Tejföl

20% zsírtartalmú magyar tejföl

Atejfölvagytejfelcsontfehér színű, feldolgozástól függően kesernyés vagy savanykás ízű, homogén, sűrűn folyós tejkészítmény. AMagyar Élelmiszerkönyv(Codex Alimentarius Hungaricus)szerint:„A tejföltejből,tejszínvagyvajhozzáadásával, homogénezéssel és tejsavbaktérium-színtenyészettel végzett, alvasztással készült savanyú tejszín.”

A magyar élelmiszerszabvány szerint a tejföl kizárólag tejből készülhet. A tejföl az aludttej föle, annakzsírtartalma,azaz savanyútejszín.A jó minőségű tejföl színe hófehér, állománya sűrűn folyó, krémes, íze enyhén savanykás. Zsírtartalma legalább 10%; de 20% zsírtartalom alatt félzsíros tejföl a hivatalos megnevezése.Magyarországonhagyományosan a 12, 20, ritkábban 10 vagy 16% zsírtartalmú készítmények kerülnek forgalomba, de ismertek magasabb zsírtartalmú változatai, mint például afranciaeredetűcrème fraîche aigre,ami legalább 30% tejzsírt tartalmaz.

A tejben a zsír zsírgolyócskák formájában van jelen, amiket egy hőre érzékeny fehérjemembrán vesz körül. A zsírgolyócskák átlagos átmérője tejben 2-4 mikrométer.

Helyesírása

A tejföl és a tejfel több alakú magyar szó, hasonlóan csend-csönd, fel-föl, csepp-csöpp, zsemle-zsömle, seprű-söprű vagy a veder-vödör szavainkhoz. Mindkét forma helyes. A tejföl valódi összetett szavunk: tej + föl, vagyis a tejnek a föle, felszíne.

A tejföl tejipari gyártása

A friss tej egy idő után magától feladja zsírtartalmának jelentős részét. Ezt nevezik a természetes vagy spontán felfölöződésnek, azonban ipari méretben nem alkalmazható ilyen lassú szétválasztás. A tejföl ipari gyártása az alvasztás és a fölözés technológiai művelettel történik, amelynek során a folyékony tej, tejszín stb. kocsonyás (gél) állapotba megy át. Megkülönböztetünk oltó hatására bekövetkező oltós alvadást, sav hatására lejátszódó savas alvadást, valamint oltó és sav együttes hatására végbemenő vegyes alvadást. ACodex Alimentarius Hungaricusszerint a fölözés technológiai művelete a„tejnek, savónak stb. zsírban dús és sovány részre való szétválasztása gépi úton”.

A tejföl édes tejszínből savanyítással készül. Csontfehér színű, kellemes, aromásan savanyú ízű, jellegzetes szagú, homogén, sűrűn folyós készítmény. Zsírtartalma 16 %. A tejszínt a zsírtartalom beállítása után 75°C-ra melegítik, és 100-160 bar nyomáson homogénezik a felfölöződés és a savóeresztés megelőzéséhez, és a kívánt állományszilárdság eléréséhez. A beoltáshoz, (a savanyításhoz és aromaképzéshez) vajkultúrát, (tejsavbaktérium-színtenyészetet) használnak. A szilárd állomány eléréséhez poharas alvasztást, habart tejföl készítésekor tankos alvasztást alkalmaznak.

– Dr. Német Béla: Ipari technológiák, Digitális Tankönyvtár, 2012

Lengyel gyártású tejföl

A tejföl a zsírtartalom szerint lehet:

• 10-15% saure sahne, sauerrahm, sour cream
• 15% Crème légère
• 16% tejföl
• 18% extra tejföl
• 20-29% schmand, cметана
• 30-40% crème fraîche

A tejföl fehérjetartalma: 3,3−3,4%, szénhidráttartalma: 3,9−4,0%, zsírtartalma legtöbbször 12, 16 vagy 20%, tejsavtartalma: kb. 0,8%. A tejszín és a belőle savanyítással előállított tejföl aromaanyagait ugyanúgy, mint a vajnál, elsősorban az acetaldehid, a diacetil, az aceton, a szabad zsírsavak és más aldehidek, ketonok, valamint a metil-szulfid alkotják.

A Magyar Élelmiszerkönyv(Codex Alimentarius Hungaricus)2-51 számú irányelve alapján:

• Az utóhőkezelt tejföl esetén is használható a tejföl megnevezés, de az utóhőkezelés tényére utalni kell,
• A megnevezésben utalni kell a zsírtartalomra, tejföl (min. 12% zsírtartalom)
• Félzsíros tejföl esetén a jelölésen a zsírfokozatot is fel kell tüntetni.

