Trufa

Para outras páxinas con títulos homónimos véxase: Trufa (homónimos).

Trufa é o nome común de distintas especies de cogomelos do xénero Tuber, fungos ascomicetos da familia Tuberaceae. Son moi aromáticos, de forma arredondada e medran debaixo da terra. Algúns deles teñen un altísimo interese culinario. En galego soamente se recolle o termo trufa , en portugués tamén lle chaman túberas . A cociña tradicional galega non usa este ingrediente, xa que polo xeral rexeita o uso de cogomelos.

Presenta unha relación simbiótica micorrícica con árbores, coma os castiñeiros, nogueiras e especialmente os do xénero Quercus (carballos) coma as aciñeiras ou os carballos veriños.

Descrición

Ten forma irregular máis ou menos arredondada, semellante a unha baloca, de codia engurrada e de cor escura; o seu miolo presenta unha aparencia ateigada de veas. O seu tamaño vai dende o tamaño dunha castaña ao dunha pataca.

É quen de xerar substancias herbicidas.

Clases

Coñécense arredor de 30 especies de trufas en Europa mais soamente unhas poucas son apreciadas na cociña. As máis areladas son:

Tuber magnatum

• Tuber magnatum Pico: son as coñecidas coma trufas brancas do Piemonte ou Tartufo Bianco. O seu ecosistema localízase unicamente en Italia e en Istria. Os seus exemplares son cotizadísimos, podendo pagarse por quilogramo entre 3.000 e 6.000 €. Teñen formas irregulares, unha codia magra, lixeiramente aveludada, de cor ocre pálida, marrón avermellada ou amarelenta no interior, e un cheiro intenso, moi pronunciado. Para moitos entendidos é o máximo en gastronomía. A trufa branca é unha rareza, e como tal se comporta na cociña: a diferenza das máis comúns variedades negras, a trufa branca piemontesa perde aroma ao ser cociñada. A súa época de crecemento é moi curta, e depende moito do clima, entre o final do verán e a entrada do inverno.

Trufa negra (Tuber melanosporum)

• Tuber melanosporum Vittad.: é coñecida, comunmente, como trufa negra, do Périgord ou tartufo nero pregiato sendo a máis apreciada en España e Francia onde algúns a denominan como "diamante negro da cociña". A súa cor é anegrada ou agrisada con tons violáceos. Ten forma irregular e semella un anaco de carbón. O seu peso é variábel, dende uns 20 deica uns 300 g. A codia é moi magra e cuberta de lobos. O corpo é carnoso e compacto, máis abrancazado preto da codia e cinsento cara ao miolo até se converter nunha cor parda violácea. Presenta un cheiro intenso e picante e un sabor agradábel, aínda que lixeiramente amargo. A súa apaña depende moito do clima, entre o final do outono e ao longo dos meses de inverno.
• Tuber brumale Vittad.: é chamada comunmente trufa de inverno, xa que é o período da súa colleita. Como o seu nome indica, é de cor negra, moi semellante á melanosporum mais cun recendo moi profundo e de inferior cotización no mercado. Nos bosques españois apáñase xunta a trufa negra.
• Tuber aestivum Vittad. ou trufa de verán: como indica o seu nome, ten a súa época de crecemento dende o verán até comezos do outono. Este fungo ten forma arredondada con irregularidades. Está recuberta na súa totalidade de lobos angulosos que as diferencia das demais trufas. A súa cor é marrón anegrexada e a súa carne compacta. O cheiro é intenso e recendente e presenta un sabor peculiar que lembra ao da noz. A trufa estival considérase de boa calidade e é tamén axeitada para os mesmos usos cas anteriores, mais coa diferenza de que esta se vende fóra de tempada, durante todo o ano, xa for confeitada con algún licor ou no seu propio zume de conservación. Como se pode imaxinar, o seu prezo é moi inferior ao das anteriores.

Estas tres especies (melanosporum, brumale ou de inverno xunto coa do verán) atópanse por numerosas rexións peninsulares, sendo moi apreciadas as de Graus (Huesca), Morella (Castelló), Sarrión (Teruel), Metauten (Navarra), Soria, Vic ou Centelles (Barcelona).

