de crecemento salino(Pan Salt-Rising). Estas bacterias son as que xeran agastroenteritepero tralo proceso do afornado morren debido a que son sometidas a temperaturas por encima dos 200 °C. Hoxe en día adóitanse vender masas panadeiras conxeladas que se introducen directamente no forno, estas masas adoitan levarlévedos químicoscomo son opirofosfato ácido de sodio(Na₂H₂P₂O₇) e obicarbonato sódico,a esta categoría pertencen ospans rápidos(quick breadsen inglés) como poden ser opan de banana,os elaborados concrémor tártaro(bitartrato de potasio- KC₄H₅O₆), ocornbread,scones,oserbio Česnicaetc.

Pans planos

Artigo principal:Pan plano.

É moi posible que os pans planos fosen as formas máis primixenias de pan e quizais se deba á facilidade de preparación. Hoxe en día é un pan moi empregado en diferentes culturas da terra, é por exemplo moi empregado nascociñas árabes,así como noSur de Asia(IndiaePaquistánson exemplos diso), astortillasamericanas. Unha das características máis relevantes deste tipo de pans é a rapidez de preparación (nalgúns casos trátase tan só duns minutos), ademais permite que non exista a necesidade dun gran operativo, como fonte de calor pódese empregar unhatixola(ou unha simple chapa metálica quente), unha pedra, ou tamén nas paredes dun forno (taboon). Os pans planos poden atoparse nas cociñas occidentais como nanorueganosflatbrødou oslefse,e naturcanospideeyufka.

Pódese dicir que este tipo de pans 'ínchan' sen necesidade de fermentación (moitos deles fanse sen o emprego de lévedo), debido a que durante a súa cocción se forman pequenas burbullas de vapor entre a masa. Nalgúns casos a textura é o suficientemente robusta como para poder incluír outro alimento, este é o caso dopan de pitaque permite incluírcarne picadano seu interior.

Pans sen glute

Artigo principal:Pan sen glute.

As persoas que padecentrastornos relacionados co glute,tales como aenfermidade celíacaou asensibilidade ao glute non celíaca(SGNC), son intolerantes aoglute.^[47]Por esta razón, teñen queexcluír de forma estrita da dietao trigo, a cebada, o centeo,^[48]^[49]a avea,^[49]e todas as súas especies e híbridos (tales como aespelta,aescanda,okamute otriticale).^[48]^[49]^[50]^[51]A toxicidade da avea depende do cultivo empregado;^[52]así mesmo, frecuentemente presenta contaminación con trigo ou outros cereais con glute.^[49]

Co obxectivo de cubrir as necesidades destas persoas, actualmente existen pans sen glute comercializados que se elaboran con fariñas alternativas libres de glute, tales como afariña de arrozou afariña de millo.^[53]Para suplir as propiedades do glute, algúns preparados panificables inclúengoma xantana,que proporciona maiorelasticidadeao pan, eemulsionantes,que permiten reter as emisións de dióxido de carbono da fermentación. Outras substancias utilizadas para proporcionar elasticidade ao pan son oágar-ágar(extraído de certasalgas) ou agoma garrofín(extraída das sementes daalfarrobeira).^[54]^[55]

Pans ao vapor/fritos

Nacociña asiáticaadóitase atopar este método de aplicarcalorá masa debido, ben ao uso devaporquente, ben a unhafrituraenaceite vexetala moi altatemperatura.Un exemplo é obaozi.Esta forma de quentar a masa de fariña dá lugar a un tipo de pans específicos que posúen unha cortiza con características peculiares. Acociña inuitposúe un pan frito moi popular denominadobannock.Un caso particular da cociña occidental de masa frita é ochurro,así como assopaipillasdeChileeArxentina.Ospans ao vaporson moi típicos na cociña chinesa (baozi), nacociña británicaé moi popular o pan ao vapor denominadopopover(elaborado de forma moi similar aoYorkshire pudding), omongolbuuz,oyoutiao(que posúe algunhas similitudes aochurro), opan de gambachinés. En Europa tense oDampfnudelalemán que é un pan cocido reencho de carne.

Pan rápido

Opan rápidoé un tipo de pan que se fai medrar conaxente leudanteno canto de conlévedo.

A variedade de pan rápido inclúebiscoitosegalletas,así comopan de banana,pan de cervexa,cornbread,madalenas,chulas,sconesepan de soda.^[56]Segundo a mestura de axentes leudantes conséguense pans de textura máis ou menos turxente ou branda. O chamado "Quick bread" orixinouse moi posiblemente enEstados Unidosa finais doséculo XVIII.Antes da súa creación, os produtos afornados facíanse crecer con lévedo ou unha mestura demasacon ovo.^[57]Durante aguerra civil americana(1861-1865), a demanda de comida era moi elevada, razón pola cal facíase medrar o pan con "baking soda" no canto de lévedo.^[58]^[59]^[60]^[61]

Pan e saúde

Nutrición

O pan considerouse desde moi antigo como un dos alimentos por excelencia. Achega nunha cantidade considerablehidratos de carbonode cadea complexa. Algunhasproteínas,que poden chegar a contidos de 9 g por cada 100 g de pan.^[62]Trátase de proteínas de baixa calidade, con baixovalor biolóxicoe nutricional, debido a que o seu contido enaminoácidosnon inclúe todos osaminoácidos esenciais,senón que presenta niveis deficientes do aminoácido esenciallisina^[63]^[64](tense que compensar coa inxesta doutros alimentos, como pode serlegumes). Posúe por regra xeral poucos contidos graxos, case sempreácido oleicoelinoléico.Entre osmicronutrientesque posúe o pan atópanse algunhas trazas decalcio(debido ao uso deleiteque se fai na elaboración industrial actual),ferro(é unha grande achega deste mineral),selenio,potasio,fósforo.O pan que ten unha fariña conxermeposúe dúasvitaminasdo grupoBe que son a:tiamina(que favorece a saúde nosistema nervioso) e aniacina(que prevén apelagra). O pan posúe taménácido fólicoe unha certa cantidade decarotenoides(aínda que pouca cantidade xa que foron reducidos durante a fase de mestura na elaboración do pan).^[27]Contén un 40 % de auga (apastacocida chega a un 60 %).^[62]

Os pans de fariñas pouco refinadas son as que achegan unha maior cantidade defibraá dieta humana, non obstante o consumo de pan adoita ser unha das fontes maioritarias de fibra.^[65]Os pans brancos de fariñas refinadas son os que achegan unha menor cantidade chegando ata un 3 %, o pan denominado como "integral" pode chegar a ter entre tres a catro veces máis de fibra.^[10]O pan ocupa a base dapirámide alimentariana zona de cereais e legumes, o que indica que pode consumirse ao día nunha cantidade relativamente moderada (comparado con outros alimentos) dentro do que se considera unhadieta equilibrada.Por exemplo na dieta dun neno dun ano xa se inclúe o pan (así como os alimentos dos grupos alimentarios:carne,verduraseleite). Existen estudos que mencionan que un consumo de pan de centeo achega nas mulleres só un 7,1 % da proteína; un 1,2 % de lípidos e un 11,1 % de carbohidratos necesarios enRDI,mentres que na dieta dun home contribúe cun 5,9 % da proteína un 1 % da graxa e 9,3 % de carbohidratos, o que fai unha contribución do total de 28,6 % dos nutrientes recomendados polaOrganización Mundial da Saúde.^[66]

