גבינה

גבינה

מאכלים
סוג	cheese and cottage cheese,רכיב קולינרי,מוצר מזון
מרכיבים עיקריים	חלב

פועלות מייצרות גבינה במחלבת "תנובה" בתל אביב (1934)

מכירת גבינות בשוק

שוקגבינותחאודהבעיר חאודה,הולנד

גבינההיאמוצר חלבמוצק המיוצר מחלבשלפרות,עיזים,כבשים,תאו(באפלו) ויונקיםאחרים. עם זאת, החלב המתאים ביותר לייצור גבינות הוא של מעלי הגרה מאחר שהוא עשיר בחלבון החלבקזאין.ברחבי העולם קיימים כ-500 סוגים ייחודיים של גבינות ואלפי סגנונות המתבססים על סוגים אלה. אף על פי שכל הגבינות מיוצרות מאותו חומר גלם (חלב), מגוון הטעמים והמרקמים הוא עצום. הטעמים השונים של הגבינות הם תוצאה של מספר משפיעים: מקור החלב (סוג החיה ותזונתה), טכניקת הייצור, תמהילים שונים שלחיידקיםוסוגיעובשים,רמות שונות שלשומן,ומשכי זמן שונים שלהתיישנות.גורמים אחרים כוללים הוספת חומרי טעם כמועשבי תיבול,תבלינים,סוג העץהמשמש לאחסון ועיבוד בשיטות שונות כמועישון מזון.גם תהליך הפסטוריכול להשפיע על טעם המוצר.

היסטוריה

הגבינה היא מאכל עתיק במיוחד שייצורו החל עוד בתקופה הפרהיסטורית.העדויות הקדומות ביותר לייצור גבינה התגלו בפוליןובסהרה ומתוארכות לאלף השישי לפני הספירה (לפני כ-7500 שנה).

נתח הגבינה העתיק ביותר נמצא על ידי חוקרים בשנות ה-30 של המאה הקודמת במדבר טקלמקאןבסין,והיא מתוארכת לשנת 1615 לפני הספירה. הגבינה, שהייתה קבורה ליד כמה מומיות, הייתה ארוזה בוואקום ונמצאה במצב סביר.

ייצור גבינה התפתח מאוד בתקופה הרומאיתוהפך לתהליך מתוחכם מאד. ברחבי תחום שליטת רומא התפתחו טכניקות שונות ומגוונות לייצר את המאכל. רבגוניות זו הגיעה לשיאה בזמןהמהפכה התעשייתיתוהידרדרה בעקבות מיכון הייצור.

מזה אלפים רבים גבינה משמשת למאכל מונע רעב וככזה הרצוי למסעות ארוכים. הגבינה יעילה כמזון בזכות ניידותה,חיי המדףהארוכים שלה והכמויות הגדולות שלשומן,חלבון,סידןוזרחןשיש בה. גבינה יותר קלה וקומפקטית מחלב, שממנו מייצרים אותה, וניתן לשמרה לתקופות ארוכות.

מקורות

"גבינה" היאמילה יחידאית בתנ "ךהמופיעה בספר איוב:"הֲלֹא כֶחָלָב תַּתִּיכֵנִי וְכַגְּבִנָּהתַּקְפִּיאֵנִי ".אך ככל הנראה הגבינה נזכרת גם בספר שמואל, בשם אחר, כאשרישיאומר לבנודודלקחת את "חריצי החלב" (וכתרגום יונתן:"גובנין דחלבא" ) מתנה לשר האלף.

מקורותיו המדויקים של ייצור הגבינה אינם ידועים, וההערכות נעות בין 8000 לפנה "ס (כשכבשיםבויתולראשונה) ועד 3000 לפנה "ס בערך. שבטיםטורקייםבמרכז אסיה או במזרח התיכון גילו את תהליך הייצור באותו זמן כשיוגורטהומצא. על פיאגדהידועה,נוודערבישסחב חלב במכל עשוי מבטן בעל חיים במדבר גילה כי חלבו הופרד לגבנים ומי גבינה על ידי אנזים ההגבנה שבקיבת בעל החיים.

