Uva

Uvas, vermellas ou verdes
Valor nutricional por 100 g
Enerxía	288 kJ (69 kcal)
Carbohidratos	18.1 g
Azucres	15.48 g
Fibra alimentaria	0.9 g
Graxas	0.16 g
Proteínas	0.72 g
Vitaminas	Cantidade %DV†
Tiamina(B1)	6%0.069 mg
Riboflavina(B2)	6%0.07 mg
Niacina(B3)	1%0.188 mg
Ácido pantoteico(B5)	1%0.05 mg
Vitamina B6	7%0.086 mg
Ácido fólico(B9)	1%2 μg
Colina	1%5.6 mg
Vitamina C	4%3.2 mg
Vitamina E	1%0.19 mg
Vitamina K	14%14.6 μg
Minerais	Cantidade %DV†
Calcio	1%10 mg
Ferro	3%0.36 mg
Magnesio	2%7 mg
Manganeso	3%0.071 mg
Fósforo	3%20 mg
Potasio	4%191 mg
Sodio	0%2 mg
Cinc	1%0.07 mg
Outros constituíntes	Cantidade
Fluoruro	7.8 µg
	Ligazón á base de datos USDA
	Units; μg =microgramos• mg =miligramos; IU =Unidades internacionais;
	†As porcentaxes son aproximadas empregando arecomendación de USpara os adultos.; Fonte:Base de datos USDA Nutrient

Auva^[1]oubago^[2],é ofroitodavide.Ten forma esférica, pero pode variar tanto en tamaño (de ½ a 3 centímetros de diámetro) e cor (verde, vermella, negra,...). Ten unha pel que a cobre e pequenas pebidas no interior. É moi apreciada polo seu sabor doce. Dela obtense omosto(zume de uva) e oviño.Navidepreséntase en forma de acios, nos que o normal é atopar de 15 a 25 uvas.

O nome bago adoita referirse ao elemento individual doacio.

A froita

As uvas medran enaciosformando grupos de 6 a 300 e poden ser de corvermella,negra,azul escura,amarela,verdeourosada.As variedades de uva branca son en realidade de cor verdosa, e son unhaevoluciónderivada da uva negra. Amutaciónde dous dosxenesreguladores da cor fixo que nas variedadesbrancasse desactivase a produción deantocianina,que é opigmentonatural responsábel da cor negra das uvas^[3].

Asantocianinase outros pigmentos da familia dospolifenoisson os reponsábeis da variación das tonalidades nas variedades de uva tinta^[4]^[5].

Morfoloxía

A uva presenta unha división concéntrica de zonas sen solución de continuidade que comeza por aquelas que ocupan unha posición interior a carón do seu centro:

Endocarpo:No interior as pebidas atópanse envoltas por unha alta concentración deazucres.Nesta zona hai azucres deácido málico(ás veces este ácido convértese en azucre por mor dagliconeoxénese). Esta zona adoita ter unhas lixeiras tonalidades verdes.
Mesocarpo:Na seguinte zona, concéntrica á anterior, a concentración de azucres diminúe progresivamente e aumenta a presenza deácido tartárico.O segundo compoñente químico na uva, despois do azucre, é a presenza destes dous ácidos: a. málico e a. tartárico.Ámbolos dous ácidos teñen un papel importante na elaboración dosviñose os viticultores son os que deciden modificar a presenza de calquera deles no produtor final.
Epicarpo:Nela atópanse os sales minerais, principalmentepotasio.Tamén están ospolifenois,como poden ser ostaninos(localizados principalmente na pel exterior),antocianinas(responsábeis da cor dos viños), os aromas etc. Os gustos característicos da uva almacénanse nesta terceira zona, no interior da pel.

Composición química e valor nutricional

A composición química da uva varía de xeito natural en función tanto das condicións ambientais (Sol,clima,solo) como das técnicas de cultivo empregadas (por exemplo a utilización de fertilizantes ou non). Os principais compoñentes que determinan o sabor da uva son osazucres,osácidose ospolifenois.

A uva é unhafroitaque sobre todo aportaglícidos,glicosaefrutosa,mais tamén é notábel a achega devitaminas,en especialA,BeC,así como oligoelementos como opotasio,ofósforooucalcio.A seguinte táboa amosa a composición nutricional de 100gramosde uva:

Azucres

A orixe da maioría dosmonosacáridosé afotosínteseosixénica. Durante este proceso, emprégase a luz solar para xerar o azucre a partir do CO₂(dióxido de carbono) e aauga(H₂O), amoléculade auga rómpese e utilízase ohidróxenopara construír moléculas de azucre e producindoosíxenocomo produto secundario que se libera.

