Bor (ital)
Aborabortermő szőlőVitis viniferafürtjeinek kisajtolt[3],édes levébőlalkoholos erjedés[4]útján nyert[5]ital.
A különféle borból készültpezsgőféléketés az azoktól teljesen különböző habzóborokat, de az egyébgyümölcsöklevéből készült, úgynevezettgyümölcsborokatis időnként a borok közé sorolják, viszont többnyire külön italfajtaként tartják őket számon. Egyéb erjesztett italokat is elneveztek róla, ezek azonban nem tartoznak a borok közé. Ilyenek például amézbor,a pálmabor[6]vagy atávol-keletirizsborok.[7]
Más alkoholos italokhoz hasonlóan a bor isártalmas lehet az egészségre.Vannak, akik szerint minimális borfogyasztás is káros (pl. az egyik, szív- és érrendszeri betegségek ellen küzdő nemzetközitársadalmi szervezet,a genfiWorld Heart Federation szerint). Mások szerint viszont a vörösbornak jótékony hatása lehet a szívre, ha csak keveset iszunk belőle (pl. afrancia paradoxontalaposan kutatták).[8][9][10][11][12]
Etimológiája
[szerkesztés]A bor mibenlététCzuczor GergelyésFogarasi JánosnyelvtudósokA magyar nyelv szótáracímű művükben így határozták meg a18. században:„szőlőszemekből sajtolt lé, mely már forráson keresztűlmenvén must lenni megszünt, és szeszszel vegyes sajátságos ízt, szamatot kapott”.[13]A magyar nyelv nagyszótáraszerint a bor aborszőlő bogyójának levéből erjesztett szeszes ital[14]A borhoz kapcsolódik az alkohol elnevezésének története. A középkorban úgy tartották, hogy az alkohol nem a bor egyik összetevője, hanem melegítés hatására keletkezik a borban. Az etanol(C2H5OH)vegyületét sokféle néven nevezték régen, a legrégibb magyar neve az „égett bor” volt, amely a nyersanyagára, a borra mutatott, de nevezték még borlang[15],boralék, borláng, borlél, borlelke, borer, borspiritus, borszesz néven is. Később a bor és szesz szavak összeforrtak, és alkohol értelmet kaptak. Azalcohol vini(a bor párlata) kifejezést a 16. századbanParacelsusalkotta meg és abból állandósult azalkoholszó mai hétköznapi jelentése.[16][17][18][19]
A bor szavunk jelentései átvitt értelemben: A bor okozta mámor. A bor beszél belőle; a bor megoldja a nyelvét; a bor a fejébe vagy a lábába megy vagy száll; borba fojt vagy borba temet valamit; borban keresi a feledést.[20]
Terminológiája
[szerkesztés]A szőlőművelés, a bor, a borászat, a borkóstolás számtalan szakkifejezése, a borral kapcsolatos szólások és irodalmi alkotás amagyar kultúraésirodalomrésze. Ízére, zamatára (bukéjára, borszagára, borízére) sok-sok kifejezés él a magyar nyelvben: száraz, fanyar, éles – édeskés; kemény – lágy; könnyű levegő-ízű, üres, vékony, nyúzott, nyújtott, hosszú – nagy, nehéz, zsíros, olajos, gömbölyű, testes, kövér, gazdag, bársonyos, óízű, tiszta, harmonikus, gerinces, galléros, tüzes, kész; nyers, zöldízű, savas, karcos, törött, pirkadt, poros, tükrös, opálos, kesernyés, egérízű, seprőízű, földízű, fátyolos, fáradt, főttízű, faízű, avas, rókaízű (direkt termő). A bor minősége lehet még fordult, zákányos (üledékes, zavaros, nyálkás), nyárlott, nyáras, nyáros, nyárjas, nyúlós, búsult bor), állott, pennyedt, színehagyott.[21]
A bor kóstolása egy érzékszervi elemzés, amikor a bort látással, szaglással és ízleléssel elemzik megismerési, értékelési céllal. A borbírálat azzal a szándékkal történik, hogy tárgyilagos leírást, minősítést és értékmeghatározást készítsenek. Például az érzetek közé sorolják a bor testességét a borbírálók, amelynek egyformán fontos komponense az alkohol és a szárazanyag tartalom. Bármelyik összetevő hiánya esetén a bort vékonynak, laposnak minősítik.[22]
Aki kapcsolatba kerül a borral szinte mindenki minősíti és értékeli azt:
![](https://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/thumb/c/c1/Vigneron.jpg/220px-Vigneron.jpg)
- a jogalkotók, a törvényi szabályozással foglalkozó szakemberek, a normaalkotók, akik a borral kapcsolatban felmerült jogi kérdéseket és a törvényi szabályozást minden korban fontosnak tartották;
- azampelográfusok,akik a szőlőfajták leírásával, rendszerezésével foglalkozó tudomány művelői;
- azampelológusok,a szőlészek és borászok, a biológiai szőlészet, szőlőműveléstan, a szőlők rendszertanával, fiziológiájával, szervezettanával, fajtaismeretével, agrotechnikájával, növényvédelmével foglalkozó tudósok, a borkészítés tudományos ismerői;
- a bortermelők,vincellérek,akik a bor készítése és kezelése során folyamatosan értékelik a szükséges kezelések idejét, módját, feladatuk a szőlőtermesztés és alapvető pinceműveletek technológiai folyamatainak ellátása;
- a kereskedők, akiknek el kell dönteniük, hogy az adott tétel marketing szempontból megfelel-e az elvárásaiknak;
- a vendéglátó ésgasztronómiaiszakemberek, akik ellenőrzik a vendégeiknek felkínálandó bor minőségét, az alkalomhoz, ételhez illő harmóniáját;
- a borászati szakemberek,sommeliereka borszakértők, akik a különféle borbírálatok, borversenyek kapcsán mindenre kiterjedő aprólékos vizsgálatok alá vetik a borok küllemét, ízét, színét és élvezeti értékeit, borok kiválasztásával, ételekhez párosításával és felszolgálásával foglalkoznak;
- a bor fogyasztói, akik természetesen minősítik boraikat a fogyasztás előtt és közben is.[23][24][25][26]
Egészségre gyakorolt káros hatásai
[szerkesztés]Az emberi anyagcsere az alkoholt a májban acetaldehidre bontja, ami rákkeltő anyag. A Lancet Oncology 2021-ben publikált cikke szerint 2020-ban a világ összes rákos megbetegedésének 4 százalékát, vagyis 750 ezer esetet azalkoholfogyasztásokozta. A Lancet egy másik, 2018-ban közölt vizsgálata során 195 ország alkoholfogyasztását vizsgálták. A vizsgálatból kiderült, hogy az általános halandóságnál, és különösen a ráknál egyértelműen kimutatható az alkoholfogyasztás káros hatása. Rákkeltő hatása mellett az alkohol a szívre is mérgező hatású, úgynevezett kardiotoxin, ami gyengíti az összehúzódást, és kamrafibrillációhoz vezethet.[27]
Brit kutatók kimutatták, hogy két pohár bor olyan sok cukrot tartalmaz, amely megegyezik az emberi szervezetnek egy teljes napi cukorigényével, azaz 30 grammal. Az Alcohol Health Alliance UK (AHA) szakemberei kiemelték, hogy az alkoholos italok címkéin nem tájékoztatják megfelelően a vásárlókat az alkohol káros hatásairól. Az AHA harminc borféle cukor- és kalóriatartalmát vizsgálta meg, köztük fehér-, rozé-, gyümölcs- és habzóborokat. A vizsgáltból kiderült, hogy az általuk mért értékek jelentősen eltérnek a borok címkéin feltüntetett adatokkal. A legmagasabb kalóriatartalommal a magasabb alkoholtartalmú borok rendelkeznek.[28]
Története
[szerkesztés]![](https://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/thumb/6/6d/Niko_PIROSMANI_%28Nikolai_Aslanovich_Pirosmanashvili%29._%27%27Two_Georgians_at_Marani%27%27._Oil_on_oil-cloth%2C_107x210_cm._Private_collection%2C_Moscow.jpg/300px-Niko_PIROSMANI_%28Nikolai_Aslanovich_Pirosmanashvili%29._%27%27Two_Georgians_at_Marani%27%27._Oil_on_oil-cloth%2C_107x210_cm._Private_collection%2C_Moscow.jpg)
(a grúzok a lakóházuk mellett egy külön kis épületben ássák el avilághírű grúz borokat tároló kvevriket,az óriási agyagkorsókat[29])
![](https://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/thumb/6/6c/Terracotta_amphora_%28jar%29_MET_DP115270.jpg/300px-Terracotta_amphora_%28jar%29_MET_DP115270.jpg)
Már legalább 6000 éve[30][31]foglalkoznak emberek bortermeléssel. ABibliaszerintNoéültette el aszőlőtazArarát-hegyoldalába és készített belőlerészegítőbort. Amondákszerint a szőlőtőkét azözönvízmosta ki azÉdenkertből,ami azután egy hegyen megeredt. Noé fiaJáfeta kecskéket és a juhokat őrizve észrevette, hogy a kecskék a szölővessző hajtásait kedvelik leginkább. Noé ekkor ültette el a szőlőt a kertjében.[32][33][34]
A régészeti kutatások azt bizonyítják, hogy a szőlőtermesztés és a borkészítés szokása elsőként Transzkaukáziában jelent meg[35](a mai Törökország, Irán és Örményország területe), onnan kerültEurópába.[36]Az Oxford Companion to Wine (Jancis Robinson, 1994) állítása szerint a bortermelés eredete a Dél-Kaukázusban, a mai Grúziában található.„Grúziában találtak olyan magokat, amelyek termesztett szőlő magjainak tűnnek (alakjuk különbözik a vadszőlő magjáétól), és körülbelül Kr.e. 6000-re datálhatóak”(Rod Phillips, 2001:A Short History of Wine.London). A grúziai erjesztési szokások is több ezer évesek. AzUNESCOaz immateriális kulturális hagyományok között tartja nyilván a kvevri-technológiát, a hagyományos grúz cserépedényben történő szőlőmust erjesztést.[37]A bor azeurópaicivilizációegyik legkorábbialkoholos itala,ahonnan elkerültAfrikába,majd a16. századbana spanyolok által felfedezettAmerikaikontinensre, míg végül az európai felfedezőkkelAusztráliábaésÚj-Zélandrais eljutott.