במציאות, ייצור גבינה פותח כשיטת שימור חלב מוחמץ או מוקרש דרך לחיצה אוהמלחהוהשימוש באנזים הגבנה הגיע לאחר מכן. העדות הארכאולוגיתהראשונה לייצור גבינה נתגלתה באתרפרהיסטורי בן 7,500 שנה במחוזקויאוויהשבפוליןשל ימינו.ארכאולוגיםשעבדו באתר חשפו כליחרסמחוררים, אשר לדעתם שימשו לסינון החלב בתהליך ייצור הגבינהאנליזה כימית של החרסים מצאה שומנים אופייניים לחלב מעלי גרה ואיששה את ההנחה.כיוון ששומנים מחלב גולמי אינם נשמרים, הרי שהחלב עבר תהליך עיבוד (לגבינה אוגהי).גבינות קדומות אלו היו די מלוחות ומרות ודומות במראה לגבינותקוטג'ופטהשל ימינו. ייצור גבינה איפשר ניצול חלב גם באוכלוסיות שבהן לא התפתחה עדיין עמידות ללקטוז.

מהמזרח התיכון יובא ייצור הגבינה לאירופה, שם אקלים קריר יותר קיצר את זמן ההמלחה. גבינה פחות חמוצה ומלוחה זו הייתה מקום ראוי להתרבות מגווןחיידקיםועובשים שמציעים טעמים חריפים יותר.

התקופה הקלאסית

לפי המיתולוגיה היוונית,הגבינה הומצאה על ידי האלאריסטראוס.הומרוס,שחי במאה ה-8 לפנה "ס,מזכיר באודיסיאהייצור ושימור שלגבינות כבשיםועיזים.

בתקופתרומא העתיקהגבינה הייתה מאכל יומיומי וייצורה היהאומנותמתוחכמת. יצירות מהמאה הראשונה לפנה "סמתארות את ייצור הגבינה הרומאית שדומה יחסית לתהליך המודרני; התהליך כלל הקרשת המסו, עיבוד הגבן, המלחה, והתיישנות.הקיסרות הרומיתהרכיבה תהליך קבוע ותקין לייצר גבינה. יתר על כן, האימפריה העצומה הפיצה את הגבינה לארצות שהיו תחת שליטתה, בהן המאכל לא היה ידוע.

התקופה הפוסט-קלאסית

בעוד מערכת המסחר של הקיסרות הרומית התפזרה ייצור גבינה באירופה גוּון עוד יותר, כשאזורים שונים פיתחו מסורות וטכניקות מיוחדות. ההתקדמות בייצור נעשתה איטית יותר בימי הבינייםלאחר שרומא נפלה. למעשה, רבות מהגבינות המוכרות לנו כיום לא פותחו עד לאחר העידן הזה (גבינת הצ'דרפותחה ב-1500לספירה,פרמזןב-1597,גאודהב-1697וקממברב-1791).

התקופה המודרנית

פרק זה טעון עדכון. אנאתרמולוויקיפדיהועזרו לעדכן אותו.ייתכן שתמצאו פירוט בדף השיחה.

חריץטום

המפעלהראשון לייצור גבינה נבנה בשווייץב-1815;אך הייצור ההמוני של המאכל הצליח לראשונה בארצות הברית- ב-1851,כאשרחלבןממדינתניו יורקהתחיל לייצר גבינה בפס ייצורובמהלך העשורים הבאים מאות מפעלים דומים קמו ברחבי ארצות הברית.

בשנות ה-60 של המאה ה-19החל הייצור ההמוני של אנזים הגבינה ועד תום המאה הצליחו מדענים לייצר תרביות חיידקיות טהורות שאיפשרו את ייעול הייצור.

