Paprikás csirke

Paprikás csirke
Tejfölös paprikás csirke
Nemzet, ország	Magyarország
Alapanyagok	csirkehús, vöröshagyma, paradicsom, zöldpaprika, tejföl, liszt
Fűszerek	pirospaprika, só, bors, fokhagyma
Ismertebb receptek	Paprikás csirke Szentgyörgyi Albert módra Bakonyi csirkepaprikás
AWikimédia CommonstartalmazPaprikás csirketémájú médiaállományokat.

Apaprikás csirkevagycsirkepaprikás(angolulchicken paprikash,franciáulpoulet au paprika à la hongroise,németülpaprikahuhn,az osztrákoknálpaprikahendl) apaprikásfélékközé tartozó magyar nemzetiétel.Nem keverendő össze a csirkepörkölttel (angolulchicken goulash), hiszen az tejföl nélkül készül. A legnépszerűbbmagyarételek egyike, megvan benne minden, ami amagyar konyhátjellemzi:fűszerpaprika,bors,vöröshagyma,fokhagyma,zöldpaprika,paradicsom,tejföl,hús.

A magyar konyha mintegy kétszáz éves múltra visszatekintő jellegzetes képviselője.A magyar nemzeti ételek említésének gyakorisági sorrendje:gulyás,halászlé,töltött káposzta,paprikás csirke, paprikás krumpli,disznótoros,bableves,túrós csusza.

Története

A paprikás csirke előtörténete

Konyha, Peter Wagner nürnbergi fametszete, 1485.

A19. századbanapörköltelterjedt étellé vált azalföldiparasztok között. A pásztorok által fogyasztottmarha- ésbirkahúsbólkészült pörkölt mellett kedveltté vált abaromfihúsbólkészített pörkölt is, ami a háztartási körülményekhez igazítás jele volt. Az étel a pásztorok közti viszonyoknak megfelelően kezdetben a parasztoknál is köznapi szerepű. Ahatvanijobbágygazdák családjában az1840-es évekbena húsétel leggyakoribb formája a „pörkölt hús” és „paprikás hús”, amely marhahús mellett juhból és szárnyasból is készült.

A paprikát sokféle néven említik a régi magyar források, „törökbors”, „vörösbors”, „spanyol bors”, „tatárkabors”, „pogány bors”.

Pierre Guillaume Frédéric Le Playfrancia utazó és szociológusLes ouviers européens(1855) című művének leírásában egy hatvani jobbágygazda húsételeit ismerteti

„A húst főleg paprikás hus nevű nemzeti eledel gyanánt készítve eszik; ez különféle húsból vagy szárnyasból áll, melyet füstölt vagy füstöletlen szalonna zsírjával készítenek hagymával, sóval és veres borssal (paprika) fűszerezve, melyről az ételt elnevezték; az egészet soká pirítják, hogy leve megsűrűsödjék. A többi húsétkek közül említendő még a gulyas hus (gulyások vagdalékja), melynek híg levével a kenyeret ízesítik; a porkelt hus melyet sűrű lére készítenek s hidegen és megsűrűsödve esznek.”

A reformkor megalkotja a paprikás csirkét

A kiváltságait féltő magyar nemesség a magyar nyelv védelme és a magyar ruha újbóli divatba hozása mellett az egyszerű alföldi pásztorok által készített ételekben vélte megtalálni azt az ételt, amely a magyar nép egységét és egyéni jellegét hangsúlyozza.