A szőlőtermesztés és a borkészítés már több ezer évvel ezelőtt ismert voltFöldünkkedvezőéghajlatiadottságú vidékein.ÖrményországIránnalhatáros déli részén, aZagrosz-hegységközelében található az a barlang, ahol 2011-ben megtalálták a legősibb borkészítés nyomait.[30][31]A szőlő megfelelő minőségben csak a 9-21 Cº évi középhőmérsékletű területeken termelhető. Az első nagy borkészítők azókori egyiptomiakvoltak. Azókorigörögök és rómaiak azistenekitalának hívták, a görögöknélDionüszosz,a rómaiaknál Bacchus volt a bor Istene.[38]Az ókorigörögésrómai vallásbana leggyakoribb bemutatott vértelen áldozat az italáldozat volt(libatio),bor, víz, méz, tej és olaj; a bor gyakran az égő áldozat kiegészítő részeként is szolgált, hogy az isten az ételen kívül italt is kapjon. A legtöbb istennek tiszta bort áldoztak, viszont amúzsák,nimfák,fúriákésAphroditéitaláldozatain tilos volt a bort használni.[39]A bor tárolására és szállításáraamforákés állatbőrből készült borostömlők[40]szolgáltak. Hűvös kamrában(cella vinaria)voltak a boros amforák jól bedugaszolva,szurokkallepecsételve és egy jegygyel(tessera, nota)ellátva, amelyen a bor fajtáját és a készítés évében működőconsulokneveit tüntették fel.[41]Azókori Görögországterületéről Kr. e. 4200-ból is került elő olyan kerámiaedény, amelyben bor nyomát találták meg, mígKínaterületéről ennél közel 3000 évvel idősebb lelet is előkerült már.[42]Caius Plinius Secundusókori enciklopédistaHistoria Naturaliscímű művének XV. kötetében (szőlő, bor, borfajták, ittasság) aRómai Birodalomterületén 80 szőlővidéket és jónéhány borfajtát említett meg. A szőlőtermesztés alapelveitLucius Junius Moderatus Columella,római szakíró írta le először olyan alapossággal, hogy jellemzően az újkoriampelográfianevű tudományág is használja a fajtarendszertanát.[43]
„ | A legjobbnak azt a fajta bort tartom, amelyik mindenféle ízesítés nélkül hosszan eláll, ezért az javasolom, hogy egyáltalán semmit ne keverjünk hozzá, ami a természetes aromáját rontaná. A legkiválóbb ugyanis az, amelyik saját, természetes aromájával nyújt élvezetet. | ” |
–Lucius Junius Moderatus Columella,római szakíró[44] |
AKárpát-medenceterületén arómaiakmár ahonfoglaláselőtt is termesztettek szőlőt. Ismert egy rendelet, amelyetDomitianus római császáradott ki, mivel az egyik évben bőséges szőlő-, de nagyon gyenge gabonatermés volt ésPannonia provinciábanis megtiltotta az újabb szőlőtelepítéseket, elrendelte, hogy a meglévő szőlők felét pusztítsák ki és termesszenek helyette gabonát.[45]Probus római császárhivatalosan feloldotta a szőlőtelepítési tilalmat és meghagyta, hogy katonái békeidőben szőlőtelepítéssel és földműveléssel foglalkozzanak a birodalom minden területén.[46]A 350 és 450 közötti Római BirodalomPannonia Valerianevű dunamelléki provinciájából származó díszes ezüst lakomakészlet, aSeuso-kincsbor töltésére szolgáló Dionysos-kancsójának domborművénDionüszoszisten és a bortól mámoros kíséretéhez tartozó bacchánsnők,szatírokés a kecskelábúPánisten a fáklyákat, zeneszerszámokat, görbe végű pásztorbotokat tartó alakok Dionysos vezetésével egyetlen, önkívületben mulatozó menetet alkotnak. Alattuk és felettük szintén reliefben megmintázott szőlő ésakanthusindákkal díszítve.[47]
Anonymusszerint a magyarok ősei ismerték a bort.Ősgesztájábanígy írt erről:„A szittyák valaha igen bölcsek és szelídek voltak, földet nem műveltek, és majdnem semmiféle bűn nem fordult elő közöttük. Ugyanis nem voltak mesterséggel épült házaik, csupán nemezből készült sátraik. Húst, halat, tejet, mézet ettek, és bőven volt fűszeres boruk. Nyusztprémbe és más vadállatok bőrébe öltöztek.”[48]Ahonfoglalómagyarok a szőlőtermesztés és bortermelés szokását tapasztalták a kiesPannoniában.[49]SőtErdőbényén1867-ben a földtörténeti harmadkorból származó levéllenyomatot(Vitis tokayensis)találtak, ami azt bizonyítja, hogyTokaj-hegyaljaszőlőtermesztése is az ősi időkbe nyúlik vissza. A3. századvégétől akereszténységrohamos elterjedése előmozdíthatta, népszerűsíthette a keleti tartományok vörös bort adó szőlőfajtáinak a termesztését és az ezekhez kapcsolódó alacsony tőkeművelési módoknak az alkalmazását. Hiszen a kereszténység révén a vörös színű borkultuszaott is elterjedt, ahol ennek a hagyománya és ismerete nem volt meg. Egészen a14. századigamiseborvörös volt alatin rítusú katolikus egyházbanis, akeleti egyházakbanpedig továbbiakban is az maradt.[50]
A bortermelés a legkorábbi11. századioklevelek tanúsága szerint a földesúri magángazdaságokban folyt, ahol a szőlőt szolgák vagy azok speciális csoportját alkotó szőlőművesek(vinitores)művelték meg és a termés felett a földesúr rendelkezett.[51]
AtatárdúlástkövetőenIV. Béla magyar királytámogatásával, több kilométer hosszú, bravúros építészeti remekműnek számító pincerendszert alakítottak ki.[52]A magyarok elsősorban a várak környékén művelték a szőlőt. Erre utal hogy IV. Béla király 1247-ben – a szársomlyói vár alapítólevelében – említi Harsány határát a szőlőkkel.[53]Ismert egyAnjou-korioklevélből, hogy 1313-ban István,Szlavóniabánja vállalta a zágrábi egyházMedve(Medwe)várának várnagyként való tartását, az egyház javára történő megőrzését, aki a vár fenntartásáért évi ezer köböl bort, 500 köböl[54]gabonát és 40dénártigényelt.[55]A14. századbanegyre több pince épült Tokaj-hegyalján, ahol többemeletes pincelabirintusok épültek.[56]AzUNESCO2002-ben vette fel a világörökségi listára Tokaj-Hegyalját mint kultúrtájat.[57]
Mátyás királyidejében hazánk márEurópaegyik leghíresebb szőlőtermesztő országa volt. II. Ulászló idejében egy hordó bor 10-12 aranyforintba került. Amohácsi csataelőttII. Lajosuralkodása alatt pedig már 27-30 forintot ért az-az egy hordó jó minőségű bor. Atörök hódoltságazután a magyar szőlőskerteket is tönkretette. A megszállt területekről a lakosság és velük a szőlőmunkások jó része is elmenekült, így a virágzó ültetvények megmunkálatlanul maradtak és elvadultak.[58]
Hans Dernschwamkövet és utazó tudósításából tudjuk, hogy ebben az időben Amásziában, Iznikben:
“…Boroshordók itt nincsenek; a bort nagy kőamforákban tartják.... Amikor borozgatás céljából odaérkeztünk, az említett görög – akinek udvarában egy ilyen jókora kőkorsó volt beásva – felnyitotta az amforát és lopóval bort vett ki belőle. Tizenkét akó volt a befogadóképessége. Mint mást, a bort is kénytelenek elrejteni; ha nem így tennék, az örökké jelenlévő hadnép inná meg az egészet.… A templomon kívül nagy, tizenkét bécsi akót befogadó kőamfora; ezt a földbe süllyesztik és bort tartanak benne. Egyébként az egyik görögnél tizenkét ekkora, bort tartalmazó kőamforát láttunk. Az egyes – még a régi görögök után fennmaradt – amforákon kívülről kapocsfák utalnak a bor minőségére.… Miként a parasztok házuk táján elvermelik gabonájukat, akként ássák be a földbe a görögök és az örmények a borral telt nagy kőamforákat és – kancsókat”.Írt a grúziai imeretiai 200 literes, földalatti, nagy, égetett, bortároló agyagedényekről is.[59]
Az első,1815-ben megjelent magyar nyelvű borászati tankönyvMitterpacher Lajosnak,[60]a magyar mezőgazdaságtanjezsuitamegalapítójának „Rövid oktatás a szőlő műveléséről, a bor, pálinka és ecet készítéséről”című írása volt.[61]
A könyv kezdősorai így szóltak:„A szőlőfürt kétféleképpen érik meg', a’ mit jól meg kell külömhöztetni egymástól; tudniillik, először a’ szőlőszemben lévő magok érnek meg a’`mikor még a’ nedvesség a’ szőìőszemben savanyú és`fojtós; emez a’ borosgazdának kívánságát tellyesíti bé, és nem еlébb‚ megy véghez, haпеm a’ midőn már a’ lé a’ szőlőszemben, édes; és valamennyire sűrű mézgává válik.”[62]
A18. századbanföldesúri instrukciókban, hegytörvényekben rögzítették ahegyközségekkötelező érvényű szőlő és bortermelő normáit, amelyek a falusi és városi szőlőbirtokosok jogait és kötelességeit tartalmazták.[63]Fajtatiszta ültetvények csak a19. századvégétől jelentek meg a magyar borvidékeken. Kialakult a szőlőtermesztés sajátos földrajzi, gazdasági és társadalmi specializáltsága is. A paraszti gazdaságok szőlőiben sokáig általános gyakorlat volt, hogy valamennyi szőlőfajta fürtjeit egy dézsába szüretelték. Úgy tartották, hogy annál jobb lesz a bor, minél több fajtából készül a must.[64]
Az Európában kialakult bortermelési szokásokat és a szőlőtermesztést alapvetően megváltoztatta, amikor1865-ben először észleltékFranciaországbana törpetetvek(Phylloxeridae)családjába tartozó szőlőgyökértetű(Daktulosphaira vitifoliae)[65]kártételeit.
1875-ben azOsztrák–Magyar Monarchiaegész területén egyszerre több helyen is fellángolt afiloxéra(szőlőgyökértetű) járvány. 1875. október 5-én a Földművelési Minisztérium közhírré tette, hogy Pancsova (Torontál vármegye) szőlőiben erős fertőzést tapasztaltak. Rögtön nekiláttak és az egészet kiirtatták, a tőkéket is elégették, de annak ellenére két-három év alatt 700 holdra emelkedett a fertőzött terület.[66]Magyarország kötött talajú szőlőinek a 75-80 %-át tette tönkre a járvány. A kárt enyhítendő, tiszta amerikai fajokat, nagyobb mennyiségben aparti szőlőt(Vitis riparia),majd annak változatait (Riparia portalis,Riparia sauvagestb.), használták oltóalanynak.[67]1881 márciusában érkezett meg Amerikából a Nedeczky Jenő által vásárolt 114 000 db amerikai vad alany szőlővessző. 1883. év tavaszán pedig, az Országos Phylloxéra Bizottság határozatának megfelelően nagyobb mennyiségű amerikai alanyvessző érkezett,Riparia sauvagefajból mintegy 400 000 db sima és 10 000 db gyökeres alany állt a kormányzat rendelkezésére a rekonstrukcióhoz.[68]
![](https://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/thumb/3/38/Perle_de_Csaba_B.jpg/220px-Perle_de_Csaba_B.jpg)
Afiloxérajárványt követően a károsítás miatt került sor az észak-amerikai eredetűparti szőlőbőlszármazó szőlőalanyok használatára. A vad amerikaidirekttermő szőlőfajták(Vitis riparia)tőkéire oltották az európai oltványokat.[71]Az európai borszőlők túlnyomó többsége ma ilyen oltvány,[72]szemben az amerikai szőlőkkel, amelyek közvetlenül a gyökérből kifejlődött szőlőtőkéken nevelik a fürtjeiket, azazdirekt termő szőlőfajták.Az eurázsiai szőlő, aVitis viniferajó minőségű szőlőtermést ad, de fogékony aperonoszpórára,alisztharmatraés a filoxérára. Az amerikai szőlőfajok ezekkel a károsítókkal szemben rezisztensek vagy toleránsak, termésük azonban nem alkalmas minőségi bor készítésére.
Ekkor kezdődött el abortermő szőlőfajtáknemesítéseMagyarországon,beindult a filoxérarezisztens alanynemesítés, ami világviszonylatban is jelentős eredményeket hozott. A szőlőfelújítási törvény (1896. évi V. tc.) értelmében a rekonstrukcióhoz szükséges alany- és oltványszőlőhöz kedvező áron lehetett hozzájutni. Híres szőlőnemesítők voltakMathiász János,[73]Stark Adolf,akiknek legismertebb fajtái aMathiász Jánosné muskotály,Szőlőskertek királynője muskotály,Csabagyöngye.[74]Mathiász János óriási nemesítő munkába kezdett és sok-sok új fajtát hozott létre. Ez a világon egyedülálló teljesítmény, ezért munkássága a „világörökség” szerves részévé vált és a Magyar Nemzeti Értéktárba került. Az általa előállított új fajtákat keresztezési partnerként használták és használják.[75]Munkájukat magyar szőlőnemesítők sora is folytatta, többek közöttKozma Pál,Tusnádi József,Csizmazia Darab József,Bereznai László,Kocsis Pál,Király Ferenc ésBakonyi Károlyis, akinek például aCserszegi fűszeresnevű nemes borszőlő köszönhető.[76][77][78]A nemzeti fajtajegyzéken a következő államilag elismert rezisztens fajták korlátozás nélkül szaporíthatók. Fehérborszőlők:Bianca,Csillám,Kunleány,Viktória gyöngye,Zalagyöngye.Vörösborszőlők:Duna gyöngye,Medina,Turán.Csemegeszőlők:Nero,Palatina augusztusi muskotály,Pölöskei muskotály,Teréz.[79]
2017-ben a 41. alkalommal rendezték meg Európa legismertebb borversenyét, a Challenge International du Vin-t, ahonnan 17 magyar bor nyert aranyérmet. A tokaji borok 6 aranyérmet kaptak, a badacsonyi és az egri borvidékről három-három, a Balatonfüred-csopaki borvidékről 2, míg a szekszárdi, mátrai és villányi borvidékről egy-egy bor részesült a rangos nemzetközi elismerésben.[80][81]
Képzőművészeti ábrázolások a bor történetével kapcsolatban
[szerkesztés]-
Borkészítés és szüretelés azókori Egyiptomban
-
Bor és a görög Istenek,Athénébort töltHéraklésznek.
-
A Dionysos-kancsó, aSeuso-kincskancsója, ami a díszítése alapján valószínűleg bor töltésére szolgált[47]
-
Grúz szőlősgazda és a kvevri edénye, amelyet a szőlőmust erjesztésére használnak ma is[85](1881)
-
A boron kívül mustot is forgalmazó Kulacs borozóPestszentlőrincenaz1920-as évekkörül
Termőterületek
[szerkesztés]A minőségi fajborok meghatározott termőterületről, jogszabályban védett bortermő tájról, azaz egyborvidékrőlszármazó, fajtajellegét hordozó szőlőből készülnek. A borvidékek területét jogszabály (Magyarországon a szőlőtermesztésről és a borgazdálkodásról szóló 2004. évi XVIII. törvény,[86]az ún.bortörvény) határozza meg. A terület földrajzi neve aföldrajzi árujelzők,ezen belül a földrajzi jelzés és az eredetmegjelölés különleges jogi oltalmában részesül.
A bor készítése
[szerkesztés]1860-banLouis Pasteurfrancia mikrobiológus és kémikus egy kísérletsorozatával azélesztőkés abaktériumokpéldáján keresztül bebizonyította, hogy amikroorganizmusokönmaguktól nem keletkezhetnek. A baktériumok az okai többek között a bor „betegségeinek” is. Bebizonyította, hogy a bor, melegítés után romlásmentesen eltartható (ez ma a pasztőrözésnek nevezett eljárás).[87]Emile Peynaud francia borász szerint az élesztők fejlődésének feltételei magának az erjedésnek a feltételei. A jól prosperáló, gyarapodó élesztő számára a hőmérséklet megfelelő tartományban tartása, a gazdag energiaforrás biztosítása a must cukraival, valamint az egészséges tápanyagszint támogatása, biztosítja a tökéletes erjedést.[88]Amennyiben a leszüretelt szőlőben minden rendben van és durva permetszerekkel nem gyilkolták le a termőhely élesztőflóráját, akkor azerjedés[89]végbe fog menni.