בזמןמלחמת העולם השנייהעבר היקף הייצור של גבינה במפעלים את היקף הייצור המסורתי, ומאז רוב הגבינה בארצות הברית ובאירופה מיוצרת במפעלים. במאה ה-20 פותח תהליך לעיבוד חתיכות גבינה שנותרו מהייצור דרך הוספתחומרים מתחלבים,מלחוצבע מאכל.מוצר זול זה, שנקרא "גבינה מעובדת",נפוץ עד מהרה, למרות טעמו הנחות.

כיום הגבינה היא מוצרחקלאיעיקרי. על פיארגון המזון והחקלאות,ב-2004 יוצרו ברחבי העולם מעל 18 מיליוןטונותשל גבינה.גרמניההיא היבואנית הגדולה ביותר של גבינה, וצרפת,שבה מיוצרים כ-400 סוגי גבינה, היא היצואנית הגדולה ביותר.

תהליך ייצור גבינה

ערך מורחב –גבנות

הכנת גבינות במפעל

גבן

בתהליך ייצור הגבינה מופרד הגבן(curd), המרכיב המוצק, ממי הגבינה(whey). הקרשת החלב נעשית בעזרת מחמצת החלב אואנזיםהנקרא "אנזים הגבנה".מחמצת החלב, למשללבן,יוגורטאושמנת חמוצה,היא תרבית שלחיידקיחומצה לקטית.הם גורמים ללקטוזשבחלב (סוכרהחלב) להפוך לחומצה לקטית ולהוריד את ה-pH,דבר הנחוץ להקרשת החלב. התהליך מתרחש בטמפרטורה שבין 20-45 מעלות צלזיוס ונמשך בין 30 דקות ל-36 שעות. הוספת אנזים הגבנה גורמת לפירוק החלבוןהעיקרי שבחלב,קזאין,לצורה לא מסיסה, כלומר האנזים מביא לשקיעה של החלבון וליצירת מרכיב מוצק. ניתן להימנע משימוש באנזים הגבנה. מרקם הגבינה במקרה זה שונה (רך יותר).

ניתן להשתמש בחומצהכמוחומץאו מיץלימוןבנוסף למחמצת החלב או במקומה. ניתן אף להשתמש בהחמצה הטבעית של החלב על ידי השארתו מחוץ למקרר למשך מספר ימים. בשיטות אלו ירידת ה-pHגורמת לדנטורציהשל הקזאין ולקרישה. הגבינות שמתקבלות בצורה זו חמוצות יותר. בנוסף למחמצת, החיידקים שחודרים לגבינה מהווים אף הם גורם מרכזי בקביעת המרקםוהטעםשלה.

מי גבינה

בחלב פרות 20%-10% הופך לגבן ויתרת הנוזלים הם 'מי גבינה'. כדי לנקז את מי הגבינה מתוך הגבן, חותכים את הגבן לגושים באמצעות 'נבל חיתוך'. גודל גושי הגבן הרצויים הוא 1.2 ס "מ. בחישת הגבן וחימומו ינקזו יותר ממי הגבינה. גושי גבן קטנים, המנוקזים יותר ממי גבינה, ישמשו להכנת גבינות קשות וגושי גבן גדולים ישמשו להכנת גבינות חצי קשות (צפתית, ברי, קממברט). מי הגבינה מכילים לקטוז ומינראלים המומסים במים וכן חלבוני מי גבינה, אשר נקשרים בחימום (ולא כתוצאה מפעילות אנזימטית), ומהם מיצרים את גבינת הריקוטה, כמו גם משקאות עתירי חלבון,מזון לתינוקותומוצרי אפייה.

