Xeado

Xeado dechocolatecon nata e galleta.

Na súa forma máis simple, oxeadoé unhasobremesaconxeladafeita deleite,nataoucremas,ingredientes combinados conaditivoscomo saborizantes, estabilizantes, edulcorantes eazucre.

En xeral os produtos utilizados na súa elaboración son: leite, azucre, edulcorantes, nata de leite, ovo, froitas, chocolate, froitos secos, iogur, auga mineral e estabilizantes.

No proceso antigo de elaboración facíase unha mestura de leite, azucre, nata e algún estabilizante. Esta mestura conxelábase, axitándoa durante o proceso para previr a formación de grandes cristais dexeo.Tradicionalmente, a temperatura reducíase colocando a mestura nun recipiente que se mergullaba nunhamesturafrigorífica de xeo moído esal.O sal diminúe atemperaturade fusión do xeo, absorbendo así unha maior cantidade da calor liberada pola crema, xeándoa durante o proceso.

En1913inventouse a primeiramáquinacontinua para elaborar xeados. Basicamente consta, na súa parte exterior, dunha granmarmitadeaceiroque se conxela mediante un potente equipo de frío; e na parte interior, dunbatedorconaspas(conectada mediante un eixe a un motor eléctrico) que van raspando as paredes do cilindro e movendo a mestura continuamente até que esta alcance a consistencia dunha crema xeada.

Os xeados véndense principalmente nasxeadarías.Estas ás veces conteñen obradoiros onde se fabrican os xeados e sorbetes.

Tipos

Cornetede xeado deamorodo.

Sorbetedeframboesa.

Xeado conchocolate.

Polode tres sabores.

Aínda que o termocrema xeadaúsase ás veces para identificar as sobremesas conxeladas en xeral, usualmente está reservado para aquelassobremesasconxeladas feitas cunha alta porcentaxe de graxa láctea.

Definicións

Definicións típicas para as sobremesas conxeladas:

• Xeado:no sentido do italianogelato,tamén chamadocrema xeada(en inglésice cream); calquera sobremesa conxelada cun 10 % ou máis de graxa de leite (manteiga). (Esta porcentaxe de materia graxa pode variar en cada país)
• Leite xeado:leite con menos do 10 % de materia graxa e menor contido de adozantes.
• Cremaconxelada:con máis do 10 % de graxa e xema de ovo. Considerada un tipo de crema xeada (xeado) debido ao alto contido de graxa.
• Sorbete:xeralmente elaborado con zume ou puré de froitas e sen manteiga. Contén en masa, como mínimo, un 15% de froitas e un 20% de extracto seco total.
• Picado:feito con xeo finamente esmiuzado, ao que se lle agrega algunha esencia, zume de froita ou bebida alcohólica.
• Polo:xeado feito só con auga, colorantes, saborizantes e azucre, de forma alongada e cun pau que o atravesa para tomalo.

Moitos países regulan o uso destes termos baseándose nas cantidades porcentuais específicas dos ingredientes.

Os xeados preséntanse nunha ampla variedade de sabores, frecuentemente con agregados tales como estelas ou anaquiños dechocolate,noces,froitos secos,froitasetc.

Algúns dos sabores máis populares nos supermercados sonvainilla,chocolate,amorodo,limón,nata... sendo tamén común atopar nun mesmo xeado diferentes sabores.

Calidades

Basicamente hai tres calidades de xeados no mercado:

• Xeados industriais:son os xeados que podemos conseguir nos supermercados, quioscos ou restaurantes económicos.

Estes xeados elabóranse de forma automática empregando saborizantes e colorantes para realzar o seu aspecto e sabor; son xeados cunha gran cantidade de aire incorporado; é dicir, moi lixeiros. Por isto pódense ofrecer a un prezo relativamente baixo.

• Xeados artesanais:son xeados que se conseguen unicamente en tendas especializadas ou en restaurantes de primeira categoría.

Elabóranse nos obradoiros de ditas empresas de forma artesanal; son xeados de alta calidade e moi personalizados. Na súa elaboración empréganse unicamente produtos frescos e, ao contrario que no caso anterior, non se utilizan saborizantes, colorantes nin conservantes.

