Gulyás (étel)

Gulyás
A hortobágyi bográcsgulyás
Nemzet, ország	Magyarország magyar konyhaművészet
Alapanyagok	hús, olaj vagy zsír, vöröshagyma, zellerzöld, zöldpaprika, burgonya, csipetke
Fűszerek	pirospaprika, só, fokhagyma, őrölt köménymag, cseresznyepaprika, erőspaprika
Ismertebb receptek	Szoky Konyhája
AWikimédia CommonstartalmazGulyástémájú médiaállományokat.

Agulyás(németül:Gulasch,angolul:goulash) közeli rokonaival, apörkölttelés apaprikássala legfontosabb parasztételek, amelyek a19. századbana polgári és a nemesi konyhában teljes mértékben létjogosultságot szereztek. A „magyar gulyásleves”2017 ótahungarikum.

Amagyar konyhaművészetalapjait képező három ételfajta (bizonyos szempontból idesorolható ahalászléis) története elválaszthatatlan egymástól, sőt a forrásokból nagyon sokszor az sem derül ki egyértelműen, hogy mely ételről van szó, ugyanis az elnevezések használata nem volt egységes, mint ahogy napjainkban sem az. A gulyás külföldön is az egyik legnépszerűbb magyar eredetű étel, amelyet igen sok országban ismernekGulasch,goulashnéven, bár elkészítési módjuk különbözik a „mi” gulyásunkétól. A gulyás hírnevét az utóbbi évszázadban elhomályosította a gulyásleves, amelynek történelmi szerepe, elkészítési módja egészen más, mint a pásztorok által készített eredeti gulyás ételé volt.

A gulyás története

Több forrás is megegyezik abban, hogy az étel születését, elterjedését azalföldipásztorélethez kapcsolja, amelynek kerete a külterjes állattenyésztés volt (a Nagykunság, a Hortobágy és peremvidékei). Apásztoroka településektől távol élve maguknak főztek, és ehhez szinte egyetlen főzőedényük volt, afémbogrács.Kenyeret,szalonnát,fűszereket hoztak magukkal, a hús adott volt. Az1790-es évekigvalószínűleg a marhahús volt jellemző, hiszen a legelőkön főlegmagyar szürkemarháttartottak. Ekkor jelentek meg nagy számban ajuhok,s ajuhászoktermészetesen azoknak a húsát fogyasztották. Az első időkben köret (krumpli) nélkül fogyasztották, csak kenyérrel, a húsokat bicskahegyre tűzve, esetleg kanállal.

Mivel a marhatenyésztés a társadalom több rétegének biztosította jövedelmét, akik közvetlen kapcsolatba kerültek a pásztorokkal (földbirtokosok vagy megbízottaik, kereskedők, gazdag parasztok), előfordulhat, hogy korán megismerkedtek ezzel a könnyen elkészíthető, de ízletes étellel. Figyelembe véve készítésének egyszerűségét és a pásztorok életkörülményeit, elképzelhető, hogy a18. századvégére, első fennmaradt írásos megemlítésének idejére a gulyás (pörkölt, paprikás) mint ételtípus létezése már hosszú évszázadokra tekintett vissza. Fordulatot történetében apaprikamegjelenése hozott, amelyet az első időkben kimondottan „paraszti” fűszernek tartottak.Váncsa Istvánvélekedése szerinta rendkívül magas piaci értékű marhahús semmiképpen sem lehetett a gulyások mindennapi eledele, nem is tekinthető jellegzetes pusztai ételnek, hanem inkább városi (pesti, bécsi) vendéglőkben feltalált (feltálalt) étel, a XIX. század második felétől.

Első ismert irodalmi előfordulásaMátyus István:Diaetetica, az az, a' jó egészség' meg tartásának modját fundamentomoson elö-ado könyvcímű művében volt„Gujás-hús”alakban,1787-ben. Érdekessége, hogy azErdélybenélő Mátyusnak az alföldi pásztorok hagyományos ételéről közvetlen tapasztalata nem volt, de a szövegkörnyezetből kitűnik, hogy a gulyás akkor már közismert ételelnevezés volt, és készítési módját is ismerték. A következő években is gyakran feltűnik különböző szerzők írásaiban mint olyan étel neve, amelyhez külön magyarázat nem szükséges.

