Gluten
Gluten(lat. ljepilo, više poznat pod nazivom kaopšenični gluten) je ljepljiva, elastičnabjelančevinastatvar koja se nalazi upšenici(žitu), brašnu,raži,ječmu,piru,tezobikoja je često kontaminirana zbog toga što se najčešće uzgaja uz pšenicu. Gluten čini tijesto ljepljivim i on daje elastičnost tijestu od svijužitarica.
Valja istaknuti, da postoje i žitarice koje ne sadrže gluten: kukuruz, heljda, proso, smeđa riža i dr.
Osim u spomenutim žitaricama, gluten se nalazi svuda oko nas, sadrži ga većina proizvoda –pizza,tjestenina,industrijska hrana, pa čak iruževi za usne.
Vrlo je bitna prehrambena komponenta, jer su sjemenke žita inače siromašne bjelančevinama.
Bjelančevina gluten se sastoji od dvije frakcije:gluteninaiglijadina.Kod pojedinih ljudi postoji genetska sklonost ka nepodnošenju glutena, odnosno njegove frakcije glijadina, koja se iskazuje kao glutenska enteropatija.
Bolest netolerancije na gluten naziva secelijakija.No, osim toga, brojni znanstvenici dolaze do zaključka kako je oštećenje probavnog trakta zbog nepodnošljivosti glutena uzrok autoimunim bolestima, kao što su na primjerdijabetestipa 1,lupus,poremećen radštitnjačei dr. Procjenjuje se da 9 od 10 osoba koje ne podnose gluten ne znaju za to.
- Hrvatska enciklopedija, Broj 4 (Fr-Ht), str. 239. Za izdavača: Leksikografski zavod Miroslav Krleža, Zagreb 2000.g.ISBN953-6036-34-7