Vino
»Vina« preusmjerava ovamo. Za druga značenja, pogledajteVina (razdvojba).
Vinojealkoholno pićekoje se proizvodifermentacijomgrožđa,[1]ploda biljkevinove loze(lat.Vitis Vinifera), ali se može dobiti i od drugog voća, a ponekad i od žitarica. Jedan je od najstarijih poljoprivrednih proizvoda.[2]
Kemijska uravnoteženost grožđa omogućava prirodnu fermentaciju bez dodatakašećera,kiselina,enzima,vodeili bilo kojih drugih sastojaka. U procesu fermentacije, koji se još naziva ialkoholno vrenje,kvasacse hrani šećerom iz grožđa i pretvara ga ualkoholiugljični dioksid.Vino je jedno od najpopularnijih alkoholnih pića u svijetu, a smatra se i jednim od najvažnijih sastojaka europskih i svihmediteranskih kuhinja.
Vina koja se rade od drugih sastojaka osim grožđa obično dobivaju ime po sirovini koja se koristi prilikom procesa fermentacije. Na primjer, postoji vino od kupine, vino od aronije, vino od jabuke, vino od šljive i mnoga druga koje nazivamo voćnim vinima. Postoji i vino od riže koje je popularno na Dalekom Istoku, a koristi se kao napitak i ukulinarstvu.Postoje i pića koja se ne dobivaju procesom fermentacije osnovne sirovine tako da se ne mogu smatrati vinima, ali ih se tako naziva, primjerice ružino vino.
Spoj biokemijskih osobina grožđa i kvasca, uvjeta u kojima se odvija proces fermentacije i ljudskog utjecaja na cjelokupni proces prerade, fermentacije i kasnije skladištenja rezultira izuzetno kompleksnim sastavom vina koje može sadržavati na desetke tisuća različitih kemijskih spojeva u različitim omjerima. Na kvalitetu i organoleptička svojstva vina kao i na udio alkohola u vinu, osim podvrste kvasca te kemijskih i fizikalnih parametara procesa fermentacije, a kasnije i skladištenja fermentiranog proizvoda, značajno utječu i karakteristike grožđa kao sirovine za proizvodnju vina. Same karakteristike grožđa variraju ne samo prema sorti vinove loze koju uzgajamo, već su bitni itlona kojemvinova lozaraste, način obrade tla i uzgoja vinove loze, udio šećera u plodu u vrijeme berbe kao i opći klimatski uvjeti na području gdje se vinova loza uzgaja. Iz tih razloga vina obično označavamo po sorti vinove loze od koje su dobivena, geografskom porijeklu (apelaciji) i godištu berbe.
Najpopularnija i najjednostavnija podjela vina je po boji. Tako poznajemobijelo,ružičasto(roze) icrveno (crno) vino.Boju vina najčešće određuje boja bobica grožđa od kojeg se vino dobiva, ali postoje i iznimke kada se bijela ili ružičasta boja vina dobiva specifičnim načinom proizvodnje od bobica crnih sorti pri kojem se odvaja opna bobice koja sadrži tamni pigment.
Znanost koja se bavi proučavanjem svih aspekata vina i vinarstva zove seenologija.Uzgoj vinove loze kao poljoprivredne kulture proučava se u okviru poljoprivredne granevinogradarstva.Procesom proizvodnje vina bavi sevinarstvo,a skladištenjem i čuvanjempodrumarstvo.[2]
Svjetska proizvodnja vina procjenjuje se godišnje na 25 milijarda litara. Iako u posljednje vrijeme proizvodnja vina u SAD-u i Južnoj Americi raste, glavni centri proizvodnje vina ostaju u Europi (Francuska,Italija), Hrvatska kaomediteranskazemlja također ima razvijenu industriju vina. Prema podatcima iz2005.godine, 10 najvećih izvoznika su:Italija,Francuska,Španjolska,Australija,Čile,Južna Afrika,SAD,Njemačka,MoldavijaiPortugal.[3]Srbijaje na 27. mjestu,BiHna 39. mjestu, aHrvatskana 40. mjestu.[3]
Vinogadarstvo je granapoljoprivredekoja postoji od davnina,akulturaproizvodnje vina održala se stoljećima. Proces proizvodnje vina je sljedeći: Ubranogrožđeiz vinograda se prvo gazi tako da se iscijedi sok a kasnije se ljuska dijeli odtekućine(ljuska se može iskoristiti za pravljenjerakijeili sl.). Tekućina- "mošt"(koja je većim postotkomšećer) se ostavlja u bačvama gdje na određenoj temperaturi uz djelovanje kvašćevih gljivica fermentira (događa se alkoholno vrenje ili fermentacija). Tako se šećer pretvara u alkohol i tekućina postajevino.Napomena: Nekoliko tjedana prije procesa traje periodkarence.U tom se periodu grožđe ne smije prskatiotrovimajer bi na taj način dospjeli u vino.