Gvadányi JózsefPeleskei nótáriusa1790-benhortobágyiutazása alatt ismerte meg a gulyáshúst, amelyet egy gulyás készített számára. Innen származik a gulyás készítésének első, igen szemléletes leírása. Érdekessége, hogy Gvadányi nem említi az étel nevét, valamint a hozzávalók között nem szerepel a paprika, amelyet a költő versének más helyén viszont megemlíttörökborsnéven. Az ételnév elmaradásának oka lehetett az is, hogy a pásztorok ételüket mindössze csak„hús”néven említették:húst főznek.Általában agulyáselnevezést az irodalmi köznyelvben használták, a nép nyelvén a paprikás ételeketpörköltvagypaprikásnévvel illették.

A gulyás (pörkölt, paprikás) a paraszti konyhában is hamar feltűnt, erről már1792-ből van írott adat. A paprikás húst1786-ban említi először aszegedipiaristarendház rektora számadáskönyvében. Valószínűsíthető, hogy a munkásoknak készítették.Veszelszki Antalorvos, botanikus a töröttfűszerpaprikátegyértelműen a köznép fűszerének tartja, s megemlíti, hogy„A' Magyarok, a' Rátzok gulyás – húsban igen szeretik.”

A gulyás igen hamar, már1793-ban megjelent mint katonaétel. Arajnaifronton egy magyar egység táborozott, amikor augusztus„21-dikben, mikor éppen egy kis gulyás húst főznénk, akkor ütött ránk az ellenség”,azaz afranciák.A tisztek is valószínűleg megismerkedtek vele. A gulyás másik útja az előkelő rétegek felé az utasok számára a vendégfogadókban felszolgált vagy vadászatokon fogyasztott ételként vezetett.Szirmay Antal1804-ben a régebbi eredetű borsos gulyáshúst már mint a nemesi középrétegek hagyományos ételét említi, míg az újabb, paprikával készült változatot egyértelműen a paraszti ételek közé sorolja.

A gulyás mint nemzeti étel

Bármilyen különösnek tűnik, de a gulyás (pörkölt, paprikás) nemzeti étellé válása szoros összefüggésben álltII. Józsefreformtörekvéseivel. Az uralkodó politikájával erősen veszélyeztetteMagyarországjogi különállását, mivel aztAusztriávalésCsehországgalközös, egységes birodalmi közigazgatási rendszerbe kívánta olvasztani. A kiváltságait féltő nemesség amagyar nyelvvédelme és a magyar ruha újbóli divatba hozása mellett egy egyszerűalföldipásztorételben vélte megtalálni azt az ételt, amely a magyar nép egységét és egyéni jellegét hangsúlyozza. Kiválasztódásának több oka is volt. Sajátos megjelenése (a paprika szép, egyéni színt adott neki), valamelyes ismertsége, amit az utazók, katonák révén ért el, sokat nyomott a latba, de az elsődleges ok egészen más volt. A gulyást színmagyar ételnek tartották, hiszen az Alföldnek olyan részéből származott (aNagykunság,aHortobágyés peremvidékei), amelyet a legkevésbé ért el aDunántúlonigen jellemző „elnémetesedés”. Ilyen ételt a magyar nemesség asztalán nemigen lehetett volna találni, ezért esett egy pásztorételre a választás.

Bográcsgulyás

Az sem zavarta a szimbólumalkotókat, hogy a paprikás hús, a paprikás ételek nemigen voltak hagyományosnak nevezhetőek, hiszen a paprika használata nem tekintett vissza hosszú múltra. A céltudatos hagyományalkotás (akitalált tradíció) gyors sikerét jelzi, hogy grófJohann Centurius Hoffmannseggszászországi utazó már1794-ben úgy említi a paprikás ételt mint magyar nemzeti eledelt:„ein ungarisches National-Gerichte von Fleisch mit türkischen Pfeffer”(egy húsból törökborssal (paprikával) készült magyar nemzeti étel). Mivel írásában ízletessége mellett dicsérte egészségre kedvező hatását, könnyűségét, valószínűleg gulyásról lehetett szó, amely a három étel közül a legkevésbé zsíros, „legkönnyebb”.

