Pesztó
| Pesztó | |
 | |
| Bazsalikomos pesztó | |
| Típus | szósz |
| Nemzet, ország |  Olaszország |
| Alapanyagok | bazsalikom, olívaolaj, fenyőmag, fokhagyma, parmezán vagy juhsajt |
 AWikimédia CommonstartalmazPesztótémájú médiaállományokat. | |
Apesztóvagy„pesto alla genovese”aliguriaikonyha egyik jellegzetes összetevője:bazsalikomból,olívaolajból,fokhagymából,parmezánbólésfenyőmagbólelőállított szósz (a fenyőmag például dióval is helyettesíthető).Olaszországbanjellemzően tésztafélékhez (példáultrenette,lasagne,gnocchi,troffiette), esetleg kevés főttburgonyatársaságában tálalják, első fogásként, de számos egyéb tészta-, leves- (pl.minestrone) észöldségesételek hozzávalója lehet, kisebb mennyiségben.[1][2][3]A pesztó eltarthatósági ideje akár két hét is lehet, amennyiben mindvégig olívaolaj borítja a tetejét. A pesztónak a klasszikus mellett több változata is kialakult, ilyen atrapani pesztóis.
Eredete
[szerkesztés]Már azókori Rómábanis készítettek hasonló mártást (amoretumot), de maga a pesztó az 1200-as években megjelentagliatavagyaggiaddanevű szószból alakult ki. Ez azagliata,melyet főként főtt ételek és húsok tartósítására használtak, fokhagymát, sót, ecetet és olívaolajat tartalmazott. A mai formájában ismert pesztó azonban nem ősrégi étel: csak a 19. században jegyezte le először receptjétGiovanni Battista RattoaLa cuciniera genovesecímű könyvében (érdekesség, hogy eleinte holland sajtot javasolt összetevőjének). Néhány évvel későbbEmanuele Rossiis bemásolta ezt a receptetLa vera cuciniera genovese facile ed economica ossia Maniera di preparare e cuocere ogni genere di vivandecímű művébe, majd 1910-benEmerico Romano Calvettiis összekombinált e kettőből egy saját változatot.[4][5]
Elkészítése
[szerkesztés]
Hagyományosan kézzel, egy márványból készült mozsárban keverik ki a hozzávalókat,puszpángvagykőrisfájából készült mozsártörővel. Egy 6 személy számára elegendő adaghoz 8 sűrű csomó bazsalikom, 3 gerezd fokhagyma, 35 gramm fenyőmag, 7-8 centiliter olívaolaj, 2 gramm só és kb. 50 gramm sajt (parmezán és/vagy juhsajt) szükséges. Miután a bazsalikom leveleit megmossák és megszárítják, először a már meghámozott fokhagymát és a fenyőmagot pépesítik össze (de van, aki szerint a fenyőmagot később kell beletenni[6]), majd ehhez adják hozzá a sót és a bazsalikom leveleit, de az így kapott elegyet már nem zúzzák teljesen péppé. Ezután kerülnek bele a sajtok, majd folyamatos keverés közben csurgatják bele lassan az olívaolajat. Ha túl sűrű, egy kevés meleg vízzel hígítható.
Hagyományos módon azonban már ritkán készítik, napjainkban még a genovai háziasszonyok nagy része is robotgépet használ az elkészítéshez. Az így előállított pesztó azonban sokkal krémszerűbb, a gépi keverés során pedig a bazsalikom különleges aromáját adó vegyületek egy része oxidálódik, így a fokhagyma pikáns íze jobban elnyomja a bazsalikomét.[4]
Jegyzetek
[szerkesztés]- ↑La ricetta del pesto genovese(olasz nyelven). (Hozzáférés: 2013. augusztus 6.)
- ↑Pesto alla genovese fatto in casa(olasz nyelven). (Hozzáférés: 2013. augusztus 6.)
- ↑La ricetta ufficiale del campionato(olasz nyelven). (Hozzáférés: 2013. augusztus 6.)
- ↑abIl Pesto, origini e storia(olasz nyelven). (Hozzáférés: 2013. augusztus 6.)
- ↑Il Pesto genovese(olasz nyelven). [2013. július 27-i dátummal azeredetibőlarchiválva]. (Hozzáférés: 2013. augusztus 7.)
- ↑Come fare il Pesto alla Genovese: ricetta e consigli(olasz nyelven). [2013. augusztus 6-i dátummal azeredetibőlarchiválva]. (Hozzáférés: 2013. augusztus 7.)