Amikor a szőlőből kipréseltmusterjesztése során aborélesztőa benne lévő összesglükóztésfruktóztfeldolgozza alkohollá, akkor természetes módon száraz bor keletkezik, amikor az erjedési folyamatot leállítják (többnyire a mustot lehűtik), ekkor az élesztőgombák idő előtt elpusztulnak és a must teljes glükóz és fruktóz tartalma nem képes alkohollá átalakulni, ilyenkor a bor édes („doux”) lesz. Az édes boroknak ezért gyakran kisebb az alkoholtartalma, mint a száraz („vin sec”) boroknak. Technológiától függően készülnek félszáraz („demi sec”) és félédes(demi-doux)borok is.[90][91]
A Bortörvény rendelkezése szerint a „mustot és bort a pince- és borhigiéniai követelményeknek megfelelően kell előállítani, csomagolni, tárolni, szállítani és forgalomba hozni úgy, hogy az ital szennyeződésnek, fertőzésnek, romlásnak ne legyen kitéve”.[92]
A borban lebegő seprő, az elhalt élesztősejtek, fehérjeanyagok és egyébkolloidális– a bor homályosságát okozó apró lebegő szemcsék miatt – a kiforrt újbort a bor fejlődésének összetett sajátosságait figyelembe véve, különféle derítő anyagokkal kezelik. Az erjesztés után megmaradó zavarosság megszüntetése miatt, a derítéshez leggyakrabban használatos anyagok abentonit,azselatin,atojásfehérje,a lefölözötttehéntej,kazein.A borkészítők által használt egyéb anyagok még az aroma, szelektált folyékony vagy száraz fajélesztő,gumiarábikum,fachips, tanninpor, almasav bontó kultúra, színezőanyagok.[93][94][95]A fajélesztő és a megfelelő élesztő tápanyagok alkalmazását a biztonságos borkészítést, a minőségorientált irányított erjesztést a mai borászat nem nélkülözheti.[96]
A borkezelések során lépésről-lépésre tisztítják a bort, egészen a megkívánt tisztasági fokozatig. A „tükrösítés” során a bortároló tartályok és hordók alján összegyülemlett üledéket, a sűrű seprőt „fejtéssel” választják el a bortól (dekantálás). A borban maradó lebegő zavarosságokat gravitációs ülepítéssel és szeparálással, a finomabb seprőt derítéssel és szűréssel távolítják el. A bor lépcsőzetes tisztításának sorrendje a nagyüzemekben: fejtés, szeparálás, derítés, szűrés.[97]
Azavinálássorán a bor alkoholtartalmát borpárlat hozzáadásával fokozzák. Ha a forrásban levő musthoz adják a borpárlatot, akkor leáll az erjedés, elhalnak az élesztőgombák, és a megmaradó cukor nem bomlik le tovább alkohollá. A magyar bortörvény szerint azonban ez a borászati eljárás nem megfelelő, ezértborhamisításnakminősül.
Nagyobb mennyiségű egységes minőségű bor házasítását azonos fajtán belül végzik úgy, hogy a különböző módon tárolt borokat egy nagyobb tartályban egyenlősítik. Így állítják elő például azEgri bikavértis, több szőlőfajta, esetleg több évjárat boraiból. A házasítás célja a meghatározott összetételű típusborok előállítása, az összetételi hiányosságok megszüntetése és a bor valamely előforduló minőségi fogyatékosságának megszüntetése. A házasított bortcuvéebornak is hívják, az ilyen minőségi bort alkotó szőlőfajtákat a bor címkéjén részarányuk szerint, csökkenő sorrendben tüntetik fel.[98]
A borok tárolásánál szükséges feltétel, hogy sötét, szagtalan helyiségben (pince) kell elhelyezni a hordókat vagy fémtartályokat, megfelelő, lehetőleg állandó 10-14 °C-os hőmérsékletű és optimális nedvességtartalmú levegős helyen tárolják a bort. Amennyiben palackozva történik a bor tárolása, akkor a hagyományos parafa, műanyag vagy üvegdugóval, újabban csavaros kupakkal lezárt borosüvegeket vízszintes helyzetbe fektetve kell elhelyezni.[99]
A bor rendellenes elváltozásait a bor kémia-fizikai vagy gondatlanságból származó hibák vagy gombák, baktériumok okozzák.
Jellemző borhibák:
- Feketetörés
- Fehértörés
- Zavarosodás
- Ecetesedés
- Seprőíz
- Dugóíz
- Faíz
- Szorbátíz
Jellemző borbetegségek
- Barnatörés
- Virágosodás
- Tejsavas erjedés
- Egéríz
- Nyúlósodás
- Záptojásszag[100]
Tömegbor készítése
[szerkesztés]A tömegbor olyan asztali minőségű egyszerű bor, amit a mindennapi borfogyasztásra szánnak a borgyártók. Uniformizált, nagy mennyiségben készülő borokat készítenek a gyártók és évről évre ugyanazt az szag- és ízminőséget produkálják a különféle borászati adalékanyagok felhasználásával.[101]
Az ipari bor összetevői:
- szőlő,
- kén,
- enzim,
- tápsó,
- citromsav,
- guargumi,kódja:E 412[102]
- gumiarábikum,(E 414)[103]
- cellulózgumi,kódja:(E 466)[104]
- tanninpor,
- mustsűrítmény,
- aszkorbinsav,
- ammónium-szulfát,
- vegyszermaradványok,
- tiamin-hidroklorid,
- kálium-tartarát,
- polivinil-polipirrolidon ,kódja:(E 1202)
- kálium-ferrocianid,
- réz-szulfát,
- karamell,
- kálium-szorbát.[105]
Konvencionális borkészítés
[szerkesztés]A szőlő termesztését és a minőségi autentikus tájbor előállításának legfontosabb szabályait a világ legtöbb országában törvényileg szabályozzák (Magyarországon a 2004. évi XVIII. törvény[106]és a kapcsolódó rendeletek).
A szőlőtermelés őshazáját a maiTörökország,IránésÖrményországterületén kereshetjük, az itt élt ókori földművelő népek már több ezer évvel ezelőtt termelték az apró bogyójú ligeti szőlő(Vitis vinifera L. ssp. sylvestris (C.C. Gmel.) Hegi)gyümölcsöt termő változatait. Az eddigi kutatások szerint a hosszú, 2-3 ezer éves termesztés és borkészítés eredményeként, a ligeti szőlőből fejlődött ki a változatos színű, alakú, nagyobb bogyójúbortermő szőlő(Vitis vinifera).Az ókori borászok lábbal taposták ki a mustot a szőlőbogyókból, majd agyagból, kőből készítettamforákbanerjesztették a szőlőlevet és a kész bort hosszabb időn keresztül tárolták is ezekben az edényekben. Az amforákban és borostömlőkben távolabbi vidékekre is szállíthatták a tengeri hajóikon. Az amforák egészen a 7. századig a legnépszerűbb tárolóedények közé tartoztak. A borkereskedelem segítségével az ókori világ népei és kultúrái szorosabb kapcsolatba tudtak kerülni egymással.[107]
A mai borkészítők a taposás helyett a leszüretelt szőlőfürtöket összezúzzák, hogy a préselés minél könnyebb legyen. Újabban szőlődarálót vagy bogyózógépet használnak, főként a vörösbor előállításánál. A szőlő levét, a mustot, préseléssel választják el a szőlő szilárd részeitől, azaz atörkölytől.A mustothordókbatöltik, ahol élesztőgombák hatására alkoholos erjedésnek[89]indul. Az erjedés befejeztével a bort átfejtik tiszta hordókba, hogy a hordó alján leülepedett seprőtől elválasszák.
Vörösbor esetén az erjesztés „héjon” történik, kádakban vagy speciális vörösborerjesztő acéltartályokban (körfejtéses, Ganimede,…). Ezalatt a keletkező alkohol hatására a kékszőlő héjából a színezőanyagok kioldódnak. A préselés az erjedés végén történik meg. Ha a kékszőlőt nem a héján erjesztik, hanem azonnal préselik vagy rövidebb ideig a héján áztatják, akkor világosabb színű rozé bort kapunk. Rozé borok készítéséhez bármely kékszőlő fajta felhasználható. A kékszőlő rövidebb idejű (24-48 óra) héjon áztatásával készítik asillerbort.[108]
Biodinamikus borkészítés
[szerkesztés]A biodinamikus módon megművelt szőlő termőterületek minősítését is aDemeter International,a világ 50 országának több ezer farmgazdaságát tömörítő, hivatalosan bejegyzett világszervezete végzi. A Demeter a biodinamikus gazdaságokból származó termékek védjegye.[109][110][111]
„ | A Föld sokkal több, mint holmi szilárd test a lábunk alatt, hiszen valójában több száz kilométerre a fejünk fölött is folytatódik. A Földnek ebben a kevésbé látható tartományában zajlik le egy sor olyan kölcsönhatás, amely igaz kapcsolatot teremt a ténylegesen a Föld részét jelentő dolgok és azon dolgok között, melyek nem földi törvényeknek engedelmeskednek. Ezen a láthatatlan szövőszéken készül az anyag és az élet törvényeit összefésülő szövet. | ” |
– Nicolas Joly, biodinamikus módszerekkel dolgozó francia borász[109][112] |
Amikor a szőlész-borász, kemikáliák alkalmazása nélkül, csak a természet adta eszköztárral, a szőlő saját immunrendszerének megerősítésére a betegségmegelőzésre törekszik, azt a szakirodalom biodinamikus gazdálkodási módszernek nevezi. Az így dolgozó szőlész és borász a bor spontán erjedésének és a hosszú fahordós érleléssel stabilizált boroknak a híve. Fontos szempont, hogy arra kell törekednie a borkészítésnél, hogy a fajtajelleg a fajtaborok esetében egyértelmű legyen.[113]Különféle természetes szereket használnak a biodinamikus módon gazdálkodók (pl. szarvasbika hólyagjában erjesztett egérfarkfű virága), de a „hagyományos” védekező szerek, mint például a Bordeauxi keverék alkalmazása (mész, réz szulfát és víz) vagy akár a kén használata kis mennyiségben azért engedélyezett.[114]A szőlő legnagyobb ellensége, a szőlő-peronoszpóraellen, permetszerként lúgos kémhatású narancsolajat is használnak.[115]
A borok természetességének és egyediségének megőrzése érdekében a biodinamikus borkészítők tartózkodnak az alábbi eljárások használatától:
- fordított ozmózis,
- vákuumos lepárlás,
- mesterséges szőlő fagyasztási eljárások.[116]
Képgaléria a borkészítéssel kapcsolatosan
[szerkesztés]-
Szüret középkori ábrázolása
-
Must készítése
-
Hagyományos parafadugó
-
Borospalackokat dugaszol a palackozó gép
A bor összetevői
[szerkesztés]Az évescsapadékmennyiséghatározza meg a szőlőtermés (és így a bor) mennyiségét, a napsütéses órák száma pedig a szőlő sajtolásakor nyert édes, zavarosfolyadék,amust(latinulvinum mustum)glükózésfruktóztartalmát.[121]A bor természetes úton nem tartalmazhatszacharózt,mert a bor esetleges cukortartalma lényegileg glükózból és fruktózból áll.[122][123]Normál érettségű szőlőben és a mustban a glükóz és fruktóz aránya közel azonos.[124]A szőlőtermés értékét elsősorban a must cukorfoka szabja meg, ezért többnyire akkor szüretelik, amikor a szőlő teljesen megérett,Magyarországona szőlőfürtöket általában szeptemberben és októberben szedik le a tőkékről,[125]azaszúszőlőtkésőbb. Szent Mihály-nap szeptember 29-én szüretkezdő nap volt.Erdélybenés aDunántúlonTerézia(október 15.), aBalatononésKőszegkörnyékén rendszerintOrsolya(október 21.) napján kezdődött a szőlőszedés.[126]
A szőlőbogyó a szőlő egyik legfontosabb cukorfelhalmozó szerve. A cukor felhalmozódása lassan megy végbe. Az érés alatt néhány hét időszakra korlátozódva a cukortartalom hirtelen megnő ésglükózilletvefruktózalakjában halmozódik fel. A redukáló cukrok ésszacharózkisebb molekulájú cukrokra bomlik.[123]A szőlőbogyóban csak nyomokban található. Az erjedés lejátszódhat spontán módon, és fajélesztők segítségével irányított folyamatként.[127]
- A szőlőből préseltmustösszetevői:
- Szénhidrátok
- Szerves savak
- Ásványi alkotórészek
- Nitrogéntartalmú anyagok
- Viaszok, olajok, zsírok
- Polifenolok, színanyagok
- A szőlő és a must aromaanyagai
- Íz-szaganyagok kémiai csoportosítása
- Aldehidek és ketonok, acetálok
- észterek
- laktonok és más oxigéntartalmú heterociklusos vegyületek
- terpének és oxigénszármazékaik
- nitrogéntartalmú vegyületek
- kéntartalmú aromák
- polifenolok[128]
- Íz-szaganyagok kémiai csoportosítása
- Vitaminok és enzimek[129]
- Alkohol:A borok alkoholtartalmaSpiritus viniáltalában 8,5-14% között mozog. De vannak ennél alacsonyabb és magasabb alkoholtartalmú borok is. Az élesztőgombák 16,5% alkoholtartalom felett elpusztulnak, ezért ennél nagyobb alkoholtartalmat hagyományos erjesztéssel nem lehet elérni. Az alkoholnak a savak mellett konzerváló szerepe is van. Az alacsony alkoholtartalmú borok nehezebben eltarthatóak és hajlamosabbak aborbetegségekre.A bor alkoholtartalmának hivatalos mértékegysége a M° (Malligand fok).[130][131]
- Cukor:A mustban lévő cukor (glükózésfruktóz) az élesztőgombák hatására alakul át alkohollá. Az erjedés sohasem tökéletes, ezért valamennyi cukor mindig visszamarad a borban. Ha sok, akkor édes a bor, ha kevés, akkor száraz. A maradék cukor mennyisége, a bor édessége az erjesztéssel befolyásolható.