Ekkortól a gulyás karrierje gyorsan ívelt fel. Az1800-as évekbenagulyásszó bekerült a szótárakba, az1810-es évekbenreceptje megjelent a szakácskönyvekben, az1820-as évekbenfeltűnt a vidéki városi vendéglők étlapján. Az1830-as évekbentudományos értekezésben sorolják a magyar nemzeti jellegzetességek közé, s az1840-es évekbena „pörkölt hús” megjelent apestibelvárosi vendéglők kínálatában. S végül a paprikás ételek biztos helyet vívtak ki maguknak a polgári konyhában. Ezt jelzi, hogy egy1810-es feljegyzés szerint Pesten agujásos hústgaluskával körítve fogyasztották.Széchenyi István1830-ban születettHitelcímű művének előszavából következtethető, hogy a paprika mint fűszer használata már megjelent a főnemesi konyhákban is:„… mint sokan azt tartják igazán mesterszakácsnak, ki mindent rendkívül paprikáz, s csak azt ugyancsak magyar embernek, ki azt szereti is.”

Nemzeti étel státusza ellenére a gulyás nem volt igazán magas rangú étel a köznemesi, főnemesi és polgári asztalokon. Kimondottan férfiételként tartották számon, ami nem elég előkelő ahhoz, hogy hölgyvendégek elé is oda lehessen tálalni. Viszont a parasztok között az1830-as évekremindennapos pásztorételből lakodalmi fogássá nőtte ki magát, érdekes módon először az országnak azokban a részeiben, ahol a gulyás (pörkölt, paprikás) nem volt „őshonos”. Azormánságilakodalmakban már1827-ben szolgáltak felgullyásos húst,s aTolna vármegyeinémetfalvakban is az1840-es években.Ezeken a területeken kimondottan ünnepi éteknek számított. Ez a folyamat a fő elterjedési területén, az Alföldön, ahol a gulyást, a pörköltöt és a paprikást pásztorételként ismerték, lassabban ment végbe, csak a19. századközepe körül kezdődött, s egyes részein (pl.Debrecenkörnyékén) egészen a20. századelejéig tartott. Igazán csak a pörkölt/paprikás emelkedett az ünnepi ételek rangjára. Viszont a hétköznapi paraszti étkezések rendjébe igen hamar beépült, hiszen egykorú leírás szerint a szárnyasból készült tyúkpaprikás már1846-ban hétköznapi ételnek számított.

A paprikás ételek elterjedése az ország területén nem volt egységes. Míg az Alföldön igen gyakran készítették őket hétköz- és ünnepnapokon is, addig a Dunántúlon csak az Alföldhöz közel eső területeken voltak igen korán ismert és fogyasztott ételek.Belső-Somogybanés Észak-Magyarországon csak az1920-as évekbenjelentek meg, s először csak ünnepi alkalmakra készítették a pörköltöt és a paprikást.Borsodbanegészen az1950-es évekignem szerepelt a lakodalmi menüsorban egyik ételtípus sem. Az Alföldön kívüli területeken még az1960-as évekbensem tartozott a leggyakoribb ételek közé. Viszont azOsztrák–Magyar MonarchiaterületénBécsbőlindulva elterjedt mindnémet,mindcseh nyelvűterületeken is.Csehországegyes részein az ünnepi étkezések egyik szereplője volt a gulyás.

A gulyásfőzés

La principale préparation de viande est le mets national ditPaprikas hus;il se compose essentiellment de diverses viandes ou volailles, toujour associées ou à la viande fumée de lard, assaisonnées d'oignons, de sel et surtoutd'un piment rouge(Paprika)qui donne le nom au mets entier: le tout est soumis à une cuisson prolongée, de manière à produire un jus épais. Permi les autres préparations de viandes, on doit encore citer leGulyas hus(ragoût des bergers), dont le jus très-liquide sort, comme bouillon, à assaisonner le plain; lePorkelt hus,mets à jus concentré et qui se mange froid et solide.