U vinu se uglavnom pojavljuju ove kiseline iz dviju skupina, hlapljivih i nehlapljivih. Ako postotni udio prijeđe određeni prag, ovisno o vrsti vina, vina smatramo bolesnim.[4]
Hlapljive kiseline su prema tome nepoželjna vrsta i pokazatelj su bolesnosti vina. Popratni učinak nazočnosti tih kiselina jest da vino tad obično neke neprirodne osobine, na primjer mutno je, miriše po octu ili je okusa po kiselom zelju i ostalo. Ovu skupinu najviše zauzimaoctena kiselina.Pri mjerenjima hlapljivih kiselina, mora se odrediti udiosumporaste kiselinepa od ukupnog pokazatelja odbiti njen udio. Razlog je što jakosumporeno vinosadrži naizgled više hlapljivih kiselina što zavarava aparaturu jer se radi o većoj postotnoj zastupljenosti sumporaste kiseline.[4] Problem u svezi s ovim su bolesne bačve odnosnopljesnivost bačava.[5]
Druga skupina kiselina su tako zvane nehlapljive kiseline. One se prirodno nalaze u zdravom vinu, ali do određenih granica. Kiseline koje su nazočne u ovoj skupini su:vinska,jabučna,jantarna,a djelimice imliječnailimunska.Prelazak dopustivog praga javlja se ako se vino dobilo odnezrelog grožđa.Zbog viška tih kiselina, vino se mora ponekadotkiseliti.Kiselina koje je obično viška jest jabučna kiselina. Ponekad se događa obrnuta situacija. U južnim hrvatskim krajevima ponekad se dogodi da vina sadrže premalu količinu nehlapljivih kiselina, pa je nekad dopustivo dodatikiseline vinu,a obično se dodaje vinska kiselina.[4]
Potrošnja vina uHrvatskojpo glavi stanovnika iznosi oko 28 litara godišnje, što je u europskom prosjeku. U Europi najviše vina popijuFrancuzis prosjekom od 46 litara godišnje.[6]Na regionalnoj razini, potrošnja na kontinentu je manja od one uPrimorjuiDalmaciji.Prosječna proizvodnja u Hrvatskoj iznosi prema procjenama 1,2 milijuna hektolitara godišnje. Uvoz je znatno veći od izvoza. U prosjeku uvezemo 140 000 hektolitara godišnje, a izvezemo oko 25 000 litara. Izvoz je iz godine u godinu u blagom padu, dok uvoz raste.[7]
Vinski podrumiili vinske sobe, ako se nalaze iznad zemlje su mjesta dizajnirana zaskladištenjei dozrijevanja vina. U "aktivnim" vinskim podrumima,temperaturaivlažnost zrakau prostoriji se zadržavaklima uređajima."Pasivni" vinski podrumi nisu kontrolirani klima uređajima i najčešće se nalaze u zemlji. Zato što je vino prirodan, pokvarljiv prehrambeni proizvod osjetljiv je na toplinu, svjetlost, vibracije te kolebanja temperature i vlažnosti. Kada je pravilo skladišteno, vino svoju kvalitetu može očuvati, a u nekim slučajevima s godinama i poboljšati, no to se odnosi na jako mali postotak svjetskih vina (tek oko 5%).[8]Temperatura od 12oC se smatra idealnom, ali može se tolerirati od 10oC do 14oC.[9]Viša temperatura ubrzava starenje i time vino brže gubi na kvaliteti.
Hladnjaci za vino su manja alternativa vinskim podrumima i dostupni su od malih kapaciteta 16buteljado velikih koji mogu pohraniti 400 butelja. Vinski hladnjaci nisu idealni za starenje, nego za serviranje na temperaturi primjerenoj za konzumiranje.
Najveća vinarija na svijetu jeMileștii MiciuMoldaviji,koja ima trenutno u upotrebi vinske podrume duge 55 kilometara i gotovo 2 milijuna boca.
Hrvatska vinaimaju povijest koja datira još iz doba drevnih grčkih doseljenika i njihove proizvodnjevinana južnodalmatinskim otocimaVisu,HvaruiKorčuliprije 2500 godina. Poput drugih starih svjetskih proizvođačavina,u hrvatskoj još uvijek preživljavaju tradicionalne sortegrožđa,savršeno prilagođene njihovim lokalnim vinskim brežuljcima. Suvremene metode proizvodnjevinapreuzete su u većimvinogradima,a prihvaćene su i vinske normeEU,čime se jamči kvalitetavina.
- mlado vino
- predikatno vino
- arhivsko vino
- prošek
- sangria
- Vinograd
- Starenje vina
- Alkoholno vrenje
- Vinogradarstvo
- Vinarstvo
- Podrumarstvo
- Hrvatska vina
- Bijelo Vino
- Crno Vino
- ↑Hrvatski jezični portal - Vino,pristupljeno 7. studenog 2013.
- ↑abProleksis enciklopedija - Vino,pristupljeno 7. studenog 2013.
- ↑abFAOSTAT.www.fao.org.Pristupljeno 9. siječnja 2021.
- ↑abcPrvi hrvatski vinogradarski portalNenad Bižić: Pretok i bistrenje vina (pristupljeno 1. studenoga 2015.)
- ↑Križevci.netVinograd i vino - liječenje bolesnih bačava (pristupljeno 2. studenoga 2015.)
- ↑Agroklub.com - Zdenka Rupčić: Hrvatska na zalihama ima oko 20 milijuna litara vina,pristupljeno 7. studenog 2013.
- ↑Agronomski fakultet u Zagrebu - Edi Maletić: Vinogradarska područja u RH[neaktivna poveznica],pristupljeno 7. studenog 2013.
- ↑Vinogradarstvo.hr,pristupljeno 7. studenog 2013,
- ↑mali-podrum.com Čuvanje vina Arhivirana inačica izvorne straniceod 30. svibnja 2015. (Wayback Machine), pristupljeno 7. studenog 2013.
- Croatian Wine Organization Arhivirana inačica izvorne straniceod 10. srpnja 2017. (Wayback Machine)