Teñen moito menos aire incorporado e un aspecto moi cremoso. O seu prezo é considerabelmente maior que o do xeado industrial, debido á calidade e cantidade dos produtos empregados na súa elaboración.

• Xeado suave(soft serve): é o xeado que se pode conseguir nos restaurantesfast food(decomida rápida). A mestura base colócase nunha pequena mesturadora e accionando unha billa extráese un xeado lene no momento.

A característica principal destes xeados é a gran cantidade de aire que teñen dentro; é dicir, que son moi lixeiros e teñen unha textura moi lene (tamén o elevado contido en graxas).

Son xeados que non necesariamente son de baixa calidade, pero si, xeralmente, máis baratos porque non requiren da operación de conxelación á que se someten os outros tipos de xeado despois da formación da emulsión.

Historia

É moi difícil establecer a orixe do xeado, xa que o mesmo concepto do produto sufriu sucesivas modificacións en consonancia co avance tecnolóxico, a xeneralización do seu consumo e as exixencias dos consumidores.

A pesar diso, podemos fixar un primeiro fito nos certames de bebidas xeadas ou arrefriadas con neve ou xeo que se celebraban na corte deBabilonia,antes da era cristiá.

Aínda antes, no ano 400 a.C., enPersia,un prato arrefriado como unpudínouflan,feito de auga de rosas ecabelo de anxo,que se asemellaba a un cruzamento entre unsorbetee unhaspapas de arroz,servíase á realeza durante o verán.

Os persas dominaran xa a técnica de almacenar xeo dentro de grandesrefrixeradores,arrefriados de forma natural, coñecidos comoya-chal.Estes almacéns mantiñan o xeo recollido durante o inverno ou traído das montañas durante o verán. Traballaban usando altosreceptores de ventoque mantiñan o espazo de almacenaxe subterráneo a temperaturas frías. O xeo era despois mesturado conazafrán,froitas e outros produtos de sabores variados.

Por outra parte cóntase queAlexandre o Grande(356 a.C.-323 a.C.) e o emperador romanoNerón(37-68 d.C.) arrefriaban os seus zumes de froita e os seus viños con xeo ou neve traídos das montañas polos seus escravos.

Xeado de amorodo, con amorodos.

Xeados na cidade italiana de Roma.

Durante aIdade Media,nas cortes árabes preparábanse produtos azucrados con froitas e especias arrefriados con xeo das montañas (unha especie de sorbetes).

Os turcos chamaban ao xeadoşerbet,"sorbet", e os árabes "sharbāt". O nome desorbetevén do verbolatinosorbere,que deu lugar ao verboitalianomodernosorbire,do que derivasorbetto,que pasou as linguas europeas modernas. Pero o termosherbetoucharbetderiva doturcoşerbet,"sorbet", derivada dopersasharbat,que á súa vez procede doárabeشرباتsharbāt,que significa "bebida" ou "zume."

Pero o xeado naceu, como outras moitas cousas, naChina,onde os emperadores daDinastía Tang(ca. 618 a.C. – 900 a.C.), tiñan un método para crear mesturas de xeo con leite. Da China pasou áIndia,de aí ás culturaspersase despois aGreciaeRoma.

Pero é precisamente naItaliadaBaixa Idade Mediacando o xeado toma carácter de natureza enEuropa.Marco Polo,noséculo XIII,ao regresar das súas viaxes deOriente,trouxo varias receitas de sobremesas xeadas usadas enAsiadurante centos de anos, receitas que se implantaron con certa popularidade nas cortes italianas.

Noséculo XVIdescubriuse que onitrato de etilomesturado coa neve producía temperaturas moi baixas; este descubrimento tería a súa importancia na fabricación de xeados. CandoCatarina de Medicicasou conHenrique II de Francia,o seu cociñeiro levou estas primitivas receitas de xeados á corte francesa, gardándose as mesmas con moito secreto.

En Francia engadíuselle ovo ás receitas. Unha neta de Catarina casou cun príncipe inglés, levando así o xeado aInglaterra.

Desta maneira difundíronse estes produtos en Europa e, despois, leváronse ásAméricasdurante a época dacolonización.