Részlet Frédéric Le PlayLes ouviers européenscímű művéből (1855)

„A húst főleg paprikás hús nevű nemzeti eledel gyanánt készítve eszik; ez különféle húsból vagy szárnyasból áll, melyet füstölt vagy füstöletlen szalonna zsírjával készítenek hagymával, sóval és veres borssal (paprika) fűszerezve, melyről az ételt elnevezték; az egészet soká pirítják, hogy leve megsűrűsödjék. A többi húsétkek közül említendő még a gulyás hús (gulyások vagdalékja), melynek híg levével a kenyeret ízesítik; a porkelt hus melyet sűrű lére készítenek s hidegen és megsűrűsödve esznek.”

Pierre Guillaume Frédéric le Playfrancia utazó leírásában, amiben egyhatvanijobbágygazda gazdaságát ismertette, igen szemléletesen ábrázolta a gulyás, a paprikás és a pörkölt közötti különbséget.

Feljegyzése némileg rímelErdei Ferencmegállapításával, amelynek forrása Tarjányi Imre híreskarcagifőzőmester volt:

Eszerint a paprikával főzött nemzeti húsételek népes családjának három ága van:

• – a paprikás,
• – a pörkölt,
• – és ami se nem paprikás, se nem pörkölt.

Szaftos, hosszú lére eresztett, sűrű gulyás a bográcsban

"Ami se nem paprikás, se nem pörkölt, annak nincs is közös neve, de van közös lényege, s ez valami egészen más, mint a paprikás és a pörkölt. Az ilyen főzési technológia szabályai a következők. A feldarabolt húst zsír nélkül a kellő mennyiségű apróra vágott hagymával és vízzel együtt hidegen beleteszik a bográcsba, és a tűz fölé akasztva erős tűzön főzik. A sót és a paprikát forrás közben teszik hozzá, a paprikát azonban úgy, hogy főzés közben csak a szükségesnek egy részét, a többit pedig a főzés befejezése előtt, hogy minél élénkebb piros maradjon. Az így főzött se nem paprikás, se nem pörkölt lehet hosszú levű és rövid levű. Hosszú levű a halászlé és a gulyás, rövid levű a juhászos birka és a toros disznó. Az elnevezésekből látható, hogy olyan főzési mód ez, ami maximálisan leegyszerűsített eljárás: mindent egyszerre beletesznek a bográcsba, s azután „fő magától”, csupán rá kell nézni olykor, a tüzet táplálni és sót-paprikát beletenni (a só előre is beletehető). Így főz a juhász, a gulyás, a halász és a disznóöléskor dolgozó böllér, mert nem ér rá hosszasabban pepecselni a főzéssel.

Az így főtt paprikás húsétel különlegesen ízes, könnyű, s gyomorbajosok is inkább ehetik, mint a paprikást, vagy a pörköltet. Itt a lé a lényeg, akár hosszú, akár rövid. Nincsen zsír- és pörkölthagyma íze, benne tisztán és üdén egyesül harmóniában a hús vagy a hal, továbbá a friss hagyma és paprika íze. Az ilyen lének nem úszik vastag zsírréteg a tetején, nincs vizesebb „alja”, és nincs leülepedett „ruskója”; olyan, mint kibuggyant, meg nem alvadt vér, mindenütt piros, az aljától a tetejéig, és egységes „kolloid” állapotú lé ez, aminek íze, illata mindenek fölött álló. "

– Részlet Erdei FerencNéprajzi ínyesmesterségcímű művéből (1971)

"Gulyás-hús…. egy casseroléba tedd veres hagymával együtt és tedd hozzá a húst és tulajdon levébe főzzed, sózd és paprikázd-meg; utoljára hintsd-be liszttel hogy a leve sűrűbb legyen, és tovább ne főzd."