Enfermidades asociadas ao consumo de pan

A pesar de ser unalimento básicomoi antigo, unha porcentaxe crecente de poboación en todo o mundo sofre dalgún tipo detrastorno relacionado co glute,que inclúen aenfermidade celíaca,asensibilidade ao glute non celíaca,adermatite herpetiforme,aataxia por glutee aalerxiaao trigo,^[67]^[68]cuxo tratamento consiste nunhadieta libre de glute estrita.^[69]^[70]^[71]Por este motivo, en recentes anos lanzáronse ao mercado ospans libres de glute.^[53]

O incremento do consumo deglutea nivel mundial, os avances no recoñecemento da gran cantidade de síntomas que pode provocar afectando a diversos órganos, a mellora dos procedementos diagnósticos e unha maior incidencia real na poboación, están a contribuír a un crecente e constante aumento de diagnósticos destas enfermidades.^[72]^[73]^[74]Con todo, debido ao escaso coñecemento sobre estes trastornos entre os profesionais da saúde, que tende a perpetuarse,^[75]^[76]na actualidade practicamente a totalidade dos casos reais continúa sen recoñecer, sen diagnosticar e sen tratar.^[77]^[78]^[79]^[80]A maior parte dos afectados só presenta síntomas dixestivos leves, intermitentes ou mesmo ausentes (probablemente debido ó efectoopioidedo glute, que enmascara o dano intestinal), aínda que si desenvolven outros trastornos asociadas que poden afectar practicamente a calquera órgano.^[81]Tras un dilatado historial de variadas molestias de saúde e unha longa peregrinación por multitude de consultas de diversos especialistas durante anos, sen recibir un apoio médico adecuado, a maioría das persoas afectadas acaba recorrendo á dieta sen glute e ao autodiagnóstico,^[79]^[80]^[82]mentres que outras moitas son persoas que se afixeron a vivir cun estado de mala saúde crónica coma se fose normal.^[78]^[83]

O pan en Galiza

Aínda que hoxe, pan denomina exclusivamente o feito con fariña triga, mentres que para o feito a partir doutras fariñas deba adxectivarse (pan de centeo,pan millooubroa), a verdade é que, tradicionalmente o nome de pan usábase en Galicia para denominar non só o pan propiamente dito, do cereal que fose, senón tamén o propiocereal(fose trigo ou centeo), mesmo cando aínda estaba na terra, en verde, medrando, ou xa segado, na eira. En algures tamén se denomina así a terra sementada de centeo.

O pan branco, de trigo, moito máis valorado, era o pan das ocasións especiais, e por iso chamábanopan de festa,pan dos días de festaoupan feiral.Máis usual era a denominación apocopadapantrigo.

O pan de centeo recibe tamén os nomes depan centeo,epan negro.O pan de millo ou pan millo é máis coñecido comoboroaou broa.

En Galiza, a importancia do pan é capital desde hai séculos, sendo a base de alimentación para a poboación. O xeito tradicional de elaboración do pan é con fermento, o que fai que haxa que gardar un chisco de fermento para a elaboración da seguinte quenda de pan.

Os estilos son variados: dende o pan de bóla, pasando polo tradicionalmolete—o cal adoita ter unha especie de "moño" na zona central da parte superior—, ata a boroa, o pan centeo ou o pan co que se fan asempanadas.

Segundo a Federación Galega de Panadeiros e Pasteleiros cadagalegoconsome,^[cando?]anualmente, ao redor de 56 quilogramos de pan, o que supón un 37% menos que nosanos 90,cando o consumo medio dos galegos elevábase aos 90 quilos.^[84]

O pan na cultura popular

Artigo principal:O pan na cultura popular.

De sempre, o pan recibiu un trato de respecto debido, seguramente, das implicacións relixiosas derivadas do seu uso porXesús Cristoen momentos relevantes do nacemento docatolicismo.O feito de considera-lo pan comoo corpo de Cristoesixía darlle un trato especial. Moi probablemente os tempos da fame tiveron que intervir tamén nese mesmo tratamento respectuoso.

Por todo o anterior, nunca se debe tira-lo pan ó chan e se nos cae, debe recollerse inmediatamente e bicalo. Se alguén atopa un anaco de pan caído nun camiño, debe recollelo e colocalo onde ninguén o poida pisar.

Cando algún esmolante veña pedir e se lle dea un pan, tamén hai que bicalo antes de darllo. E o pobre debe repetilo xesto antes de agradecelo.

Tampouco se debe tira-lo pan sobrante ó lixo, pero admítese botalo ó lume.

É demal agoirodeixar cravado o coitelo no pan, o mesmo que pousalo na mesa dado a volta.

Galería de imaxes

Artigo principal:Galería de imaxes de pan de Galicia.