Czifray István: Legújabb magyar szakácskönyv

József nádor udvari szakácsaCzifray Istvánművében a "Magyar nemzeti szakácskönyv" -ben, amely a „magyar gazdaasszonyok számára”1830-ban íródott, olvashatjuk először a paprikás csirke receptjét, amely addigra a teljesen átformálódó magyar konyha egyik legnépszerűbb ételévé vált:

„Paprikás Tsirke (Tsibe, Pisellye). Végy két vagy több tsirkét, s vagdald darabokra. Izzasz rézlábasban egy darab vajat, vagy zsírt, vess bele paprikát, szegfűborsot, vöröshagymát, s fojtsd sárgásra – osztán az összevagdalt tsirkét vessd közibe, s ismét addig fojtsd, míg meg nem puhul, – hintsd be egy kalán liszttel, önts reá egy kevés hús-lévet, adj hozzá gondolatod szerint téjfelt, hogy a' mártása sűrű legyen – paprikázd meg 's add fel.”

„A paprikafűszer társadalmi emelkedését a gulyáshús nemzeti ételként kezelése segítette. A reformkorra már a szakácsművészet is alkotott paprikás ételt (tejfölös paprikás csirke), ugyanakkor a paprikahasználat idehaza még mindig a parasztokat szimbolizálta. Nyugati határainkon túl viszont a magyarokat, ami megmaradt mindmáig. A fűszerpaprika használata a magyar nyelvterületen nem egységes. A 20. század közepéig alig használatos sokfelé a Székelyföldön, ahol barna színű az a kolbász, ami Magyarországon piros a paprikától. Legerőteljesebb a paprika használata az Alföldön. A paprikás csirkéhez agulyássalés apörkölttelellentétben teháttejföltis ad, s ez a polgári konyhához köti ennek az ételnek az átalakulását. A tejfölös paprikás csirke innen terjedt el a szegényebb néprétegek felé.”Magyar Néprajz

Márkus Mihály fogadós kézzel írtTariffája1834-ből (Nagy Vendégfogadó, Nyíregyháza):

• - „Paprikás hús 15 krajcár”
• - „Paprikás Tsirke 18 krajcár”

Nemzeti étellé válása

Az1892előtti időből ránk maradt mindössze tíz-egynéhány éttermi étlapokon a marhasültek és paprikás húsok mellett a paprikás csirke is szerepel.A19. századbanmár több külföldi utazó ajánlja a magyar konyhát ismertető leírásában agulyásmellett a paprikás csirkét.

A paprikás csirke fejlődése szédítő volt, hiszen sok-sok ízesítő anyag mellett fokhagyma ugyancsak kerülhet bele, habár módjával. A gombákkal, különösen a vargányával, jelentős íz gyarapodás érhető el és különösen a tejföllel gazdagított paprikás szósz nyert új dimenziókat vele.

A konyhamester.hu weboldal vendégei megszavazták, hogy mely ételeket tartják a magyar nemzeti konyha legjellemzőbb képviselőinek:

1. bográcsgulyás
2. töltött káposzta
3. pörkölt(sertés-, marha-, csirke-, birka-)
4. halászlé
5. paprikás(csirke-, borjú-)

Érdekességek

Hortobágyi palacsinta

Külön érdekessége a paprikás csirkének, hogy egyben ahortobágyi palacsintaalapja is, ha az nem darált borjúhúsból készül, akkor ugyanis a palacsinta tölteléke a ledarált paprikás csirkéből készül, a szósz pedig a paprikás csirke tejföllel behabart leve. AHortobágyrólelnevezett palacsinta szintén hungarikum.

Fényes Szabolcsszíndarabot írtPaprikás csirkecímmel.

A vallási előírások betartása és a környezet csábító ételei számtalan leleményre és ügyes újításra késztették amagyar zsidóháziasszonyokat. A paprikás csirkét tejföl nélkül, vagy azIzraelbenésAmerikábanaz üzletekben is kapható „páros” (tejmentes)kósertejföllel főzik.

A világhírűNobel-díjastudós,Szent-Györgyi Albertneve agasztronómiábais bevonult, ugyanis1938-ban alillafürediPalota Szálló akkori konyhafőnöke engedélyt kért és kapott a tudóstól, hogy róla nevezze el az általa kreált paprikás csirke receptjét. Őrölt pirospaprika mellett parázson sült, majd héjától megszabadítva felszeletelt vastag húsos zöldpaprika kell hozzá.

