Szirup

Gyümölcsszörpök

Aszirupvalamilyencukorféleség(esetlegcukoralkohol) tömény oldata, jellemzően viszkózus és a cukor mellett egyéb oldott anyagokat is tartalmazhat. A szirupokat elsősorban a gyógyszerészetben és az élelmiszeriparban, illetve a gasztronómiában használják. Egyes szirupokat az élelmiszeriparbanszörpnek is neveznek, köznapi értelemben a szörp elsősorbangyümölcsszörpötjelent.

A szó eredete

A „szirup” a latinsirupusból származó nemzetközi vándorszó, mely a latinba az arab شراب [ʃɑˈɾˤɑːb] /sarab/ ’ital’ átvételével került, ami pedig a szintén arab شرب /sirib/ ’iszik’ szóból származik; gyökere azonos a „sörbet”szóéval.

A „szörp”Bugát Pálnyelvújítási szava, amit a ’szörpöl’, ’szürcsöl’, ’szív(ogat)’ igéből elvonással képezett. Korábban a szirup volt a kizárólagos megnevezés, aminek a leváltására alkotta meg ezt a szót, melyet eredetileg csak a sűrítményt nevezték így, csak későbbtől a hígított változatát is. Ez a folyamat a szlovákiai köznyelvben csak részlegesen ment végbe, így a szörp elsősorban ’gyümölcsszirup’ jelentésben gyökeresedett meg, bár a szaknyelvben – a sziruppal (Jakab Istvánnyelvész szerint az édes kanalas orvossággal és a sűrű cukoroldattal) azonos értelemben – máshol is előfordult.

Gyógyszerészet

A gyógyszertechnológiában a cukoroldatot a kellemetlen (elsősorban a keserű) íz elfedésére használják, főként gyermekeknek szánt oldatos gyógyszerformákban. Használatos egyszerű(Sirupus simplex)és ízesített (Sirupus aurantii,Sirupus fragariae,Sirupus ribis rubri,Sirupus rubi idaei) cukoroldat formájában is, illetveszorbitbólis készítenek szirupot. Az egyszerű szirup(Sirupus simplex)63–64%szacharóztés 0,1%szorbinsavattartalmazó vizes oldat. A szorbitszirup(Sirupus sorbitoli)70%D-szorbitot tartalmaz vizes oldatban. A narancs- és édesgyökérszirupot (Sirupus aurantii,Sirupus liquiritiae) egyszerű szirupból készítik narancshéj-, illetve édesgyökértinktúrahozzáadásával. A gyümölcsszirupokat az élelmiszeriparban ismert eljárások szerint készítik.

Előállítása

Az egyszerű szirup készítése során a szacharózt és a szorbinsavat forró desztillált vízben oldják, a teljes oldódás után rövid forralássalderítik.A forralás okozta vízveszteséget ezután pótolják, lehűlés után színig töltött üvegekben tárolják. A készítés során el kell kerülni a karamellizálódást, ezért célszerűduplikátorthasználni.

Gyógyszeres szirupok

• Sirupus laxans(hashajtó szirup): szennalevelet és édeskömény termését tartalmazza.
• Sirupus ferri(vaspótló szirup): vas(II)-szulfátot, citromsavat és aszkorbinsavat tartalmazó szirup, melyet vaspótlásra, a vérképzés serkentésére roborálásra használnak. A szirup a fémes íz elfedése miatt szükséges.
• Sirupus ferri chlorati oxydulati(oxidált vaskloridos szirup): a vas(III)-kloridot vasporral vas(II)-kloriddá redukálják, majd citromsav hozzáadásával stabilizálják. Felhasználása aSirupus ferri-éhez hasonló.
• Sirupus phosphobromatus(foszfátos-bromidos szirup): kálium-bromidot, nátrium-foszfátot és ebvészmagtinktúrát (hatóanyaga asztrichnin) tartalmaz. Szedatív, illetve tonizáló hatása van.

Azelixírekalkoholt is tartalmazó szirupos oldatos gyógyszerformák, míg amixtúrákszirupalapú szuszpenziók.

Gasztronómia

Az egyszerű cukorszirup rengeteg étel elkészítéséhez szükséges, de a koktéloknak is egyik fontos alapanyaga.

