Ugrás a tartalomhoz

Perec

Ellenőrzött
A Wikipédiából, a szabad enciklopédiából
Kívül ropogós, a sós és belül foszlósbajorperec (Laugenbreze, Brezel, Brezn vagy Breze)[1][2]
Magyar sós és sajtos perecek (balra) egy utcai árus pultján
Perec ábrázolásHerradis von Landsberg:Hortus Deliciarumművéből, 1180 körül

Apereclisztből,vízbőlésélesztőbőlkészült, zárt, íves alakúra formázott élelmiszer. A hagyományos perec alakja egy jellegzetes szimmetrikus forma: a hosszú tésztacsík összefonódik és aztán visszafordul önmagába, ez a speciális perechurok. EgészEurópában,emellett Észak-Amerikában is népszerűpékáru.

Számoslegendaésanekdotaszól keletkezéséről és formájának kialakulásáról.Magyarnevenémetjövevényszó,[3]amely valószínűleg alatinbrachium„kar” főnévből származó középkori latinbracellusösszefont karokhoz hasonló sütemény nevéből ered. A perecbajorországiváltozata egy legenda szerint véletlenül született. Egypékfelesége éppen a műhelyt mosta fellúgosvízzel. A pék körül lábatlankodó asszony egy óvatlan pillanatban leborította a megformázott nyers perecet, az pedig beleesett a lúgos vízbe. Az asszony azonnal kikapta a tésztát, és arra biztatta a férjét, hogy süsse ki gyorsan.[4]

Változatai, elkészítése

[szerkesztés]

Állaga szerint lehet puha vagy kemény, ízesítése szerint sós vagy édes. Míg Európa legtöbb országában a sós, Lengyelországban és az Egyesült Államokban az édes perec a közkedvelt. Formája a hagyományoson kívül lehet karika vagyvékony sóspálcika.

A sósperec elkészítése: lisztből, vízből és élesztőből sima tésztát gyúrnak, melyből hurka formájú csíkokat formálnak. Miután megkelt, néhány percre 3-5% -osszódabikarbónásforróvízbe[5]mártják (aMaillard-reakcióhatására a cukrok és aminosavak reakcióba lépnek egymással és a megsült perec barna színű lesz[6][7]), majd megformázzák, sóval meghintik, és magas hőfokon középbarnára sütik. Egyes receptek tejet, tojást, vajat, olajat is felhasználnak.

Magyarországon ismert még a debreceni vásári füzéres perec,[8]erdőhorváti perec,[9]kunsági perec.[10][11]

Története

[szerkesztés]
Amerikai Pékség cégére
  • Eredetét dél-franciaországi és észak-olaszországikolostorokbantalálták meg.[12]610-ben egy katolikusszerzeteskenyértésztából hosszú csíkokat sodort, majd két hurkot csavarintott a tésztából. Így azimárakulcsolt kezeket jelképező péksüteményeket készített. A sütitpretiolanak ( "kis jutalomnak" ) nevezte, amellyel az imádságokat jól megtanuló gyerekeket jutalmazta.[13][14][15]Később az „pretiola”Itáliából terjedt tovább más országokba, Németországban sózottá és fényessé vált. Ezután „bretzel” vagy „pretzel” néven vált ismertté.[16]
  • Egy másik korai említés a Lestines-i zsinat idejéből,743-ból származik; a perecet ekkor főleg a kolostorokban készítették és fogyasztották.[17]
  • AXII. századból származnak az első képi ábrázolások, mint például aHortus Deliciarum(1190) egyik képének részlete.[18]
  • AXIV. századtól kezdődően a perec a pékek céhének jelvénye.[19]Az egyik német legenda szerint a sváb perecetBad Urachbansütötték először, amikor az ottani uralkodó pékje a kivégzésére várt. Azonban ura adott neki egy utolsó esélyt, és megígérte, hogy megkíméli az életét, ha olyan kenyeret süt, amelyen keresztül a nap háromszor tud átragyogni. A pék ekkor elkészítette a kenyértésztából csavart perecformát és megmenekült a haláltól.[20]
  • AXVI. századtól kezdve hosszú időn át ez volt a nagyböjt egyik legfontosabb étele és vallásos jelentőséget is tulajdonítottak a perecnek: részben mivel a három részre tagoltságát aSzentháromságjelképének tekintették, részben összetevői, a liszt és a víz miatt.[17]
  • AXVII. századtólasztronómiaijelentőséget is láttak benne, ugyanisKepler1609-ben felfedezte, hogy egyes bolygók pályája a Földről nézve hurkokat rajzol az égboltra.(retrográd mozgás)[21]