- Savak: Különféle szerves és szervetlen savak, amelynek túlnyomó részbenborkősav.A borkősav mennyisége 1–5 g/l. A bor második legfontosabb sava azalmasav.A szájban éles, húzós érzetet kelt. Mennyisége borban 0–8 g/l, ahol a 8 g/l kiugróan magas érték. Az éretlen szőlőben több, az érettben kevesebb az almasav. Minden vörösbor és néhány fehérbor esetében az almasavbaktériumokhatásáratejsavváalakul. A tejsav vajhoz hasonló aromát kölcsönöz a bornak. Kevésbé éles ízű, mint az almasav, így a fenti átalakuláson átmenő borok puhábbak a szájban. A túlzott vagy nemkívánatos tejsavtartalom ugyanakkor borbetegséghez vezet. A szőlőben, természetes állapotában teháttejsavnem, hanem csupánborkősav,almasavtovábbá bizonyos mennyiségűcitromsavtalálható.
- Csersavvagy tannin: A szőlő héjában, a fürt kocsányában és a szőlőmagban lévő vegyület. Jellegzetesen fanyar ízt ad a bornak. A kékszőlő héjon áztatása és erjesztése miatt sokkal nagyobb mértékben kerül be vörösborba, mint a fehérbe. A vörösbor készítésekor a kékszőlőből bogyózással eltávolítják a kocsányt, hogy ezzel is csökkentsék a bor csersavtartalmát. Alapvetően befolyásolja a bor ízét.
- Glicerin:A cukor erjedése során keletkező szerves vegyület. A bor „testességét” befolyásolja.
- Víz
A bor összetevői határozzák meg a bor ízét, a szakemberek számára is nehezen meghatározható komplex ízhatás egyik legfontosabb eleme a bor édessége. A borban érezhető édesség mértékét azonban nem mindig az erjesztés után megmaradó cukrok határozzák meg, hanem a cukor, az alkohol és az extrakt anyagokból (a bor szárazanyag-tartalmából) származó édesség együttesen. Ezek azok az összetevők, amelyek együtt képezik a borban kialakult savak (a savak teszik eltarthatóvá a bort, ha egy bor savszegény, akkor lapos és fáradt érzetet kelt) ellenpólusát, amit kerekségnek neveznek. Az ízleléskor ellenőrzött kortyban az érezhető ízharmónia három tényező egyensúlyának érzékszervi tulajdonsága adja: sav-édesség-alkohol, vörösborok esetében ezeken kívül a tannintartalom is.[132]
A borok spontán vagy irányított alkoholos erjedése során keletkező egyik meghatározó összetevője az alkoholtartalma, ami 11% alatt számít gyenge alkoholtartalomnak, 12-13% között átlagos – elsősorban fehérborokra vonatkozóan, vörösboroknál ez az érték magasabb, 14% felett pedig már magas az alkoholtartalom.[133]
A borok hagyományos csoportosításai
[szerkesztés]Készítési eljárás szerint
[szerkesztés]![](https://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/thumb/8/81/Wine_barrels_V_Sattui_Winery%2C_St._Helena%2C_California%2C_USA.jpg/220px-Wine_barrels_V_Sattui_Winery%2C_St._Helena%2C_California%2C_USA.jpg)
- aszúbor:részbenaszúszőlőbőlkészült bor
- barrique(vagybarrikolt bor): kiégetett tölgyfahordóban érlelt bor.
- cuvée(vagyvegyes bor): többfajta szőlőből készült bor.
- egyszerűfajbor:egyféle nemes szőlőfajtából, hagyományos eljárással készült bor.
- jégbor:fagyott szőlőből készült bor
- pezsgő:a bort a tirage-likőrrel (élesztő és cukor) vegyítik, a bor második érése pedig az újra lezárt pezsgőspalackban megy végbe
A borok színe szerint
[szerkesztés]A fehér és vörös boroknál[136]a szakemberek általában négy alapszínt és azok különféle árnylatait különböztetnek meg. Érdekesség, hogyFranciaországbana rozé és asillerbort nem különítik el egymástól, habár színben és karakterében különbözőek.[137]
- Fehér:fehér szőlőből készül, a halványtól a sűrűnek tetsző aranyló-méz árnyalatig.
- halvány zöldes szalmasárga
- citromsárga
- érett szalmasárga
- aranysárga
- olajzöld (olíva)
- borostyán sárga[22]
- Rosé(„rozé” ): a rózsaszín vagy rózsás különböző árnyalatai, vörös szőlőből készül, úgy, hogy a mustot nem hagyják olyan sokáig állni a ledarált szőlőn, mint a vörösbor esetében.
- lilás-rózsaszín
- tiszta rózsaszín
- narancsos rózsaszín
- hagymahéj színű
- lazac-piros[22]
- Siller:csak kékszőlőből készülhet. A vörösborokra jellemző tulajdonságú, kevésbé mélyvörös, érezhetőbb szagú és nem savas bor. Egyéb nevei: piros bor, kástélyos bor, kastélyos, fuchsli[138]vagy fuxli.[139]Kétféleképpen készíthető:
- 1. Régi módszer szerint:a siller története, az 1874 és 1914 között pusztítófiloxéra(szőlőtetű) vész előtt a kék és a fehér szőlőt együtt ültették, együtt is szüretelték és préselték, így kapták a sillerre jellemző színt, mely se nem vörös, se nem fehér.
- 2. Új módszer szerint:a könnyedebb, érezhetőbb szagú, vörösbort adó fajtákból készítik (pl.:Kadarka,Menoir,Pinot noirés aKékfrankos). Úgy készítik, mint a vörösborokat, csak az erjesztés során nem várják meg, hogy a kékszőlő héjából teljesen kiázzanak a csersavak, az ízek és a színek, hanem a borász ízlésének megfelelő pillanatban préselik ki, amikor a bor színe még csak közelít a vörös felé.[140]
- Vörös:a vöröstől a mélybordóig terjedő árnyalatok. Kékszőlőből készül, a must sokáig a ledarált, kipréselt szőlőszemeken marad.
- bíbor
- közepes bíbor, rubin széllel
- közepes rubin
- halvány rubin
- gránát
- halvány tégla[22]
A borok négy alapszíne
[szerkesztés]-
Fehér
-
Rozé a rózsaszín vagy rózsás különböző árnyalata
-
A Siller színtartomány a rozénál sötétebb, a vörösnél halványabb
-
Vörös
-
Fehérbor
-
Rozébor
-
Vörösbor
A borok glükózban és fruktózban kifejezett cukortartalma szerint
[szerkesztés]A borokat a cukortartalom függvényében az alábbi kategóriákba sorolják a bortörvény szerint.
- Száraz:<4 g/l – a bor cukortartalma kevesebb mint 4 g/l vagy legfeljebb 2 g/l-rel haladja meg a borkősav g/l-ben kifejezett, titrálható savtartalmat, de legfeljebb 9 g/l lehet.
- Félszáraz:4-12 g/l – a bor cukortatalma 4-12 g/l között van vagy legfeljebb 4 g/l-rel haladja meg a borkősav g/l-ben kifejezett titrálható savtartalom kétszeresét, de legfeljebb 18 g/l.
- Félédes:12-45 g/l
- Édes:>45 g/l[141]
Adesszertborelnevezés nem a cukortartalomra utal, hanem arra, hogy jól keretezi az étkezést: elsősorbandesszertekmellé fogyasztják őket, illetve a szárazabb fajtákat mint étvágygerjesztőt,aperitifkéntaz étkezés előtt. Alkoholtartalmuk magasabb a szokásosnál, 14–25 % között változik, általában az erjesztés közben borpárlatot adagolnak hozzájuk (likőrborok). Jellemző még rájuk a hosszas, fahordós érlelés. (Desszertbor pl. a:jégbor,sherry,tokaji aszú,portói,madeira.)[142]
Egyéb csoportosítás
[szerkesztés]A szakértők megkülönböztetnek óvilági stílusú és újvilági stílusú borokat. Ezeket a földrajzi és a kémiai paramétereik, az érzékszervi jellemzőik, a technológiai és a piaci hátterük különbözteti meg egymástól. A szakértők a hagyományos „óvilági” borkészítést gyakorta az európai országok borászatával szokták azonosítani, a bor gyártása pedig szerintük az „újvilági” országokAmerikai Egyesült Államok,Ausztrália,Chile,Dél-afrikai Köztársaságborászatait jellemzi. Rajtuk kívül még külön csoportosítják a „feltörekvő” bortermelő országokat is, mint példáulTörökország,Észak Afrika országai ésMarokkó,Egyiptom,Izrael,Libanon.[143]Jellemző a borital termelésében és kereskedelmében történő gyors változásokra, hogy az Egyesült Államok felszólította az INAO-t, a francia eredetvédelmi hatóságot, hogy kereskedelmi szempontoknak engedve tegye lehetővé a borok por alakban történő szállítását.[144]
AzEurópai Unióborreformja nyomán 2009. augusztus 1-jétől az alábbi eredetvédelmi kategóriákat különböztetnek meg:
- földrajzi jelzéssel ellátott borászati termékek:
- a)oltalom alatt álló eredetmegjelölésselellátott borászati termékek (OEM),
- b) oltalom alatt állóföldrajzi jelzésselellátott borászati termékek (OFJ)
- földrajzi jelzés nélküli borászati termékek (FN)[145]
Borok minősítése
[szerkesztés]A bor esetében a legkorszerűbb analitikai eljárások sem helyettesíthetik az emberi érzékszerveket, az agyban a bor egészéről, harmóniájáról kialakuló képzetet és minősítő bírálatot.
![](https://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/thumb/7/78/Sommelier_F.I.S.A.R..jpg/220px-Sommelier_F.I.S.A.R..jpg)
Aszőlőtermelésére kedvező területeken, majd a bortermelés (abortermő szőlő) terjedésével ezért ez az ital jelentős szerepet kapott nemcsak a gazdasági, hanem a mindennapi életben, s mint ilyen, kultikus szerepe lett áldozatbemutatásoknál és szertartások alkalmával is. Azókorbana jó ivó- és forrásvíz meglehetősen ritka volt, így a (higiénikus) folyadékpótlást más módon kellett megoldani.
A borok szigorú érzékszervi bírálati követelményeire és osztályozására már ekkor szükség volt, amiről a rómaiMarcus Porcius Cato Maiorfeljegyzéseiből tudunk, melyben leír néhány borhamisítási „recept” -et, illetve miképp ismerhető fel a vizezett bor, továbbáVarroésColumellaírásaiból, melyekből megtudhatjuk, hogy az úgynevezett „óbor” (érlelt bor) már akkor is magasabb áron kelt el, nagyobb volt a megbecsültsége. Régészeti kutatások során Európa-szerte előkerültek1. századbeliamforák,melyeken egyes esetekben már akkoriban feltüntették a származási helyet és további adatokat–ami azért is fontos, mert adiokleciáni edictumból[147]kiderül, hogy ennek alapján határozták meg az így már egyfajta minőségjelző árat–és pecséttel voltak lezárva, illetve iratok bizonyítják, hogy a3. századbanEgyiptombólés aMediterráneumbólmár bizonyos mértékben Ázsiába is szállítottak bort, ami a rárakódó költségek miatt igen drága termék volt, s így feltételezhető, hogy a minősége is magasabb lehetett.
Mindezek tudatában érthető, hogy előbb agörögöknél,majd annak mintájára arómaiaknálvezettek be a termelésre vonatkozó szabályokat.[148]
Ezek eleinte inkább korlátozások voltak (hol tilos a bortermelés – példáulCicero-, vagyDomitianus római császárnál–, vagy mi nem nevezhető bornak –Pliniusnál), ám nem voltak elég hatékonyak.[149][150]Leíró típusú „rendelkezésre”, mint az egyik legjelentősebb írásos emlék, aBibliábanlelhetünk, melyből – értelmezés után – konkrét szőlőtermesztési és borászati technológiákat tudhatunk meg.[151]
![](https://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/thumb/e/e4/K%C3%A1llay_Mikl%C3%B3s_%282%29.jpg/220px-K%C3%A1llay_Mikl%C3%B3s_%282%29.jpg)
A borkóstolókon a termelő vagy esetleg a borkereskedő mutatja be a borokat. A kóstolólapon feltüntetett borokat kóstolják a jelenlevők. A egyes borok bemutatását végezheti a termelő, a kereskedő vagy esetleg a borbírálathoz értő szakember is.
Jellegzetes eszköze egy bort értékelő szakembernek a tastevin, ami egy ezüstből készült és tradicionálisan ezüst láncon viselt csésze, amelyet asommelier,a borok kóstolója a nyakában hord. A tastevin úgy néz ki, mint egy ezüst hamutartó, de a formája úgy jött létre, hogy a fényt visszatükrözze a csésze aljáról, amikor a bort megszemlélik a sötét pincékben, ahol csak egy gyertya világít. A hagyományos tastevin homorú bemélyedései lehetővé teszik a pincemesterek számára, hogy lássák a bor tükrös, átlátszó, üledékmentes és tiszta-e és érzékeljék a kontrasztot és a bor színének mélységét. Csak ezt követően szippantják a bor szagát és kóstolják az ízét. Ma a tastevint a professzionális sommelierek használják, akiknek szinte mindent ismerniük kell a borokról.[152]
A magyar szabályozás fogalmai
[szerkesztés]Asztali bor
- Az asztali bor[153]az osztályba sorolt és megyei fajtalistában szereplő borszőlőfajtákból származó, legalább 13 tömegszázalék természetes eredetű (szőlőből származó) cukrot tartalmazó ital. Minimálisan 9% a tényleges alkoholtartalma. Az asztali borok többnyire a síkvidéki borszőlőből készített különösebb fajta- és tájjelleg nélküli tömegborok. Névként alkalmazható általános vagy fantázianév, a borvidékre nem utaló termőhely, fajtanév külön-külön vagy együttesen. Ilyenek, pl.: Pincemester, Asztali vörös, Asztali fehér, Kadét fehér, Lőrinc barát bora, Koccintós.A 2004-es bortörvény[106]eredetileg elfogadott változatában még szerepelt, később azonban kikerült belőle, így ma már hivatalosan nincs ilyen kategória.