גיבוש

לאחר הפרדת הגבן ממי הגבינה מעבירים את הגבן למכלים או למתקן דחיסה. בייצור גבינות קשות עובר הגבן מספר שלבים: ראשית, מכניסים את הגבן לתבנית בצורת גלגל הגבינה הרצוי, ולוחצים אותו במכבש לניקוז נוסף של מי הגבינה. לאחר מכן מוטבל גלגל הגבינה למשך מספר ימים במשרה של מי מלח ותבלינים במהלכם מתגבש טעמה האופייני ונוצרת קליפת הגבינה. בשלב הבא, עוברת הגבינההבחלהבמשך כמה שבועות, בהן מתפתח מרקמה, ולבסוף מתיישנת הגבינה במשך כמה חודשים, במהלכם מתקבעים מרקמה וטעמה הסופי.

הכנת גבינה באמצעות שרף תאנים

שרף מעץ תאנה, ותאנים לא בשלות מכילים אנזים הנקרא פיקאין, הגורם לחלב להתגבש לגבן, בעת העתיקה השתמשו בהן ליצר גבינה מחלב. יש לכך רמזים בכתבי הומרוס, כפי שמשתקף מהציטוט הבא מהאיליאדה (בתרגום חופשי מאנגלית) – "כמו שמיץ התאנה נוסף לחלב, והחלב מתגבן עם ערבובו, באותה מהירות החלים ארס הזועם".קולומלה(Columella), אגרונום וסופר רומי (70-4 לספירה) מונה את אמצעי הגיבון המוכרים ברומא וממליץ על גיבון בעזרת שרף של תאנה. אמצעי זה נזכר גם במשנה,מסכת ערלה,פרק א',משנה ז'.

גבינה בתרבות

בארוחותחגיגיות נהוג להגיש גבינות קשות עלקיסמים.

לגבינה יש מקום מרכזי בתרבות המערבית מזה מאות שנים. גבינות רבות נחשבות למאכלים אקזוטיים ויקרים למדיי. במהלך השנים פותחה טכניקה מתוחכמת מאוד להתאמת הגבינה העדיפה לפי טעם היין המוגש בארוחה. בארוחות רבות בעולם המערבי גבינה יכולה להופיע במגוון מאכלים בתורמתאבןעם פירות או רקיקים,מילוי,רוטבאו אפילו בתור מנה עיקרית או מרכיב בקינוחים.

לעומת זאת, לעיתים רחוקות מופיעה גבינה במאכלים ממטבחימזרח אסיה,בדומה להיעדרמוצרי חלבבתזונת האזור. אולם באזורים מסוימים שותים חלביאקים מבויתיםוסוסים.בסיןמכירות הגבינה נוסקות במהירות, אך עדיין קטנות בהשוואה לאירופה וארצות הברית.

תזונה ובריאות

ניתן לאכול גבינות טריות, מבושלות, עם מאכלים אחרים או לבדן. בחימום רוב הגבינות ניתכות ומשחימות, כתלות באחוז השומן בהן. גבינות עתירות שומן, כמורקלט,ניתכות באופן חלק; ניתן להמס סוגים אחרים דרך הוספת חומצות אועמילן.תבשיל הפונדו,שבוייןמשמש כמחמיץ, הוא דוגמה טובה לתבשיל המבוסס על גבינה מותכת. גבינות אחרות נעשות אלסטיות או נמתחות כשמחממים אותן, תכונה רצויה במאכלים כמופיצה.ישנן מספר גבינות שאינן ניתכות במידה שווה, שומניהן נפרדים בעודן מתחממות ואף יש גבינות שמתקשות עוד יותר כשמחממים אותן, כמו הנולי וריקוטה. גבינות הן מקור טוב לחלבון איכותי, אשלגן, סידן, זרחן, וויטמינים מקבוצת B. מומלץ לבחור בגבינות המכילות יותר סידן ופחות שומן ונתרן.