Pan deTenorio
Un tipo de pan

Notas

↑Definicións noDicionario da Real Academia Galegae noPortal das Palabrasparapan.
↑^2,0^2,1^2,2Hensperger, Beth; Chuck Williams, Noel Barnhurst (2002).Bread(en inglés)(1.ª ed.). Simon & Schuster Source.ISBN 978-0743228374.
↑^3,0^3,1^3,2McGee, Harold(2004).On Food and Cooking: The Science and Lore of the Kitchen(en inglés)(2.ª ed.). Nova York: Scribner.ISBN 0-684-80001-2.
↑^4,0^4,1^4,2^4,3H. E., Jacob (1997).Six Thousand Years of Bread: Its Holy and Unholy History(en inglés)(1.ª ed.). The Lyons Press.ISBN 1558215751.
↑^5,0^5,1Dupaigne, Bernard (1999).The History of Bread(en inglés)(1.ª ed.). Harry N. Abrams, Inc.ISBN 0810934388.
↑ceopan (ed.)."Historia del pan"(encastelán).Arquivado dendeo orixinalo 30 de xuño de 2020.Consultado o 29 de xuño de 2020.
↑Naum, Jasny (1950).The Daily Bread of the Ancient Greeks and Romans(en inglés).9:227: Osiris.|data-acceso=require|url=(Axuda)
↑Carson I.A., Ritchie.Comida y civilización(en español)(4.ª ed.).Alianza Editorial.ISBN 8420602140.
↑Counihan M., Carole (2004).Around the Tuscan Table: Food, Family, and Gender in Twentieth Century Florence(eninglés)(1.ª ed.). Nova York: Routledge.ISBN 0415946735.
↑^10,0^10,1Nestle, Marion(2006).What to Eat' An Aisle-by-Aisle Guide to Savvy Food Choices and Good Eating(eninglés)(1.ª ed.). North Point Press.ISBN 0865477043.
↑^11,0^11,1^11,2^11,3^11,4Lepard, Dan (2004).Art of Handmade Bread: Contemporary European Recipes for the Home Baker(eninglés)(1.ª ed.). Mitchell Beazley.ISBN 1845333128.
↑^12,0^12,1^12,2Beranbaum, Rose Levy (2003).The Bread Bible(eninglés)(1.ª ed.). W. W. Norton & Company.ISBN 978-0393057942.
↑Akers, A. A.; Hoseney R. C. (1994). "Water-soluble dextrins from α-amylase-treated bread and their relationship to bread firming".Cereal chemistry(eninglés)71(3): 223–226.
↑Tovar, Rosa(2006).Masas(encastelán)(1.ª ed.). Madrid: El aguilar.ISBN 978-84-03-50530-8.
↑^15,0^15,1^15,2Leader, Daniel; Lauren Chattman (2007).Local Breads: Sourdough and Whole-Grain Recipes from Europe's Best Artisan Bakers(en inglés)(1ª ed.). W. W. Morton.ISBN 0393050556.
↑^16,0^16,1Leader, Daniel; Judith Blahnik (1993).Bread Alone: Bold Fresh Loaves from Your Own Hands(en inglés)(1.ª ed.). William Morrow Cookbooks.ISBN 0688092616.
↑^17,0^17,1^17,2^17,3Calvel, Raymond;James J. MacGuire (2001).The Taste of Bread(en inglés)(1.ª ed.). Springer.ISBN 0834216469.
↑^18,0^18,1Hamelman, Jefrey (2004).Bread: A Baker's Book of Techniques and Recipes(en inglés)(1.ª ed.). Wiley.ISBN 0471168572.
↑Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición, ed. (29 de xaneiro de 2009)."El éxito en la reducción del contenido de sal en el pan".Arquivado dendeo orixinalo 26 de febreiro de 2009.Consultado o 22 de marzo de 2009.
↑Rosenber, Hans; Edward L. Rohdenburg (xullo 1950). "The fortification of Bread with Lysine".The Journal of Nutrition.
↑^21,0^21,1Haros, Mónica; Cristina M. Rosell, Carmen Benedito (outubro 2001). "Fungal phytase as a potential breadmaking additive".European Food Research and Technology(en inglés)(Heilderberg: Springer Berlin)213(4-5): 317–322.ISSN 1438-2385.
↑Kirk, Ole (agosto 2002). "Industrial enzyme applications".Current Opinion in Biotechnology(en inglés)13(4): 345–351.
↑Markku, Vanhanen (outubro 1996). "Enzyme exposure and enzyme sensitisation in the baking industry".Occupational & Environmental Medicine(en inglés)53(10): 670–676.
↑Chamberlain, N. (xuño 2007). "Alpha-amylase and bread properties".International Journal of Food Science & Technology(en inglés)(Willey)16(2): 127–152.doi:10.1111/j.1365-2621.1981.tb01004.x.
↑Leclercq, C.; D. Arcella & A. Turrini (decembro 2000)."Estimates of the theoretical maximum daily intake of erythorbic acid, gallates, butylated hydroxyanisole (BHA) and butylated hydroxytoluene (BHT) in Italy: a stepwise approach".Food and Chemical Toxicology(en inglés)38(12): 1075–1084.doi:10.1016/S0278-6915(00)00106-X.
↑Dong, Wei; R. C. Hoseney (1995)."Effects of Certain Breadmaking Oxidants and Reducing Agents on Dough Rheological Properties"(PDF).Cereal Chem(en inglés)72(1): 58–64. Arquivado dendeo orixinal(PDF)o 14 de maio de 2009.Consultado o 4 de febreiro de 2009.
↑^27,0^27,1F. Leenhardt, "Carotenoids Content of Wheat: Importance of Selection and Impact of Breadmaking",International Workshop Modelling quality traits and their genetic variability for Wheat, xullo de 2004.
↑^28,0^28,1Zanobi, B.; Peri C. (1993)."A study of the bread-baking process. I: A phenomenological model".Journal of food engineering(en inglés)19(4): 389–398.
↑Cauvain, S. P.; S. Salmon, L. S. Young (2005).Using cereal science and technology for the benefit of consumers(en inglés)(1.ª ed.). Woodhead.ISBN 1845694791.
↑R.C., Hoseney (1991). "Gas retention in bread dough during baking".Cereal chemistry(en inglés)68(5): 521–525. 0009-0352.
↑Baker, J.C. (1939). "Effect of temperature on dough properties".Cereal Chemistry(en inglés).40 & 41.
↑Cauvain, Stanley P.; Young, Linda S. (2007).Technology of Breadmaking(en inglés)(1.ª ed.). Springer.ISBN 978-0-387-38563-1.
↑D’Appolonia, B. L.; Morad, M. M. "Bread staling".Cereal Chem.,1981, 58, 186-190
↑Aibara, S.; Esaki, K. "Effect of high-voltage electric field treatment on bread".Biosci., Biotechnol.,Biochem. 1998, 62, 2194-2198.
↑D. E., Rogers; Zeleznak, K. J.; Lai, C. S.; Hoseney, R. C. (1998). "Effect of native lipids, shortening, and bread moisture on bread firming".Cereal Chem.(en inglés)65:398–401.
↑Wilhoff, E. M. A. (1971). ""Bread staling II ". Theoretical study".J. Sci. Food Agric(en inglés)22:176–180.
↑M. C. Pateras, Irene (2007). "Bread Spoilage and Staling".Technology of Breadmaking(en inglés):275–298.doi:10.1007/0-387-38565-7.
↑Kulp, K.; Ponte JG Jr. (1981). "Staling white pan bread: fundamental causes".Crit Rev Food Sci Nutr.(en inglés)15(1): 1–15.PMID 6170488.
↑Gallo, Antonella.«Bread Sculpture.»Na revistaBest of Sicily.]
↑"«Masa muerta.»".Arquivado dendeo orixinalo 04 de marzo de 2016.Consultado o 26 de marzo de 2016.
↑Martínez-Anaya, M. Antonia. "Enzymes and Bread Flavor",J. Agric. Food Chem.,44 (9), 2469 -2480, 1996
↑Thiele, C.; M. G. Gänzle & R. F. Vogel (xaneiro/febreiro 2002). "Contribution of Sourdough Lactobacilli, Yeast, and Cereal Enzymes to the Generation of Amino Acids in Dough Relevant for Bread Flavor".Cereal chemistry(en inglés)79(1): 45–51.doi:10.1094/CCHEM.2002.79.1.45.
↑Hansen, Åse (maio 1996). "Flavour of sourdough wheat bread crumb".Zeitschrift für Lebensmitteluntersuchung und -Forschung A(en inglés)202(3).
↑U.S. Civil War, Wentworth Museum, Pensacola, Florida
↑Éxodo 12:15
↑Tovar, Rosa(2006).Masas(en español)(1.ª ed.). Madrid: El aguilar.ISBN 978-84-03-50530-8.
↑Ludvigsson JF, Leffler DA, Bai JC, Biagi F, Fasano A, Green PH, Hadjivassiliou M, Kaukinen K, Kelly CP, Leonard JN, Lundin KE, Murray JA, Sanders DS, Walker MM, Zingone F, Ciacci C (Jan 2013)."The Oslo definitions for coeliac disease and related terms".Gut62(1): 43–52.PMC 3440559.PMID 22345659.doi:10.1136/gutjnl-2011-301346.Consultado o 28 de maio do 2016.
↑^48,0^48,1Tovoli F, Masi C, Guidetti E, Negrini G, Paterini P, Bolondi L (16 Mar 2015)."Clinical and diagnostic aspects of gluten related disorders".World J Clin Cases3(3): 275–84.PMC 4360499.PMID 25789300.doi:10.12998/wjcc.v3.i3.275.
↑^49,0^49,1^49,2^49,3Penagini F, Dilillo D, Meneghin F, Mameli C, Fabiano V, Zuccotti GV (18 Nov 18 2013)."Gluten-free diet in children: an approach to a nutritionally adequate and balanced diet".Nutrients5(11): 4553-65.PMC 3847748.PMID 24253052.doi:10.3390/nu5114553.
↑Bai JC1, Fried M, Corazza GR, Schuppan D, Farthing M, Catassi C, Greco L, Cohen H, Ciacci C, Eliakim R, Fasano A, González A, Krabshuis JH, LeMair A; World Gastroenterology Organization (2013 Feb)."Guías Mundiales de la Organización Mundial de Gastroenterología - Enfermedad celíaca"(PDF).J Clin Gastroenterol47(2): 121-6.PMID 23314668.doi:10.1097/MCG.0b013e31827a6f83.Arquivado dendeo orixinal(PDF)o 08 de xuño de 2015.Consultado o 28 de maio de 2016.
↑San Mauro, Ismael; Garicano, E; Collado, L; Ciudad, MJ (2014)."¿Es el gluten el gran agente etiopatogénico de enfermedad en el siglo XXI?"(PDF).Nutr Hosp30(6): 1203–1210.doi:10.3305/nh.2014.30.6.7866.Arquivado dendeo orixinal(PDF)o 06 de novembro de 2015.Consultado o 28 de maio de 2016.