Tájbor
- Tájbornak[153]nevezhető az olyan szabályozott földrajzi jelzéssel ellátott asztali bor, amely az adott földrajzi egység terméséből származik. Teljes egészében a meghatározott tájbor készítésére alkalmas szőlőfajták mustjából készül. A tájborok az asztali kategória legjobbjai, egyedi borok, amelyek garantálják a fogyasztó számára a minőséget a címkén feltüntetett termőhelyről. Fajtái többek között: Alföldi kékfrankos, Duna melléki kékfrankos, Duna melléki chardonnay, Balaton-melléki Irsai Olivér, Észak-dunántúli zöld veltelini, Dél-dunántúli zweigelt, Felső-magyarországi hárslevelű, Felső-magyarországi leányka.A 2004-es bortörvény[106]eredetileg elfogadott változatában még szerepelt, később azonban kikerült belőle, így ma már hivatalosan nincs ilyen kategória.
Oltalom alatt álló földrajzi jelzés
- A 2004-es bortörvénytől kezdődően[106]ameghatározott termőhelyről származó minőségi bor[153]esetén a szőlőtermés legalább 15 tömegszázalék természetes eredetű cukrot tartalmaz. A termőhelyre és a fajtára, esetleg a készítési módra vagy az évjáratra jellemző, határozottan felismerhető szag-, íz- és zamatanyagokat tartalmaz. A származásában és minőségében 100%-ban, fajta és évjárat vonatkozásában 85%-ban meg kell felelnie az elnevezésnek és a jelölésnek. A körzet, település és dűlő nevei csak borvidék és borvidéki régió nevével együtt jelölhető a bor címkéjén.
- Oltalom alatt álló földrajzi jelzés
Oltalom alatt álló eredetmegjelölés
- Védett eredetű bor[153]a 2004-es bortörvényig olyan meghatározott termőhelyről származó minőségi bor, amely termelői kezdeményezésű, egyedi szabályozású termék. Földrajzi eredete egyedileg a borvidékre vagy azon belül kisebb területi egységre határolt. A borkészítésre felhasznált szőlőfajták a szőlőtermesztés, a borkészítés technológiája és kiszerelése egyedileg szabályozott. A védett eredetű bor készítésekor a must cukortartalmát növelni, a savtartalmát kémiai úton megváltoztatni nem szabad. Értékesíteni csak a szüretet követő év augusztus 20-ától lehet. Védett eredetű bornak számítanak atokajiborkülönlegességek, azegri borvidékenaDebrői hárslevelűés azEgri bikavér,a Kunsági borvidéken azIzsáki Arany Sárfehér,aSomlói borvidékenaSomlói furmint,aHárslevelű,aJuhfarkés azOlaszrizling.
- Oltalom alatt álló eredetmegjelölés
A magyar (és több más európai, főleg a mediterrán) szabályozástól alapjában térnek el a nemzetközi tekintélynek örvendő országok szabályrendszerei. Az eltérés lényege, hogy amíg a magyar stb. szabályozásban jelentős hangsúly kap a származási hely, addig a nemzetközi színtéren az jottányit sem számít: bármely termelő bármely kategóriát elérheti.
A termék leírása
[szerkesztés]A borokat és követelményeiket a kormány178/2009. (IX. 4.)rendelete sorolja fel.
A német szabályozás fogalmai
[szerkesztés]Németországban a törvényes kategorizálás a felhasznált mustmustfokán alapul.
A mustfok mértékegysége az úgynevezettOechsle-fok(az 1774–1852 között éltChristian Ferdinand Oechsleután), amely a must cukortartalma, vagyis a bor potenciális alkoholtartalma alapján határozza meg a szőlő érettségét. Az Oechsle-mérő (areométer) azt mutatja meg, hogy a must sűrűsége literenként hány grammal több a vízénél. Ha például egy liter must tömege 1100 gramm, akkor a mustfok 100 Oechsle-fok, mivel egy liter víz tömege 1000 gramm.
Minél magasabb a must Oechsle-foka, annál magasabb minőségi kategóriába sorolható a bor (pl. kabinett vagy válogatás). Az egyes minőségi kategóriáknál megkövetelt mustfok borvidékenként eltérő.
Más országok szabályozásának fogalmai
[szerkesztés]- Ausztriábana must minőségét hasonló módszerrel mérve az ún.klosterneuburgi mustmérő(KMW, Klosterneuburger Mostwaage)után KMW-fokban adják meg.
- FranciaországbanésAusztráliábanaBaumé-skálán
- azUSÁ-ban aBrix-skálánmérik. Azt, hogy a nagyobb mustfok mindig jobb minőséget eredményez-e, a magyar borászok erősen megkérdőjelezik, különösen a teljesen érett szőlőnél. Annyi bizonyos, hzogy egy 90 fokos must potenciálja mindig jobb például egy 65 fokosnál.
A minőségi és kiemelt minőségű borok mustfok szerint
[szerkesztés]A minőségi és kiemelt minőségű borok és a kapcsolódó előírt minimális mustfok Oechsle-fokban:
- Minőségi bor (Qualitatswein mit Pradikat): 51–72
- Magas minőségű száraz bor(Kabinett):67–82
- Késői szüret(Spatlese):76—90
- Fürtválogatott bor(Auslese):83—100
- Jégbor/Bogyóválogatás(Eiswein/Beerenauslese, BA):110-128
- Száraz bogyóválogatás, többnyirebotritiszes(Trockenbeerenauslese, TBA):150-154[154]
Különleges fajták
[szerkesztés]- Magyar termékleírások, „hagyományos kifejezések”
A pontos, régiók szerinti leírásokat a borászati termékek eredetmegjelöléseinek és földrajzi jelzéseinek közösségi oltalmára irányuló eljárásról, valamint ezen termékek ellenőrzéséről szóló 178/2009. (IX. 4.) Kormány rendelet 13. §-ának (1) bekezdése alapján a Vidékfejlesztési Minisztérium közzétett hatályos termékleírások tartalmazzák.[155][156]
Tokaji „borkülönlegességek”
![](https://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/thumb/7/7b/Vinum_tokajense_passum.jpg/220px-Vinum_tokajense_passum.jpg)
![](https://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/thumb/3/3a/Close_up_of_botrytis_infected_grapes.jpg/220px-Close_up_of_botrytis_infected_grapes.jpg)
Bél Mátyás1730körül aVinicultura Tokajiensiscímű művében így vélekedett: „Ha van valami, amit magasztalnak kerek e világon, mindenekelőtt a tokaji bor az, a világ minden részében eljutott a maga megbecsüléséhez… mert annyi jó tulajdonsággal teljes, hogy sehol más bor nem tudja sem ízben sem nemességben túlszárnyalni.”
A tokaji borvidék borrendtartásáért felelős Tokaji Borvidék Hegyközségi Tanácsa kezdeményezésére aHegyközségek Nemzeti Tanácsa2013-ban kérelmet nyújtott be a „borkülönlegesség” meghatározás (kifejezésnem) korlátozott használatára a tokaji „borkülönlegességek” esetében, az „oltalom alatt álló eredetmegjelölés” kifejezés szinonimájaként való közösségi hagyományos kifejezésként történő elismerését.[163]A 2004. évi XVIII. törvény[106]alapjánegri bikavérbort,szekszárdi bikavérbort, valamint tokaji „borkülönlegességet” közfogyasztás céljára kizárólag üvegpalackban szabad forgalomba hozni.[106]
- A tokaji „borkülönlegességek” védett eredetű borok. A Tokaji borvidéken termelt, földrajzi eredet megjelöléssel rendelkező borok:
Meghatározott termőhelyről származó tokaji „borkülönlegességek”, melyek készítési módjuk miatt önálló névhasználatra jogosultak, a következők:
- Tokaji esszencia(a nemesrothadás vagy nemes penész, azaz aBotrytis cinereahatására[164][165]tőkén aszúsodott és szüretkor kézzel külön szedett szőlőbogyókból préselés nélkül, saját súlyának nyomására kiszivárgott, mustból minimális erjedés útján keletkező tokaji „borkülönlegesség”[106])
- Tokaji aszú(kézzel, szemenként szüretelt aszúsodott szemeket (3 puttonyoshoz kb. 75 kg-ot, de 6 puttonyoshoz 150 kg-ot!!!) egygönci hordónyi(136 l) azonos évjáratú alapborba áztatják, erjesztik, majd minimum 2 évet fahordóban és 1 évet palackban érlelik)
- Tokaji szamorodni(az aszúsodott botrytiszes és egészséges szőlőszemeket egyaránt tartalmazó szőlőfürtöket egyben dolgozzák fel)
- Tokaji fordítás(aszútörköly alapborral történő felöntésével készül)
- Tokaji máslás(szamorodni, vagy az aszú seprőjére felöntött mustból vagy azonos évjáratú borból alkoholos erjedés[89]útján készül)[166][167]
Bikavér
- Szekszárdi bikavér
- Prémium Bikavér
- Egri bikavér
Káli borok
A Balatoni régió három borvidékének lehatárolt,Káli-medenceiterületén
- Káli bor
- Káli királyi bor (felhasználható fajták köre: Chardonnay (Kereklevelű), Furmint (Szigeti), Juhfark, Kéknyelű, Olaszrizling (Nemes rizling), Piros tramini, Sárga muskotály (Muscat lunel), Szürkebarát (Pinot gris), Zenit, Zeusz, Zöld veltelini, Cabernet franc, Cabernet sauvignon, Kékfrankos, Merlot, Pinot noir, Syrah, Zweigelt)
- Káli királyi főbor[168]
Borszőlő-termesztés Magyarországon
[szerkesztés]![](https://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/thumb/c/cc/BockPinceFotoThalerTamas.jpg/300px-BockPinceFotoThalerTamas.jpg)
Magyarország Európa bortermelő övezetének északkeleti csücskében helyezkedik el.I. Ferenc magyar király1807-ben hozott törvénye, a futóhomok által érintett valamennyi területre kiterjesztette a szőlőtermesztést és annak köszönhetően a homoki szőlőültetvények területe a 19. század végére a filoxéravészig megnövekedett. Kialakulhatott azAlföldönegy sajátos, támasz nélküli, ún. gyalogművelésű szőlőkultúra, amely túlélte a filoxéra kártételeit. A magyar történeti borvidékek jelentős szerepet játszottak az árutermelésben és a borkereskedelemben is. Egy-egy történeti borvidék jellemzője, hogy ott az összességében azonos földrajzi-, talaj- és éghajlati viszonyok mellett, a főbb tulajdonságaikban hasonló borok születnek, amit néhány, a borvidéket jellemzőbortermő szőlőfajtavezető szerepe biztosít. 1908-ban, az 1924. évi bortörvényben és 1959-ben is született a magyar borvidékek meghatározásáról rendelkezés.[64][169]
„Borvidéki elnevezés. 34. §.
A törvény 10. §-a szerint tilos a mustot vagy bort olyan borvidékre, községre, bortermő helyre, olyan termelő nevére vagy pincéjére, úgyszintén olyan szőlőfajtára utaló jelzéssel vagy elnevezéssel hozni forgalomba, amely nem felel meg az illető must vagy bor tényleges származásának, illetőleg annak a szőlőfajtának, amelyből a bor szűretett.”
– Rendeletek tára, 1908[170]
Magyarország legfontosabb borszőlőfajtái
[szerkesztés]Fehérborszőlő-fajták
Őshonos fajták: |
Nem őshonos fajták: |
|
Vörösborszőlő-fajták
Őshonos fajták: |
Nem őshonos fajták: |
|
Egyéb borszőlők (területük kisebb)
|
Direkt termők
- Delavári(Daleware) (Európában kiszorult a termesztésből)
- Izabella(Magyarországon kiszorult a termesztésből)
- Kurucvérfestő hatása miatt leggyakrabban házasításra használják[171]
- Noah(Magyarországon kiszorult a termesztésből)
- Otelló(Magyarországon kiszorult a termesztésből)
Magyarország borvidékei
[szerkesztés]![](https://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/thumb/f/f5/Wine_regions_Hungary.svg/300px-Wine_regions_Hungary.svg.png)
1Sopron(Soproni borvidék)
2Nagy-Somló(Nagy-Somlói borvidék)
3Zala(Balatonmelléki borvidék)
4Balaton-felvidék(Balaton-felvidéki borvidék)
5Badacsony(Badacsonyi borvidék)
6Balatonfüred-Csopak(Balatonfüred-Csopaki borvidék)
7Balatonboglár(Balatonboglári borvidék)
8Pannonhalma(Pannonhalmai borvidék)
9Mór(Móri borvidék)
10Etyek-Buda(Etyek-Budai borvidék)
11Ászár-Neszmély(Ászár-Neszmélyi borvidék)
12Tolna(tolnai borvidék)
13Szekszárd(Szekszárdi borvidék)
14Pécs (Pécsi borvidék(Mecsek-alja))
15Villány(Villányi borvidék)
16Hajós-Baja(Hajós-Bajai borvidék)
17Kunság(Kunsági borvidék)
18Csongrád(Csongrádi borvidék)
19Mátra(Mátrai borvidék)
20Eger(Egri borvidék)
21Bükk(Bükki borvidék)
22Tokaj-Hegyalja(Tokaj-Hegyaljai borvidék)
„ | Az erősségek közé tartozik a terroir-ok és szőlőfajták lenyűgöző sokszínűsége; a szenvedélyes bortermelők és a borok egyedi stílusa – mindez együttesen valami egyedit és magas minőséget képes kínálni a világ bármely borbeszerzője számára. | ” |
– Caroline Gilby nemzetközi hírű szabadúszó borszakíró és borbíró: A legemlékezetesebb magyarországi élményem.[172] |
Magyarországon22borvidéktalálható, 6 nagy borrégióba sorolva:
- Észak-Dunántúl borrégió borvidékei
- Neszmélyi borvidék
- Etyek–Budai borvidék:szép savtartalmú gyümölcsös fehérborokat és pezsgő alapborokat adó borvidék.