Existen outras especies, tamén comestíbeis e que poden comercializarse en Europa tales como a Tuber mesentericum Vittad., Tuber albidum Pico, Tuber uncinatum Chatin etc. Cómpre, porén, non trabucar as trufas con outros fungos arredondados subterráneos que non son comestíbeis ou non teñen a calidade das trufas (Terfezia, Choiromyces, Elaphomyces etc.).

Produtores

Trufas.

En España apáñanse entre un 30-50% da produción mundial de trufa negra e estímase que hai unhas 10.000 familias de truficultores e colleitores de trufas.

Na provincia de Teruel celébrase a Feira Internacional da Trufa de Sarrión, Fitruf, un certame que se desenvolve nos primeiros días do mes de Nadal no recinto feiral desa vila, considerada a zona trufeira máis importante de España e denominada a capital española da trufa negra, polos seus solos calcarios e a súa climatoloxía extrema.

Na comarca Navarra de Tierra Estella, na vila de Metauten, atópase o Museo da Trufa [1]Arquivado 01 de outubro de 2020 en Wayback Machine., unha instalación que permanece aberta todo o ano e se dedica á promoción e comercialización da trufa da zona navarra.

En Cataluña faise unha feira anual no municipio de Centelles (Barcelona). É precisamente nesa zona onde se teñen os primeiros documentos do século XVII que xa falan da colla de froita brava na zona, consevándose no arquivo municipal de Vic .

Outros países produtores europeos son Italia e Francia especialmente, e de xeito menos importante Croacia, Eslovenia ou Romanía.

No mundo tamén se atopan trufas na China ou na India, a Tuber indicum. Nalgúns países europeos prohíbese a importación e uso profesional desta especie de consistencia gomosa que se utilizan frecuentemente nos restaurantes substituíndo as autóctonas de xeito fraudulento.

A trufa en Galiza

A fobia en xeral ao consumo de cogomelos en Galiza fixo que as trufas non se consideraran coma alimento até ben pouco, e por isto a trufa no se cultivaba. Os solos acedos de Galiza non son en xeral bos para o seu desenvolvemento, coma ocorre en Italia, Francia ou Xapón. Só se dan boas condicións no Courel (en Lugo) e en Cruzul (ao norte de Ourense), e no concello de Rubiá. Son áreas montañosas onde o clima favorece o crecemento do fungo. Nuns anos preténdese comercializar auténtica trufa "made in Galicia".

Uso

O uso principal é o culinario por mor do seu recendo e sabor únicos, sendo moi apreciado na cociña europea, particularmente en España, Francia (especialmente na Borgoña e o Périgord) e Italia. Non aparece na cociña tradicional de Galiza.

O uso das trufas na cociña data dos exipcios, e ao longo da historia atribuíronselles propiedades afrodisíacas. Na Idade Media considerábanse unha manifestación do demo, pola súa cor moura e o seu amorfismo.

Reprodución de trufeiras

Unha das claves para o establecemento dunha trufeira produtiva é a elección de plantas novas cuxo sistema radicular estea completamente infectado pola trufa negra. Deste xeito, e coa plantación, inocularase o terreo co micelio de trufa. Se o medio é axeitado e non existe competencia doutros fungos micorrizóxenos, a trufa axiña ha colonizar a coutada.

Existen varias técnicas para conseguirmos unha micorrización monoespecífica en plántulas. Porén, os medios instrumentais que se precisan escapan á meirande parte dos agricultores. Por isto aconséllase procurar plantas micorrizadas certificadas procedentes de viveiros especializados.

Importancia ecolóxica

O mesmo que moitas outras especies de tuberáceas e doutros fungos, a súa maior importancia non é culinaria senón ecolóxica xa que forman micorrizas, esenciais para o crecemento dunha variedade de árbores.

Véxase tamén

Bibliografía

• James M. Trappe e Andrew W. Claridge: "La vida secreta de las trufas", en Investigación y Ciencia, 405, xuño de 2010, páxs. 32-38.