גבינות שונות זו מזו בתכולת הסידן שלהן: יש גבינות מועשרות וכאלה שאינן. בתוך כך, יש גבינות המכילות יותר סידן מאחרות באופן טבעי, כמו גבינת הריקוטה. ככלל, גבינות קשות מכילות לרוב יותר סידן מאשר גבינות רכות. גבינות נבדלות ביניהן גם ברמות השומן (נעות בין אחוזים בודדים לעשרות אחוזים) והמלח (מטעם נייטרלי ועד מלוח מאוד). בדרך כלל, גבינה מציעה כמות גדולה שלסידן,חלבוןוזרחן.תזונתית, גבינה היא פשוט חלב מרוכז: מנה של 30 גרם (כחתיכה אחת) של גבינת צ'דר מכילה כ-7 גרם חלבון ו-200 מיליגרם סידן. יש לצרוך כ-200 גרם של חלב כדי לקבל מידה דומה של חלבון וכ-150 גרם לקבלת מידה דומה של סידן. בגבינות בעלות אחוזי שומן גבוהים קיים שומן רווי בכמויות גבוהות.

מחקרים רבים הראו, שאכילת לפחות שלושה מוצרי חלב ליום עשויה להפחית את הסיכון למחלותעצםושברים.חוקרים מייחסים את ההשפעה המיטיבה של מוצרי החלב לרכיבים התזונתיים המצויים בהם והתומכים בבניית העצם, בנוסף לסידן, כמו: חלבוני החלב, זרחן,מגנזיום,אשלגן, אבץ, ויטמין D וויטמין A.במחקרים נמצא כי צריכת מוצרי חלב עשויה להגן מפנימחלות לבבעיקר בזכות ההשפעה על גורמי הסיכון למחלות אלו (יתר לחץ דם,השמנה,וכולסטרולגבוה). במחקרים נוספים נמצא כי צריכת מוצרי חלב עשויה לסייע במניעתסוכרת מסוג 2.בנוסף, נמצא קשר בין צריכת מוצרי חלב וסיכון מופחת לפתח אתהתסמונת המטבולית,המהווה גורם סיכון הן למחלות לב והן לסוכרת מסוג 2. ארגון הלב האמריקני מעודד צריכה של מוצרי חלב דלי ומופחתי שומן, כחלק מ "תזונה בריאה".

הרכב תזונתי

להלן הרכבם התזונתי של מספר סוגי גבינה במנה של כ-28 גרם: כמות הפחמימות אינה כתובה כי, בדרך כלל, היא נעה בין אפס עד 2 גרם בלבד.

	קלוריות	שומן	שומן רווי	כולסטרול	חלבון	סידן
גבינת צ'דר
כמות	114	9 גרם	6 גרם	30 מיליגרם	7 גרם	—
% מהצריכה היומית	—	14	30	10	—	20
גבינת גאודה
כמות	101	8 גרם	5 גרם	32 מיליגרם	7 גרם	—
% מהצריכה היומית	—	12	25	11	—	20
גבינת עיזים רכה
כמות	76	6 גרם	4 גרם	13 מיליגרם	5 גרם	—
% מהצריכה היומית	—	9	21	4	—	4
גבינת "אמריקן" מעובדת
כמות	93	7 גרם	4 גרם	23 מיליגרם	5 גרם	—
% מהצריכה היומית	—	11	21	8	—	16

סוגי גבינה

גבינות מסוגים שונים במרכול

החלוקה העיקרית של גבינות היא בין גבינות בשלות (קרי שעברו תהליך הבשלה) וגבינות טריות. בנוסף, ניתן את סוגי הגבינה השונים על פי פרמטרים רבים נוספים: סוג החלב ממנו עשויה הגבינה, דרגת הקושי של הגבינות, משך זמן ההתיישנות שלהן, חומרים שונים המוספים לגבינות, ארץ המוצא של הגבינה ועוד. להלן רשימה חלקית של סוגי גבינות.

גבינות טריות

גבינתברינזהמרוחה על פרוסתלחם

גבינת ריקוטה תוצרת בית

גבינת לבנה של תנובה לייצוא

גבינות טריות, או לבנות, הן גבינות שלא עברו תהליך הבשלה. גבינות אלו מכילות על פי רוב בין 1/2% ל-30% שומן, ולעיתים מכילות תוספות כגון פירות, אגוזים, דגנים, ירקות או תבלינים. גבינות אלו נמכרות לצרכן באריזותחד פעמיות,בדרך כלל ארוזות מראש - האריזות הנפוצות הן של 250 ו-500 גרם.