A „Magyar Szakács”1938.július-augusztusi számában Orosz József, a lillafüredi Palotaszálló akkori konyhafőnöke írta a következőket:

„Szent-Györgyi Albert professzor úr Nobel-díjjal való kitüntetése alkalmat adott nekem arra, hogy híressé vált nevét a kulináris téren is bekapcsoljam. Külországban, főleg Franciaországban, ez nagyon szokásos és természetes dolog. Sajnos, ma, a konyhaművészet minden erőfeszítése mellett nem töltheti be azt a hivatást, ami a múltban oly értékessé tette. Mégis a mai viszonyokhoz alkalmazkodva a magyar szakácsok, így én is, a mai igény figyelembe vételével úgy kívánok újítani, hogy az a mostani igényeket és konyhaművészet ismeretét nehezebbé ne tegye a vendéglőkben fogyasztó közönségnek.Azért esett választásom a paprikás csirkére, mivel kizárólagosan magyar és közkedvelt étel, tehát mindenki ismeri.Azonkívül tartalmazza aC-vitaminalapanyagát, amit aNobel-díjjaljutalmaztak! Szent-Györgyi Albert professzor úrnak én felajánlottam és írásban bemutattam a neve alatt készítendő paprikás csirke változatát, amit ő szíves volt elfogadni és engedélyét elnyerve (alillafürediPalota-szállóban) sok esetben szerepelt is az étlapon. Így ahhoz az örvendetes eredményhez jutottam, hogy nagynevű hazai és külföldi vendégeink oly elismeréssel nyilatkoztak a paprikás csirke változatával kapcsolatban, hogy a birtokomban lévő írásbeli elismerések után bizalommal és nyugodtan adhatom közre aSzent-Györgyi Albert módrakészítendő és itt közölt receptet. Szent-Györgyi Albert professzor úr által hozzám juttatott engedély sorait megbecsüléssel és személye iránt érzett nagy tisztelettel őrzöm meg birtokomban mindaddig, míg annak idején azt a Magyar Szakácsok Egyesületének értékes gyűjteményei javára fogom hagyni.”

A csirkepaprikás és paprikás csirke között nyelvhelyességi szempontból nem lehet különbséget tenni. A paprikás szó először nem főnévként, hanem melléknévi jelentésben fordult elő a magyar nyelvben, és jelzőként természetes módon kapcsolódott a paprikás zsírban pirított ételfajták nevéhez: paprikás csirke, paprikás hal, paprikás gomba stb. Később a paprikás szó főnévként, a paprikás zsírban pirított ételek összefoglaló nevévé vált. A főnévként létrejött paprikás szó önmagában már nem utalt arra, hogy az étel miből készült és ezért új, jelzős szóösszetételek keletkeztek, csirkepaprikás, halpaprikás, krumplipaprikás, gombapaprikás, melyek utaltak a paprikás ételfajta alapanyagára.

Elkészítése

Joachim Beuckelaer:Szakácsnő szárnyasokkal(16. század)

Csirkepaprikás nokedlivel

A paprikás csirke is a pörköltalapra épülő ételek (pörkölt- és paprikásfélék) sajátos konyhatechnológiája szerint készül. A rövid lén történő párolás, a többszöri zsírjára pirítás adja az ételnek a sajátos ízt, a magas élvezeti értéket. A pörköltalap a szokásos: a sertészsírra vagy étkezési olajra felaprítotthagymátüvegesre pároljuk (dinszteljük), belekeverjük a fokhagymát, errepirospaprikátszórunk és rögtön megfuttatjuk (lével felöntjük). Avízelpárolgása után a zsírjára pirított pörköltalapra tesszük a feldarabolt csirkehúst. Párolás előtt a húsdarabokat kicsit meg kell pörkölni, így a húsnedvek nem főnek ki belőle és ízesebb marad. A húsra egészen kevés vizet kell önteni, mert a friss csirkehús sok vizet ereszt. Nem szabad sokáig főzni és nem szabad fakanállal kavargatni, hanem a főzőedényt kell rázogatni, nehogy szétessen a hús. A tejföl csak a legvégén kerül a paprikás csirkébe, nehogy összemenjen. Egy pohár tejfölhöz egy kávéskanállisztetszámítva, el kell habarni a pörköltalappal, és még egyszer felforralni, hogy a liszt megduzzadjon, mert ez óvja a tejfölt az összefutástól. A tejföl – amelyből a magyaros konyha az átlagosnál nagyobb mennyiséget használ – jól harmonizál a paprikás csirkeízanyagaival.