– Közönséges és legújabb Nemzeti Szakács Könyv,Kassa1826. (Gundel Károly magángyűjteménye)

Gundel Károlyígy igazít el a gulyás – pörkölt – paprikás – tokány ételek útvesztőjében:

"A gulyás bőséges lével, hagymával és paprikával készített leveses étel, kockára vágott burgonyával és csipetkével. Apörköltugyancsak paprikával készült, itt azonban az apróra vágott hagyma nagyobb szerepet játszik, leve sűrű, mártásszerű, maga az étel raguhoz hasonlítható. Apaprikáslényegében abban különbözik a pörkölttől, hogy csak fehér húsú állatokból, tejföllel, vagy tejföllel elkevert tejszínnel készül, némileg kevesebb hagymával és paprikával. Úgy is mondhatnánk, hogy ez a pörköltnek finomabb, szalonképesebb változata. Atokányaz előző kettőhöz hasonló, de ennél a húst nem kockára, hanem többnyire kisujjnyi csíkokra vágjuk. Néhány tokánynál a paprika csak aláfestő szerepet játszik, esetleg el is marad, viszont előtérbe kerülnek egyéb fűszerek és segédanyagok, például a bors, a majoránna, illetve a paradicsom, füstölt szalonna, kolbász, gomba, zöldborsó stb. "

Húsok

Eredetileg a gulyást és rokon ételeit marhahúsból készítették, de szinte bármilyen hús felhasználható hozzá: birkahús, sertéshús, baromfihús. De nem ajánlott a bárány- és a borjúhús, valamint más fiatal állatok húsa, mert túl zsengék, ámbár hamarabb főnek meg és kevesebb a gond velük a hús tisztításakor.

Gulyásváltozatok

Ungarischer Kesselgulasch

• Bográcsgulyás: fokhagymával, paradicsommal ízesített változat.
• Alföldi gulyás: zöldségekkel (répával, karalábéval stb.) gazdagon dúsított változat.
• Szegedi gulyás: zöldségekkel és csipetkével készített gulyás.
• Andrássy-gulyás: marha húsból készül
• Esterházy-gulyás: a zöldségeket vékony csíkokra vágva készül
• Császárgulyás: császárszalonnából
• Kolozsvári gulyás: édeskáposztával készül.
• Szerb gulyás: kelkáposztával dúsított, majorannával ízesített változat.
• Csángó gulyás: savanyúkáposztával készítik.
• Babgulyás:a hosszú időre beáztatott száraz tarkababot egyszerre teszik fel a hússal főni. Gazdagon kell fűszerezni.
• Juhászos birka:a kizsírozott edénybe rétegezve rakják bele a húst, a paprikát és a hagymát. A hús a saját levében fő meg, s az eredmény nagyon hasonlít a pörköltre.

A gulyásleves

Bográcsban

A gulyáslevest kifejezettenmagyarételkülönlegességként ismerik világszerte, s közkedveltségnek örvend mind hazájában, mind a külföldi konyhákban. Valóságos nemzeti jelképpé vált, apulihozhasonlóan társítjákMagyarországhoz.

Gulyásleves bográcsban tálalva

A gulyásleves a „valódi” gulyás távoli rokona, elkészítési módja inkább a paprikásra, pörköltre hasonlít. Kimondottan a polgári konyha szülötte. Legkorábbi említése1859-ből való, de valószínűleg félreértésen alapult: egy Komárom megyei község lakodalmi menüjében főételként említik, de ez a korabeli lakodalmi szokásokat ismerve lehetetlen. Az akadémiai Nagyszótár szóanyagában1886-tól fordul elő állandó jelleggel. Egyre többször volt olvasható különböző forrásokban, a századfordulótól használata töretlen, s a gulyás alatt egyre inkább a gulyáslevest értették.

Időközben ugyanis a gulyás – pörkölt – paprikás elvesztette szimbolikus jelentését, közönséges étellé vált, amelyet általában csak pörköltként ismertek a köznyelvben, s a nagy hagyományú gulyás ételnév csak a gulyásleves elnevezésében maradt fent. Már egy1935-ben készült idegenforgalmi prospektus „nemzeti ételként” említi, s ez a „hagyomány” fennmaradt mind a mai napig. A sűrű levű gulyás és a gulyásleves közötti különbséggel magyarázható, hogy külföldön máig pörköltös/paprikás ételként ismerik a gulyást, s a gulyásleves szinte ismeretlen számukra.