גבינות טריות למריחה

גבינות אלו בעלות מרקם של משחה, וניתנות למריחה. דוגמאות לגבינות למריחה:

• גבינה לבנהלמריחה
• גבינת שמנת
• לַבָּנֵה
• מסקרפונה– גבינה מתוקה ורכה במיוחד
• קוטג'
• ריקוטה

גבינות מלוחות

אלו הן גבינות בעלות מרקם קשה למחצה, המכילות לפחות 2%מלח בישולבמשקלן. גבינות מלוחות מכילות בדרך כלל בין 1/2% ל-24% שומן.דוגמאות לגבינות אלו:

• גבינה צפתית
• גבינה בולגרית
• פטה(ברומניהקרויה "טלמיה")
• חלוּמי– מוצאה מקפריסין,ניתנת לטיגון ולצלייה בגריל

גבינות בשלות

גבינות בשלות הן כאמור גבינות אשר עברו תהליך הבשלה. לגבינות אלו אורך חיים ארוך יחסית, לעיתים אף ארוך מאוד. לרבות מגבינות אלו טעם וריח עז, ובשל תהליך ההכנה הארוך עלותן לצרכן גבוהה מזו של גבינות טריות.

גבינות עובש

גבינתגורגונזולהועליה נימיעובש

גבינות להן מוסיפים מיני עובש המעניקים לגבינה ריח חריף וטעם ייחודי.

ישנן שתי קבוצות עיקריות של גבינות עובש: גבינותעובש לבן,להן מוסיפים עובש מהסוג penicillium candidum או Penicillium Camemberti, המעניק לגבינה ציפוי לבנבן אופייני ומרקם רך, כמו בבריובקממבר;וגבינות כחולות,להן מוסיפים סוגי עובש המעניקים לגבינה גידים בעלי צבע כחול וטעם ייחודי, כמוגורגונזולה(מתוקה או פיקנטית),סטילטון,רוקפורודנית כחולה

גבינות קשות וחצי קשות

גבינתצ'דר,גבינה קשה

גבינות שעברו תהליך התיישנות עד לקבלת מרקם מוצק. קושי המרקם תלוי במשך ההתיישנות של הגבינה, ולעיתים אותו סוג גבינה נמכר בכמה דרגות קושי (ובפועל, התיישנות) שונות.

דוגמאות לגבינות קשות:

• אדם(הולנדית)
• אמנטל(שווייצרית)
• גאודה(הולנדית)
• פקורינו(איטלקית)
• פרמזן(איטלקית)
• צ'דר(אנגליה)
• קשקבל(איטלקית)
• גרוייר(שווייצרית)
• קונטה(צרפתית)
• טום

גבינות מותכות

גבינות מותכות הן גבינות שעברו חימום בטמפרטורה גבוהה. לגבינות אלו מרקם רך ואחיד. לעיתים קרובות הן נמכרות באריזות שצורתן משולשים.

גבינות צאן

ערכים מורחבים –גבינת כבשים,גבינת עיזים

גבינת עיזיםתוצרתמחלבתסוסיא,ישראל

ייצור גבינות מחלב צאן - מכבשים ומעיזים, נעשה בדרך כלל במחלבות קטנות. החלב מובא אליהן על ידי מגדלי צאן מהסביבה הקרובה או שנחלב רק על ידי בעל הדיר המקים מחלבה ביתית ליד דירו. הן הייצור והן השיווק נעשה על ידי בעל הדיר ובני משפחתו. יש אפיון לסוגי הגבינות בהתאם למקום גידול הצאן, כמו לידמרעהטבעי, התמחות בעל הדיר בייצור גבינות ומספר הבהמות בדיר הקובע את רמת ההתמחות שניתן להשיג בייצור הגבינות.