Ha több idő áll rendelkezésre az étel elkészítésére, akkor még elegánsabb ételköltemény születhet. A megpuhult húsdarabokat kivesszük a paprikás szaftból. A szaftot átpasszírozzuk. A tejfölt elkeverjük a liszttel, kevés vízzel hígítjuk, és habverővel folyamatosan kevergetve besűrítjük vele a paprikás mártást, összemelegítjük, de nem forraljuk. Szükség szerint sózzuk. A csirkehúsdarabok bőrét és a csontokat eltávolítjuk, és a meleg paprikás szaftba a húst visszatesszük. Ekkor feljön a zsiradéktartalom, ebbe beoldhatunk finoman szórva egy kevés jó minőségű pirospaprikát, megvárjuk a teljes feloldódást (1-2 perc), ettől az étel színe sokkal szebb lesz. Rövid ideig kis lángon még főzni kell az ételt, hogy a húst átjárhassa a tejfölös mártás. A paprikás csirkét egyébként az különbözteti meg a csirkepörkölttől, hogy a paprikával fűszerezett kész pörköltalapra a víz elpárolgása után tesszük a húst, a végén pedig tejfölt adunk hozzá. Így a hús ízanyagai kifőnek, ami azután a kész étel szaftjában érvényesül. Ezzel szemben a csirkepörkölt úgy készül, hogy a pörköltalapot a hússal együtt készítjük el: a zsiradékra felaprított hagymát, erre a felkockázott húst tesszük és lepirítjuk („pörköljük” ), ezután tesszük hozzá a paprikát (megfuttatjuk rajta), majd felöntjük lével (vízzel, húslevessel stb). A hús ízanyagait a pörköléssel bezárjuk, a szaftját, a vele harmonizáló fűszerekkel (szerecsendió,köménymag,rozmaringstb.) tehetjük ízletesebbé, elrontani nem lehet, hiszen Magyarországon mindenki úgy hiszi, hogy tud pörköltet főzni.

Variációk

• Bakonyi módra – a paprikás csirke gombás változata
• Rakott paprikás csirke – a csirkehús darabokat kicsontozva tűzálló tálba helyezve, a szaft és a nokedli keverékével fedve és sajttal megszórva sütött ételvariáció
• Tejszínes – víz helyett főzőtejszínnel főzik
• Ínyenc paprikás csirke –majoránnávalés zúzott fokhagymával.
• Chicken Paprikash with Sour Cream Recipe – pici vajjal:)
• Hungarian chicken paprikash with dumplings – gombócokkal(angolul)

Receptek

A további recepteket lásd a:Wikikönyvekben

A kultúrában

A csirkepaprikás többször is visszatérő motívum aStar Treksci-fisorozatban.

További információk

AWikimédia CommonstartalmazPaprikás csirketémájú médiaállományokat.

• Magyar néprajzi lexikon, Paprikás,mek.oszk.hu
• Szent-Györgyi Albert és a paprikás csirke meséjeArchiválva2008. szeptember 12-idátummal aWayback Machine-ben, lico-art.hu
• Paprikás csirke a Góbi-sivatagban,hvg.hu
• Csirke pohárbaa Bűvös Szakács oldalán