Glükóz-fruktózszirup

Az élelmiszeripar, különösen az üdítőitalgyártás újabban nagy mennyiségben használja fel a kukoricakeményítőből gyártott glükóz-fruktózszirupot a valamivel drágábbszacharózhelyett az édes íz elérésére. A kukoricakeményítőt először magas glükóztartalmú kukoricasziruppá hidrolizálják (régebben ez sósavas hidrolízissel történt, ma már többnyire enzimatikus úton végzik), majd a glükóz egy részét (jellemzően 42, 55 vagy 90%-át) enzimatikusan fruktózzá alakítják.

Gyümölcsszirupok

A gyümölcsszirupok (szörpök) friss, tartósított vagy sűrített gyümölcslével, gyümölcsvelővel vagy ezek keverékével ízesített cukorszirupok, újabban ezekben is egyre gyakrabban használnak glükóz-fruktózszirupot a szacharóz kiváltására. AMagyar Élelmiszerkönyvelőírása szerint e sűrűn folyó készítményszárazanyagtartalmalegalább 60 ref.%, gyümölcslé vagy gyümölcsvelő tartalma pedig legalább 33 tömegszázalék kell legyen.Gyümölcs-ésdéligyümölcs-alapú szörpökesetén csak a felhasznált gyümölcsre jellemző, mígízesített gyümölcsszörpöket a gyümölcs alapanyagtól eltérő jellegű aromával is lehet ízesíteni. Ez utóbbiaknál az ízre való utalást „ízű gyümölcsszörp” megnevezéssel kell feltüntetni. A termékhez antioxidánsként adagolt L-aszkorbinsavat tilos C-vitamintartalomként feltüntetni.Adalékanyagokattartalmazhat.

Víz- és kivonat alapú szörp

Ezek a készítmények a megnevezésükre jellemző illatúak és ízűek, amiket cukorszirupból, ízesítő és adalékanyagok hozzáadásával meleg vagy hideg eljárással gyártanak.Növényi kivonat alapúszörp esetében a termék jellegét meghatározóaromanem engedett, de más, ízesítő jellegű természetes aroma használható. Azaromával készített szörpmegnevezésnek pedig tartalmaznia kell a jelleget adó aroma nevét „ízű szörp” formában. Az egyéb ízesítésű szörpöknél a „vízalapú szörp” kifejezés használata kötelező. Víz- és kivonat alapú szörpök például a „kiviízű szörp”, „tea, vízalapú szörp”, „hársfavirág szörp citromízű” megnevezésű üdítőitalok.

Invertcukorszirup

Azinvertcukorgyártása során a szacharózt monoszacharidjaira, glükózra és fruktózra bontják. Mivel az előbbifajlagos forgatóképessége+66,5°·cm³/(g·dm), a hidrolízissel keletkező komponenseké pedig +52,7°·cm³/(g·dm) (glükóz), illetve –93,8°·cm³/(g·dm) (fruktóz), így az oldat a reakció során jobbra forgatóból fokozatosan balra forgatóvá alakul, vagyis a forgatóképessége „megfordul” (inverzió). Az invertcukor oldata édesebb és kevésbé hajlamos a kristálykiválásra, így élelmiszertechnológiai szempontból előnyösebb.

Melasz

Amelasza cukorgyártás magas szacharóztartalmú szirupos mellékterméke.

Faszirupok

Ajuharszirupegyesjuharfajok(elsősorban a cukorjuhar) lecsapolt xilémnedvének bepárlásával előállított szirup. Hasonlóan egyes nyírfafajok nedvéből is készíthető szirup, ami azonban nem a köznyelvben „nyírfacukor” -ként is ismertxilitmiatt édes, ezt ugyanis a nyírfa (ma inkább már kukoricaszár) hemicellulóz nevű poliszacharidjából állítják elő összetett ipari eljárással.

Méz

Amézalapvetően természetes eredetű tömény fruktóz-glükózszirup.

Források

AWikimédia CommonstartalmazSziruptémájú médiaállományokat.

• Selmeczi Béla.Gyógyszertechnológia 3. Gyógyszerformatan.Budapest: Medicina Könyvkiadó (2001).ISBN 963-241-545-6
• nav.gov.huNépegészségügyi termékadó 2014. (53. számú információs füzet)
• net.jogtar.hu2011. évi CIII. törvény a népegészségügyi termékadóról
• Országos Mezőgazdasági könyvtár- és dokumentációs központ honlapjaMagyar Élelmiszerkönyv (2008)(Gyümölcsszörpök: 9. oldaltól; Víz- és kivonat alapú szörpök: 31. oldal)