↑Comino I, Moreno Mde L, Sousa C (7 Nov 2015)."Role of oats in celiac disease".World J Gastroenterol21(41): 11825–31.PMC 4631980.PMID 26557006.doi:10.3748/wjg.v21.i41.11825.
↑^53,0^53,1Lamacchia C, Camarca A, Picascia S, Di Luccia A, Gianfrani C (Jan 29, 2014)."Cereal-based gluten-free food: how to reconcile nutritional and technological properties of wheat proteins with safety for celiac disease patients".Nutrients6(2): 575-90.PMC 3942718.PMID 24481131.doi:10.3390/nu6020575.
↑Dixit Y, Bhattacharya S (2015 Aug)."Rheological and sensory behaviour of rice flour dough: effect of selected additives in relation to dough flattening".J Food Sci Technol52(8): 4852–62.PMID 26243905.doi:10.1007/s13197-014-1591-4.
↑Smith BM, Bean SR, Herald TJ, Aramouni FM (2012 Jun)."Effect of HPMC on the quality of wheat-free bread made from carob germ flour-starch mixtures".J Food Sci77(6): C684–9.PMID 22671523.doi:10.1111/j.1750-3841.2012.02739.x.
↑"Chemical levening"(PDF).Consultado o 24 de xuño do 2016.
↑"Quick Breads".Consultado o 24 de xuño do 2016.
↑"Quick Breads"(PDF).Arquivado dendeo orixinal(PDF)o 21 de decembro de 2010.Consultado o 24 de xuño de 2016.
↑Cook's Illustrated(2004).The quick breads Recipe.America's Test Kitchen.ISBN 0-936184-74-4
↑Professional Cooking,6th Edition. (2007) Chapter 31, Quick Breads.ISBN 978-0-471-66374-4
↑The Art of Quick Breads,1st Edition.ISBN 0-8118-0540-9(San Francisco, Chronicle Books, 1994, hardcover; trade paperbound isISBN 0-8118-0353-8)
↑^62,0^62,1M.de Man, John (1999).Principles of Food Chemistry (Food Science Texts Series)(en inglés)(3.ª ed.). Springer.ISBN 083421234X.
↑Shewry PR (2009)."Wheat".J Exp Bot(Revisión)60(6): 1537–53.PMID 19386614.doi:10.1093/jxb/erp058.
↑Food and Agriculture Organization of the United Nations (2013)."Dietary protein quality evaluation in human nutrition. Report of an FAO Expert Consultation"(PDF).ISBN 978-92-5-107417-6.
↑Hernández Rodríguez, Manuel (1999).Tratado de nutrición(en español)(1.ª ed.). Madrid: Ed. Díaz de Santos.ISBN 84-7978-387-7.
↑Straumite, Evita (2008)."Evaluation of nutrients available from different kinds of bread and their coverage in comparison to reference daily intake in adult group"(PDF).FOODBALT 2008(en inglés).Consultado o 4 de febreiro de 2009.
↑Sapone, A; Bai, JC; Ciacci, C; Dolinsek, J; Verde, PH; Hadjivassiliou, M; et al. (2012)."Spectrum of gluten-related disorders: consensus on new nomenclature and classification".BMC Med(Revisión)10:13.PMC 3292448.PMID 22313950.
↑Ludvigsson JF, Leffler DA, Bai JC, Biagi F, Fasano A, Green PH, Hadjivassiliou M, Kaukinen K, Kelly CP, Leonard JN, Lundin KE, Murray JA, Sanders DS, Walker MM, Zingone F, Ciacci C (Jan 2013)."The Oslo definitions for coeliac disease and related terms".Gut(Revisión)62(1): 43–52.PMC 3440559.PMID 22345659.doi:10.1136/gutjnl-2011-301346.
↑Volta U, Caio G, De Giorgio R, Henriksen C, Skodje G, Lundin KE (Jun 2015). "Non-celiac gluten sensitivity: a work-in-progress entity in the spectrum of wheat-related disorders".Best Pract Res Clin Gastroenterol29(3): 477–91.PMID 26060112.doi:10.1016/j.bpg.2015.04.006.After the confirmation ofNCGSdiagnosis, according to the previously mentioned work-up, patients are advized to start with aGFD[49]. (...) NCGS patients can experience more symptoms thanCDpatients following a short gluten challenge [77].(NCGS=non-celiac gluten sensitivity; CD=coeliac disease; GFD=gluten-free diet)
↑Mulder CJ, van Wanrooij RL, Bakker SF, Wierdsma N, Bouma G (2013). "Gluten-free diet in gluten-related disorders".Dig Dis(Revisión)31(1): 57–62.PMID 23797124.doi:10.1159/000347180.The only treatment forCD,dermatitis herpetiformis(DH) andgluten ataxiais lifelong adherence to aGFD.
↑Hischenhuber C, Crevel R, Jarry B, Mäki M, Moneret-Vautrin DA, Romano A, Troncone R, Ward R (Mar 1, 2006). "Review article: safe amounts of gluten for patients with wheat allergy or coeliac disease".Aliment Pharmacol Ther23(5): 559–75.PMID 16480395.For bothwheat allergyand coeliac disease the dietary avoidance of wheat and other gluten-containing cereals is the only effective treatment.
↑Bressan P, Kramer P (29 de marzo de 2016)."Bread and Other Edible Agents of Mental Disease".Front Hum Neurosci(Revisión)10:130.PMC 4809873.PMID 27065833.doi:10.3389/fnhum.2016.00130.
↑Guías Mundiais da Organización Mundial de Gastroenteroloxía:Enfermidade celíacaxullo 2016, consultado o 17 de setembro de 2017 (en inglés)
↑Volta, U; Caio, G; Tovoli, F; De Giorgi, R (setembro 2013)."Non-celiac gluten sensitivity: questions still to be answered despite increasing awareness".Cell Mol Immunol10(5): 383–92.PMC 4003198.PMID 23934026.doi:10.1038/cmi.2013.28.
↑See, JA; Kaukinen, K; Makharia, GK; Gibson, PR; Murray, JA (outubro 2015)."Practical insights into gluten-free diets".Nat Rev Gastroenterol Hepatol(Revisión)12(10): 580–91.PMID 26392070.doi:10.1038/nrgastro.2015.156.
↑Fasano A (abril 2005). "Clinical presentation of celiac disease in the pediatric population".Gastroenterology(Revisión)128(4 Suppl 1): S68–73.PMID 15825129.doi:10.1053/j.gastro.2005.02.015.The spectrum of clinical presentations is wide, and currently extraintestinal manifestations (eg, anemia or short stature) are more common than the classic malabsorption symptoms. A high degree of awareness among health care professionals and a liberal use of serologic CD tests can help to identify many of the nonclassic cases.41 Therefore, the primary care pediatrician has a central role in this process of case finding. (...) It is important to note that poor awareness of CD among health professionals tends to self-perpetuate for several reasons (...)Tradución: O espectro de presentacións clínicas é amplo, e actualmente as manifestacións extraintestinales (por exemplo, anemia ou talla baixa) son máis comúns que os síntomas clásicos de malabsorción. Un alto grao de coñecemento entre os profesionais da saúde e un uso liberal das probas serológicas de enfermidade celíaca poden axudar a identificar moitos dos casos non clásicos. Por tanto, o pediatra de atención primaria ten un papel central neste proceso de procura de casos. (...) É importante ter en conta que o escaso coñecemento sobre a enfermidade celíaca entre os profesionais da saúde tende a perpetuarse por varias razóns
↑Lundin KE, Wijmenga C (setembro 2015)."Coeliac disease and autoimmune disease-genetic overlap and screening".Nat Rev Gastroenterol Hepatol(Revisión)(en inglés)(Londres, Reino Unido)12(9): 507–15.PMID 26303674.doi:10.1038/nrgastro.2015.136.The abnormal immunological response elicited by gluten-derived proteins can lead to the production of several different autoantibodies, which affect different systems.
↑^78,0^78,1Lionetti E, Gatti S, Pulvirenti A, Catassi C (xuño 2015)."Celiac disease from a global perspective" [Enfermedad celíaca desde una perspectiva global].Best Pract Res Clin Gastroenterol.(Revisión)(en inglés)29(3): 365–79.PMID 26060103.doi:10.1016/j.bpg.2015.05.004.
↑^79,0^79,1Verdu EF, Armstrong D, Murray JA (xuño de 2009)."Between celiac disease and irritable bowel syndrome: the" no man's land "of gluten sensitivity".Am J Gastroenterol(Revisión)104(6): 1587–94.PMC 3480312.PMID 19455131.doi:10.1038/ajg.2009.188.
↑^80,0^80,1Mansueto P, Seidita A, D'Alcamo A, Carroccio A (2014)."Non-celiac gluten sensitivity: literature review".J Am Coll Nutr(Revisión)33(1): 39–54.PMID 24533607.doi:10.1080/07315724.2014.869996.
↑Pruimboom L, de Punder K (24 de novembro de 2015)."The opioid effects of gluten exorphins: asymptomatic celiac disease".J Health Popul Nutr(Revisión)(eninglés)33:24.PMC 5025969.PMID 26825414.doi:10.1186/s41043-015-0032-y.
↑Ludvigsson JF, Card T, Ciclitira PJ, Swift GL, Nasr I, Sanders DS, Ciacci C (Apr 2015)."Support for patients with celiac disease: A literature review".United European Gastroenterol J(eninglés)3(2): 146–59.PMC 4406900.PMID 25922674.doi:10.1177/2050640614562599.
↑Ludvigsson JF, Card TR, Kaukinen K, Bai J, Zingone F, Sanders DS, Murray JA. (abril de 2015)."Screening for celiac disease in the general population and in high-risk groups".United European Gastroenterol J(Revisión)3(2): 106–20.PMC 4406899.PMID 25922671.doi:10.1177/2050640614561668.
↑Cada galego consome ao ano 56 quilos de pan La Voz de Galicia15/05/09