O ano1686,vinte anos despois da introdución docaféna corte deFrancia,unsicilianode nomeFrancesco Procopio Dei Coltellitivo a idea de abrir, cerca deSaint-Germain-des-Prés,un establecemento, oCafé Procope,onde se probaría esta beberaxe en sociedade. Este establecemento, no que tamén se fabricaban xeados, alcanzou gran fama, especialmente cando, tres anos máis tarde, a instalación daComédie Françaisena mesma rúa atraeu á clientela do mundo do espectáculo.

O reiLois XIVmandou levar á súa presenza a Francesco Procopio para felicitalo polos seus produtos. Pódese considerar a este establecemento como a primeiraxeadaría.Dise que baixo o reinado de Lois XIV comezaron a prepararse os xeados de vainilla e de chocolate, e máis tarde os de nata, até chegar aos xeados actuais.

Un gran paso nesta industria foi o descubrimento dodescenso crioscópico(descenso da temperatura de solidificación) das solucións de sal (salmoiras) as que permitiron que, utilizando uncaldeirorodeado dunha mestura de xeo e sal ou de auga e sal a baixas temperaturas, conxelaran batendo bebidas e zumes de froitas azucrados, dando lugar aos primeiros xeados de textura cremosa.

Como vimos, o xeado nas súas orixes non era un produto lácteo, senón máis ben frutal, pero co correr do tempo os derivados lácteos comezaron a utilizarse en pequenas proporcións e despois masivamente. Hoxe en día os xeados e as cremas teñen como constituíntes básicos, na maioría dos casos, o leite e a crema de leite.

Cronograma

Aspectos físico-químicos

O xeado constitúe un dos triunfos da tecnoloxía de alimentos, e oaireé un dos seus principais ingredientes. Sen aire, o xeado sería unhafolerpa de leite,pero co aire convértese nunsistema coloidalde alta complexidade. Consiste nunha escuma semisólida de celas de aire rodeadas por graxaemulsificadaxunto cunha rede de diminutos cristais de xeo que están rodeados por un líquido acuoso en forma desol.

Isto é o que fai efectivamente a diferenza entre unhanevee un xeado, o aire, combinado cunha baixa temperatura —40 °C— e graxa hidroxenada, transfórmase dun líquido a un escumoso sólido e, agregándolle os saborizantes e estabilizadores, obtemos un delicioso xeado.

Consumo

O xeado é unha das sobremesas de maior consumo a nivel mundial.

Segundo aAsociación Internacional de Produtos Lácteos, os principais países consumidores de xeado eran, no ano2006,os seguintes:
(Entre parénteses, litros por habitante e ano.)

1. Nova Zelandia(26,3)
2. Estados Unidos(24,5)
3. Canadá(17,8)
4. Australia(17,8)
5. Suíza(14,4)
6. Suecia(14,2)
7. Finlandia(13,9)
8. Dinamarca(9,2)
9. Italia(8,2)
10. Chile(6,3)
11. Francia(5,4)
12. Arxentina(4,0)
13. Alemaña(3,8)
14. China(1,8)

Véxase tamén

Bibliografía

• Passmore, Jckie (1986):The Book of Ice Cream & Sorbets.Merehurst Limited.
• Polliotti, Luciana (2010):100 anni di storia del gelato artigianale italiano.Editrade.
• Polliotti, Luciana e Luca Caviezel (2002):Segreti e virtù del gelato artigianale italiano.Fiera di Longarone.

Outros artigos

• Polo
• Sorbete
• Picado
• Produtos lácteos
• Sobremesa

Ligazóns externas

• Ice cream. Todo sobre os xeados(eninglés)Consultada o 20/3/2012.
• Breve historia do xeado(eninglés)Consultada o 20/3/2012.
• Elaboración de xeados (nos Estados Unidos)(eninglés)Consultada o 20/3/2012.
• Gelato artigianale, eccellenza italiana(enitaliano),(eninglés)Consultada o 20/3/2012.
• Firenze Gelato Festival – 2012Arquivado08 de abril de 2012 enWayback Machine.(enitaliano)Consultada o 20/3/2012.