A tejföl hagyományos készítése

Ha a frisstejetszobahőmérsékleten (a konyhában) néhány óráig állni hagyják, a tetejére feljön a tejszín. Ez az anyag nagy százalékban tartalmaz tejzsírt (35-38%). Egy liter jó minőségű tejből általában fél-egy deciliter tejszín képződik. A tej felszínéről kanállal lehet lemerni. A tejföl hagyományosan a megsavanyodott aludttej tetején összegyűlt vastag zsíros föl leszedésével készül. A megsavanyodott aludttejből melegítés után készül a túró. A tejet magas cserépedényben félreállítva hagyják „megaludni” oly módon, hogy a friss fölözetlen tejet, amiről nem szedték le a tejszínt, meleg, de nem forró helyen állni hagyják, és 1-2 nap múlva aludttej lesz belőle. Az aludttejet nem takarják le, mert akkor megkeseredik. Régebben az aludttej ételként szolgált, vagy pedig szétválasztották tejfölre és sovány aludttejre. Nyáron 2-3 nap alatt, télen 6-7 nap alatt adta le a fölét. Az aludttej tetején képződő zsíros réteget óvatosan leszedték, és ezáltal 1,5-2 dl tejfölt nyertek.

A tejföl is amagyar konyhaegyik alapvető alapanyagává vált.

Tejföl vaj nélkül

Manapság a tejfölök olcsóbban gyártható utánzataként alacsony zsírtartalmú tej és növényi zsiradék felhasználásával készült termékeket is forgalomba hoznak, a tejfölhöz hasonló csomagolással és elnevezésekkel, példáulfrissföl,krémföl.

Tejföl a gasztronómiában

Tejfölöslángos

Egy tál oroszborscsszmetanával

Paprikás csirketejfölösen

A tejföl eredetileg minden bizonnyal Oroszországból származott, innen terjedt el előbbEurópa,azután a világ országaiban.

Tejfölből amagyar gasztronómiaaz átlagosnál nagyobb mennyiséget használ, de a tejszín is jellegzetes ételízesítő. Jól harmonizál a borjú, a bárány ízével. Hagyományos magyar ételek, mint például apaprikás csirke,töltött,rakott,székelykáposzta,atúrós csusza,a sonkás kocka és a legtöbb édes tészta is tejföllel készül. Továbbá nagyon sokféle leveshez, mártáshoz és főzelékhez is felhasználják.

Magyarországon kívül számtalan konyha ismeri és használja a tejfölt. Azonban amit azangolok"sour cream"-nek hívnak, annak zsírtartalma általában 12-16% között van. Magyarországon a tejfölnek minimum 16%-os zsírtartalommal kell rendelkeznie. Tehát a magyar tejfölnek nem a"sour cream",hanem az oroszszmetana (сметана)felel meg.

Finnországbanaz egyik legáltalánosabban használt ételalapanyag. Azoroszés azukránkonyha évszázadok óta ismeri, például aborscsegyik fontos eleme. Ahorvátkonyhában a nevesmetana.Németországbanis általánosan ismert a tejfölSchmand,Saure SahnevagySauerrahmnéven,kiváltképp egyes tartományok helyi konyháiban (Hessen,Türingiastb.). Agörögésbolgárkonyha elsősorban saláták készítéséhez használja fel. Ajapánkonyha egyesszusikkészítéséhez használja. Érdekesség, hogy a kínai konyha nem használja a tejfölt, mert romlott tejnek tekintik.

Aludttejjel és tejfölkészítéssel kapcsolatos magyar szólások

Az aludttej szobahőmérsékleten, külső beavatkozás nélkül a tejsavbaktériumok hatására megalvadó nyers tej. Régen a falusi háztartásokban a kemence tetején altatták a tejet, amiből lefölözés után lett a tejföl, aludttej, a túró alapanyaga. Kedvelt étel volt az aludttej. Az aludttej tetején megjelenő zsír a tejföl. A tejfölből köpülő segítségével nyerték a vajat. A köpülő fából készült edény, amelyben rúdon elhelyezett szárnyakat mozgatnak. Ettől kicsapódik a vaj a tejfölből. Melléktermékként visszamarad az író. Ugyancsak aludttejből készült a túró. Az aludttejet lassú tűzön felmelegítették, (fonnyasztották), ami ettől összecsomósodott, ezután leszűrték. Számtalan szólás keletkezett ebből a tevékenységből.

• Bajos már az aludttejből tejfölt csinálni.
• Megalszik a tej a szájában.
• Nem fenékig tejföl.
• Összement mint az aludttej.
• Szép mint a légy az aludttejben.
• Szereti a tejfölt, de nem akarja enni a szerdéket (aludttejet).

A tejföl a kultúrában

• AMacskafogócímű, 1986-ban bemutatott magyar rajzfilm egyik főszereplője, egyorosz kékfajtájú macska a Fritz Teufel nevet viseli; a vezetéknév önmagában is értelmes – ördögöt jelent, nyilván nem függetlenül a szereplő gonosz attitűdjétől –, de minden bizonnyal rezonál a tejföl, mint a macskák által hagyományosan kedveltnek tartott élelmiszer elnevezésével is.

Források

• Dr. Német Béla: Tejipar. Tejfeldolgozás, tejtermékek,tankonyvtar.hu
• A tejfeldolgozás fontosabb műveletei - Fölözés,em.sapientia.siculorum.ro

További információk

AWikimédia CommonstartalmazSour creamtémájú médiaállományokat.

AWikimédia CommonstartalmazCrème fraîchetémájú médiaállományokat.

A magyarWikikönyvekben
további információk találhatók

Tejföltémában.

Nézd meg atejfölcímszót aWikiszótárban!

• Tejföl készítése házilag,youtube
• Hamisított tejföl azonosítása,youtube

Kapcsolódó szócikk

• Tejszín