Aszúbor
 |
Ezt a szócikketbe kellene dolgozniaTokaji aszúszócikkbe. A bedolgozás után ezt a cikkettörölni kell,vagy – amennyiben a szócikk címe előfordulhat a keresésben –átirányítássáalakítani. A megbeszélésbe avitalaponkapcsolódhatsz be. |
Azaszúboregy természetes csemegeborfajta, amelyet a világ egyik legjobb adottságokkal rendelkező nemes édes boraként tartanak számon. Magyarországon a legértékesebb termőterülete a Tokaj-Hegyalja borvidék. Az aszúborok az úgynevezett „csinált borok” kategóriájába tartoznak, mert előállításuk különleges folyamatot igényel.
Története
[szerkesztés]Magyarországon a bortermelés története egészen a római korig nyúlik vissza. Kr. u 272-ben már a föld kiváló adottságait felismerve Probus császár szőlővesszőket telepíttetett a Dunántúlon és a Szerémségben. A honfoglalás korában a Tokaj környéki vadszőlők tisztításával, nemesítésével hoztak létre új szőlőültetvényeket.
Ez a terület vált aztán később a 16. századtól az aszútermelés őshazájává. Az aszúszőlő elnevezést a nemes rothadásnak indult szőlőszemekre már egy 1530. február 15-én kelt okiratban említik. Ebben az okiratban, amit Gedenbuch-ban Roggendorf Vilmos részére állítottak ki, I. Ferdinánd megengedi, hogy Magyarországról Németalföldre 2 szekér gyümölcsöt és aszúbort szállíthassanak Mária királyné (II. Lajos özvegye) számára. Itt a bort még nem aszúként, hanem édes borként említik.[1]A nevet az 1560-as években jegyezték fel először magyar nyelven.[2] A lédús szőlőszemek és a töppedt szőlőszemek kiválogatása nélkül keletkező bort Tokaj-Hegyalján szamorodninak nevezik, a név lengyel eredetű, azt jelenti „önmagától született”. Az aszúbor termeléséhez kiváló adottságú szőlővidékre van szükség. Rendkívül fontos a jó minőségű talaj, a szőlővidék fekvése és a klímaviszonyok. Ezenkívül olyan szőlőfajtákat szükséges választani, amelyek jól aszúsodnak. Ilyen fajták a Furmint, amely őshonos a Hegyalján, a Kárpát-medencében alkot fajtacsoportot, változatai: Piros furmint, Változó furmint és Fehér furmint.[3]A másik ismertebb fajta a Hárslevelű és a Zéta (Oremus), amely a Bouvier és Furmint kereszteződésből származik, és a Furmintnál 4-6 héttel korábban érik.
Aszú
[szerkesztés]Az aszúszőlő olyan nagy cukor- és savtartalommal rendelkező szőlő, amelyet túlérlelnek, aszalnak, így töppedt állagú lesz, és nemesrothadásnak indul. Az ilyen szőlőből készült bort nevezik aztán aszúnak. A kiválogatott aszúszemekből önmagától kicsorduló lé alkotja a tokaji esszencia (nektár) alapanyagát, amely rendkívül értékes, hiszen egy hektárról leszüretelt aszúsodott szőlőből csupán1-1,5 lesszencia csordul ki.[4]Nem összetévesztendő az aszúeszenciával, amit az új börtörvény megjelenéséig készíthettek a borászatok (azóta azonban már nem), és a 6 puttonyos aszú feletti kategóriát képviselte.
Az aszúkészítés mértékegységei
[szerkesztés]Az aszúkészítés űrmértékei aputtonyés agönci hordó.Aszerint, hogy hány puttonyos aszút (ez lehet 3, 4, 5 vagy 6 puttonyos) akarnak készíteni, annyi puttony aszúszőlőt kell egygönci hordóbanmegadott mennyiségű musttal vagy erjedő musttal (murcival) vagy azonos évjáratú borral összekeverni. Egy puttony 36 icce, vagyis 27,2 l. A gönci hordó tokaji hordótípus, nevétGöncközségről kapta. A 19. századtól az aszúbor készítéséhez űrmértékül szolgáló160 icce = 136 literűrtartalmú tölgyfahordó.
2013-tól a puttonyszám jelentése megváltozott, és a bor cukortartalmára utal. Ezzel párhuzamosan a 3 és 4 puttonyos kategória megszűnik. A minimum 120 g/l cukortartalom az 5 puttonyosnak, a 150 g/l felettieket 6 puttonyosnak lehet nevezni.[5]
Az aszúbor előállítása
[szerkesztés]Az aszúbort aszúsodott vagy nemesen rothadt szőlőbogyókból állítják elő. Kedvező időjárás esetén a túlérett szőlőszemek héja berepedezik és megtelepszik rajtuk a nemesrothadást előidéző gombafajta abotrytis cinerea.[6]Szüret idején, mely általánosan október második felére esik, a furmint és hárslevelű szőlőfürtök aszúsodott szemeit kádakba gyűjtik, amelyet aztán aszútésztává[7]dolgoznak össze. Erre az aszútésztára bort öntenek és áztatják, majd kipréselik. A bogyók préselése után a legalább 25 cukorfokos mustból szeszes erjedés során nyerik a bort. A kinyert nedűnek literenként tartalmaznia kell legalább 30 g természetes szőlő és gyümölcscukrot, valamint 22 g cukormentes vonadékanyagot (extrakt)[8]és valamelyik szőlőfajtára vagy borvidékre jellemző illatot, és zamatanyagot. A bort kisméretű tölgyfahordókban érlelik.
Az aszúbor fejlődése és érése 4-6 évig, sőt tovább is tart. A fejlődést a mély, hűvös pince segíti elő. Leghíresebb a tokaji aszú. Régebben ismert volt még a ruszti, móri és ménesi aszú. is.[9]
Jegyzetek
[szerkesztés]- ↑Bakos Gábor: A tokaji aszú.(Hozzáférés: 2009. szeptember 26.)
- ↑A magyar bor története.[2010. január 25-i dátummal azeredetibőlarchiválva]. (Hozzáférés: 2009. szeptember 25.)
- ↑Szőlőfajták.(Hozzáférés: 2009. szeptember 25.)[halott link]
- ↑Képes borlexikon.(Hozzáférés: 2009. szeptember 25.)
- ↑Hová tűnt az aszúról a puttony?(magyar nyelven).0,75 Bistro,2017. január 20. (Hozzáférés: 2021. január 13.)
- ↑Botrytis cinerea.(Hozzáférés: 2009. szeptember 25.)[Tiltott forrás?]
- ↑Az aszútészta taposással vagy géppel tésztaszerű, péppé feldolgozott aszúsodott szőlő, amelyet az aszúkészítés folyamán mustba vagy borba áztatnak.
- ↑Extrakt-vonadékanyag.(Hozzáférés: 2009. szeptember 25.)
- ↑Aszúbor természetes csemegebor - Kertészeti lexikon.https:// tuja.hu
Források
[szerkesztés]További információk
[szerkesztés]- Aszúbor, Természetes csemegebor,tuja.hu