Készítése

A gulyáslevest nagyon sokféle módon el lehet készíteni, és minden változatnak megvannak a maga rajongói, akik pár dologban mégis egyetértenek. Berántani, tehát a leves sűrítéséhez lisztet használni tilos. Ha mégis hígnak tűnne a leves, a paradicsompasztát ajánlják, de csak korlátozott mennyiségben adagolva (maximum néhány kanál), különben savanyú ízt kap.

Az alapreceptet felhasználva, nem csak marha, de mindenféle húsból (baromfi-, birka-, vad-, sőt vegyes húsból is) el lehet készíteni a levest, sőt készíthetjükpörköltbőlis. Van gombás, zöldbabos, zöldséges gulyásleves, sőt hús hozzáadása nélkül készített is, ez a „hamisgulyás”.

• 
  Az alapanyagok: hús, hagyma, burgonya, répa, fűszerek
• 
  Felkockázott gulyáshús és felaprított hagyma
• 
  Felforrósított étolajon dinsztelt hagyma és hús
• 
  Sóval, fokhagymával, köménnyel ízesített hús feldarabolt leveszöldséggel együtt puhul
• 
  Egy tányér magyar gulyásleves

Érdekességek

Német gulyáságyú(gulaschkanone)a második világháborúban

• Az étel nevét először 1807-ben nyomtatták ki németül,gujasfleischalakban.
• Az első szakácskönyv, amelyben a gulyás receptje megjelent, Rátz ZsuzsannaBúza szükségben felsegéllő Jegyzésekcímű receptgyűjteménye volt, amelyet Miskolcon adtak ki 1816-18-ban, és szerző a burgonyát kívánta népszerűsíteni a falusiak körében. Érdekessége, hogy aGulyás-hús kromplivalelkészítési módja szerint inkább a paprikásra emlékeztet, de paprikát nem használ.
• Az első külföldi szakácskönyvben 1826-ban jelent meg, s a neve meglepő módonWiener oder Golasch-Fleischvolt, azazbécsi vagy gulyás-hús.
• A gulyás legkorábbi ismert étlapi előfordulása a mosonmagyaróvári Fekete Sas vendéglőből származik 1836-ból.

Irodalmi érdekességek

• Az 1792-ben született Aeneise-fordításban, amelyetSzalkay Andráskészített,Didókirálynő a reggeli szépítkezés után:

„… a' többi dámákkal Frustukolnak gulyás húst.”

• A mára feledésbe mentgulyáshússá aprítaniszólást először 1837-benGaray JánoshasználtaÁrbóczcímű színművében.
• Ez a szólásPetőfiegyikArany Jánoshozírt levelében is előfordul (1848. január 2.), s ez az egyetlen eset, amikor a költő megemlíti ezt az ételt. Sem a pörköltet, sem a paprikást nem említette soha.
• RészletGvadányi JózsefPeleskei nótárius-ának hortobágyi jelenetéből:

"Míg a’ lovam fűbe kötöttem pányvára,

Akasztott egy bográts húst a’ szolga fára

Meg borsolta, ’s veres hagymát metszett arra,

Kért: hogy a’ míg meg fő, üljek a’ szalmára.

Egy szép fejér tzipót, ollyat mint kalátsat,

Tett a’ bundájára. Fogta a’ bográtsot,

Egy jó rázást tévén, de illyent ki látott?

Magamnak is szemem meredt volt, ’s szám tátott.

Sterio Károly: Gulyás, színes kőrajz Forrás Kresz Mária Magyar parasztviselet című könyve

Mert az egy rázással, melly hús volt fenekén,

Egybe felül’ esett, vala a’ tetején.

Egy darabotska is földre le nem esvén,

Tsudálkoznom kellett a’ gulyásnak tettén.

A’ melly hús felülről esett az allyára,

Nyers vala egészlen, alig érte pára:

A’ felső melly esett ennek a’ hátára,

Jól meg főtt, úgy tetszett, hogy nézek rázsásra.