- Móri borvidék:testes, jó savú, hosszú életű fehérborokat termő vidék. Jellemző szőlőfajtája azezerjó.
- Pannonhalmi borvidék:hazánk egyik legkisebb történelmi borvidéke
- Soproni borvidék:jellemzően jó savgerinccel rendelkező vörösborokat termő vidék, jellemző szőlőfajta akékfrankos.
- Balaton borrégió borvidékei
- Badacsonyi borvidék:Badacsony vulkanikus kúpja testes száraz fehérborokat, kései szüretelésű félédes és édes, valamint jégborokat terem. Jellemző fajta akéknyelűés aszürkebarát.
- Balatonboglári borvidék
- Balatonfüred–Csopaki borvidék
- Balaton-felvidéki borvidék
- Somlói borvidék:testes, ásványos, hosszú életű fehérborok termőhelye, jellemző fajtái ajuhfark,afurmint,azolaszrizlingés ahárslevelű.
- Zalai borvidék:a ritkapintesszőlőfajta otthona.
- Pannon borrégió borvidékei
- Pécsi borvidék(Mecsek-alja): nagyszámú szőlőfajtából készítenek könnyű fehér- és vörösborokat, jellemző szőlőfajta acirfandli.
- Szekszárdi borvidék:testes, magas alkoholtartalmú vörösborokat ad, jellemző akadarkaés akékfrankos,valamint számos nemzetközi szőlőfajta.
- Tolnai borvidék
- Villányi borvidék:legnagyobbrésztbordeaux-i kékszőlőfajták jó minőségű, testes és magas csersavtartalmú borai jellemzik, de könnyedebb vörösborok is készülnek főkéntportugieser,kékfrankoséskadarkaszőlőfajtákból.
- Alföld (Duna) borrégió borvidékei
- Észak-Magyarország borrégió borvidékei
- Bükki borvidék
- Egri borvidék:elegáns, magyar és világfajtákból készülő, jó savú vörösborokat ad, legismertebb bora azegri bikavérházasítás. Jó minőségű fehérborok is készülnek számos szőlőfajtából. Jellemző fajtái aleányka,ahárslevelű,achardonnay,illetve akékfrankos,amerlot,apinot noir,asyrahés más hazai és nemzetközi szőlőfajták.
- Mátrai borvidék:elsősorban gyümölcsös fehérborairól ismert, de egyre több elegáns vörösbort készítenek itt, elsősorban akékfrankosfajtából.
- Tokaj borrégió
- Tokaji borvidék:a világ egyik meghatározó édes fehérbor termő vidéke, ahol évszázadok óta készítik a nemes penész által világra segített híres aszú borokat. Az utóbbi időszakban nemzetközi figyelmet is kiváltó száraz fehérborok is kikerülnek a borvidékről. Jellemző szőlőfajtái afurmint,ahárslevelűés asárga muskotály.
Magyarország borrendjei[173]
[szerkesztés]- Alisca Borrend –Szekszárd[174]
- Bonus Bonorum Borrend –Balatonboglár[175]
- Custodes Vinorum Borrend –Villány[176]
- Duna-menti Szent Orbán Borrend –Adony[177]
- Vinum Vulcanum Borrend –Badacsony[178]
- Mathiász János Borrend –Kecskemét[179]
Az Év Bortermelője díj
[szerkesztés]Az „Év Bortermelője Magyarországon” elnevezésű cím nem egy bor kiváló minőségének elismerését jelenti, hanem a díjazott bortermelő több éven át tartó, kiemelkedő teljesítményéért, borainak állandó kiváló minőségéért, azok hazai és külföldi sikereiért adható.
Óvilági és újvilági szőlőtermő vidékek
[szerkesztés]Minőségi borvidékek
[szerkesztés]AzEurópai Unióa világ legjelentősebb bortermelője, fogyasztója, szállítója és vevője is egyben.[180]
Két nagy csoportját különböztetik meg a borászok a világ borainak. A hagyományos technológiával előállított, komplex borok jelentik az óvilági stílust. A bor többnyire hordóban erjed és hordóban is érlelik. Ebből kifolyólag az ilyen borok elgondolkodtatóak, egyediek, markánsak, és gyakran magukon viselik a borvidék egyedi jellegét. Az újvilági stílusú borokat könnyed, gyümölcsös aromák jellemzik, hűtött, irányított erjesztéssel állítják elő acéltartályokban. Könnyen fogyasztható egymásra hasonlító ízvilágú italok. Európában regionális szőlőfajták sokaságát hozták létre a borászatok a történelmi borvidékeken, az Újvilágba azonban az áttelepülők a legjobbnak ítélt fajtákat vitték át Európából. Az újvilági uniformizált boroknál az évjáratok különbségeit különböző eljárásokkal egyenlítik ki.
A világ fejlődését és modernizációját az óvilági bortermelő országok csak nagyon lassan ismerték fel, lehetőséget adva ez idő alatt az újvilági országok borainak előtérbe kerülésére.[181][182][183][184]Az újvilági stílusú borok termelése az1990-es évekközepétől folyamatosan növekszik.[185]
Balogh Jeremiás Máté egyetemi adjunktus tanulmánya szerint az újvilági bortermelők nagy előnye országaik a jobb talaja és éghajlata, bortermelésúk a méretgazdaságossági mutatók miatt gazdaságilag hatékonyabb.[186]
A szőlőtermő területek aránya az újvilági területeken évente 1%-kal nő, az óvilági termőterületek részaránya ugyanennyivel csökken.[187]
Borvidékek
[szerkesztés]
Óvilági(Grands Vins du Vieux Monde)tradicionális borvidékek
|
Újvilági(Vin du Nouveau Monde)borvidékek
|
Borvédő szentek
[szerkesztés]Képek a világ borvidékeiről
[szerkesztés]-
Szőlőültetvények aMoselfolyó völgyében
-
Kaliforniaiszőlőbirtok
Bortermelés országonként 2011-ben[190]
[szerkesztés]Hely | Ország | Termelés (tonna) |
---|---|---|
1 | Franciaország | 6 590 750 |
2 | Olaszország | 4 673 400 |
3 | Spanyolország | 3 339 700 |
4 | Amerikai Egyesült Államok | 2 211 300 |
5 | Kína | 1 657 500 |
6 | Argentína | 1 547 300 |
7 | Ausztrália | 1 133 860 |
8 | Chile | 1 046 000 |
9 | Dél-afrikai Köztársaság | 965 500 |
10 | Németország | 961 100 |
11 | Oroszország | 696 260 |
12 | Portugália | 694 612 |
13 | Románia | 405 817 |
14 | Brazília | 345 000 |
15 | Görögország | 303 000 |
16 | Ausztria | 281 476 |
17 | Szerbia | 224 431 |
18 | Új-Zéland | 189 800 |
19 | Magyarország | 176 000 |
![](https://upload.wikimedia.org/wikipedia/hu/timeline/nlevyku0pm6gfp4fn2sgqos7ooyjsil.png)
Nem szőlőből készített borok
[szerkesztés]Gyümölcsborok
[szerkesztés]A magyarbortörvényszerint a bor a szőlő gyümölcséből, erjesztés útján készült ital. A másgyümölcsökből,de ugyancsak erjesztéssel, és cukor (szacharóz) hozzáadásával készült italtgyümölcsbornaknevezzük. A gyümölcsbor egyféle gyümölcsből készülő borital, amelyeknek nevében a gyümölcsöt is megnevezik. pl.: almabor, málnabor, meggybor, ribizlibor, fügebor, áfonyabor stb.[195][196]A gyümölcsbor csak annyiban különbözik az eredetigyümölcslétől,hogy a benne lévő és a hozzáadott cukorból alkohol lesz. A gyümölcs íze és zamata csak kis mértékben csökken. Ugyanakkor avitamintartalmaegyes esetekben a szőlőbor vitamintartalmának többszöröse is lehet.
A19. századmásodik felében afiloxérapusztítása következtében a szőlőültetvények nagyrészt kipusztultak. Erre az időszakra tehető a gyümölcsbor készítésének fellendülése.[197]
A termék megnevezésének a felhasznált gyümölcs nevét, a „bor” szót és a cukortartalomnak megfelelően a „száraz”,[198]„félszáraz”,[199]„félédes”[200]vagy „édes”[201]szavak egyikét kell tartalmaznia. Ha az alap gyümölcsléhez 10%-nál több másik gyümölcslevet adnak hozzá (pl. a kívánt szín elérése miatt), a gyümölcs neve helyett a „vegyes” szót kell feltüntetni.
A borról elnevezett italok
[szerkesztés]- Mézbor,mézesvízből erjesztett ital. Nem azonos amézes borral,amely mézzel édesített bor.
- Akácbor,akáccal ízesített cukorcefréből erjesztett ital.
- Rizsbor,rizsből erjesztett, különböző távol-keleti italok –szaké,jakcsu,stb. – gyűjtőneve. Ezek egy része – például amakkolli– nem kizárólag rizsből készülhet.
- Pálmabor,különbözőpálmafajoknedvéből.
Likőrborok
[szerkesztés]A likőrbor olyanbor,melynekalkoholtartalmátvalamilyenégetett szeszhozzákeverésével megnövelték.[202]Nem összetévesztendő aborpárlattal,ami a borlepárlásávalkészül. A likőrboroknak több fajtája is kialakult, például aportói,sherry,Madeira,Marsalaés avermut.[203]Ha a párlatot azelőtt kevernék a borhoz, hogy az teljesen kiforrt, az alkohol elpusztítja azélesztőgombákatés jelentős mennyiségűcukormarad a keverékben – ezt a módszertavinálásnaknevezik. Ennek eredménye általában különösen édes és erős bor, jellemzően 20% körüli alkoholtartalommal. A szárazabb likőrborok készítésénél megvárják, míg amustmajdnem, vagy egészen kiforr.
Borból készült egyéb italok
[szerkesztés]- Borpárlat,a bor lepárlásával készültégetett szesz,amely általában tölgyfahordóban érlelve, például brandy vagycognacformájában kerül forgalomba.
- Ürmösbor vagy ürmös, avermuthozhasonló, de a vermuttal ellentétben hozzáadott szesz nélkül készült fűszerezett bor, melyet főlegürömfajokkal– általábanfehér ürömmel,római ürömmelvagyfekete ürömmel– ízesítenek.
Kulturális vonatkozások
[szerkesztés]Szólások, közmondások
[szerkesztés]- Vizet prédikál és bort iszik.
- Az első pohár a szomjúságé, a második a vidámságé, a harmadik a gyönyöré, a negyedik az esztelenségé!
- Bor nélkül szegény a vendégség.
- A bor kis mértékben gyógyszer, nagy mértékben orvosság.
- Az élet túl rövid ahhoz, hogy rossz bort igyál.
- Étel mellett keveset, bor mellett sokat szoktak beszélni.
- A jó bor cégér nélkül is elkél.[204][205]
Irodalom
[szerkesztés]
![]() ![]() |
- Apollodórosz„Mitológia” című ókori művében így írAthéni Ikarioszrólés a borkészítésről:„Ikariosz szőlőindát kapottDionüszosztól,és megtanulta tőle a borkészítés mesterségét. Idővel ő is meg akarta ajándékozni az embereket az isten ajándékával, elment hát néhány pásztorhoz, akik meg is kóstolták az italt, és annyira ízlett nekik, hogy mohóságukban víz nélkül kezdték vedelni; végül abban a hiszemben, hogy boszorkányság áldozatai lettek, megölték Ikarioszt. Másnap azután kijózanodtak és eltemették őt. Leányát, Érigonét, mikor keresésére indult, Ikariosz elválhatatlan kutyája, Maira vezette el a holttesthez, mivel a kutya ott volt a gazdája mellett, amikor megölték. Érigoné megsiratta az apját, aztán felakasztotta magát.”[207]A történetetÉrigonécímmelEratoszthenész Pentatlosz,költő is megénekelte.[208]Ikariosz elválaszthatatlan kutyája Maira, aki Érigonét elvezette apja holttestéhez. kapcsolódik aKis Kutya csillagképhezis.[209]Más forrás szerint Ikariosz marathóni szőlőműves történetét, aki Dionüszosz útmutatása szerint először készített bort,Nonnoszaz5. századbanélt görög költő; aDionysiaká címűeposzábólis ismerjük, ahol a történet szerint Dionüszosz tébolyt bocsátott Athén lányaira, akik tömegesen akasztották fel magukat.[210]
„ | Mert rajtunk mindig kifog az ital. Szókratész az kivétel: ő egyaránt bírja az ivást is, meg a nemivást is; neki egykutya, mit csinálunk. Minthogy úgy sejtem, a jelenlevők közül most senki se lelkesedik a borért, talán senki sem orrol meg rám, ha kimondom az igazat, hányadán is állunk a részegséggel. Gyógyító munkám folyamán eléggé meggyőződhettem róla, hogy árt az embernek a mámor, és önként semmiképp sem akarok többet inni a kelleténél, még kevésbé rábeszélni olyant, aki másnapos voltában darvadozik.
