Polisacárido

Ospolisacáridossonhidratos de carbonoformados por combinación dun número variable de monosacáridos (entre dez e varios miles). Polo seu interese na alimentación cómpre destaca-los seguintes:

Estrutura química do glicóxeno

• Amidón:constitúe a principal reserva de hidratos de carbono nos alimentos de orixe vexetal. O amidón almacénase en forma de gránulos de forma e tamaño diversos, propios de cada especie vexetal. O amidón é insoluble en auga, polo que non se pode dixerir sen un tratamento térmico adecuado previo: a cocción dos alimentos ricos en amidón (como apatacaou afariña) faino dixerible.
• Glicóxeno:unicamente presente en alimentos de orixe animal, nos que constitúe unha forma de reserva de glicosa equivalente á do amidón nos vexetais. O glicóxeno localízase nomúsculoe nofígado.
• Celulosa:formada por miles de moléculas de glicosa, atópase namembrana das células vexetais.Resulta indixerible para o home e os animais carnívoros mentres que os herbívoros contan cunhaflora intestinalcapaz de degradala e asimilala.
• Fibra alimentaria:constituída pola combinación de diversos polisacáridos (como acelulosa,pectinae outros) xunto álignina,que non é un hidrato de carbono. A fibra alimentaria dá a estrutura fibrosa característica das verduras, froitas ou cereais. Non é asimilable pero resulta imprescindible para un correcto funcionamento doaparato dixestivo.

Outros polisacáridos presentes nos alimentos son os que constitúen asgomas hidrocoloidais,de diversa composición e características.