Véxase tamén

Outros artigos

Ligazóns externas

El pan de cada día (elaboración do pan en imaxes, deConsumer Eroski)

[1] Definicións noDicionario da Real Academia Galegae noPortal das Palabrasparapan.

[Beth-2] 2,0^2,1^2,2Hensperger, Beth; Chuck Williams, Noel Barnhurst (2002).Bread(en inglés)(1.ª ed.). Simon & Schuster Source.ISBN 978-0743228374.

[McGee-3] 3,0^3,1^3,2McGee, Harold(2004).On Food and Cooking: The Science and Lore of the Kitchen(en inglés)(2.ª ed.). Nova York: Scribner.ISBN 0-684-80001-2.

[Six-4] 4,0^4,1^4,2^4,3H. E., Jacob (1997).Six Thousand Years of Bread: Its Holy and Unholy History(en inglés)(1.ª ed.). The Lyons Press.ISBN 1558215751.

[Bernard-5] 5,0^5,1Dupaigne, Bernard (1999).The History of Bread(en inglés)(1.ª ed.). Harry N. Abrams, Inc.ISBN 0810934388.

[6] (ed.)."Historia del pan"(encastelán).Arquivado dendeo orixinalo 30 de xuño de 2020.Consultado o 29 de xuño de 2020.

[Naum-7] Naum, Jasny (1950).The Daily Bread of the Ancient Greeks and Romans(en inglés).9:227: Osiris.|data-acceso=require|url=(Axuda)

[8] Carson I.A., Ritchie.Comida y civilización(en español)(4.ª ed.).Alianza Editorial.ISBN 8420602140.

[toscana-9] Counihan M., Carole (2004).Around the Tuscan Table: Food, Family, and Gender in Twentieth Century Florence(eninglés)(1.ª ed.). Nova York: Routledge.ISBN 0415946735.

[Nesle-10] 10,0^10,1Nestle, Marion(2006).What to Eat' An Aisle-by-Aisle Guide to Savvy Food Choices and Good Eating(eninglés)(1.ª ed.). North Point Press.ISBN 0865477043.