2n CO₂+ 2n H₂O +fotóns→2(CH₂O)_n+ 2n O₂

dióxido de carbono + auga + luz → glícido + osíxeno

A acumulación de azucre na uva é unha característica importante na madurez das pebidas da uva. Atopamos diferentes tipos de azucres, mais os principais son aglicosae afrutosa.Ámbolos dous tipos poden sermetabolizadospololévedopara convertelos enalcohol(afermentaciónque creará oviño) os outros azucres non fermentan. Polo tanto, o nivel de concentración de azucre na uva determinará despois o seu grao alcohólico no viño. Para obter viños doces déixase que a uva acumule un grao de azucre superior ao que o lévedo poderá transformar en alcohol.

A proporción natural desacarosanomostoé moi baixa, se hai máis é un indicador indiscutíbel dachaptalización,unha práctica que consiste en engadir azucre ao mosto antes da fermentación ou durante ela para aumentar o grao de viño.

Ácidos orgánicos

Osácidos orgánicosxogan un papel importante tanto no proceso de produción do viño como no produto acabado. Algúns ácidos xa están presentes na uva, a concentración de ácido total incrementouse dende o comcezo do seu crecemento até un máximo. Unha vez acadado este máximo comeza a síntese da frutosa e prodúcese unha diminución na concentración dos ácidos. OpH,ou medida da acidez dun viño, depende da variedade de uva e da rexión de cultivo, oscilando entre 2,9 e 4,0. O pH é unha medida da intensidade da acidez ou basicidade dunha solución acuosa. Canto máis vaixo sexa o pH dun viño, meirande é a cantidade de acidez que contén.

Os tres principais ácidos da uva madura son oácido tartárico,oácido málicoe oácido cítrico.Durante afermentación alcohólicae o posterior almacenamento do viño en recipientes como osbocoisdemadeirao deaceiroinoxidábel, xéranse outros ácidos, entre os que destacan oácido acético,oácido butírico,oácido lácticoe oácido succínico.

Vitaminas

Avitamina C(ou ácido ascórbico) está presente na uva e o seuzumenunha proporción de arredor de 20 a 50 mg / litro, de 5 a 10 veces menor que noscítricos.A vitamina C é unradicalque ten efectosantioxidantes(e que polo tanto actúa como unaxente redutor). O ácido ascórbico protexe o mosto daoxidaciónprematura.

Avitamina B₁outiaminatamén se atopa na uva e o seu zume nunha proporción de 0,2 a 0,5 mg / l.

Minerais

A uva contén moitos minerais, como por exemplosalesdesodio,depotasioou demagnesio.Estes sales poden reducir aacidezdomostograzas ao seuefecto amortizador.

Produción

Segundo aOrganización das Nacións Unidas para a Alimentación e a Agricultura(FAO), arredor de 75 866 km² de terreo están dedicados no mundo á produción da uva. Aproximadamento o 71% da produción destínase para facerviño,o 27% consómese como froita fresca e o 2% comofroita seca.Cada ano a área dedicada á plantación deviñasaumenta un 2%.

Listaxe dos 10 principais produtores de uva (en toneladas)
Posto	País	2009	2010	2011	2012
1	China	8 038 703	8 651 831	9 174 280	9 600 000 F
2	Estados Unidos	6 629 198	6 777 731	6 756 449	6 661 820
3	Italia	8 242 500	7 787 800	7 115 500	5 819 010
4	Francia	6 101 525	5 794 433	6 588 904	5 338 512
5	España	5 535 333	6 107 617	5 809 315	5 238 300
6	Turquía	4 264 720	4 255 000	4 296 351	4 275 659
7	Chile	2 600 000	2 903 000	3 149 380	3 200 000 F
8	Arxentina	2 181 567	2 616 613	2 750 000	2 800 000 F
9	Irán	2 305 000	2 225 000	2 240 000	2 150 000 F
10	Suráfrica	1 748 590	1 743 496	1 683 927	1 839 030
—	Produción mundial	58 521 410	58 292 101	58 500 118	67 067 128
Fonte:Organización das Nacións Unidas para a Alimentación e a Agricultura^[7](F=estimación da FAO)