Mondágulyás,Uram! Immár lehet enni,

Ezen pásztor étel tetszésére kenni

Fog reménylem, azért abból tessék venni,

Itt van a’ tzipó is, az is meg kell szelni.

Jobb ízűt éltemben én ennél nem ettem,

Sokat evén abból majd meg betegedtem,

Azért a’ kulatsot kápáról le vettem,

Ezen jó szakátstsal kiüresítettem."

• Jókai Mórleírása a gulyás elkészítésének archaikus módjáról aSárga rózsa című regényében:

"…Azután a taligás kiöblíté a bográcsot, ismét teletölté vízzel, s fölakasztá a tűz fölé.

Mire az urak visszakerülnek a nagy sétából, akkorra elkészül a gulyáshús.

Az lesz még csak a jó.

A Lacza Ferkó vezeti a társaságot, s mutogatja az uraknak a puszta nevezetességeit: a szélfogót, a körülkerített marhatemetőt.

– Mert hát azelőtt, hogy boldog világ volt, ha egy marha elhullott, biz azt ott hagytuk: seregestül jöttek rá a keselyűk, s gyöngyen eltakarították; de amióta „rönd” van az országban, az a parancsolat, hogy az esett marhát föl kell jelenteni a doktornak a mátai tanyán, az aztán kijön, megvizitálja; felírja, miben halt meg, s megparancsolja, hogy mindenestül el kell temetni. Hát bizony mink sajnáljuk, hogy annyi szép darab hús kárba vesszen: egy-egy combot lekanyarítunk belőle; azt földaraboljuk apróra, egy kicsit megabáljuk; aztán kiterítjük gyékényre, a karám tetejére, hogy a napon kiszikkadjon. Aztán zsákba rakjuk. S mikor aztán gulyáshúst akarunk főzni: ahány ember, annyi marokkal dobunk a szikkadt húsból a bográcsba…. "

Rendezvények

• Szolnoki Gulyásfesztivál(Nemzetközi Gulyásfőző- és Hagyományőrző Fesztivál)
• Országos Diák-gulyásfesztivál(Országos Ifjúsági Gulyásfesztivál),Fegyvernek
• Nemzetközi Gulyásfesztivál,Ada
• LőrinciGulyásfőző Verseny

Gulyásnak nevezett külföldi ételek

• 
  Csehország,
  plzensky gulaš
• 
  Csehország,
  madarsky gulaš
• 
  Csehország,
  guláš s knedlíky
• 
  Ausztria,
  wiener fiakergulasch
• 
  Németország,
  rindergulasch
• 
  Németország,
  schwammerlgulasch
• 
  Lengyelország,
  polski gulasz
• 
  USA,
  pork goulash
• 
  Ukrajna,
  гуляш
• 
  Szlovákia,
  slowak gulasch

Kapcsolódó szócikkek

• Paprikás
• Pörkölt

Források

• Kopasz Árpád:Paprikával fűszerezett hagyományos ételeink,Szolnoki Gulyásfesztivál Egyesület, 2003. szeptember 5.
• Erdei Ferenc:Néprajzi ínyesmesterség,Budapest, 1963
• Kisbán Eszter:Népi kultúra, közkultúra, jelkép: a gulyás, pörkölt, paprikás,MTA Néprajzi Kutatócsoport, Budapest, 1989,ISBN 963 7762 531
• Váncsa István:Váncsa István szakácskönyve – Ezeregy recept,Vince Kiadó, 2003.ISBN 9639552011
• Pethő Mária:A gulyás, pörkölt és paprikás története hazánkban;Püski, Bp., 2008

További információk

• Gulyáslevesek a Wikikönyvekben
• Szolnok a Gulyás fővárosa
• Világörökség lehetne a magyar gulyás(Népszabadság,2005. augusztus 22.)
• Klebercz Dezső honlapja
• nemzeti ételeink
• Ínyes elmefuttatás híres nemzeti eledelünkről, a gulyásról Magyar Kereskedelmi és Vendéglátóipari Múzeum, Dr. Draveczky Balázs igazgató (1938-2003)
• Csíki Sándor: Nemzeti ételeink – gulyáshús, pörkölt, paprikás és gulyásleves,foodandwine.hu