[Dan-11] 11,0^11,1^11,2^11,3^11,4Lepard, Dan (2004).Art of Handmade Bread: Contemporary European Recipes for the Home Baker(eninglés)(1.ª ed.). Mitchell Beazley.ISBN 1845333128.

[Beranbaum-12] 12,0^12,1^12,2Beranbaum, Rose Levy (2003).The Bread Bible(eninglés)(1.ª ed.). W. W. Norton & Company.ISBN 978-0393057942.

[13] Akers, A. A.; Hoseney R. C. (1994). "Water-soluble dextrins from α-amylase-treated bread and their relationship to bread firming".Cereal chemistry(eninglés)71(3): 223–226.

[Tovar-14] Tovar, Rosa(2006).Masas(encastelán)(1.ª ed.). Madrid: El aguilar.ISBN 978-84-03-50530-8.

[leader-15] 15,0^15,1^15,2Leader, Daniel; Lauren Chattman (2007).Local Breads: Sourdough and Whole-Grain Recipes from Europe's Best Artisan Bakers(en inglés)(1ª ed.). W. W. Morton.ISBN 0393050556.

[Blahnik-16] 16,0^16,1Leader, Daniel; Judith Blahnik (1993).Bread Alone: Bold Fresh Loaves from Your Own Hands(en inglés)(1.ª ed.). William Morrow Cookbooks.ISBN 0688092616.

[Raymond-17] 17,0^17,1^17,2^17,3Calvel, Raymond;James J. MacGuire (2001).The Taste of Bread(en inglés)(1.ª ed.). Springer.ISBN 0834216469.

[Hamelman-18] 18,0^18,1Hamelman, Jefrey (2004).Bread: A Baker's Book of Techniques and Recipes(en inglés)(1.ª ed.). Wiley.ISBN 0471168572.

[19] Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición, ed. (29 de xaneiro de 2009)."El éxito en la reducción del contenido de sal en el pan".Arquivado dendeo orixinalo 26 de febreiro de 2009.Consultado o 22 de marzo de 2009.

[20] Rosenber, Hans; Edward L. Rohdenburg (xullo 1950). "The fortification of Bread with Lysine".The Journal of Nutrition.

[Monica-21] 21,0^21,1Haros, Mónica; Cristina M. Rosell, Carmen Benedito (outubro 2001). "Fungal phytase as a potential breadmaking additive".European Food Research and Technology(en inglés)(Heilderberg: Springer Berlin)213(4-5): 317–322.ISSN 1438-2385.

[22] Kirk, Ole (agosto 2002). "Industrial enzyme applications".Current Opinion in Biotechnology(en inglés)13(4): 345–351.

[enzyme-23] Markku, Vanhanen (outubro 1996). "Enzyme exposure and enzyme sensitisation in the baking industry".Occupational & Environmental Medicine(en inglés)53(10): 670–676.

[24] Chamberlain, N. (xuño 2007). "Alpha-amylase and bread properties".International Journal of Food Science & Technology(en inglés)(Willey)16(2): 127–152.doi:10.1111/j.1365-2621.1981.tb01004.x.

[25] Leclercq, C.; D. Arcella & A. Turrini (decembro 2000)."Estimates of the theoretical maximum daily intake of erythorbic acid, gallates, butylated hydroxyanisole (BHA) and butylated hydroxytoluene (BHT) in Italy: a stepwise approach".Food and Chemical Toxicology(en inglés)38(12): 1075–1084.doi:10.1016/S0278-6915(00)00106-X.

[26] Dong, Wei; R. C. Hoseney (1995)."Effects of Certain Breadmaking Oxidants and Reducing Agents on Dough Rheological Properties"(PDF).Cereal Chem(en inglés)72(1): 58–64. Arquivado dendeo orixinal(PDF)o 14 de maio de 2009.Consultado o 4 de febreiro de 2009.

[Leenhardt-27] 27,0^27,1F. Leenhardt, "Carotenoids Content of Wheat: Importance of Selection and Impact of Breadmaking",International Workshop Modelling quality traits and their genetic variability for Wheat, xullo de 2004.

[Zanobi-28] 28,0^28,1Zanobi, B.; Peri C. (1993)."A study of the bread-baking process. I: A phenomenological model".Journal of food engineering(en inglés)19(4): 389–398.

[29] Cauvain, S. P.; S. Salmon, L. S. Young (2005).Using cereal science and technology for the benefit of consumers(en inglés)(1.ª ed.). Woodhead.ISBN 1845694791.

[30] R.C., Hoseney (1991). "Gas retention in bread dough during baking".Cereal chemistry(en inglés)68(5): 521–525. 0009-0352.

[31] Baker, J.C. (1939). "Effect of temperature on dough properties".Cereal Chemistry(en inglés).40 & 41.

[Cauvain-32] Cauvain, Stanley P.; Young, Linda S. (2007).Technology of Breadmaking(en inglés)(1.ª ed.). Springer.ISBN 978-0-387-38563-1.

[33] D’Appolonia, B. L.; Morad, M. M. "Bread staling".Cereal Chem.,1981, 58, 186-190

[34] Aibara, S.; Esaki, K. "Effect of high-voltage electric field treatment on bread".Biosci., Biotechnol.,Biochem. 1998, 62, 2194-2198.

[35] D. E., Rogers; Zeleznak, K. J.; Lai, C. S.; Hoseney, R. C. (1998). "Effect of native lipids, shortening, and bread moisture on bread firming".Cereal Chem.(en inglés)65:398–401.

[36] Wilhoff, E. M. A. (1971). ""Bread staling II ". Theoretical study".J. Sci. Food Agric(en inglés)22:176–180.

[37] M. C. Pateras, Irene (2007). "Bread Spoilage and Staling".Technology of Breadmaking(en inglés):275–298.doi:10.1007/0-387-38565-7.

[38] Kulp, K.; Ponte JG Jr. (1981). "Staling white pan bread: fundamental causes".Crit Rev Food Sci Nutr.(en inglés)15(1): 1–15.PMID 6170488.

[39] Gallo, Antonella.«Bread Sculpture.»Na revistaBest of Sicily.]

[40] "«Masa muerta.»".Arquivado dendeo orixinalo 04 de marzo de 2016.Consultado o 26 de marzo de 2016.

[41] Martínez-Anaya, M. Antonia. "Enzymes and Bread Flavor",J. Agric. Food Chem.,44 (9), 2469 -2480, 1996

[42] Thiele, C.; M. G. Gänzle & R. F. Vogel (xaneiro/febreiro 2002). "Contribution of Sourdough Lactobacilli, Yeast, and Cereal Enzymes to the Generation of Amino Acids in Dough Relevant for Bread Flavor".Cereal chemistry(en inglés)79(1): 45–51.doi:10.1094/CCHEM.2002.79.1.45.

[43] Hansen, Åse (maio 1996). "Flavour of sourdough wheat bread crumb".Zeitschrift für Lebensmitteluntersuchung und -Forschung A(en inglés)202(3).