Híres perecek

[szerkesztés]
  • Németországban a legismertebb perec aschwäbischer Brezelés abayerischer Brez'n.[22]
  • Egy legenda szerint a csomózott tészta receptje aMayflowerhajón átkerült Amerikába is. A zarándokok 1710 körül kezdtek elPennsylvaniábanletelepedni és a kisült pereceket arra használták, hogy az őslakos indiánokkal kereskedni kezdtek vele.[23]Később Amerikában született meg a perec tésztájából készültsóspálcika,a ropi.[24]
  • 2002-benGeorge W. Bushkis híján megfulladt egy falat perectől.[25]Az eset nagy nyilvánosságot kapott és az arcán is megsérült elnök később számos viccet és játékot ihletett.[26][27]
  • A rábaközi vertperec egy több mint 200 éves hagyománnyal rendelkező különleges, habosra kevert tésztájú, karikára görbített tájtermék.[28][29][30]
  • A csíki perec.[31][32]
  • Regensburgban találták meg a világ legrégebbi perecét, amikor18. századbólszármazó perec és kifli elszenesedett maradványaira bukkantak a régészek.[33]
A tészta kidolgozását addig végzik, amíg az le nem válik a kézről. A kész tésztából késsel maroknyi darabokat vágnak le, majd gyúródeszkán vékony szeletekre hasítják. A tésztacsíkokat tenyérrel sodorva nyújtják, a 12-15 cm hosszú csíkok végét az ujjak köré tekerve összeillesztik, tenyerükkel a karikaközepét a végső méretre sodorják. A nyers pereceket forró, de nem zubogó vízbe vetve addig főzik, amíg fel nem emelkedik a víz tetejére. Szűrőkanállal kiveszik, szikkasztják. Vetőlapátra rakják – egy lapátra öt perec fér elegyszerre –, és a kemencébe vetik megsütik.
Erdőhorvátiperec,Hagyományok Ízek Régiók[34][35][36]

Jegyzetek

[szerkesztés]
  1. Így készül az eredeti – Bajor sörperec,femina.hu
  2. Die Laugenbreze verdankt ihre Entstehung einem Versehen,augsburger-allgemeine.de
  3. Német jövevényszavak a magyar nyelvben,mnytud.arts.unideb.hu
  4. Tolnainé Szabó Beáta: Gömbölyítsd - vizes tésztából készülő péksütemények tésztájának helyes feldolgozása,kepzesevolucioja.hu
  5. PerecArchiválva2016. augusztus 28-idátummal aWayback Machine-ben, limarapeksege.hu
  6. Barnulás és finom illatok: Maillard-reakció,hetedhethatar.hu
  7. Maillard reakció és a karamellizációArchiválva2016. március 3-idátummal aWayback Machine-ben, kurtos.eu
  8. Debreceni vásári füzéres perecArchiválva2016. augusztus 22-idátummal aWayback Machine-ben, pekszovetseg.hu
  9. Erdőhorváti perecArchiválva2016. augusztus 22-idátummal aWayback Machine-ben, pekszovetseg.hu
  10. Kunsági perecArchiválva2016. augusztus 22-idátummal aWayback Machine-ben, pekszovetseg.hu
  11. Dr. Sipos Péter: Hungarikumok és tájjellegű élelmiszerek előállítása
  12. BretzelArchiválva2015. szeptember 19-idátummal aWayback Machine-ben, thegoldenpot.it(olaszul)
  13. Ronnie Smith és Alexander Hellemans: The History of Science and Technology
  14. A perec igazi története,gradsubotica.co.rs
  15. The History of the Pretzel,kitchenproject(angolul)
  16. Pretiola – a child’s reward,501lifemag(angolul)
  17. abImádkozó kezeket formálnak a minden vásárban felbukkanó perecek,24.hu
  18. Hortus Deliciarum.[2011. július 20-i dátummal azeredetibőlarchiválva]. (Hozzáférés: 2009. február 9.)
  19. BrezelgeschichteArchiválva2010. december 28-idátummal aWayback Machine-ben (németül)
  20. The pretzel. Twisty and tasty.Archiválva2019. december 2-idátummal aWayback Machine-ben, germany.travel
  21. Kepler: Astronomia Nova
  22. Die schwäbische Brezel ist in Gefahr,schwaebische.de(németül)
  23. The Pretzel: A Twisted History,history
  24. 1935 The birth of a salty legend!Archiválva2019. augusztus 26-idátummal aWayback Machine-ben, lorenz-snackworld.at
  25. Bush: anyám mindig mondta, hogy előbb rágjak
  26. Bush makes light of pretzel scare,news.bbc.co.uk(angolul)
  27. George W. Bush chokes on a pretzel,youtube
  28. Rábaközi Perecfesztivál,rabakozturizmus.hu
  29. A 200 éves rábaközi perec titkaArchiválva2019. augusztus 26-idátummal aWayback Machine-ben, kisalfold.hu
  30. Rábaközi vertperec,magyarkonyhaonline.hu
  31. Pereckereskedelemről csíki módra; Hargita Népe onlineArchiválva2019. augusztus 26-idátummal aWayback Machine-ben, hargitanepe.eu
  32. Perecvilág,rabakozturizmus.hu
  33. Megtalálták a világ legrégebbi perecét,24.hu
  34. Hagyományok Ízek Régiók,elelmiszerlanc.kormany.hu
  35. Erdőhorváti perecArchiválva2019. augusztus 26-idátummal aWayback Machine-ben, gasztrohos.hu
  36. Az erdőhorváti perec,youtube

További információk

[szerkesztés]
Commons:Category:Pretzels
AWikimédia CommonstartalmazPerectémájú médiaállományokat.
File:Wiktionary-logo-hu.svg
Nézd meg apereccímszót aWikiszótárban!