- Helyes! – vette át a szót a mürrhinúszi Phaidrosz. – Én mindig hallgatok rád, különösen orvosi dolgokban; most azonban a többiek is hallgassanak rád, ha jót akarnak maguknak. Ezt hallván, mind megegyeztek, hogy a jelen összejövetelen mellőzik a mámort, és ki-ki csak annyit iszik, amennyi jólesik. |
” |
– Platón A lakoma (részlet)[211] |
- Gárdonyi Géza:A bor
- Abordaladalegyik változata, amely gyakran a borital dicséretét szólaltatja meg.
Jegyzetek
[szerkesztés]- ↑Sajtolás, préselés.boraszportal.hu. (Hozzáférés: 2018. október 27.)
- ↑Nem minden szőlőből lesz bor,boraszportal.hu
- ↑A lebogyózott, ömlesztett szőlő a zúzás hatására cefrévé alakul, melyből a must jelentős része (60–70 %-a) sajtolás nélkül is kifolyik. A visszamaradt kevésbé lédús cefre pedig könnyen kisajtolható.[1][2]
- ↑alkohol – szeszes erjedéssel keletkező, égető ízű folyadék, a szeszes italok hatóanyaga; etil-alkohol
- ↑A bortörvény szerint származási bizonyítvánnyal rendelkező borszőlőből, mustból, borból alkoholos erjedés útján nyert érlelt ital
- ↑Sorra gyilkolja a turistákat a pálmabor a szigetparadicsomban,atv.hu
- ↑A szaké több mint erjesztett rizsbor,boraszportal.hu
- ↑Nem tesz jót a napi egy pohár bor(444.hu, 2022. január 21.)
- ↑Nincs biztonságos mennyiség a borból(Index.hu, 2022. január 23.)
- ↑Egészséges a könnyű bor(Index.hu, 2010. február 3.)
- ↑Megdőlt a vörösbor-tévhit: még kis mértékben sem egészséges fogyasztani?(Pénzcentrum, 2021. október 10.)
- ↑A vörösbor hatása a szervezetre(Webbeteg, 2021. október 10.)
- ↑A magyar nyelv szótára – Czuczor–Fogarasi - BOR,arcanum.hu
- ↑A magyar nyelv nagyszótára=BOR,nagyszotar.nytud.hu
- ↑„BORLANG, (bor-láng) ősz.fn. 1) A bornak hevítő és részegítő ereje. 2) Víz tisztaságú, általható részegítő erővel bíró folyadék, mely borból vagy más, forráson keresztülment, híg anyagból választatík el. (Spiritus vini.) V.ö.LÁNG”- - Czuczor Gergely - Fogarasi János A magyar nyelv szótára
- ↑Magyar etimológiai szótár Alkohol,arcanum.hu
- ↑Szathmáry László: Adalékok a magyar kémia és vegyipar történetéhez: Az alkohol neveiről
- ↑A magyar nyelv szótára – Czuczor–Fogarasi BORLANG,arcanum.hu
- ↑Mannó Alajos: Orvos-gyógyszerészi vegytan
- ↑A magyar nyelv értelmező szótára bor,,arcanum.hu
- ↑A bor_szemiotikaja,rubicon.hu
- ↑abcdA borkóstolás alapjai,keszei.chem.elte.hu
- ↑Borkóstolás, borbírálat előírásai, módszerei,bulac.lapunk.hu
- ↑Borbírálati alapok,pincefalvak.hu
- ↑Nem árutermeléssel összefüggő szőlőbor kereskedelmére vonatkozó lehetőségek,jovedekiugyintezes.hu
- ↑Bor és jog. A borforgalom jogi szabályozása a Corpus Juris Hungarici tükrében az 1848 előtti Magyarországon,rubicon.hu
- ↑Nincs biztonságos mennyiség a borból
- ↑Két pohár bor több kalóriát tartalmazhat, mint egy hamburger
- ↑The story of unique Georgian wine cellar - Marani,georgianjournal.ge(angolul)
- ↑abHatezer éves szőlőprés - A legősibb borkészítés nyomai egy örmény barlangban,boraszportal.hu
- ↑abEarliest Known Winery Found in Armenian Cave,news.nationalgeographic.com(angolul)
- ↑A szőlő ültetésének mondája,mek.oszk.hu
- ↑Hatezer éves bort találtak Görögországban,index.hu/
- ↑Szőlők és borok atyjai Válogatás az európai népek szőlőhöz és borhoz fűződő mondáiból,nemzetisegek.hu
- ↑Gaál Ernő: Transzkaukázia földrajza,sulinet.hu
- ↑[Bényei Ferenc, Lőrincz András, Szendrődy Győző, Sz. Nagy László, Zanathy Gábor: Szőlőtermesztés]
- ↑Georgian Winemaking Makes UNESCO Protected Heritage Listn sputniknews.com(angolul)
- ↑A bor szó eredete és rövid története,boraszportal.hu
- ↑Ókori lexikon - Áldozás,mek.oszk.hu
- ↑Borostömlő(butta)– Kecske vagy birka bőrét belülről alaposan megtisztították. A nyílásokat a lábnál szorosra kötötték. A fejnél lévő nyíláson át öntötték bele a mustot (az új bort). Ezt a nyílást is szorosra zárták. A borostömlőnek az volt az előnye, hogy az érlelési folyamat során a bőr is tágult. Ám ha új mustot tettek egy régi bőrtömlőbe, akkor az elszakadt.Jézusis használta ezt a képet példázatként
- ↑Ókori lexikon - Vinum,arcanum.hu
- ↑Hatezer éves bort találtak Görögországban.Index,2013. október 4. (Hozzáférés: 2013. október 21.)
- ↑Szőlőfajtaismeret - A szőlő származása és elterjedéseArchiválva2018. október 19-idátummal aWayback Machine-ben, ujkert.szie.hu
- ↑Hoffmann Zsuzsanna: „In vino veritas” Adalékok a borfogyasztási szokásokhoz az ókori Rómában,acta.bibl.u-szeged.hu
- ↑Badacsony Története,badacsonykilato.hu
- ↑A császár végzetes fürtjei,hirmagazin.sulinet.hu
- ↑ab„Szolgáljon sok századon át, Seuso, ez a készlet...” A Seuso-kincs és jelentőségeArchiválva2016. április 2-idátummal aWayback Machine-ben, szepmuveszeti.hu
- ↑Anonymus: Gesta Hungarorumm mek.oszk.hu
- ↑Gyulai Ferenc és Gyulai Gábor: Középkori szőlőkultúra és előzményei,real.mtak.hu
- ↑Szabó János Győző: Gyöngyöspatai szőlőmunkás eszközei a középkorból,hungaricana.hu
- ↑Solymosi László: A szőlő utáni adózás új rendszere a 13-14. századi Magyarországon,real-j.mtak.hu
- ↑Magyarország borvidékei,people.inf.elte.hu
- ↑Villányi Borvidék,borigo.hu
- ↑köböl,mek.oszk.hu
- ↑Kristó Gyula: Anjou–kori Oklevéltár. III. 1311-1314. (Budapest–Szeged, 1994.),library.hungaricana.hu
- ↑Tokaj-hegyalja története.[2017. december 10-i dátummal azeredetibőlarchiválva]. (Hozzáférés: 2018. október 25.)
- ↑Gajdos József: Labirintus a föld alattArchiválva2018. október 26-idátummal aWayback Machine-ben, veol.hu
- ↑Pál József: A villányi védett eredetű vörösborok szabályozása és élettani hatásai,docplayer.hu
- ↑Csoma Zsigmond-Ambrus Lajos-Somosi Lajos: A bortermelés története,tankonyvtar.hu
- ↑Mitterpacher Lajos emlékezete 200 éve hunyt el a magyar mezőgazdaságtan jezsuita megalapítója
- ↑Magyarország a XX. században - A borászat szakirodalma,mek.oszk.hu
- ↑Mitterpacher Lajos: Rövid oktatás a' szölö miveléséröl és bor, pálinka és etzet készittetéséröl... Magyarra ford. Pósfai Janos,real-r.mtak.hu
- ↑agyar néprajzi lexikonHhegytörvény,arcanum.hu
- ↑abSzőlőművelés és borászat,mek.niif.hu
- ↑Dr. Kocsis László: Szőlőalanyok egyes fiziológiai jellemzőinek és biotikus tényezőinek értékelése.real-d.mtak.hu
- ↑Balassa Iván: A filoxéra Tokaj-Hegyalján,epa.oszk.hu
- ↑A Magyar szőlőszaporítóanyag termesztés története,vitis.hu
- ↑Beck Tibor:A filoxéravész Magyarországon: Mezőgazdaságtörténeti tanulmányok 10.library.hungaricana.hu. Budapest: Magyar Mezőgazdasági Múzeum (2005)
- ↑Korábban kezdődött a csabagyöngye szüretelése,agroforum.hu
- ↑Study of origin of cultivar "csaba Gyöngye" (Pearl of Csaba)Archiválva2018. október 20-idátummal aWayback Machine-ben, hungary.pure.elsevier.com
- ↑Beck Tibor:A filoxéra pusztítása.rubicon.hu
- ↑Az oltványnak az amerikai alany tulajdonképpen a tőkerendszert a szőlő gyökerét adta, mert az ellenállt a gyökérféregnek
- ↑Mathiász János szőlész, borász életműve képviseletében, Mathiász Gábor a Hungarikum Szövetség alapító tagja, alelnöke. (2011),hungarikum-szovetseg.hu
- ↑Magyarország a XX. században A szőlőnemesítés története,mek.oszk.hu
- ↑Mathiász János (1838-1921),mek.niif.hu
- ↑Dr. Rakonczás Nándor: Szőlőtermesztés,mek.oszk.hu
- ↑Rezisztens szőlőfajták,biokontroll.hu
- ↑Dr. Véghelyi Klára: SzőlőfiloxéraArchiválva2018. október 10-idátummal aWayback Machine-ben, agronaplo.hu
- ↑A magyar biobornak is kell a cégérArchiválva2018. október 16-idátummal aWayback Machine-ben, mno.hu
- ↑17 magyar aranyérem a Challenge International du Vin borversenyen
- ↑Magyar sikerek a Challenge International du Vin borversenyen,mngsz.com
- ↑Pompeii in Pictures VI.10.1 Pompeii. Caupona. Osteria della Via di Mercurio,pompeiiinpictures.com(angolul)
- ↑Fresco from Pompeii „rope dancers” According to Famin, two rope dancers drink wine and perform a sex show in an orgy. It is moreArchiválva2018. október 25-idátummal aWayback Machine-ben, superstock.com(angolul)
- ↑Gesztelyi Tamás: A gyönyörök forrása. Pompeji erotikus emlékei,rubicon.hu
- ↑Qvevri Winemaking on UNESCO Cultural Heritage List,georgianjournal.ge(angolul)
- ↑2004. éviXVIII. törvény a szőlőtermesztésről és a borgazdálkodásról(Hozzáférés ideje: 2021. január 14.)
- ↑Deák Tibor, Kiskó Gabriella, Maráz Anna, Mohácsiné Farkas Csilla: Élelmiszer-mikrobiológia,tankonyvtar.hu
- ↑Bob Peak:Using Yeast Nutrients,winemakermag.com(angolul)
- ↑abcdKállay Miklós: Borászati kémia Az alkoholos erjedés,tankonyvtar.hu
- ↑A reduktivitásról.[2018. október 13-i dátummal azeredetibőlarchiválva]. (Hozzáférés: 2018. október 18.)
- ↑Édes bor,vinoport.hu
- ↑Allergének a borban?,boraszportal.hu
- ↑Kovács Antal: A kézművesség nem hóbort, hanem az ezer éves borkultúra felélesztése,kamaraonline.hu
- ↑Tervezz nekem bort,vinoservice.sk
- ↑Eperjesi Imre, Horváth Csaba, Sidlovits Diána, Pásti György, Zilai Zoltán:Borászati technológia.tankonyvtar.hu
- ↑Spontán almasavbomlás vagy irányított almasavbontásArchiválva2018. október 21-idátummal aWayback Machine-ben, kokoferm.hu
- ↑Eperjesi Imre, Horváth Csaba, Sidlovits Diána, Pásti György, Zilai Zoltán: Borászati technológia A bor tisztító kezelései,tankonyvtar.hu
- ↑Házasítás,boraszportal.hu
- ↑Bortárolás okosanArchiválva2018. október 21-idátummal aWayback Machine-ben, vinolion.com
- ↑Borhibákról és borbetegségekről,portal.nebih.gov.hu
- ↑Autentikus borok térhódítása,boraszportal.hu]
- ↑E412 Guar Gum,food-info.net(angolul)
- ↑E414 Gum Arabic,food-info.net(angolul)
- ↑E466 Carboxymethylcellulose,food-info.net(angolul)
- ↑Terra Hungarica Mi van a borodban? Te döntöd el
mi kerül a poharadba!,mivanaborodban.hu - ↑abcdefg2004. évi XVIII. törvény a szőlőtermesztésről és a borgazdálkodásrólArchiválva2014. szeptember 3-idátummal aWayback Machine-ben, net.jogtar.hu
- ↑Eperjesi Imre:Borászati technológia,kjolbee.csko.hu
- ↑Pásti György: Kékszőlő-feldolgozási technológiák elemzésea minőségi vörösborkészítés függvényében,phd.lib.uni-corvinus.hu
- ↑abTíz tudnivaló a biodinamikus borokról,vinoport.hu
- ↑A Demeter minősítés rendszere,biodin.hu
- ↑Ella Lawrence: Biodynamic Berries Ancient ways are the next step in organic winemaking,metroactive.com
- ↑Nicolas Joly: What is Biodynamic Wine: The Quality, the Taste, the Terroir
- ↑Bio, biodinamikus vagy épp organikus…,boraszportal.hu
- ↑Biodinamikus borászat akcióban, érvek és ellenérvek,boraszportal.hu
- ↑Füle Lídia: Bio, biodinamikus vagy épp organikus…,boraszportal.hu
- ↑AlapelveinkArchiválva2018. szeptember 23-idátummal aWayback Machine-ben, terrahungarica.hu
- ↑Gonda György: A legdögösebb borkészítési technológia: a spontán erjesztés,boraszportal.hu
- ↑Milyen bort készítenek a szerzetesek? - Krisztus vére 2.