[44] U.S. Civil War, Wentworth Museum, Pensacola, Florida

[45] Éxodo 12:15

[46] Tovar, Rosa(2006).Masas(en español)(1.ª ed.). Madrid: El aguilar.ISBN 978-84-03-50530-8.

[47] Ludvigsson JF, Leffler DA, Bai JC, Biagi F, Fasano A, Green PH, Hadjivassiliou M, Kaukinen K, Kelly CP, Leonard JN, Lundin KE, Murray JA, Sanders DS, Walker MM, Zingone F, Ciacci C (Jan 2013)."The Oslo definitions for coeliac disease and related terms".Gut62(1): 43–52.PMC 3440559.PMID 22345659.doi:10.1136/gutjnl-2011-301346.Consultado o 28 de maio do 2016.

[TovoliMasi2015-48] 48,0^48,1Tovoli F, Masi C, Guidetti E, Negrini G, Paterini P, Bolondi L (16 Mar 2015)."Clinical and diagnostic aspects of gluten related disorders".World J Clin Cases3(3): 275–84.PMC 4360499.PMID 25789300.doi:10.12998/wjcc.v3.i3.275.

[PenaginiDilillo2013-49] 49,0^49,1^49,2^49,3Penagini F, Dilillo D, Meneghin F, Mameli C, Fabiano V, Zuccotti GV (18 Nov 18 2013)."Gluten-free diet in children: an approach to a nutritionally adequate and balanced diet".Nutrients5(11): 4553-65.PMC 3847748.PMID 24253052.doi:10.3390/nu5114553.

[BaiFried-50] Bai JC1, Fried M, Corazza GR, Schuppan D, Farthing M, Catassi C, Greco L, Cohen H, Ciacci C, Eliakim R, Fasano A, González A, Krabshuis JH, LeMair A; World Gastroenterology Organization (2013 Feb)."Guías Mundiales de la Organización Mundial de Gastroenterología - Enfermedad celíaca"(PDF).J Clin Gastroenterol47(2): 121-6.PMID 23314668.doi:10.1097/MCG.0b013e31827a6f83.Arquivado dendeo orixinal(PDF)o 08 de xuño de 2015.Consultado o 28 de maio de 2016.

[51] San Mauro, Ismael; Garicano, E; Collado, L; Ciudad, MJ (2014)."¿Es el gluten el gran agente etiopatogénico de enfermedad en el siglo XXI?"(PDF).Nutr Hosp30(6): 1203–1210.doi:10.3305/nh.2014.30.6.7866.Arquivado dendeo orixinal(PDF)o 06 de novembro de 2015.Consultado o 28 de maio de 2016.

[CominoMoreno2015-52] Comino I, Moreno Mde L, Sousa C (7 Nov 2015)."Role of oats in celiac disease".World J Gastroenterol21(41): 11825–31.PMC 4631980.PMID 26557006.doi:10.3748/wjg.v21.i41.11825.

[LamacchiaCamarca2014-53] 53,0^53,1Lamacchia C, Camarca A, Picascia S, Di Luccia A, Gianfrani C (Jan 29, 2014)."Cereal-based gluten-free food: how to reconcile nutritional and technological properties of wheat proteins with safety for celiac disease patients".Nutrients6(2): 575-90.PMC 3942718.PMID 24481131.doi:10.3390/nu6020575.

[DixitBhattacharya2015-54] Dixit Y, Bhattacharya S (2015 Aug)."Rheological and sensory behaviour of rice flour dough: effect of selected additives in relation to dough flattening".J Food Sci Technol52(8): 4852–62.PMID 26243905.doi:10.1007/s13197-014-1591-4.

[SmithBean2012-55] Smith BM, Bean SR, Herald TJ, Aramouni FM (2012 Jun)."Effect of HPMC on the quality of wheat-free bread made from carob germ flour-starch mixtures".J Food Sci77(6): C684–9.PMID 22671523.doi:10.1111/j.1750-3841.2012.02739.x.

[univarcanada1-56] "Chemical levening"(PDF).Consultado o 24 de xuño do 2016.

[57] "Quick Breads".Consultado o 24 de xuño do 2016.

[58] "Quick Breads"(PDF).Arquivado dendeo orixinal(PDF)o 21 de decembro de 2010.Consultado o 24 de xuño de 2016.

[59] Cook's Illustrated(2004).The quick breads Recipe.America's Test Kitchen.ISBN 0-936184-74-4

[60] Professional Cooking,6th Edition. (2007) Chapter 31, Quick Breads.ISBN 978-0-471-66374-4

[61] The Art of Quick Breads,1st Edition.ISBN 0-8118-0540-9(San Francisco, Chronicle Books, 1994, hardcover; trade paperbound isISBN 0-8118-0353-8)

[foodQ-62] 62,0^62,1M.de Man, John (1999).Principles of Food Chemistry (Food Science Texts Series)(en inglés)(3.ª ed.). Springer.ISBN 083421234X.

[Shewry2009-63] Shewry PR (2009)."Wheat".J Exp Bot(Revisión)60(6): 1537–53.PMID 19386614.doi:10.1093/jxb/erp058.

[FAO2013-64] Food and Agriculture Organization of the United Nations (2013)."Dietary protein quality evaluation in human nutrition. Report of an FAO Expert Consultation"(PDF).ISBN 978-92-5-107417-6.

[Manuel-65] Hernández Rodríguez, Manuel (1999).Tratado de nutrición(en español)(1.ª ed.). Madrid: Ed. Díaz de Santos.ISBN 84-7978-387-7.

[66] Straumite, Evita (2008)."Evaluation of nutrients available from different kinds of bread and their coverage in comparison to reference daily intake in adult group"(PDF).FOODBALT 2008(en inglés).Consultado o 4 de febreiro de 2009.

[Londres-67] Sapone, A; Bai, JC; Ciacci, C; Dolinsek, J; Verde, PH; Hadjivassiliou, M; et al. (2012)."Spectrum of gluten-related disorders: consensus on new nomenclature and classification".BMC Med(Revisión)10:13.PMC 3292448.PMID 22313950.

[Oslo-68] Ludvigsson JF, Leffler DA, Bai JC, Biagi F, Fasano A, Green PH, Hadjivassiliou M, Kaukinen K, Kelly CP, Leonard JN, Lundin KE, Murray JA, Sanders DS, Walker MM, Zingone F, Ciacci C (Jan 2013)."The Oslo definitions for coeliac disease and related terms".Gut(Revisión)62(1): 43–52.PMC 3440559.PMID 22345659.doi:10.1136/gutjnl-2011-301346.