תחליפי גבינה

ערך מורחב –תחליף גבינה

שמרי בירהלבישול

ישצמחוניםהנמנעים מלאכול גבינות שיוצרו באמצעות אנזים הגבנה שמקורו בבעלי חיים.טבעונייםלא אוכלים מוצרי חלב, אלא "תחליפים" המדמים מרקם של גבינה שמקורם בצומח. תחליפים אלו עשויים בדרך כלל מסויהאו מאגוזים שונים.

אנשים הסובלים מאי-סבילות ללקטוזאואלרגיה לחלב,כמו גםצמחוניםוטבעונים,המעוניינים להחליף גבינה בבישול,משתמשים בתחליפים כמושמרי בירה(באנגלית נקראים גם nutritional yeast) – שמרים לא פעילים, הנמכרים כפתיתים דקים או כאבקה בחנויות טבע. שמרי הבירה עתיריויטמינים מקבוצת B,אך לא B-12, כפי שחשבו בעבר; יש בהםמינרליםרבים, כגוןברזל,אשלגן,אבץוזרחן.לשמרי בירה יש מרקם וטעם שלגבינת פרמזן,ונהוג להשתמש בהם באמצעות בזיקה עלסלטיםאו תבשילים (כגוןפסטות,מאכליאורזועוד). ניתן להכין גם ממרח שמרי בירה, שאותו אפשר למרוח עללחםאו להשתמש בו כרוטב.שמרי בירה משמשים גם להקרמה של תבשילים וניתן להוסיפם לקציצות ולתבשילים שונים, אם כי חלק מהרכיבים התזונתיים שבשמרים נהרסים בבישול.

כשרות וחלאל

ביהדות אסורה אכילת גבינה, ככל מוצרי החלב,עם מוצרי בשר. ביהדותובאסלאם,חוקי הכשרותוהחלאלאוסרים את אכילת גבינה שיש בהאנזיםהגבנה מבעלי חיים אסורים או בעלי חיים שלא נשחטו כהלכה. שתי הדתות מקבלות אנזימי הגבנה ממקורות שאינם מן החי, אם כי יש דעות בהלכה שאפילו אנזים הגבנה מהחי עובר תהליך שלחלוטין משנה את הרכבו ולכן יהיה כשר. בניגוד לחלב שחלבו גוי, שבו חששו חז "ל מעירוב של חלב בהמה טמאה בתוך החלב הכשר, בגבינה לא חששו חז" ל לכך מפני שחלב בהמה טמאה אינו מתגבן.

ראו גם

• גבינה לבנה
• עוגת גבינה
• תסיסה
• תסיסה לקטית
• שמרי בירה
• סכין גבינה

קישורים חיצוניים

• כל מה שאפשר לדעת על גבינות בכלל ועל גבינות איטלקיות בפרט,מהאתר האיטלקי של ג'אקומו
• FANKHAUSER'S CHEESE PAGEאתר ללימוד הכנת גבינות מחלב גולמי(הקישור אינו פעיל)
• Soc.Cooperativa DORGALI PASTORI,אתר מוצרי מחלבת גבינות צאן מסרדיניה– כולל הסבר על סוגי גבינות הצאן(באיטלקית)/(באנגלית)(הקישור אינו פעיל)
• Dorgali Pastori Sardegnia, cheese and dairy foods– אתר webshots – תמונות מתהליך יצירת גבינות מחלב צאן בסרדיניה: תהליך הייצור, הגיבון וסוגי הגבינות(הקישור אינו פעיל)
• Susya goats farm & dairy – Daroma Hevron mountains Israel– אתר webshots תמונות מתהליך ייצור הגבינות במחלבתסוסיא,מכון החליבה(הקישור אינו פעיל)
• גבינה,באתראנציקלופדיה בריטניקה(באנגלית)
• גבינה,דף שער בספרייה הלאומית