- ↑Török József: A bor és a szerzetesek a középkorban,rubicon.hu
- ↑Szacharidokat tartalmazó növényi drogok,tankonyvtar.hu
- ↑Alkoholos italok,em.sapientia.siculorum.ro
- ↑A mustba tett szacharóz a must savai és az élesztők invertáz enzimjei hatására a körülményektől függően több-kevesebb idő alatt invertálódik, és az erjedéskor az eredeti invertcukorral együtt kierjed. A magyar bortörvény jelenleg megengedi a szacharóz mustjavításra történő felhasználását.
- ↑abKállay Miklós: Borászati kémia,tankonyvtar.hu
- ↑Rossz G/F arány miatt elakadó erjedések A megoldás egy új fruktofill fajélesztőArchiválva2018. október 21-idátummal aWayback Machine-ben, kokoferm.hu
- ↑Korábban ihatjuk az idei rozékatArchiválva2018. október 12-idátummal aWayback Machine-ben, mno.hu
- ↑Kezdődhet a szüret!Archiválva2018. október 12-idátummal aWayback Machine-ben, mezogazdakiado.hu
- ↑Erjedési pronlémák és ezek okaiArchiválva2018. október 22-idátummal aWayback Machine-ben, kokoferm.hu
- ↑Kállay Miklós: Borászati kémia - A bor aromaanyagai,tankonyvtar.hu
- ↑Kállay Miklós: Borászati kémia, Mezőgazda Kiadó, 2010,ISBN 9789632865720
- ↑A bor alkoholtartalmát rendszerint térfogatszázalékban adják megi. A francia feltalálójáról elnevezett Malligand-féleebullioszkóp készülékkel mérik, a műszerről az érték térfogatszázalékban olvasható le. Ha például a bor 10,5 M° Malligand fokos, akkor egy liter borban 105 cm³ etil-alkohol található
- ↑Alkoholtartalom vizsgálata Alkohol meghatározás Malligand-készülékkel,tudasbazis.sulinet.hu
- ↑Polák Dávid: Mit nevezünk szakmailag jó bornak? Sav, tannin, alkohol, test fogalmak kifejtése,palackborbar.hu
- ↑Nyáron könnyű - Borok 11 %-os alkoholfok alattArchiválva2018. október 26-idátummal aWayback Machine-ben, bortarsasag.hu
- ↑Milyen egy jó boroshordó?,boraszportal.hu
- ↑ha egy gyertyát dróton a hordóba engedünk és a gyertya elalszik, akkor a hordó penészes vagy dohos[134]
- ↑The Wine Color Chart What Different Wine Colors Mean,winefolly.com
- ↑Rozé, siller, fuxli?Archiválva2019. március 8-idátummal aWayback Machine-ben, borramagyar.hu
- ↑Siller borok,eople.inf.elte.hu
- ↑Fuxli a szekszárdi sillerArchiválva2018. október 11-idátummal aWayback Machine-ben, bortarsasag.hu
- ↑Máté Andrea: A filoxéra megjelenése és hatása a szekszárdi történelmi borvidékre,publikon.hu
- ↑Borászati termékek jelölési útmutatója Glükózban és fruktózban kifejezett cukortartalom,boraszat.kormany.hu
- ↑https://www.nosalty.hu/alapanyag/desszertbor?
- ↑Szilágyi János Ede: Borjog, különös tekintettel az eredetvédelem kérdéseire,midra.uni-miskolc.hu
- ↑Biodinamikus borok – harmóniában a világmindenséggel,boraszportal.hu
- ↑Gál Lajos – Gál Péter: A bor kereskedelmi kultúrája,docplayer.hu
- ↑Sommelier - az étkezés harmóniájának megteremtője,boraszportal.hu
- ↑Diocletian’s Edict on Maximum Prices of 301 AD. A fragment found in AigeiraArchiválva2018. október 7-idátummal aWayback Machine-ben, webapp.uibk.ac.at(angolul)
- ↑Borok minősítéseArchiválva2018. október 7-idátummal aWayback Machine-ben, borterkep.eu
- ↑Maróti Egon (1998). „Borfogyasztás, borhamisítás az ókori Rómában”5-6. szám,Kiadó:Históriafolyóirat.
- ↑Kai Ruffing: Borkereskedés Itália és India között a Kr. u. 1. században;Borok és korok- 2002.ISBN 9639252581
- ↑Kampits Ernő:Szőlő és bor a legendák, vallások és a Biblia tükrébenArchiválva2014. szeptember 3-idátummal aWayback Machine-ben (egyetemi jegyzet), Evangélikus Hittudományi Egyetem, Kőszegi Evangélikus Mezőgazdasági, Kereskedelmi és Informatikai Szakképző Iskola (2012. augusztus előttArchiválva2014. szeptember 3-idátummal aWayback Machine-ben)
- ↑Tastevin – A Sommelier's Odd Looking Cup, Worn on a Neck Chain Around the Neck. The Sign of Wines from Burgundy.,behind-the-french-menu.blogspot.com
- ↑abcd1997. évi CXXI. törvény a szőlőtermesztésről és a borgazdálkodásról
- ↑német besorolási rendszer[halott link]
- ↑boraszat.kormany.huEredetvédelem (termékleírások és hagyományos kifejezések)és atermékleírások módosításaiArchiválva2014. szeptember 3-idátummal aWayback Machine-ben
- ↑A BIZOTTSÁG 607/2009/EK RENDELETE
- ↑A szőlő és a bor előfordulása a régi gyógyszerkincsben,gyogyszeresztortenet.hu
- ↑Kilencszáz éves pincék fölött dolgoznak a tokajibor-kutatók,holmagazin.hu
- ↑abA botrytiszes borok birodalmában: érdekességek a nemes penész világából,boraszportal.hu
- ↑Nemes penész nélkül nincsen Tokaji Aszú,szepzold.hu
- ↑Csúcsminőségű tokaji aszú a szőlőőr segítségével,smartvineyard.com
- ↑Manapság néhol a laboratóriumban előállított botritisz spórákat ráfújják az egészséges bogyókra és így szimulálják anemes penészkialakulását[159][160][161]
- ↑boraszat.kormany.huVidékfejlesztési Értesítő LXIII. évfolyam 10. szám,a Vidékfejlesztési Minisztérium hivatalos lapja - 2013. december 20.
- ↑Tíz tudnivaló a botritiszről Az ősellenség és a legjobb barát,vinoport.hu
- ↑A botrytisz egy kémiai gyárként működik: míg használja a cukrot és a savakkal is jól lakik, vizet von el a bogyóból - egyfajta természetes dehitratációt végez. A bogyó létartalma természetesen csökken a dehidratáció következtében - azaz a szőlőszem betöpped. Miközben metabolizálja a cukrot és a savakat (borkő- és almasavat) megnöveli a glyicerolt is, valamint az ecet- és gluconic savakat is. Ezen felül enzimeket is produkál, mint például a laccase.[159]
- ↑Tokaji bortípusok A fehérek csatasora,vinoport.hu
- ↑Tokaj termékleírás,guildsomm.com
- ↑A Káli-medence védett eredetű borai,pincefalvak.hu
- ↑Történeti borvidék, borvidék,mek.oszk.hu
- ↑A földmivelésügyi m. kir. miniszter 1908. évi 112.000. számú rendelete, a borhamisitásnak és hamisitott bor forgalomba hozatalának tilalmazásáról szóló 1908: XLVII. t.-c. végrehajtásáról.,library.hungaricana.hu
- ↑Festőszőlők,pincefalvak.hu
- ↑Caroline Gilby: A legemlékezetesebb magyarországi élményem...,vinoport.hu
- ↑Borrendek
- ↑Alisca Borrend Szekszárd
- ↑Bonus Bonorum Borrend
- ↑Custodes Vinorum
- ↑Duna-menti Szent Orbán Borrend
- ↑Vinum Vulcanum Borrend
- ↑Mathiász János Borrend
- ↑Katona Zoltán:Magyarország szőlőtermő területei és térszerkezet-változásainak minősítése ágazati nyilvántartás, tér-adat-információ kapcsolatrendszer és változási tendenciák az Európai Uniós tagság első évtizedébendoktori (PhD) értekezés tézisek,foldrajz.ttk.pte.hu
- ↑Gyulai Virág: Az újvilági borok versenyképességének növekedése a klasszikus borpiaco,midra.uni-miskolc.hu
- ↑Nyulasi Gábriel: Óvilág és újvilág – A globalizálódó borfogyasztó,boraszportal.hu
- ↑Óvilág-Újvilág borkóstoló,vinoport.hu
- ↑ÚjvilágArchiválva2018. október 10-idátummal aWayback Machine-ben, borvilag.aldi.hu
- ↑Dr. Sidlovits Diána, Dr. Kator Zoltán,Brazsil Dávid: A legújabb tendenciák a világ borpiacánArchiválva2018. október 10-idátummal aWayback Machine-ben, farmit.hu
- ↑Balogh Jeremiás Máté: A borkereskedelem versenyképességének elemzése a hagyományos és az újvilági bortermelő országokban,ageconsearch.umn.edu
- ↑Dr. Rakonczás Nándor: Szőlőtermesztés,dea.lib.unideb.hu
- ↑Szentek a szőlőben – védőszentek Vincétől Jánosig,foodandwine.hu
- ↑Május 25.: Orbán – a legutolsó fagyosszent
- ↑FAOSTAT
- ↑Magyarország bortermelése (2005–2016)
- ↑Németh Richárd: Visszaeső bortermelés, csökkenő borfogyasztás - Változó klíma, változatlan gazdaság,boraszportal.hu
- ↑Pap Edina:Csak négy ország bortermelése nő idén a világon - Magyarország köztük vanArchiválva2018. október 16-idátummal aWayback Machine-ben, magyarmezogazdasag.hu
- ↑Magyarország bortermelése borvidéki bontásban 2011-2017,hnt.hu
- ↑Gyümölcsbor készítése a Wikikönyvekben
- ↑Gyógyborok és likőrök, gyümölcsborokArchiválva2012. május 9-idátummal aWayback Machine-ben, scribd.com
- ↑Magyarországon 1897-ig 666 820 kataszteri hold szőlőből 391 217 pusztult el.
- ↑Az olyan bor, amelyben nincs cukortartalom, vagy az nem haladja meg az érzékelési küszöböt Cukortartalma: 0-15 g/l. között lehet.
- ↑Az erjesztés után kevés cukrot is tartalmazó bor, amelynek cukortartalma: 15,1-25 g/l.
- ↑Cukortartalma: 25,1-40 g/l.
- ↑Édeskés, maradék cukrot tartalmazó bor.Cukortartalma: 40 g/l felett.
- ↑Lichine, Alexis.Alexis Lichine’s New Encyclopedia of Wines & Spirits,5th edition (New York: Alfred A. Knopf, 1987), 236.
- ↑Robinson, J. (editor).The Oxford Companion to Wine,3rd edition (Oxford University Press: 2006), 279,ISBN 0-19-860990-6.
- ↑Régi magyar szólások és közmondások Bor,arcanum.hu
- ↑Dr. Margalits Ede: Magyar közmondások és közmondásszerü szólások,mek.oszk.hu
- ↑Myth of Dionysus and Ikarios: Wine - The Gift from Gods to People,bigcyprus.com.cy(görögül)
- ↑Apollodórosz: Mitológia,mek.niif.hu
- ↑'Eratoszthenész, a matematikus költő'Archiválva2018. október 24-idátummal aWayback Machine-ben, iif.hu
- ↑Star Tales - Canis Minor,ianridpath.com(angolul)
- ↑Ikariosz – marathóni szőlőműves,arcanum.hu
- ↑Lakoma A görög-latin próza mesterei,mek.oszk.hu
Források
[szerkesztés]- Borlexikon
- Törzsasztal Internetes Magazin
- Varga Zsuzsanna:Régi tokaj-hegyaljai fajták termesztési értékének és rokonsági viszonyainak vizsgálata,doktori értekezés, Budapesti Corvinus Egyetem, 2009.
További információk
[szerkesztés]- Természettudományi közlöny, Wartha Vincze:A magyar borról (1881),epa.oszk.hu
- A vörösbor jótékony hatásai(magyarul)
- Rod Phillips:A Short History of Wine,Ecco, 2001,ISBN 978-0066212821
- Taste of red wines–(angolul)(franciául)
- Wine storage–(angolul)(franciául)
- Wine vintages, vintage charts–(angolul)(franciául)
- Bormondások
- Magyar borok portálja
- Magyar borversenyek eredményei
- Közösségi oldal borokról és borászatokról – borozunk.hu
- Borhibákról és borbetegségekről,portal.nebih.gov.hu
- Welcome – Wine in Moderation – Art de VivreArchiválva2018. október 23-idátummal aWayback Machine-ben, wineinmoderation.eu(magyarul)
- Tarján Balázs: Budai szőlők és borok,rubicon.hu