[VoltaCaio2015Cita-69] Volta U, Caio G, De Giorgio R, Henriksen C, Skodje G, Lundin KE (Jun 2015). "Non-celiac gluten sensitivity: a work-in-progress entity in the spectrum of wheat-related disorders".Best Pract Res Clin Gastroenterol29(3): 477–91.PMID 26060112.doi:10.1016/j.bpg.2015.04.006.After the confirmation ofNCGSdiagnosis, according to the previously mentioned work-up, patients are advized to start with aGFD[49]. (...) NCGS patients can experience more symptoms thanCDpatients following a short gluten challenge [77].(NCGS=non-celiac gluten sensitivity; CD=coeliac disease; GFD=gluten-free diet)

[MulderWanrooijCita-70] Mulder CJ, van Wanrooij RL, Bakker SF, Wierdsma N, Bouma G (2013). "Gluten-free diet in gluten-related disorders".Dig Dis(Revisión)31(1): 57–62.PMID 23797124.doi:10.1159/000347180.The only treatment forCD,dermatitis herpetiformis(DH) andgluten ataxiais lifelong adherence to aGFD.

[HischenhuberCrevelCita-71] Hischenhuber C, Crevel R, Jarry B, Mäki M, Moneret-Vautrin DA, Romano A, Troncone R, Ward R (Mar 1, 2006). "Review article: safe amounts of gluten for patients with wheat allergy or coeliac disease".Aliment Pharmacol Ther23(5): 559–75.PMID 16480395.For bothwheat allergyand coeliac disease the dietary avoidance of wheat and other gluten-containing cereals is the only effective treatment.

[BressanKramer2016-72] Bressan P, Kramer P (29 de marzo de 2016)."Bread and Other Edible Agents of Mental Disease".Front Hum Neurosci(Revisión)10:130.PMC 4809873.PMID 27065833.doi:10.3389/fnhum.2016.00130.

[73] Guías Mundiais da Organización Mundial de Gastroenteroloxía:Enfermidade celíacaxullo 2016, consultado o 17 de setembro de 2017 (en inglés)

[VoltaCaio2013-74] Volta, U; Caio, G; Tovoli, F; De Giorgi, R (setembro 2013)."Non-celiac gluten sensitivity: questions still to be answered despite increasing awareness".Cell Mol Immunol10(5): 383–92.PMC 4003198.PMID 23934026.doi:10.1038/cmi.2013.28.

[SeeKaukinen-75] See, JA; Kaukinen, K; Makharia, GK; Gibson, PR; Murray, JA (outubro 2015)."Practical insights into gluten-free diets".Nat Rev Gastroenterol Hepatol(Revisión)12(10): 580–91.PMID 26392070.doi:10.1038/nrgastro.2015.156.

[Fasano2005Pediatric-76] Fasano A (abril 2005). "Clinical presentation of celiac disease in the pediatric population".Gastroenterology(Revisión)128(4 Suppl 1): S68–73.PMID 15825129.doi:10.1053/j.gastro.2005.02.015.The spectrum of clinical presentations is wide, and currently extraintestinal manifestations (eg, anemia or short stature) are more common than the classic malabsorption symptoms. A high degree of awareness among health care professionals and a liberal use of serologic CD tests can help to identify many of the nonclassic cases.41 Therefore, the primary care pediatrician has a central role in this process of case finding. (...) It is important to note that poor awareness of CD among health professionals tends to self-perpetuate for several reasons (...)Tradución: O espectro de presentacións clínicas é amplo, e actualmente as manifestacións extraintestinales (por exemplo, anemia ou talla baixa) son máis comúns que os síntomas clásicos de malabsorción. Un alto grao de coñecemento entre os profesionais da saúde e un uso liberal das probas serológicas de enfermidade celíaca poden axudar a identificar moitos dos casos non clásicos. Por tanto, o pediatra de atención primaria ten un papel central neste proceso de procura de casos. (...) É importante ter en conta que o escaso coñecemento sobre a enfermidade celíaca entre os profesionais da saúde tende a perpetuarse por varias razóns

[LundinWijmenga2015-77] Lundin KE, Wijmenga C (setembro 2015)."Coeliac disease and autoimmune disease-genetic overlap and screening".Nat Rev Gastroenterol Hepatol(Revisión)(en inglés)(Londres, Reino Unido)12(9): 507–15.PMID 26303674.doi:10.1038/nrgastro.2015.136.The abnormal immunological response elicited by gluten-derived proteins can lead to the production of several different autoantibodies, which affect different systems.

[LionettiGatti2015-78] 78,0^78,1Lionetti E, Gatti S, Pulvirenti A, Catassi C (xuño 2015)."Celiac disease from a global perspective" [Enfermedad celíaca desde una perspectiva global].Best Pract Res Clin Gastroenterol.(Revisión)(en inglés)29(3): 365–79.PMID 26060103.doi:10.1016/j.bpg.2015.05.004.

[VerduArmstrong2009-79] 79,0^79,1Verdu EF, Armstrong D, Murray JA (xuño de 2009)."Between celiac disease and irritable bowel syndrome: the" no man's land "of gluten sensitivity".Am J Gastroenterol(Revisión)104(6): 1587–94.PMC 3480312.PMID 19455131.doi:10.1038/ajg.2009.188.

[MansuetoSeidita2014-80] 80,0^80,1Mansueto P, Seidita A, D'Alcamo A, Carroccio A (2014)."Non-celiac gluten sensitivity: literature review".J Am Coll Nutr(Revisión)33(1): 39–54.PMID 24533607.doi:10.1080/07315724.2014.869996.

[PruimboomPunder2015-81] Pruimboom L, de Punder K (24 de novembro de 2015)."The opioid effects of gluten exorphins: asymptomatic celiac disease".J Health Popul Nutr(Revisión)(eninglés)33:24.PMC 5025969.PMID 26825414.doi:10.1186/s41043-015-0032-y.

[LudvigssonCard-82] Ludvigsson JF, Card T, Ciclitira PJ, Swift GL, Nasr I, Sanders DS, Ciacci C (Apr 2015)."Support for patients with celiac disease: A literature review".United European Gastroenterol J(eninglés)3(2): 146–59.PMC 4406900.PMID 25922674.doi:10.1177/2050640614562599.

[LudvigssonCardScreening-83] Ludvigsson JF, Card TR, Kaukinen K, Bai J, Zingone F, Sanders DS, Murray JA. (abril de 2015)."Screening for celiac disease in the general population and in high-risk groups".United European Gastroenterol J(Revisión)3(2): 106–20.PMC 4406899.PMID 25922671.doi:10.1177/2050640614561668.

[84] Cada galego consome ao ano 56 quilos de pan La Voz de Galicia15/05/09

[1]

[2]

[3]

[4]

[5]

[6]

[7]

[8]

[9]

[10]

[11]

[12]

[13]

[14]

[15]

[16]

[17]

[18]

[19]

[20]

[21]

[22]

[23]

[24]

[25]

[26]

[27]

[28]

[29]

[30]

[31]

[32]

[33]

[34]

[35]

[36]

[37]

[38]

[39]

[40]

[41]

[42]

[43]

[44]

[45]

[46]

[47]

[48]

[49]

[50]

[51]

[52]

[53]

[54]

[55]

[56]

[57]

[58]

[59]

[60]

[61]

[62]

[63]

[64]

[65]

[66]

[67]

[68]

[69]

[70]

[71]

[72]

[73]

[74]

[75]

[76]

[77]

[78]

[79]

[80]

[81]

[82]

[83]

[84]